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1、- 1. 目 录1. 目录12. 颁布令33. 企业介绍44. 手册说明和管理65. 术语和定义86. 食品安全方针和目标117. HACCP管理体系要求126.1总要求126.1.1职责和权限126.1.2 管理评审146.2 HACCP管理体系146.2.1 HACCP管理体系策划146.2.2 HACCP管理体系基础要素156.2.3 HACCP管理体系设计156.2.4 产品预期用途和目标消费群体186.2.5监视236.2.6 纠正和纠正方法246.2.7应急准备和响应256.3 文件和统计控制 256.3.1文件统计要求256.3.2 HACCP体系文件组成266.4 HACCP管
2、理体系运行276.4.1 相关HACCP管理体系统计276.4.2 不合格品控制276.4.3 通知和回收286.4.4 测量设备和方法控制286.4.5 沟通296.5 HACCP管理体系保持306.5.1 总要求306.5.2 HACCP管理体系验证307 附表一：组织结构图338 附表二：HACCP小组组员和分工349 附表三：关键控制点判定树351. 颁布令本厂依据相关法律法规和政府规章要求、CNAB-S152：基于HACCP食品安全管理体系规范（试行）要求，结合本厂实际制订了HACCP指导手册。本手册关键目标是经过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉类制品和调味品过程中，采取必需方
3、法预防、消除和降低生物、物理和化学显著危害，确保产品安全卫生。 该手册是本厂相关产品安全管理体系法规性文件，是指导本厂建立并实施食品安全管理体系纲领和行动准则。本厂各部门全体职员必需遵照实施。 经审定，此HACCP计划切实可行，能够满足消费者对食品安全卫生要求，现给予同意公布。 厂长： 年 月 日2. 企业介绍3. 手册说明和管理3.1 手册说明3.1.1 手册目标a) 可用于肉制品及副产品、调味品生产销售，以达成确保食品安全和适宜用户使用消费目标。b) 采取HACCP管理方法作为提升食品安全性手段。c) 针对生产链某一步骤需要而强化该步骤安全卫生要求，为专用规范提供指导。3.1.2 应用范围
4、a) 本厂HACCP管理体系依据相关法律法规、CNAB-S152：基于HACCP食品安全管理体系 规范（试行）和产品标准要求结合本厂实际编制而成，包含了CNAB-S152：规范全部要求。b) 本厂HACCP管理体系适适用于肉制品及副产品、调味品包含全部过程和体系。c) 本厂HACCP管理体系覆盖地理范围在区111111所辖区域。d) 本厂HACCP管理体系适适用于111# 222底料及调味酱生产过程，包含采购、检验、暂存、生产加工、仓储、销售全过程。e) 222底料及调味酱生产过程均采取同一条生产线，区分在于原料配方量不一样，具体可见相关222底料及调味酱HACCP计划。3.1.3 本手册是本
5、厂相关产品安全管理体系纲领性和法规性文件。3.1.4 本手册由厂长同意公布，在实施中含有强制性。3.1.5 本手册解释权归厂长及所授权HACCP小组。3.2手册管理3.2.1 HACCP指导手册由本厂相关人员编制，厂长审批后颁布实施。3.2.2 HACCP指导手册修订，发放，更改由HACCP小组负责，厂长负责审批。 更改可依据工作量大小，采取换版，换页或发更改通知书方法进行，实施HACCP管理体系程序文件中文件控制程序相关要求。3.2.3 HACCP指导手册封面必需带有“受控”或“非受控”标识。“受控”为本厂内部部门使用有效版本。经厂长同意，“非受控”手册可发给相关单位参阅。3.2.4 HAC
6、CP指导手册正式评审由厂长主持，每十二个月最少进行一次。3.2.5 HACCP指导手册持有者应妥善保管，不得损坏，丢失，随意涂抹。当持有者调离时，应将其持有手册交回食品厂办公室，并办理登记手续。3.2.6 HACCP指导手册发放范围，由HACCP小组提出，经厂长同意后实施。3.2.7 HACCP指导手册管理实施本厂HACCP管理体系程序文件中文件控制程序。4. 术语和定义本手册术语和定义要求采取：基于HACCP食品安全管理体系 规范（试行）CNAB-S152：和食品卫生通则CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）中要求术语和定义；和本厂特有术语和定义。4.1基于HACCP食品安全管
7、理体系 规范（试行）CNAB-S152：中要求术语和定义：4.1.1 步骤图生产或制造某特定食品所用步骤或操作次序系统表述。4.1.2 食品安全对食品在根据预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者确保。4.1.3 SSM除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施预防、消除或降低危害发生可能性特定活动。SSM是组织根据国家对应法律法规，结合本身条件并依据其在食品链中所处阶段可能实施具体计划4.1.4 SSM 方案控制已确定危害发生安全支持性方法实施和有效运行。SSM方案包含（但不限于）卫生标准操作程序（SSOP）；其它影响食品安全标准操作程序（SOP），包含工艺操作和设备维护保养规程等。4.1.
8、5 卫生标准操作程序（SSOP）为达成食品卫生要求而要求活动及其次序。4.1.6 危害分析对危害和造成危害存在条件信息进行搜集和评定过程，以确定出食品安全显著危害。4.1.7 HACCP审核针对HACCP管理体系，为取得审核证据并对其进行客观评价，以确定满足审核准则程度所进行系统、完整并形成文件过程。4.1.8 HACCP管理体系识别、评定和控制危害体系，包含三个关键部分：管理、HACCP体系和SSM方案。4.1.9 HACCP计划依据HACCP原理制订，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制文件。4.1.10 HACCP 体系经过关键控制点控制对应食品安全危害体系。4.1.11 控制遵
9、照正确程序且满足标准状态。4.1.12 确定经过提供客观证据对特定预期用途或应用要求已得到满足认定，包含HACCP计划中要素科学性、有效性证据。4.1.13 验证经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定，包含方法、程序、试验和其它评定应用，和为确定符合HACCP计划监视。4.1.14 关键限值（CL ）区分可接收或不可接收判定值。4.1.15 关键控制点（CCP）能够施加控制，而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平是必需某一步骤。4.1.16 监视为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵照，而对控制参数策划一系列观察或测量。4.1.17 潜在危害理论上可能发生危
10、害。4.1.18 显著危害由危害分析所确定，需经过HACCP体系关键控制点给予控制潜在危害。4.1.19 危害食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在条件。4.1.20 原料产品组成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料和影响食品安全类似材料。4.1.21 控制方法为预防或消除危害或将危害降低到可接收水平所需活动。4.2食品卫生通则CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）中要求术语和定义：4.2.1 清洁-去除泥土、残留食品、污物、油脂或其它不应有物质。4.2.2 污染物-任何有损于食品安全性和适宜性生物或化学物质、异物或非有意加入食品中其它物质。4.2
11、.3 污染-食品或食品环境带进或出现污染物。4.2.4 消毒-经过化学试剂和/物理方法使环境里微生物数量降低到不能损害食品安全性和适宜性水平。4.2.5 加工厂-任何进行食品处理房屋或场所,在房屋和场所范围内全部实施统一管理方法。4.2.6 食品卫生-在食物链全部步骤确保食品安全性和适宜性所必需含有一切条件和方法。5. 食品安全方针和目标食品安全方针：永远为用户提供安全卫生优质产品食品安全目标：(1) 出厂产品安全质量合格率99%；(2) 产品安全质量投诉次数8次；(3) 无产品安全质量事故发生；(4) 产品安全卫生投诉回复不满意次数2次。 为保障本厂产品安全卫生目标实现，将本厂目标根据部门职
12、能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体参见部门质量目标。厂长： 年 月 日6. HACCP管理体系要求6.1 总要求 食品厂应将其HACCP管理体系形成书面文件，并给予落实实施、确保层层落实到各部门日常工作中，采取有效控制手段，保持其日常实施连续性，在工作实践中连续改善。HACCP管理体系应： a) 应识别HACCP管理体系需要全部过程； b) 确定这些过程前后次序和相互间关联性和影响程度；c) 确定这些过程有效运行和控制所要求准则和方法；d) 厂长应确保立即充足提供企业在建立、实施、保持和改善HACCP管理体系时所需人力、物资、资金、生产设备设施、生产区内外环境、运输工具等资源； e) 厂长
13、应确保能够立即取得外部/集团企业/食品厂传输相关HACCP管理体系信息，并利用这些必需信息以支持和HACCP相关过程运行和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必需方法以取得策划结果和连续改善。6.1.1 职责和权限为确保HACCP管理体系有效运行，食品厂应组织制订相关部门职责和权限、岗位职责，并形成书面文件。6.1.1.1食品厂应要求，负担以下工作人员含有必需职责和权限：a) 识别并统计和产品、过程及HACCP管理体系相关任何问题；b) 评审和处理不合格品；c) 采取和产品、过程及HACCP管理体系相关不符合纠正和必需预防方法。6.1.1.2 HACCP小组组长 食品厂厂长应任命一名含
14、有下列职责和权限HACCP小组组长：a) 确保按本厂HACCP指导手册建立、实施和保持HACCP管理体系；b) 掌握HACCP计划研究范围； c) 负责HACCP计划设计和实施；d) 安排和组织HACCP小组会议；e) 负责组织HACCP内部审核计划；f) 向厂长汇报HACCP管理体系有效性，充足性和适宜性，以供其进行管理评审，并作为HACCP管理体系改善基础。6.1.1.3 HACCP小组 食品厂应组建HACCP小组，以建立、实施、保持和验证HACCP管理体系，HACCP小组应包含多个方面人员：质量管理、控制人员，生产部人员，试验室人员，销售人员，维修保养人员。对于组织在HACCP管理体系范
15、围和应用领域内产品、过程和危害，HACCP小组应含有和产品相关知识和经验，应熟知HACCP原理，经过HACCP培训。厂办应保留HACCP小组名单、相关培训计划、培训统计。当HACCP管理体系运行需要外部教授知识时，应对外部教授职责和权限作出要求，并形成文件。6.1.2.4 职员能力、培训和食品安全意识a) 食品厂应确定从事影响食品安全工作相关人员，如采购、技术、生产、仓储、包装、及内部管理人员所必需能力，必需含有能力包含工作经验、操作技能、学历、健康等； b) 厂办公室应依据各部门培训需求，结合食品厂实际情况，制订食品厂职员培训计划，为职员提供足够和必需培训。培训能够采取以下方法进行：脱产培训
16、；半脱产培训；在实际工作中以言传身教方法以达成职员培训需求； c) 培训目标应满足岗位工作技能要求和达成企业本身发展需要；确保全部职员了解所在工作岗位关键性，了解和其它工作岗位关系，为实现本厂食品安全目标作出贡献；d) 保持职员健康、教育、培训、操作技能和工作经历最新统计。6.1.2 管理评审厂长每十二个月应最少进行一次针对HACCP管理体系评审，参与评审人员应包含食品厂各部门责任人、HACCP小组全体组员，评审以会议研讨方法进行。评审依据应包含：适用相关法律法规、产品标准、最近HACCP审核汇报及不合格审核汇报、产品质量投诉统计分析汇报、上一次管理评审汇报等，对HACCP体系连续适宜性和有效
17、性进行客观评价，以满足用户要求并实现本厂申明食品安全方针。相关管理评审统计应得到保持，并按本厂质量统计控制程序文件要求实施。6.2HACCP管理体系 6.2.1 HACCP管理体系策划食品厂应确保：a) 厂长立即组织对本厂相关产品HACCP管理体系进行策划，以符合基于HACCP食品安全管理体系 规范（试行）要求和本厂食品安全卫生方针和目标，和4.1要求；b) 对纳入HACCP体系范围内产品全部已知潜在显著或非显著危害，应进行识别和评定，而且对全部确定危害给予控制，以确保产品不伤害消费者和（或）使用人，并尽可能满足消费者和（或）使用人在安全卫生方面提出其它要求。c) 当因企业组织结构或产品工艺有
18、重大改变或相关产品发生重大安全卫生事故，或其它对体系影响重大事项，需要变更HACCP管理体系时，应对HACCP管理体系变更进行策划和实施，同时应保持HACCP管理体系完整性；d) 食品厂经过当面会谈、电话联络、信函/传真传输、网上联络等合适方法，和原辅料供给商、使用或销售相关产品用户和经销商建立良好沟通渠道，还应和相关方如自来水企业、电力供给部门等建立良好沟通渠道。食品厂应制订文件化采购控制程序确保物资采购受控，应设置专门渠道确保消费者或使用者对和产品相关信息立即反馈和回复处理。6.2.2 HACCP管理体系基础要素HACCP管理体系应最少包含以下基础要素：a) 描述全部对产品安全质量有影响生
19、物、化学、物理方面原因，包含描述这些危害原因存在情况； b) 识别产品中生物、化学或物理危害，并采取足够控制方法危害分析； c) 危害控制体系包含：HACCP计划和SSM 方法；d) 符合本指导手册文件化程序和统计。6.2.3 HACCP管理体系设计6.2.3.1 产品描述6.2.3.1.1 HACCP小组应尽可能具体描述产品所使用原料和（或）原料种类。HACCP小组应搜集和危害评定相关下列信息资料：a)原料关键化学（如水分、盐分、PH、防腐剂等）及其生物、物理特征；b)原料供给商或产地；d) 原料交付方法应说明：专车运输或和其它货物一起运输；e) 说明原料产品本身包装和运输防护包装，和贮存情
20、况；f) 原料使用前处理说明方法。6.2.3.1.2 HACCP小组应对体系范围内产品和（或）产品种类进行描述。该描述应包含和危害评定相关下列信息：a) 相关产品特点：化学（如水分、盐分、PH、防腐剂等）、物理（固体、酱状等）、生物特征等；b) 不一样品种产品、不一样生产方法和包装、销售方法，其存在危害及预防方法也不一样，应分别进行描述；c) 描述产品关键原料商品名称，也能够用最终产品名称或包装形式等；d) 应明确产品适宜运输方法；e) 描述销售和贮存方法是为了确定产品是怎样销售、怎样贮存，以预防错误处理方法造成安全危害；6.2.3.2产品预期用途和目标消费群体a) HACCP小组应确定多种产
21、品和（或）产品种类潜在使用人和消费者，并应识别出尤其轻易受到伤害消费群体，如老人、儿童、孕妇、病人和免疫缺点者。b) 对于不一样用途产品，其安全确保程度不一样，如111在食用前需要清洗浸泡和烹调，以使一些病原体成为不显著危害。c) 应描述产品组成成份，以免有过敏反应消费者误食。d) 在使用说明和产品标签中应说明消费者使用产品正确使用方法。6.2.3.3 工艺步骤图及车间部署图a) 步骤图应包含全部原（辅）料接收、加工直到贮存步骤，应该足够清楚和完全，覆盖生产加工过程全部步骤；b) 工艺员应注意明确加工过程中返工和循环点，原料和中间产品投入点；c) 工艺员应明确加工过程中产生中间产物、副产品或废
22、弃物去除点、污水排放点；d) HACCP小组应将绘制生产工艺步骤图在生产加工现场进行对比验证；以确定步骤图中列出每一加工步骤和前后次序是正确和完整；e) 工艺员对纳入HACCP体系产品应对其生产过程进行清楚、简明和全方面工艺说明； f) 生产部负责应绘制表明物料、和人员、排水在生产车间内流动情况部署图。6.2.3.4 产品危害分析 对于HACCP管理体系范围内全部可能发生潜在危害，HACCP小组应根据其对食品安全严重性和发生可能性对其进行识别和评定。HACCP小组应依据下列方面对危害进行识别：a) 食品厂食品安全方针；b) 已接收用户对产品明确要求；c) 产品加工参数和加工设计；d) 产品所用
23、原辅料；e) 销售方法和使用方法；f) 储存设施和条件；g) 产品生产工艺步骤图和车间部署图；h) 加工设备设施、工器具；i) 卫生情况和卫生控制；HACCP小组应结合本厂采购、生产加工、储运等实际工作情况考虑下列潜在危害：a) 生物性危害：如致病性或产毒细菌、病毒、寄生虫等；b) 化学性危害：如杀虫（菌）剂、清洁剂、润滑油、油漆、重金属（如铅、铜等）、食品添加剂如山犁酸钾、苯甲酸纳、消泡剂）、霉毒素等；c) 物理性危害：金属碎片、玻璃、石头、（竹）木屑、等；HACCP小组应在客观评价基础上明确识别显著危害，评价时应注意以下方面：a) 产品在生产加工每一过程中，生物性、化学性或物理性危害发生可
24、能性和严重性；b) 原料运输过程、加工过程、产品运输过程可能产生交叉污染；c) 加工中寄生虫侵入或空气中病原菌、杂质异物引发污染；d) 产品在被耽搁时致病性或产毒细菌繁殖和残余。对已明确识别影响产品安全卫生显著危害，应经过HACCP体系中关键控制点控制。对其它影响产品安全质量潜在危害，HACCP小组应经过组织建立、实施和保持SSM方案（包含食品厂良好操作规范（GMP）及卫生标准操作程序（SSOP）、生产加工标准操作规范、设备操作规程、设备设施维护保养制度等）对其进行控制。6.2.4 控制要求识别和策划 4.2.4.1 SSM方案HACCP小组应建立、识别全部和食品安全相关SSM方案，并由厂长同
25、意后实施；HACCP小组应定时组织职员学习SSM方案相关程序/要求，确保从管理层到通常职员全部能正确了解，并在生产工作中正确实施；各相关部门按SSM方案相关程序/要求实施。SSM方案应包含以下方面：a) 食品厂良好操作规范（GMP）：由质检部负责制订，依据食品卫生通则和中国食品企业通用卫生规范和中国食品卫生法等法律法规和政府规章，结合食品厂实际情况制订该文件。它要求了产品生产过程中必需卫生标准，对产品原料采购、运输、加工、贮运、销售；厂房、建筑物和设施；加工设备、工用器具；职员卫生要求、培训；和环境和设备卫生管理，均做出具体要求。提升产品安全性。详见食品厂良好操作规范（GMP）。b) 食品厂卫
26、生标准操作程序（SSOP）：由质检部负责制订，应包含以下八个方面卫生控制：1) 和食品表面或食品接触物表面接触水和冰安全性；2) 食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度；3) 预防交叉污染；4) 洗手，手消毒和厕所设施维护和卫生保持；5) 预防食品被污染物污染；6) 有毒化合物处理、贮存和使用；7) 职员健康情况；8) 昆虫和鼠类灭除及控制。对各项卫生操作，全部应统计其操作方法、场所、由谁负责实施等；另外还应考虑卫生控制程序监测方法、统计方法，怎样纠正出现偏差。程序目标和频率应以能充足确保生产条件和情况达成GMP要求为目标。SSOP制订应易于使用和遵守，不能过于具体，也不能过松。编写SS
27、OP计划应以食品厂GMP为基础，以法律为依据。制订程序能反应正在实施食品安全卫生行为，为职员操作提供足够具体内容。SSOP计划应包含以下内容：1) 描述在工厂中使用卫生程序；2) 提供这些卫生程序计划表；3) 提供一个支持日常监测计划基础；4) 激励提前作好计划，确保立即采取纠正方法；5) 确定问题发生趋势，预防一样问题再次发生；6) 确保每个人，从管理层到生产职员均了解卫生概念；7) 为职员提供连续培训工具；8) 显示对供方和检验人员承诺；9) 指导厂内卫生操作和情况得以完善和提升。c) 生产工艺操作细则（规范）：由生产部负责制订和实施。d) 设备操作规程及设备维护保养要求：由设备组负责制订
28、和实施。6.2.4.2 标识和可追溯性HACCP小组应建立可追溯程序，标识和追溯统计应从接收原料到搬运、暂存、生产加工、储存运输、销售过程各阶段或工序，保持产品有效标识和统计，对不一样产品（批）给唯一特定标识，并在生产过程中保持其标识，以预防出现混乱；全部标识应能确保能够满足包含产品出现质量问题而召回在内对不合格品处理方法。标识方法可依据生产日期、批号、投料统计采取标签、标识、划分区域存放等形式标识，应包含：a) 对原料、半成品或成品、产品给予标识检验状态（如待检、合格、让步接收、返工、报废等）；b) 必需时应对关键材料、特殊加工区域或工序给予标识；c) 设备状态（如正常、待修、闲置、报废等状
29、态）标识；d) 基础设施标识。追溯统计应包含产品生产批号和分销统计，应在考虑用户和相关法规对该产品要求基础上确定统计保留期。追溯性程序应要求负责标识和追溯统计部门或人员。6.2.4.3 关键控制点HACCP小组应经过系统方法如CCP决议树，以生产工艺步骤图为基础，依据危害分析所确定显著危害，来确定关键控制点并形成书面文件。经过危害分析确定产品全部显著危害，应在一个或多个关键控制点采取控制方法，以对其进行控制。HACCP小组应为每个关键控制点选择相关监视参数，如温度、时间、PH值、盐度、酸度等，这些参数应清楚地表明控制方法得到预期实施。通常由HACCP小组确定关键控制点全部必需采取预防方法，而且
30、该方法不能被加工过程中其它方法替换。对于已经确定关键控制点，假如出现厂房位置，产品配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变和用户改变，相关责任人全部应立即通知HACCP小组，由其重新评定和确定关键控制点。假如SSM方案或关键控制点全部不能充足控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方法和（或）预期用途。不然，应停止生产或向消费者提供充足信息或标识。 相关关键控制点分析确定、更改文件统计应得到保持，交由厂办公室保管。6.2.4.4 关键限值HACCP小组对每个关键控制点，必需要求关键限值，并由HACCP小组相关组员给予确定同意。通
31、常采取关键限值指标包含对温度、时间、水分、pH值、Aw 、有效氯测量、111甲醛检测和感官参数，如外观和形态、口感、气味等感官品质。出于方便监视和工作效率、效果考虑，微生物指标不应设定为关键限值。确定关键限值可经过以下方面取得信息资源作为参考：a) 权威科学刊物，如杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书、公布数据；b) 相关法规条例要求限量：如111地方标准要求甲醛不得检出；c) 教授提议如来自于咨询机构，食品科研所教授，工厂和设备生产商，化学清洁剂供给商；d) 试验数据：起源于对产品被污染过程研究或相关产品及其成份检验结果；e) 其它如食品厂和供给商统计，管理人员，消费者等。假如得不到用来确
32、定关键限值信息，应该选择一个保守值，用来确定一个关键限值依据和参考资料应成为HACCP计划支持文件一部分。选定关键限值对危害预防、消除或降低应能得到证实，并保持相关监控统计。对产品、过程（包含采购、检验、加工、储运等）、处理和其它关键依据个人经验感官检验来确定关键限值应由生产部组织相关监控人员进行相关工艺规范培训和工作指导。6.2.5 监视HACCP小组应对各关键控制点和必需过程建立监视计划，形成文件。监视应作为一系列有计划测量和（或）观察过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。监视目标在于：a) 统计追踪加工操作过程，使其在关键限值范围内；b) 确定关键控制点是否失控或是偏离关键限值，进而
33、采取预定纠正方法；c) 作为客观证据之一说明产品是在符合HACCP计划要求下生产。6.2.5.1 关键控制点监视计划包含下列信息：a) 监视对象：针对关键控制点而确定加工过程或某个能够测量特征；b) 监视方法：常见方法有温度计（自动或人工），钟表，PH计，盐度计，金属探测仪、分析仪器等，测量仪器精度，对应环境和校验全部必需符合对应要求或被监控要求。c) 监视频次：监视频次取决于关键控制点性质和监测过程类型，监视能够是连续或非连续，当采取非连续监视时，应依据生产加工经验和知识确定监视频次，应考虑到：监控参数改变程度，监控参数正常值和关键限值相差多少？假如超出关键限值，产品可能作废风险有多高？d)
34、 负责监视人员：应明确监视责任，进行检控人员能够是：操作员、设备操作者、监督人员、质检员、维修人员等，e) 负责评定监视结果人员；f) 统计监视结果：全部和CCP监控相关统计和文件必需由实施监控人员署名。g) HACCP小组应组织负责监视和评定监视结果人员进行相关CCP监控技术学习，使其完全了解CCP监控关键性，有能力进行监控活动，能正确地统计每个监控活动，当发觉偏离关键限值时立即汇报，方便能立即采取纠正方法。关键控制点监视方法和频次应能立即识别任何对不符合关键限值过程，方便对产品立即进行隔离和控制（或处理），并依据纠正方法控制程序要求进行处理。 对关键控制点监视结果应由有权开启纠正方法人员进
35、行评定。应将对关键控制点进行监视人员和评定监视结果人员身份形成文件。6.2.6 纠正和纠正方法HACCP小组应针对每个关键控制点和必需过程制订形成文件纠正和纠正方法控制程序，要求实施纠正和纠正方法部门或人员，明确实施步骤和次序，方便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时给予实施。当监控表明偏离关键限值时，应做到：a) 立即纠正，消除产生偏离原因，确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。b) 应根据不合格品控制程序要求，对在关键控制点失控时生产产品进行隔离，评定和处理。对返回返工产品仍然接收监控控制，确保返工不能造成或产生新危害。c) 针对偏离，应分析发生原因，确定是否采取纠正方
36、法并确定其有效性。d) 如偏离关键限值不在事先考虑范围之内时（即没有已制订好纠正方法），一旦又可能再次发生偏离关键限值时，要进行调整加工过程或产品，或重新评审HACCP计划。纠正方法统计应包含：产品判定；描述偏离；整个纠正方法（包含受影响产品处理）；负责采取纠正方法职员；验证结果及验证人等。6.2.8 应急准备和响应HACCP小组应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全潜在事故和紧急情况（如火灾、忽然停电、停水或水源受污染）发生时，能随时作出响应。应急准备和响应程序应要求责任归口部门和响应规程，明确组织制订具体应急方法或方案部门或人员；应要求预防和处理可能伴随食品安全影响方法和责任部门或人员。
37、必需时，尤其是在事故或紧急情况发生后，HACCP小组应评审和修订应急准备和响应程序。6.3 文件和统计控制 6.3.1文件统计要求食品厂必需建立和保持形成文件程序，以制订和控制全部和HACCP管理体系相关文件。统计是一个特殊类型文件，应根据统计控制程序要求得到控制。和HACCP管理体系相关文件应在公布和修改之前经过HACCP小组审核和厂长同意。HACCP小组应为识别文件目前修订状态建立易于实施文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。文件控制应确保：a) 在对HACCP管理体系有效运行至关关键全部操作点，能够得到适宜文件版本；b) 厂办公室应立即将失效文件从全部发放和使用场所或持有些人收回，
38、或采取其它方法（就地销毁或作显著失效标识），以预防误用；c) 因为法律和（或）保留信息需要而保留失效文件，给予合适标识；d) 文件保留期限由HACCP小组确定，其保留期限应满足产品寿命、法规和相关方要求；e) 对文件修改，包含文件控制程序本身，应按文件控制程序实施；f) 厂办公室负责确保外来文件得到识别，并控制其分发。6.3.2 HACCP体系文件组成HACCP小组负责依据相关法律法规和政府规章、基于HACCP食品安全管理体系 规范（试行）要求，结合本厂实际，组织编制文件化HACCP体系，它包含： a) 形成文件产品安全卫生方针和目标。b) HACCP指导手册：向本厂内部和外部提供相关HACC
39、P体系整体信息法规性文件，要求HACCP体系实施准则。c) HACCP计划：在HACCP原理基础上编制111、222底料及调味酱产品HACCP文件，描述必需遵守程序，以确保对某一特定加工工序或程序控制。d) HACCP计划支持性文件：食品厂良好操作规范（GMP）、食品厂卫生标准操作程序（SSOP）、设备操作规程、设备维护保养要求、产品生产工艺操作细则e) 形成文件程序：包含基于HACCP食品安全管理体系 规范（试行）中要求编制在内10个程序：文件控制程序、统计控制程序、测量设备和方法控制程序、采购控制程序、应急准备和响应控制程序、标识和可追溯性控制程序、产品召回控制程序、内审控制程序、不合格品
40、控制程序、纠正控制程序等。f) 本厂为确保其过程有效策划、运作和控制所需要支持文件，包含作业规程、和产品相关法律法规、产品标准、技术资料等。详见支持文件清单。g) HACCP体系统计表6.4 HACCP管理体系运行6.4.1相关HACCP管理体系统计食品厂应妥善保持统计，以证实HACCP管理体系处于受控状态。全部统计应清楚易辨，其保留期限应满足产品寿命、法规和相关方要求。统计应易于检索，除尤其要求外，统计应定时由和该过程相关直接上级主管复核，全部关键控制点监控统计应定时由和该过程相关质检部责任人复核。统计保留环境应能预防统计丢失、损坏或变质。关键控制点统计、纠正方法统计、不合格品处理统计、卫生
41、监控统计、原辅料检验统计等、产品/半成品检验统计、验证统计、校准统计、产品回收统计、标识和可追溯性统计、产品质量分析汇报应由质检部负责保管。HACCP内部审核及管理评审统计、培训统计、HACCP体系修改统计、生产步骤图、厂区和车间部署图、人流物流水流示意图等统计、消费者投诉统计应由厂办公室负责保管。HACCP统计使用和管理应按统计控制程序实施。6.4.2 不合格品控制HACCP小组应建立和保持形成文件程序，以说明怎样确保对关键控制点偏离关键限值时生产产品进行处理和控制（或处理）情况。 当未能遵照SSM方案时，HACCP小组组长应组织相关人员对产品受到和食品安全相关影响进行评定。当不符合情况危害
42、到食品安全时，应将受影响产品作为不合格品进行处理和处理。不合格品控制或处理能够包含用作其它目标、返工、销毁或经后续验证而获接收等，取决于不符合性质和程度。6.4.3 通知和召回鉴于交付后产品可能发生食品安全危害，HACCP小组应建立和保持形成文件通知和召回控制程序；程序要求应从生产过程和交付以后可追溯性来考虑，应简练明确；应要求负责对问题产品进行评定部门或人员；应要求负责发出通知和召回问题产品部门或责任人，和通知相关消费者或经销商、承运方和（或）实施产品召回要求,并保持相关统计；应明确对召回产品处理程序；对形成文件通知和召回程序保持应该包含对体系评价和改善。6.4.4 测量设备和方法控制质检部
43、应负责建立和保持形成文件程序，以控制用于监视关键控制点测量设备和方法，和和SSM方案相关测量设备和方法。为确保结果有效，对于测量设备和方法，应制订测量设备检定计划和检定规程，操作要求等，方便：a) 根据要求时间间隔或在使用前，依据能够追溯到国际或国家测量基准测量标准对其进行校准或检定。假如这么标准不存在，则应统计校准或检定依据；b) 对其进行必需调整或再调整；c) 对其校准状态进行标识；d) 保护其免受使测量结果无效调整；e) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。另外，当发觉测量设备不符合要求时，质检部门应评定和统计以前测量结果有效性。质检部门应负责对该设备作出更换、维修或报废等处理决
44、定，对全部受到影响产品给予充足评定后，按不合格品控制程序办理。质检部应保持校准和检定结果统计。当使用计算机软件监视和测量要求要求时，应确定软件满足预期用途能力。此项工作应在首次使用前进行。应采取符累计量法律法规和适合本厂实际测量方法进行验证和确定，并应确保其所得到结果可复现、可反复，并应保持相关统计。6.4.5 沟通食品厂应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充足地沟通（但不限于）： a) 职员间沟通关键经过集体会议，小组讨论，相互间相互学习，提提议等方法进行；b) HACCP小组应定时或不定时召开小组会议或组织有相关部门参与会议讨论和交流产品质量确保信息、HACCP体系建设、实施和保持情况，小
45、组组长应就产品安全控制情况立即汇报厂长；c) 采购部和原辅料供给方沟通，包含对供货商承诺、产品防护及质量安全、运输安全了解；通知供方本厂相关原辅料要求或标准和生产特点等；d) 相关部门（如厂办公室、物配部、质检部等）对消费者反馈要求如咨询、提议、产品安全质量反馈等信息回复；经过电话、传真、信函、网上或企业报纸通知等方法通知消费者本厂产品特点、生产、管理情况等；e) 和外部组织如相关食品安全信息 ；f) 对部门之间、上下级部门之间工作联络，采取工作联络单传输、召开会议、上级协调等方法立即进行沟通，确保工作顺利进行。g) 和其它相关方沟通。负责沟通人员应为食品厂相关产品技术教授、质检主管或分管产品质量安全领导，HACCP小组相关组员，以推行其在产品安全链中对应职责，和食品安全相关信息外部沟通由HACCP小组组长或厂长授权人负责。 当产品发生影响食品安全任何工艺改变如原料改变、加工参数改变时，应立即通知HACCP小组充足获取可能信息。 6.5 HACCP管理体系保持6.5.1 总要求食品厂应在下列基础上定时地更新、保持和改善HACCP管理体系：a) 和HACCP小