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1、最新中式烹调师（初级）上岗证考试题及答案（完整版）1、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D ）A、脆皮乳鸽、 叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、 烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D暗炉烤鱼 叫化鸡2、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（D ）A、荤菜B、素菜C 冷采D、原料3、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D ）As煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅4、【单选题】筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合 的有机整体。（A ）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重5、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A ）A、热辐射；辐射B、热辐射；传
2、导42、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。（B ）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷43、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D ）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒44、【单选题】酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原 料一起烹制。（D ）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产45、【单选题】0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加 热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A ）A烧B、烧C、蝌D、煮46、【单选题】川菜中甜咸、酸、辣、香 鲜平行并重的味型是（）。（C ） A、陈皮
3、味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味47、【单选题】鲜菇削净洗净后要俎。（）不是炬鲜菇的目的。（D ）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味48、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪 与（）分离的原料实施分离处理。（D ）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、 胸骨D、骨骼49、【单选题】鳄龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D ）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨50、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的。专著。（B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养51、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B ）Av硫
4、B、铁C、氯D、硒52、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭 掌上明珠C、蛋制品、清烝麻鸭D、蛋制品、茸泥制品53、【单选题】茴香 丁香 草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味 越浓郁。（C ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短54、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A ）A、水和油B、油和气C、炸和增D、煎和炖55、【单选题】不属于净料类型的是0。（ A ）A、毛料B、生料C、半成品D、成品56、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成 熟后具有一定的透明度。（D ）A、增甜性B
5、、光照度C、和味性D、折光性57、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。（D ）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好58、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B ）A、社会关系B、人际关系C职业之间D、企业之间59、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料 组配的特例。（X ）60、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业 道德 提高思想水平。（X ）61、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇U法，运刀的深度为原料厚度的 三分之二。（X ）62、【判断题】（）味精在70
6、90时溶解度最好，鲜味最足。（V ）63、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X ）64、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（X ）65、【判断题】（）鳞毛花刀斜奇U的深度比直奇IJ要深 刀距比直奇U的要大，刀纹交 叉为60角。（X ）66、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 （X ）67、【判断题】（）凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蛰皮、 蛰头等海产品。（V ）68、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（V ）69、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引
7、起克山病。（V ）70、【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（V ）71、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（X ）72、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（V ）73、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X ）74、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里 中 外三层。 （V ）75、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X ）76、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了 326种特色 风味菜点。（V ）77、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食
8、用。（X ）78、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。 （V ）79、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V ）80、【判断题】0W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（X ）81、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在 配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香 味 形等方面的 总体要求。（V ）82、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X ）83、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低 营养价值大小和 适口程度有关。（X ）84、【判断题】（）产品生命周期按照顺序
9、依次为导入期 成熟期 成长期和衰退 期。（X ）85、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V ）86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X ）87、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（ X ）88、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（V ）89、【判断题】炫羹时，若在汤末滚沸时调笑，会使汤色浑浊不清，笑色不鲜。这是不能过早凋奘的主要原因。（X ）90、【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（V ）91、【判断题】（）用酒及香辛料燎制。这种燎制法主要适用动物性原料中的鲜活
10、水产品，餐饮业把这种燎制法称为“酒燎”。（X ）92、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V ）93、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,楂透漂清水便可增白。（V ）94、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物 体的厚度成反比例关系。（V ）95、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（X ）96、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V ）97、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X ）98、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发 明了烹调。烹起源于火的利用。（V ）9
11、9、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在 加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成0 /W型（水 包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解 作用下被消化。（V ）100、【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜 辣、涩。（X ）C、热传导；辐射D、热传导；传导6、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在0。（B ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新7、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是0。（C ）A、番茄酱B、蛇油C、酱油D、味精8、【单选题】道
12、德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则9、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加 工方法。（D ）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料10【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A ）A、腹足类B、瓣鳏类C、头足类D、棘皮类11、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉12s【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白 质的次级键，使蛋白质易被（）水解。（B ）A、醋B、酶C、酒精D、盐13、【
13、单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是0。（ D ）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过0。（ D ）A、25 B、40 C、45 D、5015、【单选题】主辅料的比例一般为（）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要 注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A ）A、 9:1、 8:2B、 9:7、 8:7C、 9:9、 2:2D、 9:1v 8:816、【单选题】用作热燎的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（D ）A、葱段 姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡
14、椒粉D、葱段 姜片、绍酒17、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的 高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C ）A、0.01B、0. 06C、0. 03D、0. 0818、【单选题】公式归C+V+m中的m是指（）。（D ）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累19、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括0。（c ）A 一洗B、二刷C、三冲D、四蒸20、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。（D ）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同21、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）
15、。（A ）A、0. 001B、0.005C、0.01D、0. 122、【单选题】0属于料头中的大料头。（C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸 葱度B、豉汁料：蒜茸 姜米 椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。（A ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料24、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然 后用清水冲洗净0。（D ）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵25、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸 甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。（C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、
16、辣椒26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看, 应与（）相符合。（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型27、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以0为主。（B ）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C28、【单选题】荔枝花刀在原料表面直奇I1十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4, 刀距约为（）。（B ）A、1.0mmB、2. 5mmC、3. 5mmD、4. 5mm29、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。（B ）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法30、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳
17、的是（）。（C ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉31、【单选题】核桃仁、榛子扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果32、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是0。（ A ）A、炸油中的3-4米并花B、油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯33、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是0。( C )A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、 中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸 扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸34、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、
18、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度35、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A )A、钙B、锌C、硒D、铜36、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C )Av质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败37、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C )A、定型规格B标准形态C、净料形态D、精细加工形态38、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D )A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁39、【单选题】下面四者中以0热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜40、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D )A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状41、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。(D )A、短时间B、长时间C、持续地D、多次