低温贮藏青鱼肉的保藏方案.docx

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1、低温贮藏青鱼肉的保藏方案摘要：采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法，研究了贮藏 温度（4、0.5、3和-20）对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的 影响。差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5下主要是肌浆蛋白发生 变化，而在-3和-20下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示: 在4和-0.5C条件下鱼肉肌纤维结构相对完整，而在-3和-20C条件下受冰 晶影响，鱼肉肌纤维结构破坏严重。低场核磁共振结果同差示扫描量热法测 定结果和组织切片结果一致，在4和-0.5C条件下青鱼肉中水分分部状态稳 定，不易流动水变化缓慢，而在-3和-20C条件下水分分布状态变化明显, 其

2、中不易流动水变化最明显。与此对应，汁液流失率在4和0.5条件下较 低，而在3和-20条件下较高。鱼肉剪切力在0.5和3下逐步下降，而 在4和-20下，前3天变化迅速，随后变化缓慢。不同贮藏温度下，青鱼肉 中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态，进而导致鱼肉汁液 流失率和质构的变化呈现出不同的趋势。关键词：青鱼肉；保藏；品质；低温引言：温度是影响鱼肉在贮藏过程中品质变化的重要因素之一。常见的低 温保鲜技术可分为冷臧和冻藏。冷藏的鱼肉保质期较短，而冻藏会导致鱼肉组 织结构的破坏以及汁液流失增加等问题。随着鱼肉保鲜技术的发展，低温保鲜 所采用的温度范围也逐渐扩大和细化，比如冰温和微冻保鲜技

3、术口冏。不同的 贮藏手段对于温度有其特定的要求，不同的贮藏温度又对鱼肉中水分的分布状 态有很大的影响。水作为鱼肉中含量最多的成分，其状态的变化对于鱼肉的贮 藏品质有很大的影响。之前的研究多从微生物作用、理化作用和内源酶作用等 方面探究鱼肉品质的变化，鲜有报道鱼肉中水的变化对鱼肉品质的影响（4-7 O 因此，本研究旨在探究不同的贮藏温度下，青鱼肉中水的变化及其对青鱼肉品质 的影响。淡水鱼中水的含量占其体重总质量的80%左右，水与蛋白的作用及其 分布状态对于鱼肉的持水力、贮藏稳定性和质构都有很大的影响81 o对于鱼 肉的加工和贮藏而言，汁液流失和质构是质量评价的重要因素，同时也是工厂和 商家面临的

4、一个重大课题。同畜肉和禽肉相比，鱼肉更加细嫩、水分含量更高, 在贮臧过程中更容易腐败变质。鱼肉是由肌原纤维、细胞内外基质以及膜结构 所构成的空间网络结构，而水分就以不同的形式分布其中。不同的贮藏条件会 导致鱼肉蛋白和组织结构的变化，进而加速汁液流失，导致鱼肉质构发生变化。1材料与方法材料与试剂材料及预处理鲜活青鱼购买于无锡雪浪市场，重约6 kg。在4冷室敲击青鱼头部以致死, 去鳞、内脏和鱼皮，取鱼体中段侧线上方的白肉部分用于实验。1.1.1 主要试剂和仪器Na Cl、HCI、乙酸、乙醇、二甲苯、苯胺蓝、酸性复红、石蜡、磷钥酸, 分析纯，国药集团;苦味酸，分析纯，西陇化工股份有限公司;中性树胶、

5、苏木精, 碧云天生物技术有限公司。铝坨喝耐驰科学仪器商贸有限公司;封口膜，Plechiney Plastic Packaging 公司;LRH-250cA低温培养箱，上海一恒医疗器械有限公司;705超低温冰箱，赛 默飞世尔科技公司;UT322高精度接触式温度计、K型热电偶，优利德集团有限 公司;EL204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;差式扫描量热仪 214 Polyma,耐驰科学仪器商贸上海有限公司;Meso MR23-060H-I核磁共振 分析仪，上海纽迈电子科技股份有限公设备主要试剂和仪器：Na Cl、HCk乙酸、乙醇、二甲苯、苯胺蓝、酸性复 红、石蜡、磷铝酸，分析纯，国药

6、集团;苦味酸，分析纯，西陇化工股份有限公司; 中性树胶、苏木精，碧云天生物技术有限公司。铝地烟，耐驰科学仪器商贸有限 公司;封口膜，Plechiney Plastic Packaging公司;LRH-250cA低温培养箱，上海 一恒医疗器械有限公司;705超低温冰箱，赛默飞世尔科技公司;UT322高精度接 触式温度计、K型热电偶，优利德集团有限公司;EL204电子天平，梅特勒-托利 多仪器（上海）有限公司;差式扫描量热仪214 Polyma,耐驰科学仪器商贸上海 有限公司;Mes。MR23-060H-I核磁共振分析仪，上海纽迈电子科技股份有限公 司;石蜡包埋机、石蜡切片机、DM2000生物显微

7、镜，彳来卡显微系统（上海）贸 易有限公司;TA XT Plus质构仪，英国Stable Micro System公司。1.2 实验方法设计样品贮藏处理将青鱼肉片切成2cmx2cmxl cm,用聚乙烯袋密封包装。随机将样品分为 4组，第1组放入4冷藏室，第2和第3组分别浸入冰点为-0.5和-3的冰 盐水混合物中，第4组放入-20的冰箱中。分别在第1、3、6、12和21天取 样。新鲜（第0天）青鱼肉样品作为对照。所有指标平行测定3次。1.2.1 青鱼肉冰点青鱼肉的冰点采用冷却曲线法测定，将热电偶插入新鲜青鱼肉块（2 cmx2cmx2 cm)的中心，随后将青鱼肉块置于-80C的超低温冰箱中，并记录青

8、鱼肉中心温度的变化，每20 s记录1次，直到青鱼肉样品完全冻结，最终绘制冻结曲 线，确定青鱼肉冰点。1.3.3 差式扫描是热技术(differential scanning calorimetry, DSC)准确称取5.07.0 mg鱼肉于铝用烟中，压盖密封。以空小堪作为参比，设 定扫描程序为10C恒温1 min,以10/min升温至95。用In、Se、B、Zn、 Cs Cl标准品做温度校准。1.2.3 光学组织切片将青鱼肉切成5 mmx5 mmx3 mm的小块，迅速浸没Bouin固定液中 (体积分数70%苦味酸饱和液、25%甲酸和5%乙酸)，在4条件下固定24 h, 然后采用体积分数70%、

9、80%、90% 95%和100%的乙醵梯度脱水。脱水后 的样品浸入乙醇-二甲苯混合物(体积比1 ： 1)中lh,随后浸入二甲苯(100%) 中lh。最后，将样品浸入62石蜡中3h,重复浸蜡1次。浸蜡完成后，用石蜡 包埋机进行包埋，待蜡块冷却后，用石蜡切片机切片(5um) o采用三色染色 法，肌纤维呈红色，结缔组织呈蓝色。1.2.4 低场核磁共振技术准确称取68 g鱼肉样品，装入玻璃样品瓶中，用Meso MR23-060H-I核 磁共振分析仪检测青鱼肉中水分的分布状态。水分分布状态变化通过横向弛豫 时间T2图谱表征。采用多脉冲回波序列(multiple pulseecho sequence, C

10、PMG)对样品进行扫描。磁场强度为(O.5O.O5) T,质子共振频率为23.3 MHzo测量参数如下:回波时间TE=0.4 ms,重复时间TR=3 000 ms,回波个数 NECS=3 000,采样点数TD=120302,累加采集次数NS=8。实验数据采用用 Multi Exp Inv软件分析。1.2.5 汁液流失率取出贮藏样品，XXXad mi m放置在25培养箱中恒温1 h,平衡温度后称量，记为ml。随后撕开包装 袋，用厨房用纸吸干流出汁液，包括粘附在包装袋内壁的液体。最后准确称取剩 余样品的质量和包装袋的总质量，记为m2,以及包装袋的质量，记为m3,汁液 流失率。1.2.6 鱼肉剪切力

11、将鱼肉样品切成2 cmx2 cmxlcm的小块，选用A/CKB探头垂直于纤维方 向进行切割，触发力为5 g,剪切速度为lmm/s,探头下行距离为0.95 cm。将 剪切过程中的最大力记作剪切力，平行6次。2.结果与分析青鱼肉冰点的测定将青鱼肉块放入超低温冰箱中，记录鱼块中心温度变化，得到青鱼肉的冻结 曲线如图1所示。从图1中可以看出，初期温度迅速下降，至-0.8时，温度保 持不变直至1 000 s之后，温度迅速下降。从图1中可以判断，第一个拐点的温 度即为鱼肉的冰点，即0.813 o2.1 DSC测青鱼肉蛋白的变化图2可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下，青鱼肉中蛋白的 DSC扫描曲线

12、呈现出不同的变化趋势。图2中不同的峰代表不同的蛋白，其中 峰1代表肌球蛋白，峰2代表肌浆蛋白，峰3代表肌动蛋白1 o图2显示，4c条件下随着贮藏时间的延长，肌球蛋白峰和肌动蛋白峰峰形 不变而肌浆蛋白峰逐渐消失。在-0.5C条件下，峰形变化同4c条件相似，但 是肌浆蛋白峰变化趋势更慢，直到第21天才基本消失。在-3C条件下，肌浆蛋 白峰和肌动蛋白峰变化不明显，但是肌球蛋白峰明显变弱，并且从第3天起在肌 球蛋白的左侧出现了新的肩峰。在-20条件下，肌球蛋白峰在第3天就有明显 减弱，并且肌球蛋白左侧逐渐出现了与-3条件下类似的肩峰，但变化缓慢。在4和-0.5C条件下，主要是肌浆蛋白的变化，而在-3和

13、-20C条件下，主要 是肌球蛋白会发生部分的变性。有研究报道鱼肉的持水力主要是由肌球蛋白等 肌原纤维蛋白决定的(14) o2.2汁液流失率的变化图5显示不同贮藏温度下，青鱼肉汁液流失率的变化。 05 IO 152025图5青鱼肉汁液流失率随贮藏时间的变化从图5中可以看出，随着贮藏时间的延长，各组的汁液流失率都不断地增大。 在4和-0.5C条件下，青鱼肉汁液流失率变化相对缓慢，其中0.5条件下汁液 流失率一直较低。-3和-20C组汁液流失率在第3天迅速增大，随后变化缓慢， 并且在20条件下这种变化更明显。3结论贮藏温度对于青鱼肉贮藏品质有很大的影响，尤其是对于青鱼肉组织中水 和青鱼肉质构的影响。

14、贮藏期间，随着青鱼肉品质的下降，鱼肉中水分和青鱼肉 的质构呈现不同的变化趋势。在4和0.5条件下，肌浆蛋白结构发生明显变化, 鱼肉组织结构保存较完整，同时鱼肉中水分分布状态较稳定，变化缓慢，很可能 是受到内源酶和微生物的作用，导致汁液流失率的增大和鱼肉剪切力的卜降。 而-3和-20条件下，肌球蛋白结构发生明显的变化，鱼肉组织结构受冰晶的破 坏作用严重，同时水分分布状态变化较大，呈多状态分布，很可能是受到了低温 和冰晶破坏作用的影响，导致了胃鱼肉较高的汁液流失率和剪切力的降低。参考文献1农业部渔业局.中国渔业年鉴M.北京：中国农业出版社，2001: 6,23 2汪秋宽，李振民，刘俊荣.鲤在-20

15、 冻藏过程中的质构变化J.水产学报,1997, 21(2): 185-188Roura S I, Saavedra J P, Truco R E. Conformational change inactomyosin from post-spawned Hake stored on iceJ. JFS, 1992, 57(5): 1109-1111Noguchi S, Matsumoto J J.Studies on the control of denaturation of the fish muscle proteins during the frozen storageJJ. Bull

16、.Jap.soc.sci.fish, 1970, 36(10): 1078-1087Sych, J, Lacroix C, Adambounou L T, et al. Cryoprotective effects ofsome materials on Cod-surimi proteins during frozen storagefJ. JFSJ990, 5: 1222-1227Suvanich V, Jahncke M L, Marshall DL. Changes in selected chemical quality characteristics of channel catf

17、ish frame mince during chill and frozen storage!J. JFS, 2000, 65(1): 24-29Miki H, Nishimoto J, Yamanaka T. Relation between protein denaturation and lipid oxidation in fish muscle during storage at low temperaturesJ. Nippon Suisan Gakkaishi, 1994, 60(5): 631-6343 Azuma Y, Konno K. Freeze denaturation of Carp myofibrils compared with thermal denaturationJ.Fisheries Science, 1998, 64(2): 287-290Seki N, Ikeda M, Narita N. Changes in ATPase activities of Carp myofibril during ice -storage J. Bull Jap.Soc.Sci.Fish, 1979, 45(6):791-799