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1、第五章 化学物质应用安全性第1页第一节 概述 食品是人类生存基本要素，但食品中却可能食品是人类生存基本要素，但食品中却可能含有或被污染有害人体健康物质。食品中含有危含有或被污染有害人体健康物质。食品中含有危害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。理性、化学性及生物危害三类。1 1、农药及兽药残留、农药及兽药残留 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生影响，已成为近年来人们关注焦点。在美国影响，已成为近年来人们关注焦点。在美国3535种种潜在致癌性农药已列入禁用行列，我过有机氯农潜在致癌
2、性农药已列入禁用行列，我过有机氯农药已于药已于19831983年停顿生产和使用，代替是有机磷类、年停顿生产和使用，代替是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。因为农药氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。因为农药用量大、而且是各种使用对食品安全性及人类健用量大、而且是各种使用对食品安全性及人类健康组成了很大威胁。康组成了很大威胁。第2页2 2、食品添加剂、食品添加剂 为了有利于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品为了有利于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品营养成份，增强食品感官性状，适当使用一些食品添加剂营养成份，增强食品感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要。但要求使用量控制在最低效量水
3、平，不然会给食是必要。但要求使用量控制在最低效量水平，不然会给食品带来毒性，影响食品安全性，危害人体健康。食品添加品带来毒性，影响食品安全性，危害人体健康。食品添加剂对人体毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。剂对人体毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。3 3、有毒元素、有毒元素 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地地质地理条件所影响，但更为普在一定程度上受食品产地地质地理条件所影响，但更为普遍污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及遍污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来。农业
4、生产等带来。4 4、其它、其它 除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用化学控制外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用化学控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害物质可能污染食品，给人类健康带来危害.如加工助剂如加工助剂,包包装材料等装材料等.第3页第二节 农药残留一、农药概念 农药是指用于防治农林牧业生产中有害生物和调整植物生长人工合成或者天然物质。依据中华人民共和国农药管理条例（1997）定义，农药是指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物以及有目标地调整植物、昆虫生长化
5、学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。第4页二、农药分类二、农药分类 当前全世界注册农药有当前全世界注册农药有15001500各种各种,其中惯用有其中惯用有500500各种各种.中国有农药原药中国有农药原药250250种种,制剂有制剂有800800各各种种,居世界第二位居世界第二位.(一）按起源分类一）按起源分类1 1、有机合成农药、有机合成农药 由人工研制合成，并由有机化由人工研制合成，并由有机化学工业生产一类农药。学工业生产一类农药。2 2、生物源农药、生物源农药 直接用生物活体或生物代谢过程直接用生物活体或生物代谢过程中产生含有生物活性物质或从生物体提取物
6、质作中产生含有生物活性物质或从生物体提取物质作物防治病虫草害农药，包含微生物农药、动物源物防治病虫草害农药，包含微生物农药、动物源农药和植物源农药。农药和植物源农药。3 3、矿物源农药、矿物源农药 有效成份起源于矿物无机化合物有效成份起源于矿物无机化合物和石油类农药。和石油类农药。第5页（二）按用途分类分为杀虫剂、杀瞒剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调整剂等。三、环境中农药残留（一）环境中农药起源1、工业生产 农药生产企业和包装厂排放“三废”，尤其是未经处理或处理不达标废水，对环境污染很严重。2、农业生产 为防治病虫害，农药被喷到农田、草原、森林和水域
7、时，直接落到害虫身上药量不到1、喷到植物上约1020，其余散布于环境中。第6页（二）农药在环境中迁移和循环（二）农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体携带而迁移，农药可经大气、水体、土壤等媒体携带而迁移，使农药对环境污染含有普遍性和全球性。使农药对环境污染含有普遍性和全球性。农药农药-(-(大气大气,水水,土壤土壤)-)-环境环境-动物动物,植物植物-(-(食物链食物链)-)-人人（三）农药残留（三）农药残留 是指农药使用后残余于环境、生是指农药使用后残余于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质总称。物和杂质总称。四
8、、食品中农药残留起源四、食品中农药残留起源（一）施药后直接污染（一）施药后直接污染 在农业生产中，农药直接在农业生产中，农药直接喷洒于农作物茎、叶、花和果实等表面，造成农喷洒于农作物茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。产品污染。第7页（二）从环境中吸收 农田、草场和森林施药后，有4060农药降落至土壤，530药剂扩散于大气中，逐步积累。生物体经过从土壤、水体和大气吸收农药，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。（三）经过食物链污染 农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集(bioconcentration)、生物积累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnifi
9、cation)致使农药轻微污染而造成食品中农药高浓度残留。（四）其它路径 包含加工和贮运中污染、意外污染和非农用杀虫剂污染。第8页五、食品中农药残留危害五、食品中农药残留危害 环境中农药被生物摄取或经过其它方式进入生物体，蓄环境中农药被生物摄取或经过其它方式进入生物体，蓄积于体内，经过食物链传递积于体内，经过食物链传递并并富集，使进入人体农药增加，富集，使进入人体农药增加，严重威胁了人类健康，农药对人体危害可概括为以下三方严重威胁了人类健康，农药对人体危害可概括为以下三方面。面。1 1、急性毒性、急性毒性 急性中毒常因为职业性（生产和使用）中毒、急性中毒常因为职业性（生产和使用）中毒、自杀、他
10、杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功自杀、他杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功效紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。效紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2 2、慢性毒性、慢性毒性 当前使用绝大多数有机合成农药都是脂溶性，当前使用绝大多数有机合成农药都是脂溶性，易残留于食品原料中。若长久食用农药残留量较高食品，易残留于食品原料中。若长久食用农药残留量较高食品，农药则会在体内积累，损害人体神经系统、内分泌系统、农药则会在体内积累，损害人体神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引发各种疾病。生殖系统、肝脏和肾脏，引发各种疾病。3 3、特殊毒性、特殊毒性 有些农药含有致癌、致畸和
11、致突变作用，或有些农药含有致癌、致畸和致突变作用，或者含有潜在者含有潜在“三致三致”作用。作用。第9页六、农药允许限量 世界各国都非常重视食品中农药残留研究和监测工作，制订了农药允许限量标准。各农药最高限量(MRL maximum residues limit)详见相关标准。比如:GB16319-1996 食品中敌百虫最大残留限量标准等.七、控制食品中农药残留办法 食品中农药残留对人体健康损害是不容忽略。为了确保食品安全，必须采取正确对策和综合防治办法，预防食品中农药残留。第10页1、加强农药管理2、合理安全使用农药3、制订和完善农药残留限量标准4、食品农药残留消除 如GB4285 农药安全使
12、用标准,GB8321.1-6农药合理使用标准等.对农药使用茫围,防治对象,施药时间,最高使用剂量,稀释倍数,施药方法,最多使用次数,安全间隔期等都进行了要求.办法:去壳,去皮;水洗;加热;精制(油脂);使用“高效、低毒、低残留”农药;生物农药;科学使用;管理.第11页八、几类农药介绍（一）有机氯农药 化学性质相当稳定，不容或微溶于水，易溶于各种有机溶剂，在环境中残留时间长，不易分解。有机氯农药可影响机体酶活性，引发代谢紊乱，干扰内分泌功效，降低白细胞吞噬功效于抗体形成，损害生殖系统。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕等症状。第12页 如六六六,DDT,艾氏剂,狄氏剂等,我国己禁用,但环境中仍有残留
13、.（二）有机磷农药 大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，含有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体。急性中毒会出现中枢神经系统功效紊乱，轻者头痛、恶心、呕吐等。中度中毒时有神经衰弱、失眠、肌肉震颤等症状。结构通式为:第13页 Ro X P Ro OR X,R,R基团不一样,可组成不一样品种,商品化己有上百种.常见品种有:对硫磷,内吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敌敌畏,乐果,甲基内吸磷,倍硫磷,杀螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD50 50-500mg/Kg体重);马拉硫磷,敌百虫等(低毒,LD50 50
14、0mg以上/Kg体重).农业部宣告,从.1.1起,我国禁用甲胺磷,甲基对硫磷,久效磷,磷胺,对硫磷等5种高毒农药(约占总农药使用量25%).第14页（三）氨基甲酸酯农药（三）氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药中毒机理氨基甲酸酯农药中毒机理和症状基本与有机磷农药类似，但对胆碱酯酶抑和症状基本与有机磷农药类似，但对胆碱酯酶抑制作用时可逆，水解后酶活性可不一样程度恢复，制作用时可逆，水解后酶活性可不一样程度恢复，无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。难溶于水无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。难溶于水,易溶于油脂及有机溶剂易溶于油脂及有机溶剂.碱性下易水解碱性下易水解.酸性中稳酸性中稳定定.结构通式为结构通式
15、为:RO-CONH-CH3 RRO-CONH-CH3 R为酚类为酚类,脂肪烃类脂肪烃类,环烃等环烃等.属低毒农药属低毒农药.常见品种有:西维英,涕灭威,速灭威速灭威,克百威克百威,抗芽威抗芽威,灭草灵等灭草灵等.（四）拟除虫菊酯农药（四）拟除虫菊酯农药 拟除虫菊酯农药属中等或拟除虫菊酯农药属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，普通对人毒性不强。这类农药主要作用用量低，普通对人毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛等症状，于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。己有但对胆碱酯酶无抑制
16、作用。己有2020多个品种多个品种,属属广谱广谱,高效高效,低毒低毒,低残留农药低残留农药,惯用具种有惯用具种有:氯氰氯氰菊酯菊酯,溴氰菊酯溴氰菊酯 等等.对水生作物毒性大对水生作物毒性大.对第15页第三节 兽药残留一、兽药残留概念 依据联合国粮食与农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会定义，兽药残留指动物产品任何可食部分所含兽药母体化合物（或）其代谢物，以及与兽药相关杂质。所以兽药残留既包含原药，也包含药品在动物他内代谢产物和兽药生产中所伴生杂质。第16页n n二、影响食品安全主要兽药n n（一）抗生素类n n1、抗生素药品用途 n n 按抗生素在畜牧业上应用目
17、标和方法，可将他们分为两类：治疗动物临床疾病抗生素；用于预防和治疗临床疾病抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂抗生素。n n2、惯用种类n n 治疗用抗生素主要品种有青霉素、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素等。惯用饲料药品添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素等。n n3、最高残留限量 n n 为控制动物食品药品残留，必须严格恪守休药期，控制用药剂量，选取残留低毒性小药品。中国农业部颁发饲料药品添加剂使用规范中要求有各种饲料添加剂种类和休药期。第17页n n（二）磺胺类药品n n1、磺胺类药品用途n n 磺胺类药品是一类含有光谱抗菌活性化学药品，广泛应用于兽医临床。主要用于控制一些动物疾
18、病发生和促进动物生长。n n2、常见种类和限量n n 磺胺类药品依据其应用情况分为三类：即用于全身感染磺胺药，用于肠道感染、内服难吸收磺胺药品和用于局部磺胺药品。中国农业部在1999年9月公布动物性食品中兽药最高残留限量中要求：磺胺类总计在全部食用动物肌肉、肝、肾和脂肪中MRL值为100g/kg，牛、羊乳中为100g/kg。n n3、磺胺类药品残留n n 磺胺类药品残留问题出现有近30年时间了，而且在近15内磺胺类药品残留超标现象很严重。猪肉及其制品中磺胺药品超标现象时有发生。第18页（三）激素类药品（三）激素类药品 激素是由机体某一部分分泌特种有机物，可激素是由机体某一部分分泌特种有机物，可
19、影响其机能活动并协调机体各个部分作用，促进影响其机能活动并协调机体各个部分作用，促进畜禽生长。但激素残留不利于人体健康，产生了畜禽生长。但激素残留不利于人体健康，产生了许多负面影响，许各种类现已禁用。许多负面影响，许各种类现已禁用。1 1、常见种类、常见种类 按化学结构可分固醇或类固醇和多肽或多肽按化学结构可分固醇或类固醇和多肽或多肽衍生物两类。按起源分为天然激素和人工激素。衍生物两类。按起源分为天然激素和人工激素。2 2、激素用途、激素用途 在畜禽喂养上应用激素制剂有许多显著生理在畜禽喂养上应用激素制剂有许多显著生理效应，如加速催肥，还可提升胴体瘦肉于脂肪百效应，如加速催肥，还可提升胴体瘦肉
20、于脂肪百分比。如瘦肉精分比。如瘦肉精(盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗),),己禁用己禁用.第19页（四）其它兽药（四）其它兽药除抗生素外，许多人工合成药品有类似抗生素作用。除抗生素外，许多人工合成药品有类似抗生素作用。化学合成药品抗菌驱虫作用强，而促生长久有效化学合成药品抗菌驱虫作用强，而促生长久有效果差，毒性较强。长久使用有不良作用甚至有致果差，毒性较强。长久使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突变作用。癌、致畸、致突变作用。四、兽药残留危害四、兽药残留危害（一）兽药残留对人体健康危害（一）兽药残留对人体健康危害1 1、毒性作用、毒性作用 人长久摄入含兽药残留动物性食品人长久摄入含兽药残留动物性食品
21、后，药品不停在体内蓄积，到达一定量后，就会后，药品不停在体内蓄积，到达一定量后，就会对人体产生毒性作用。对人体产生毒性作用。2 2、过敏反应和变态反应、过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量经常食用一些含低剂量抗菌药品残留食品能使易感个体出现过敏反应。抗菌药品残留食品能使易感个体出现过敏反应。第20页3 3、细菌耐药性、细菌耐药性 动物经常重复接触某一个抗菌药动物经常重复接触某一个抗菌药品后，其体内敏感菌株将受到选择性抑制，从而品后，其体内敏感菌株将受到选择性抑制，从而是耐药菌株大量繁殖。经常食用含药品残留动物是耐药菌株大量繁殖。经常食用含药品残留动物性食品可能引发人畜共患病耐药性病原菌大量
22、繁性食品可能引发人畜共患病耐药性病原菌大量繁殖，还可能带有药品抗性耐药因子可传递个人类殖，还可能带有药品抗性耐药因子可传递个人类病原菌。病原菌。4 4、菌群失调、菌群失调 过多应用药品会使人体肠道内菌群过多应用药品会使人体肠道内菌群失去平衡，造成一些非致病菌死亡，使菌群平衡失去平衡，造成一些非致病菌死亡，使菌群平衡失调，从而造成长久腹泻或引发维生素缺乏等反失调，从而造成长久腹泻或引发维生素缺乏等反应。应。5 5、“三致三致”作用作用 即是致癌、致畸、致突变。即是致癌、致畸、致突变。6 6、激素副作用、激素副作用 长久食用含低剂量激素动物性食长久食用含低剂量激素动物性食品，因为积累效应，有可能干
23、扰人体激素分泌体品，因为积累效应，有可能干扰人体激素分泌体系和身体正常机能，尤其是类固醇类和系和身体正常机能，尤其是类固醇类和-兴奋剂兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。很大。第21页（二）兽药残留对畜牧业生产和环境影响（二）兽药残留对畜牧业生产和环境影响 滥用药品对畜牧业本身也有很多负面影响，滥用药品对畜牧业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。如长久使用抗生素会造成并最终影响食品安全。如长久使用抗生素会造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗接种效果。长久畜禽机体免疫力下降，影响疫苗接种效果。长久使用抗生素还轻易引发畜禽内源性感染和二
24、重感使用抗生素还轻易引发畜禽内源性感染和二重感染。染。（三）兽药残留超标对经济发展影响（三）兽药残留超标对经济发展影响 在国际贸易中，因为相关贸易条约限制，政在国际贸易中，因为相关贸易条约限制，政府已极难用行政伎俩保护本国产业，而技术贸易府已极难用行政伎俩保护本国产业，而技术贸易壁垒保护作用将越来越强。化学物质残留是食品壁垒保护作用将越来越强。化学物质残留是食品贸易中最主要技术贸易壁垒，近年欧美牛肉贸易贸易中最主要技术贸易壁垒，近年欧美牛肉贸易站就有相当大这种成份在内。中国加入站就有相当大这种成份在内。中国加入WTOWTO后，后，面临技术贸易壁垒将更为突出。为了扩大国家贸面临技术贸易壁垒将更为
25、突出。为了扩大国家贸易，控制化学物质残留，尤其是兽药残留，是一易，控制化学物质残留，尤其是兽药残留，是一个必须处理紧迫问题。个必须处理紧迫问题。第22页五、动物性食品兽药残留监测与管理 兽药残留监测与管理主要包含三个方面内容：兽药残留控制、兽药残留监测和兽药审批。.5公布,近年公布,瘦肉精,莱克多巴胺,安定,喹乙醇,孔雀石绿等名列其中.第23页第四节 食品添加剂安全性 食品添加剂(food additives)是食品工业发展主要影响原因之一，伴随国民经济增加和人民生活水平提升，食品质量与品种丰富就显得日益主要。食品添加剂使用对食品发展起着主要作用，它能够改进风味、调整营养成份、预防食品变质，从
26、而提升食品质量，使食品加工丰富多彩，满足消费者各种需求。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有当代食品加工业。第24页一、食品添加剂定义 1983年食品法典委员会（CAC）要求：“食品添加剂是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成份任何物质，而且不论其有没有营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，因为技术上需要有意向食品中加入物质，但不包含污染物或者为提升食品营养价值而加入食品中物质”中华人民共和国食品卫生法要求：食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要加入食品中化学合成物质或天然物质。第25页二、食品添加剂分类二、食品添加剂分类（一）依据
27、制造方法分类（一）依据制造方法分类1 1、化学合成添加剂、化学合成添加剂 利用各种有机、无机物经过利用各种有机、无机物经过化学合成方法而得到添加剂。化学合成方法而得到添加剂。2 2、生物合成添加剂、生物合成添加剂 普通以粮食为原料，利用发普通以粮食为原料，利用发酵方法，经过微生物代谢生产添加剂。若在生物酵方法，经过微生物代谢生产添加剂。若在生物合成后还需要化学合成添加剂，则称之为半合成合成后还需要化学合成添加剂，则称之为半合成法生产添加剂。法生产添加剂。3 3、天然提取添加剂、天然提取添加剂 利用分离提取方法、从天然利用分离提取方法、从天然动、植物体等原料中分离纯化后得到食品添加剂。动、植物体
28、等原料中分离纯化后得到食品添加剂。这类添加剂因为比较安全，而且其中一部分又含这类添加剂因为比较安全，而且其中一部分又含有一定功效及营养，符合食品产业发展趋势。有一定功效及营养，符合食品产业发展趋势。第26页（二）按使用目标分类1、满足消费者癖好添加剂 包含与味觉相关联添加剂，如调味料、酸味了料、甜味料等；与嗅觉相关联添加剂，食品中广泛使用这类添加剂有天然香料与合成香料；与色调相关联添加剂，如天然着色剂与合成着色剂。2、预防食品变质添加剂 为了预防有害微生物对食品侵蚀，延长其保质期，确保产品质量，防腐剂使用是较为普遍。惯用还有防霉剂和抗氧化剂。第27页3 3、作为食品制造介质添加剂、作为食品制造
29、介质添加剂 作为食品制造介质添加剂是指最终在产品成份作为食品制造介质添加剂是指最终在产品成份中不含有，或只是在制造过程中使用添加剂。中不含有，或只是在制造过程中使用添加剂。4 4、改良食品质量添加剂、改良食品质量添加剂 增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等均对食品质量改进起着主要作用。均对食品质量改进起着主要作用。5 5、食品营养强化剂、食品营养强化剂 食品营养强化剂是以强化补给食品营养为目标食品营养强化剂是以强化补给食品营养为目标添加剂，在食品中通常添加各种无机盐、微量元添加剂，在食品中通常添加各种无机盐、微量元素和维生素都属于这一类。素和维生素都
30、属于这一类。第28页（三）按安全性划分（三）按安全性划分FAO/WHOFAO/WHO下设食品添加剂教授联合委员会下设食品添加剂教授联合委员会（JECFAJECFA）为了加强对食品添加剂安全性审查与）为了加强对食品添加剂安全性审查与管理，制订出它们管理，制订出它们ADIADI值（值（Acceptable daily Acceptable daily intakeintake每人每日允许摄入量），并向各国政府提每人每日允许摄入量），并向各国政府提议，该委员会提议把食品添加剂划分为以下四大议，该委员会提议把食品添加剂划分为以下四大类：类：第一类为安全使用添加剂，即普通认为是安第一类为安全使用添加剂，
31、即普通认为是安全添加剂，能够按正常需要使用，不需要建立全添加剂，能够按正常需要使用，不需要建立ADIADI值。值。第二类为第二类为A A类，是类，是JECFAJECFA已经制订已经制订ADIADI值和暂值和暂定定ADIADI值添加剂，它又分为两类值添加剂，它又分为两类A A1 1类，类，A A2 2类。类。A A1 1类：经过类：经过JECFAJECFA评价认为毒理学资料清楚，已经评价认为毒理学资料清楚，已经制订出制订出ADIADI值添加剂。值添加剂。A A2 2类：类：JECFAJECFA以及制订出暂定以及制订出暂定ADIADI值，但毒理学资值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。料不够
32、完善，暂时允许用于食品。第29页第三类为第三类为B B类，类，JECFAJECFA曾经进行过安全评价，因毒曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立理学资料不足，未建立ADIADI值，或者未进行安全值，或者未进行安全评价者，它又分为两类，评价者，它又分为两类，B B1 1类，类，B B2 2类。类。B B1 1类：类：JECFAJECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立不足，未建立ADIADI值。值。B B2 2类：类：JECFAJECFA未进行安全评价。未进行安全评价。第四类为第四类为C C类，类，JECFAJECFA进行过安全评价，依据毒理进行
33、过安全评价，依据毒理学资料认为应该禁止使用食品添加剂或应该严格学资料认为应该禁止使用食品添加剂或应该严格限制使用食品添加剂，它分为两类，限制使用食品添加剂，它分为两类，C C1 1类，类，C C2 2类类C C1 1类：类：JECFAJECFA依据毒理学资料认为，在食品中应禁依据毒理学资料认为，在食品中应禁止使用添加剂。止使用添加剂。C C2 2类：类：JECFAJECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用添加剂。途使用添加剂。率第30页n n三.食品添加剂生产与市场概况n n全世界共约有25000种,其中80%为香精香料,直接使用约3000种.美FDA管理
34、约有1800种,我国同意使用约有1600种.n n全世界食品添加剂市场约160亿美元,美国占35亿.n n中国食品添加剂产量180万吨,产值约180亿元.年增加率12%-14%.第31页四、食品添加剂在食品加工中使用规范四、食品添加剂在食品加工中使用规范（一）剂量（一）剂量 食品添加剂经过食品安全评价毒理学试验，确食品添加剂经过食品安全评价毒理学试验，确定长久使用对人体安全无害最大限量。使用时，定长久使用对人体安全无害最大限量。使用时，严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。1 1、无作用量（、无作用量（NLNL）或最大无作用量（）或最大无作用量（M
35、NLMNL）即使是毒性最强化合物若限制在为了范围内给即使是毒性最强化合物若限制在为了范围内给动物投与、动物一生并没有中毒反应，这个量称动物投与、动物一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（为无作用量（NLNL）或最大无作用量（）或最大无作用量（MNLMNL）。）。2 2、每人每日允许摄入量（、每人每日允许摄入量（ADIADI）由以上两个量能够推测出，即使人体终生连续由以上两个量能够推测出，即使人体终生连续食用也不会出现显著中毒现象食品添加剂摄入量食用也不会出现显著中毒现象食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（为每人每日允许摄入量（ADIADI），单位是），单位是mg/kgmg/kg（以体重计）
36、。（以体重计）。第32页（二）使用方法 依据添加剂特征，确定使用方法，而且应严格恪守质量标准。使用时，预防因使用方法不妥而影响或破坏食品营养成份现象出现。若使用符合添加剂，其中各种成份必须符合单一添加剂使用要求与要求。（三）使用范围 因各种添加剂使用对象不一样，使用环境不一样，所以要确定添加剂使用范围。（四）滥用 不得使用食品添加掩盖食品缺点或作为伪造伎俩.GB2760对食品添加剂使用剂量,范围,方法等有严格要求.第33页五、食品添加剂毒性作用五、食品添加剂毒性作用研究食品添加剂毒副作用是从色素致癌作用开始研究食品添加剂毒副作用是从色素致癌作用开始.食品添加剂中争议较多有食品添加剂中争议较多有
37、:1,1,化学合成色素化学合成色素 曾发觉各种化学合成色素有致癌性曾发觉各种化学合成色素有致癌性,如奶油黄如奶油黄,猩红素等猩红素等,我国允许使用有我国允许使用有:苋菜红苋菜红,胭胭脂红脂红,赤藓红赤藓红,新红新红,诱惑红诱惑红,玫瑰红玫瑰红,柠檬黄柠檬黄,日落日落黄黄,亮蓝亮蓝,靛蓝靛蓝,牢靠绿等牢靠绿等1111种及其色淀种及其色淀.2,2,人工合成甜味剂人工合成甜味剂3,3,防腐剂防腐剂4,4,发色剂发色剂,漂白剂漂白剂5,5,抗氧化剂抗氧化剂第34页n n讨论讨论n n面包中添加剂面包中添加剂:(:(允许使用允许使用)n n过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 面粉处理剂面粉处理剂 漂白漂白 60m
38、g/kg60mg/kgn n过氧化钙过氧化钙 同上同上 500500n n葫芦巴胶葫芦巴胶 增稠增稠 300300n n磷酸二氢钾磷酸二氢钾 保水保水 酸度调整酸度调整 50005000n n偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 面粉处理剂面粉处理剂 4545n n碳酸钙碳酸钙 面粉面粉-,-,膨松、稳定剂膨松、稳定剂 3030n n碳酸镁碳酸镁 面粉处理剂面粉处理剂 15001500n n其它其它(乳化剂乳化剂,保水剂保水剂,色素色素,甜味剂甜味剂,膨松剂等膨松剂等)n n面粉增白剂该不该禁用面粉增白剂该不该禁用?(?(有生之年有生之年,看不到禁用看不到禁用,死不瞑目死不瞑目-王瑞元语王瑞元语)第35页第五
39、节 有毒元素一、食品中化学元素起源 存在于食物中各种元素，其理化性质及生物活性有很大差异，有是对人体有益元素（钾、钠、钙、镁等）但过量摄入这些元素对人体反而有害。有是对人体有毒害作用元素（铅、砷、镉、汞等）。食品中化学元素起源包含：自然环境、食品生产加工和农用化学物质及工业“三废”污染。第36页二、食品中化学元素毒性和毒性机制 食品中有毒元素经消化道吸收，经过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还能够转变成含有较高毒性化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生“三致”作用。以下任何一个机制都能引发毒性。1、阻断了生物分子表现活性所必需功效基。2、
40、置换了生物分子中必需金属离子。3、改变生物分子构像或高级结构。第37页三、有毒元素介绍三、有毒元素介绍 对食品安全性有影响有毒元素较多，下面就几对食品安全性有影响有毒元素较多，下面就几个主要有毒元素毒性危害作一简明介绍。个主要有毒元素毒性危害作一简明介绍。1 1、汞、汞2 2、铅、铅3 3、砷、砷4 4、镉、镉四、预防化学元素污染食品办法四、预防化学元素污染食品办法 化学元素造成污染比较复杂，有毒元素污染食化学元素造成污染比较复杂，有毒元素污染食品后不轻易去除，所以为保障食品安全性，预防品后不轻易去除，所以为保障食品安全性，预防食物中毒，应主动采取各种有效办法，预防其对食物中毒，应主动采取各种
41、有效办法，预防其对食品污染。食品污染。第38页1、加强食品卫生监督管理2、加强化学物质管理3、加强食品生产加工等过程中器具等管理。4、加强环境保护，降低环境污染。铅是组成地壳元素之一,含量13mg/kg.每年岩石风化产生铅5.6万吨,河流向海输送11万吨全世界工业耗用铅400万吨,回收约1/4.一辆汽车一年排放2.5kg铅.FAO/WHO推荐铅ADI值:成人50微克/kg,儿童25微克/kg.第39页第六节 其它化学物质安全性 除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用化学控制物质可能污染食品，给人类带程中应用化学控制物质可能污染食品，给人类带来健康带来危害。常见是植物生长调整剂和昆虫来健康带来危害。常见是植物生长调整剂和昆虫行为调整物质。行为调整物质。思索题思索题1,1,简述食品中农药残留起源及其危害简述食品中农药残留起源及其危害.2,2,简述食品中兽药残留起源及其危害简述食品中兽药残留起源及其危害.3,3,食品添加剂怎样分类食品添加剂怎样分类?怎样对待有争议几个食品添怎样对待有争议几个食品添加剂加剂?4,4,谈淡你对食品添加剂认识谈淡你对食品添加剂认识.5,5,简述常见几个有害元素对人体危害简述常见几个有害元素对人体危害.第40页