《面点大师公布多年的发面和面关键技术详解.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点大师公布多年的发面和面关键技术详解.doc（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、面点大师发布10近年发面和面技术详解 选对发酵剂1、发面用发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们工作原理都差不多：在适当条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放气体并不丰富，因此用它发面成品松软度不是非常好。并且它是弱碱性物质，会破坏面粉中维生素，减少面食营养价值。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取一块面团，恰当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必要要搭配碱来使用，是由于它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉营养，并且用量非常不好掌握，成品容易导致挥霍。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母菌提取物，它不但营养成分丰富，更可贵
2、是，它具有丰富维生素和矿物质。它还不但自己具有丰富维生素，它对面粉中维生素尚有保护作用。还不但仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增长面团中 B族维生素。因此，用它发酵制作出面食成品要比未经发酵面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。发酵粉用量宜多不适当少。 发酵粉是天然物质，用多了不会导致不好成果，只会提高发酵速度，也许还能增长更多营养物质也说不定。因此，对于面食新手来说，宜多不适当少能保证发面成功率。惯用安琪酵母和丹宝利酵母，在超市遇到哪种就买哪种，效果都不错。 加干酵对于新手来说，酵母用量多少和混合不均匀等问题，会对发面成果产生某些影响。因此，建议新手先活化酵母菌：适量酵母粉放入容器中，加30度左
3、右温水（和面所有用水量一半左右即可，别太少。如果图省事，所有水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置35分钟后使用。这就是活化酵母菌过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。和面水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最佳。但诸多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。固然你也可以用冷水，只是但愿发面过程尽量短某些，能节约时间面粉和水比例要恰当 面粉、水量比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，也许是由于面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样面团适合做手擀面。水多面少，发出来面团软踏踏，成品口感差。什么比
4、例适当呢？我给个大体配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1比例。固然，做馒头还是蒸包子，你完全可以依照自己需要和饮食习惯来调节面团软硬限度。同步也要注意，不同面粉吸湿性是不同，还是要灵活运用面团要揉光滑。 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。保证适当温度和湿度是成功核心。 发酵最佳环境温度在30-35度之间，最佳别超过40度。湿度在7075之间。这个数据下环境是最利于面团发酵。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一种四季皆可用办法：在一种
5、大蒸锅中放入6070度左右热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度均有了二次发酵别忘了。 从蒸锅中取出面团你能看到丰富气孔。但是发酵不应当这样结束,如果就此结束也不是大错，但发面成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内空气揉出去，然后放在相对密封容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品松软度有很重要作用哟。巧用发酵辅助剂。1、添加少量白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面时间。2、添加少量盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少量醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少量蜂蜜，可以加速发酵进程。5、添加
6、少量牛奶，可以提高成品品质。6、添加少量酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少量鸡蛋液，能增长营养活性干酵母生产日期很重要。和面、揉面团技巧 你先把发酵粉用温水化开 然后把它均匀和到面里面去 再 不断揉面和拉面 大概10来次后来 用刀划开面团 再把划开面团 堆积 再重复揉面和拉面 如此过程重复 大概20分钟 这个是开始工作 接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面布满了 孔洞 和面和发面 就好了办法重要有三种： 一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一种大坑，倒入一定量水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，重复抄拌成团，规定用力均匀恰当
7、，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多和面办法，重要合用于和制用量较大各类面团。 二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。规定手法灵活，动作迅速，不让水溢出。重要合用于用量较少各类面团。 三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。普通合用于保暖性强热水面团或稀调面浆、蛋浆等。 和面要领： 一、姿势对的。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。 二、掺水量适当。掺水量应依照面粉含水量、气候、制品规定等拟定。掺
8、水普通分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。 三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 调制面团： 依照各类面点制品性质和规定，?#092;用不同技法，调制出符合规定面团过程。是面点制作工艺工序之一，涉及和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及重复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团办法，或普通不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣手法，保证碱水均匀；
9、油酥面团干油酥调制采用擦法，使油、面较好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其他面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。 操作时注意掌握重要原料性质(涉及粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团影响，掺水量、水温以及搅拌限度和炀发时间，依照成品规定恰当解决。如制作皮薄、馅大、多卤面点，规定面团具备良好伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质互相接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。 揉面： 对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软过程，是调制面团程序之一，也是调制面团成败核心。普通可提成捣、揉、擦、迭等种办法： 捣。双
10、手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压办法。合用于加工劲力大面团，规定捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此重复多次，直至面团捣透上劲。 揉。是使用最多、最基本办法。重要依托手臂与手腕之力，用力恰当。按面团不同性质，采用不同揉法。劲力较大或质较硬面团，普通用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快发酵膨松面团，普通用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述办法揉至均匀；小块发酵或质软面团，普通用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前
11、述办法重复揉至均匀。 摔。依照面团不同软硬度及品种规定，用力摔打面团办法，可用双手抓住面团一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头重复进行；或用一只手抓住面团一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团另一端照前办法重复进行。 擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦办法。重要合用于加工油酥面团和某些米粉面团。 迭。用铲板或手将面团分割后迭起办法。普通合用于加工松酥类不适当起劲面团。 如何揉面先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧从另一边折起一半，按压紧把面团搓成圆柱
12、状，用手指将两端收口，接缝朝下和面有哪些技巧？ 包饺子面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用6070度温水和面，饼才会软和好吃，不用发面话就要现和现用。饺子和包子面要醒一会，饼面可以和好就用并且必要特别软。一：拉面拉面做法大体是这样：选上等精面，用适量盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺少韧性，拉不长，一拉就断。因此放盐一定要适量。面和好后来，把面切成小节，搓成 30 厘米长粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具备韧劲，
13、不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好菜，并放入醋、辣子食用。在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把至少也有一两公斤，技术高超厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，但是三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。饭馆里拉面，一种食法是将过水面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们爱慕。 开封拉面做法：一、原料：精粉十斤、盐
14、二至三两、碱二钱。二、制作办法：1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水依照季节不同，恰当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水始终把面拃筋软好盘、好拉为止。2.把和成面，取出二斤一块，在案子上重复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同步把面上端交给左手，稍向上提使右手抓住面下端，照以上姿势重复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。3.开条办法：将盘好面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同步拉着面两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，
15、随后将右手面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此重复拉至规定粗细面条即成。用此办法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。二：做包子面按人口多少挖出适量（略少200-400克）面粉，买一袋安琪孝母按照阐明方等于面粉重量0.3，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最佳略软一点（一斤面使用0.4斤水）放到暖和地方大概4小时使面发酵，然后向发酵面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面饺子面要活稍软、手杆面使用面要活硬）三：包饺子面 500克面粉加5060温水，放2精盐，最佳放个鸡蛋，充分揉和，醒面3
16、0分钟开始操作。面中放盐不但会增长面筋，出锅饺子也不粘皮。冷天发面宜加白糖冷天用发酵粉发面，加上某些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。酒能加快发面如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一种坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不抱负，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出馒头照样松软好吃揉发面盐可代碱发好面后，以盐代碱揉面（每克面放克盐），既能去除发面酸味，又可防止馒头发黄。如何使用小苏打发面小苏打化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经惯用它当发酵粉做馒头。但蒸熟馒头往往不太暄软，这由于小苏打遇热放出二氧化碳气不多，馒头中产生小气孔少，面起发不好。另方面小苏打自身是碱性物质，
17、如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不抱负。如果在小苏打中加入一定量醋酸（食和醋）就可弥补以上局限性。不但可产生大量二氧化碳气体，并且也不会有很大碱味。 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，及时用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。用盐水发面更加松软 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来馒头也更加松软可口。如何发面中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一种小洞，逐渐加入发酵粉和温水混合物并搅拌面粉至絮状；3、和
18、好面揉光，盆地撒上一层薄薄干面粉，把揉好面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；4、大概1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完毕。（参照图7、8）1、干酵母用量，依照季节、温度尚有酵母存储时间长短可以增减用量。如果酵母买回家放时间较长，可以恰当增长一下用量。冬季或者温度低时候，也需要恰当增长用量。2、发酵时间也是依照季节有长有短，详细判断办法：面团要大至本来2倍，撕开后有均匀蜂窝浮现即为发好。冬季可以放置在暖气周边，但不要直接搁在温度过高暖气片上；3、水温度，水温度在35-40最佳，即伸手进去，有微烫感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度
19、局限性难以发酵，这一步很核心。夏季水温可以稍低某些；4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面水分形成一块不滴水湿布。这个做法是为了防止由于干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。5、发酵介质：我始终用是安琪和燕山发酵粉，个人感觉简朴好用。其她鲜酵母之类还没有用过，没有发言权。 高筋粉、中筋粉和低筋粉是咱们厨房中比较惯用三种面粉。筋度，指是面中所含蛋白质比例，详细为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%13.5%，惯用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%12.5%，市场上最常会面粉，适合做各种家常面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%如
20、下，最惯用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类。小麦粉：涉及所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工面粉，还涉及全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其她面食，是当前比较倡导一种健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成，普通呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常惯用玉米面粉“打扰团”，一种本地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。此外尚有许多例如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类，普通咱们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢做面食时候
21、多少掺杂某些此类面粉，丰富自己饮食种类。比例为5：2如下，即为较硬面团，适合擀面条；比例为5：（2-4），较软面团，适合做松软馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其她摊制面食。 面食中营养 在国内，面粉是主食之一。如果烹调和食用办法不当，就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步，各种不同做面食办法，在保存营养成分方面也有很大出入。在做馒头时，营养损失重要因素是对发酵面团加碱。面粉中维生素B，在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大某些维生素B，因此做馒头最佳用鲜酵母发面。酵母里有诸多活酵母菌，它
22、们不但能把面团发透变松，并且其自身具有丰富蛋白质、糖类、钙、磷、铁和各种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，并且富有营养易于消化。大多在煮面条过程中，某些能溶于水营养素，如水溶性维生素、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素损失，而吃捞面则会损失大量营养素，如损失49维生素B-，57维生素B1，22尼克酸及不少蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面恰当喝些汤，可充分运用面汤中营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是勉励人们喝这种具有大量维生素汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中维生素B所有破坏，维生素B
23、：和尼克酸各损失50左右。为了减少油炸面食品中营养素损失，油温不适当过高。炸制时间可恰当长些。尚有在烤烧饼时，维生素B。损失约30，维生素B：和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。 面食怎么吃最有营养？随着人民生活提高，小麦加工越来越精细，面粉越来越白，从营养学角度来讲，面粉加工越精制，其营养素损失也越严重。面食惯用烹调办法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多办法，制作办法不同营养素损失也有所不同。 经发酵蒸出馒头VitB1和VitB6损失分别接近1121%和612%； 煮面条VitB1和VitB2损失分别
24、近20%和3%； 烙饼VitB1和VitB2损失分别为3%和15%;炸油条VitB1和VitB2损失分别为65%和69%;捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。 从列举数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一某些）面条汤最佳能得到运用不要弃去。 而油炸食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族生维素遭到破坏较多。 玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以恰当加入碱，即可加快烹调速度，改进口感更可使尼克酸释放出来，使结合型尼克酸变为游离型尼克酸，而利于人体吸取和运用。 面食营养价值有哪些?同样是面食，可发酵后馒头、面包、
25、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵食品营养更丰富。因素就在于所使用酵母。研究证明，酵母不但变化了面团构造，让其变得更松软好吃，还大大地增长了营养价值。常吃发酵食品有如下好处：酵母富含各种维生素、矿物质和酶类。每1公斤干酵母所含蛋白质，相称于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉蛋白质含量。因而，馒头、面包中所含营养成分比大饼、面条要高出34倍。酵母还是很强抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸取植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质吸取和运用。同步，发酵面食普通热量较低，由于发酵过程中要消耗碳水化合物能量，是减肥人士首选健康食品。另一方面，酵母有助消化作用
26、，但也由于如此，馒头、面包比同样体积米饭热量要低，前者只相称于后者一半，并且脂肪和糖类含量比米饭更低，人体也许感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。因此，发酵主食最佳选取早上吃。这是由于人体通过一夜睡眠后，清晨起床身体尚未被“激活”。如果吃油炸食物或重油厚味食物，不易被胃肠消化吸取。吃馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等，是不错选取。固然，发面时应掌握好酵母使用量。酵母使用量为面粉重量1.5%2%时，发酵效果最佳，要使酵母充分发挥作用，可加入少量白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌生长繁殖，食糖与酵母比例为1:1。以蒸馒头为例，加入酵母后，将和好面静置一种小时，待面团膨胀到两倍大，再揉成小面团上锅蒸。当代
27、人应多吃点发酵食品。通过发酵面包、馒头有助于消化吸取，身体瘦弱人、小朋友和老年人等消化功能较弱人很适合吃。此外，处在康复期患者，或胃肠功能较弱人也应当多吃些。需要提示是，糖尿病人最佳不要选取发酵面食。面食里面具有哪些营养成分 小麦粉(原则粉)营养成分列表(每100克中含)可食部 100水分(克) 12.7能量(千卡) 344能量(千焦) 1439蛋白质(克) 11.2脂肪(克) 1.5碳水化合物(克)73.6膳食纤维(克) 2.1胆固醇(毫克) 0灰份(克) 1维生素A(毫克) 0胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.28核黄素(毫克) 0.08尼克酸(毫克) 2维生素C(毫
28、克) 0维生素E(T)(毫克) 1.8a-E 1.59(-)-E 0-E 0.21钙(毫克) 31磷(毫克) 188钾(毫克) 190钠(毫克) 3.1镁(毫克) 50铁(毫克) 3.5锌(毫克) 1.64硒(微克) 5.36铜(毫克) 0.42锰(毫克) 1.56碘(毫克) 0成分名称 含量(毫克)异亮氨酸 414亮氨酸 789赖氨酸 288含硫氨基酸(T) 405蛋氨酸 144胱氨酸 261芳香族氨基酸(T) 877苯丙氨酸 528酪氨酸 349苏氨酸 318色氨酸 139缬氨酸 528精氨酸 501组氨酸 233丙氨酸 393天冬氨酸 544谷氨酸 3806甘氨酸 445脯氨酸 1218
29、丝氨酸 520 面(小麦粉)71.5%淀粉和糖类,蛋白质为11.2%,脂肪1.5% 具有VB1 VB2 VE Ca P Fe 尚有 卵磷脂 麦芽糖酶,蛋白分解酶. 建议米面都要吃,饮食不要专一,三餐做到有米有面. 面种类非常丰富，除了最普通用小麦粉制成面条外，荞麦、燕麦等用杂粮做成面条保健作用更好。其中，最突出要属荞麦面。荞麦中维生素B和烟酸含量较高，并且，有一种叫芦丁成分，是其她谷类中很少有。烟酸和芦丁具备降血脂、软化血管、防止脑出血作用，因而，荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病人食用。此外，荞麦面还具备辅助减少血糖作用，糖尿病患者可以多吃某些。但要注意，荞麦面性凉，脾胃虚寒者应尽量少吃。
30、燕麦面和豆面也具备降血脂和辅助降血糖作用，是中老年人食疗佳品。但燕麦面有通利小便作用，遗尿患者最佳少吃。豆面普通用绿豆或黄豆制成，蛋白质含量较高，为了避免加重肾脏承担，患有肾炎和肾功能不全者要慎食。除了杂粮面外，当前市场上尚有五颜六色蔬菜面，用新鲜菠菜、南瓜、番茄、白菜、胡萝卜等蔬菜汁和着面粉做成，与普通面条相比，蔬菜面不但口感好，并且具有更多维生素、微量元素和纤维素，营养价值较高。闷热、潮湿是夏季特点，吃点凉爽快口凉面能在一定限度上起到解暑作用。但是，当代人在生活中对空调依赖性越来越强，不论是办公场合、家里还是饭店，经常是冷气扑面，因而身体很少出汗，这时，凉面就不如热汤面对健康更有利了。此外
31、，从保护肠胃角度考虑，老年人、产妇、脾胃虚寒者也应少吃或不吃凉面。吃点热汤面，让身体适度出汗，可以带走体内暑湿之邪。热汤面不但可以防止暑湿所导致疾病，尚有治疗作用。感受风寒后往往会浮现鼻塞、流鼻涕、身重、头痛等症状，煮一碗热汤面，加入葱白及胡椒面，趁热吃下，出汗后基本能痊愈。需要提示您是，面条在水煮过程中有约20%B族维生素溶解在汤里，因而，吃面时候最佳连汤一起喝。此外专家还以为，夏天是小麦收获季节，吃面时最佳选取用新小麦粉制成面条，它不但口感好，营养价值也要比旧面高。长期存储小麦不但少了新鲜小麦浓郁麦香，营养成分也会变化，特别是小麦胚中维生素E、叶酸等营养物质含量会减少。因而，选取新面会让面
32、条更香、更有营养。重要是淀粉，另一方面是蛋白质，固然还具有一定水（自由水和结合水），少量脂肪和很少量维生素，矿物质。 重要是碳水化合物（糖类）、蛋白质、面食和米食营养成分差别在哪里？成分相近,但是有不同,大米75%淀粉和糖类,但是只有54%能被消化吸取,梗米蛋白质含量为11.1%,籼米蛋白质含量为9.8%,稻米蛋白质生物价跟大豆差不多,赖氨酸 苏氨酸比较丰富面(小麦粉)71.5%淀粉和糖类,蛋白质为11.2%,脂肪1.5%具有VB1 VB2 VE Ca P Fe 尚有 卵磷脂 麦芽糖酶,蛋白分解酶.本人建议两者都要吃,饮食不要专一,三餐做到有米有面.破坏营养素最多面食是什么 1.高温油炸类面食
33、，像1楼说油条就是。2.烧烤类面食，如烧饼。并不是说它破坏营养素，而是它们在制作过程中产生某些有害物质。面食发酵 营养更高面食如果烹调和食用办法不当,就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步,做面食不同办法,在保存营养成分方面也有很大出入。做馒头时营养损失途径是在发酵面团里加碱。面粉中VB1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中比较容易被破坏。如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大某些VB1,因此做馒头最佳用鲜酵母发面。煮面条时,某些水溶性营养素,会因溶于水而流失掉,因此吃面时最佳连汤一起喝。炸油条时,面团中维生素破坏也比较严重,因此油炸食物时,油温不适当过高,炸制时间可以延长
34、些。如何使面食中营养少受损失志成面食如果烹调和食用办法不当,就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步,做面食不同办法,在保存营养成分方面也有很大出入。做馒头时营养损失途径是在发酵面团安琪酵母发面有什么窍门吗？酵母粉有好有坏，像咱们普通人家，普通使用都是干酵母，这种酵母普通活性比较差，需要用28度左右（手感觉微微热）先将酵母充分溶解才干到达效果，像我是经营西餐厅，用普通都是法国进口活性菌酵母，这种就很简朴了，只要水温适合，撒上用量即可。关于温度，1KG面粉普通使用1530克酵母粉，依照发酵环境温度不同，应当适量增减，温度高就少加，温度低就需要多加。正常室温发酵温度应当控制在25度左右。你可以参照
35、这个温度适量增减。关于面粉发什么时候才叫好 ，我告诉你个更直观办法，你用一种指头按压面团，如果凹陷处2秒左右即复原，那就代表发酵刚刚好。可以用了。此外切忌发酵时间过长，那样会导致面团酸掉 面粉不要只要一种，高筋面粉和低筋面粉按照2：1比例混合使用效果会更好，既有嚼劲，又松软可口。可以在面粉中加入（每KG面粉）5070克糖，20克盐，40克黄油（或者色拉油） 发面话，做熟悉了其实很简朴，酵母用不烫手温水化开，再拌进面粉，发酵时候要把面团放在温暖地方，天暖可以放在阳光能照到地方，冬天可以放在暖气上，或者放在一种放了温水大盆里，要盖好盖子，不要老掀开看，做不同东西发酵时间也不同，自行掌握,开始做发面
36、时候也总发不好，做熟悉了，其实很容易，注意几点就可以如何用安琪酵母发面？(普通是迅速发面法) ? 配料:面粉500克,安琪干酵母3-5克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克-300克)依照面粉吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大概1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做包子,慢头,花卷.4.把做好生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大概在30分左右，如果蒸花卷17分钟) 泡打粉可以用来做发面做馒头么？能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，安琪酵母一两，白糖适量。办法：把面粉和泡打粉放一种容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 酵母营养成分含量：