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1、烹饪化学烹饪化学 主讲教师：田秀红田秀红 0708年第一学期第1页简介 n第一章 绪论n第二章 水和无机盐 n第三章 脂类 n第四章 糖类 n第五章 蛋白质 n第六章 维生素n第七章 酶n第八章 风味化学 第2页 第一章第一章 绪论绪论第3页n一、烹饪化学研究对象n烹饪原料及产品 自然界一切与吃相关物质 第一节第一节 烹饪化学研究对象和内容烹饪化学研究对象和内容第4页n二、烹饪化学研究内容n结构和性质及其改变给烹饪带来影响 正面和负面n1、研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪加工相关主要性质（包含物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品色、香、味、形及营养价值所起作用。第5页n2、研究在
2、烹饪加工中食品物质成份相互作用规律和对这些规律加以利用和控制方法，即怎样利用这些规律或控制这些规律。n3、研究形成和保持烹饪产品色、香、味、形基本知识。n4、研究提升营养成份使用价值或降低营养成份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方法原理。第6页n 1、掌握食品成份在加工过程中改变规律。n 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需理论基础。n 3、掌握研究物质改变规律基本科学方法和技能。三、开设烹饪化学目标第7页思索题n1、简述烹饪化学研究内容。n2、结合自己已经有专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学发展主要性。n要求：n（1）学习过程中，注意体会、了解。n（2）作为年论文，题目自
3、己确定。n（3）文稿打印，期末之前交。n（4）计入期末成绩。第8页第二节第二节 食品普通化学成份及其在烹调过程中改变概述第9页一、食品普通化学成份n水分n无机盐n蛋白质n脂肪n糖类n维生素n不一样食品含量不一样，称为食品普通化学成份。第10页二、烹调过程中食品成份改变n食物烹调方法是各式各样，成份改变是各种多样（化学改变和物理改变），而成份损失程度也不相同。n烧、盐渍时水分损失大。n脂肪在加热时部分流出。n蛋白质在受热时普通损失较少。n在蒸煮食品时，可溶性成份(盐类、糖类、维生素等)、呈味成份等一部分转移到煮汁中。第11页1、水分改变n水是生物体主要成份，一切生命现象都必须在水参加下才能完成。
4、n在大多数生物体内，水分含量都超出任何一个物质成份，通常可占体重 23左右。n水在生物体内不一样部位其含量差异也很大。第12页水分改变几个形式：n吸水：吸水：烹调过程中添加水。如干货涨发；n保水：保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料挂糊上浆，目标是保护原料中水分不丢失；n脱水：脱水：有过程又要脱去无须要水。如盐渍和焯水等方法，目标是为了除去肉类原料腥膻之味和一些蔬菜涩苦之味。第13页2、无机盐改变n组成生物体元素已知有50各种，除少许元素参加有机物组成外，大多数元素均以无机盐即电解质形态存在。n即使无机盐在生物体内总平均含量不超出5，但却是不可缺乏成份。n而蔬菜中无机盐又是人类取得无
5、机物质营养主要起源，尤其是在生物体内已经发觉，为人体所必需14种微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。第14页无机盐改变几个形式：n流失：流失：植物及动物食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6，P46；若切断煮沸：Ca25，P53。n增加：增加：有时成品中也有没有机盐增加情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。n污染：污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中有毒元素增加，造成污染。第15页3、蛋白
6、质改变n蛋白质是组成生物体基本物质，是生物体系生命现象表达者。n普通动物体内含蛋白质较多，如牛肉含1521.5，鸡蛋含13.4，猪肉含13.318.5。植物体蛋白质多积聚于贮藏养料种子部分，如大豆含蛋白质多至33.440，小麦含13.0，马铃薯含2.0，菠菜1.8。新鲜植物组织中普通只有0.53。第16页蛋白质改变几个形式：n变性作用变性作用n适度变性改进口感，易于消化n过分变性口感不佳，营养损失n胶凝作用胶凝作用n形成半固态物质豆腐、蛋羹n羰氨反应羰氨反应n赋予食品风味和色泽第17页4、糖类改变n糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富有机物质。n主要存在于植物中，普通占植物干重5080；而在动物
7、体中含量，仅占动物干重2以下。n是生命运动所需能量主要起源。在人类膳食中，来自糖类能量占6070。第18页糖类改变几个形式：n焦糖化反应：焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种改变。n羰氨反应：羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。n它们都可给食品带来美好色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。第19页糖类改变几个形式：n淀粉糊化与老化：淀粉糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化轻易；陈放时会出现老化现象，水分降低，硬度变大，不易消化。n纤维素软化：纤维素软化
8、：蔬菜类细胞膜中半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。n多糖凝胶形成：多糖凝胶形成：琼脂、果胶等在一定条件下能够形成凝胶。第20页5、脂肪改变n脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。n在常温下，植物脂肪为液体，普通习惯称为油；动物脂肪在常温下普通为固体，称为脂。n脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成酯类，油脂性质与其中所含脂肪酸种类关系甚大。第21页脂肪改变几个形式：n溶出：溶出：肉类、鱼类等脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，假如丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。n热氧化：热氧化：普通加工时脂肪不发生质改变，但过分加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害。第22页脂肪
9、改变几个形式：n热聚合：热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300时也发生热聚合作用。n热分解：热分解：温度超出350360后可分解为酮类和醛类。n热变性（氧化、分解、聚合）脂肪不但味感变劣，热变性（氧化、分解、聚合）脂肪不但味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要。中要注意控制油温是必要。第23页6、维生素改变n人体对维生索需要量极少，它不能供给人体热能和组成组织，但它是调整有机体新陈代谢所必需有机化合物。假如缺乏它，
10、人体就会对应地产生各种疾病维生素缺乏症，严重时可致死亡。n维生素种类，普通分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包含B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等。第24页6、维生素改变n烹调加工时损失最大是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。n维生素损失大致次序为：n维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A维生素D 维生素En溶解水溶性维生素损失较大n氧化金属、酶、热、光、PH第25页7、色、香、味改变 n天然、人工（着色、调香、入味）n颜色改变蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变n香气改变n滋味改变第26页思索题n1、食品中普通化学成份包含哪些？n2、简述食品普通化学成份在烹调过程 中所发生改变。n3、依据自己已经有知识，举例说明在烹调加工中色、香、味改变。第27页