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1、食品安全知识讲座食品安全知识讲座学校食堂学校食堂食品安全管理食品安全管理西吉县食品药品监督管理局局长西吉县食品药品监督管理局局长 冯良斌冯良斌一、学校食堂食品安全管理相关法律法规一、学校食堂食品安全管理相关法律法规二、学校食堂监督管理与管理二、学校食堂监督管理与管理三、学校食品安全责任和义务三、学校食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒预防与处理五、食物中毒预防与处理第1页第一节第一节第一节第一节 学校食堂食品安全管理相关法律法规学校食堂食品安全管理相关法律法规学校食堂食品安全管理相关法律法规学校食堂食品安全管理相关法律法规 1.在
2、“食品安全法”实施了十多年基础上于206月1日公布实施。立法目标是为了确保食品安全，预防食品污染和有害原因对人体危害，以保障人民身体健康，增强人民体质。2.90年6月4日公布实施，目标是加强学校卫生工作，提升学生健康水平，加强对传染病、学生常见病预防和治疗。3.1月16日公布实施。目标是加强餐饮业食品安全管理，保障消费者身体健康。4.年10月1日公布实施，目标是加强对学生集体用餐食品安全管理，确保饮食卫生，改进学生营养情况，保障学生健康成长。5：1999年12月24日卫生部令，1月1日施行，目标是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第2页第二节第二节 学校食堂监督与管理学校食堂监
3、督与管理 工作标准：工作标准：工作标准：工作标准：学校食堂与学生集体用餐食品安全管理必须坚持学校食堂与学生集体用餐食品安全管理必须坚持学校食堂与学生集体用餐食品安全管理必须坚持学校食堂与学生集体用餐食品安全管理必须坚持预防为主工作方针，实施食品药品监督管理部门监督指导、教育预防为主工作方针，实施食品药品监督管理部门监督指导、教育预防为主工作方针，实施食品药品监督管理部门监督指导、教育预防为主工作方针，实施食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校详细实施工作标准。详细职责：行政部门管理督查、学校详细实施工作标准。详细职责：行政部门管理督查、学校详细实施工作标准。详细职责：行政部门
4、管理督查、学校详细实施工作标准。详细职责：1 1、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责：a a各级食品药品监督管理部门依据食品安全法要求要求，各级食品药品监督管理部门依据食品安全法要求要求，各级食品药品监督管理部门依据食品安全法要求要求，各级食品药品监督管理部门依据食品安全法要求要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。b b教育
5、行政部门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将教育行政部门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将教育行政部门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将教育行政部门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将学校食品安全考评指标纳入教育评定体系，定时进行督导检验。学校食品安全考评指标纳入教育评定体系，定时进行督导检验。学校食品安全考评指标纳入教育评定体系，定时进行督导检验。学校食品安全考评指标纳入教育评定体系，定时进行督导检验。c c各级各级各级各级食品药品监管食品药品监管食品药品监管食品药品监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区和教育行政部门应每年联合组织对辖区和教育行政部门应每年联合组织对辖区和教育行
6、政部门应每年联合组织对辖区内学校内食品安全工作进行专题检验。内学校内食品安全工作进行专题检验。内学校内食品安全工作进行专题检验。内学校内食品安全工作进行专题检验。d d食品药品监管食品药品监管食品药品监管食品药品监管、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构应加强对学校食堂及学生怎样用餐业务指导和督促。尤其是将学应加强对学校食堂及学生怎样用餐业务指导和督促。尤其是将学应加强对学校食堂及学生怎样用餐业务指导和督促。尤其是将学应加强对学校食堂及学生怎样用餐业务指导和督促。尤其是将学生食堂承
7、包给私人或企业学校，应加强对承包者资质审查和日常生食堂承包给私人或企业学校，应加强对承包者资质审查和日常生食堂承包给私人或企业学校，应加强对承包者资质审查和日常生食堂承包给私人或企业学校，应加强对承包者资质审查和日常管理。管理。管理。管理。第3页 2 2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第三十二条要求：食品生产经营第三十二条要求：食品生产经营第三十二条要求：食品生产经营第三十二条要求：食品生产经营企业应该健全本单位食品安全管理制度，加强对职企业应该健全本单位食品安全管理制度，加强对职企业应该健全本单位食品安全
8、管理制度，加强对职企业应该健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照从事食品生产经营活动。学校要严格按照从事食品生产经营活动。学校要严格按照从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安食品安食品安食品安全法全法全法全法相
9、关要求，建立由校长为第一责任人食品安相关要求，建立由校长为第一责任人食品安相关要求，建立由校长为第一责任人食品安相关要求，建立由校长为第一责任人食品安全责任制。建立建全由分管校长负责食品食品安全全责任制。建立建全由分管校长负责食品食品安全全责任制。建立建全由分管校长负责食品食品安全全责任制。建立建全由分管校长负责食品食品安全管理机构和规章制度，并有专员分管学生用餐工作。管理机构和规章制度，并有专员分管学生用餐工作。管理机构和规章制度，并有专员分管学生用餐工作。管理机构和规章制度，并有专员分管学生用餐工作。第4页第三节第三节 学校食品安全责任和义务学校食品安全责任和义务学校食品安全工作内容主要包
10、含以下几方面：学校食品安全工作内容主要包含以下几方面：学校食品安全工作内容主要包含以下几方面：学校食品安全工作内容主要包含以下几方面：1 1、对学生宣传相关食品安全及营养知识；对学生宣传相关食品安全及营养知识；对学生宣传相关食品安全及营养知识；对学生宣传相关食品安全及营养知识；2 2、培养学生养成良好饮食习惯；培养学生养成良好饮食习惯；培养学生养成良好饮食习惯；培养学生养成良好饮食习惯；3 3、对学生食堂进行食品安全管理；对学生食堂进行食品安全管理；对学生食堂进行食品安全管理；对学生食堂进行食品安全管理；4 4、对学校小卖部进行食品安全管理；对学校小卖部进行食品安全管理；对学校小卖部进行食品安
11、全管理；对学校小卖部进行食品安全管理；5 5、对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；6 6、开展开展开展开展无偿午餐无偿午餐无偿午餐无偿午餐工程计划；工程计划；工程计划；工程计划；另外，还有配合其它部门对学校周围饮食环境进另外，还有配合其它部门对学校周围饮食环境进另外，还有配合其它部门对学校周围饮食环境进另外，还有配合其它部门对学校周围饮食环境进行综合治理等工作。行综合治理等工作。行综合治理等工作。行综合治理等工作。第5页 1 1、制订食品安全工作计划：、制订食品安全工作计划：、制订食品安全工作计划：、制订食品安全工作计划：学校应将食品安全工作
12、纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校应将食品安全工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校应将食品安全工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校应将食品安全工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包含：学校食堂基本建设规划、学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包含：学校食堂基本建设规划、学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包含：学校食堂基本建设规划、学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包含：学校食堂基本建设规划、维修方案，食堂监督管理检验计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生维修方案，食堂监
13、督管理检验计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生维修方案，食堂监督管理检验计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生维修方案，食堂监督管理检验计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。营养保健计划。营养保健计划。营养保健计划。2 2、建立食品安全管理组织，制订管理制度：、建立食品安全管理组织，制订管理制度：、建立食品安全管理组织，制订管理制度：、建立食品安全管理组织，制订管理制度：按照中华人民共和国食品安全法按照中华人民共和国食品安全法按照中华人民共和国食品安全法按照中华人民共和国食品安全法等法律法规等法律法规等法律法规等法律法规要求，应建立对应组织机构，要求，应建立对应组织
14、机构，要求，应建立对应组织机构，要求，应建立对应组织机构，明确各级人员在食品安全工作中责任和义务，制订各自工作制度和规程，并加明确各级人员在食品安全工作中责任和义务，制订各自工作制度和规程，并加明确各级人员在食品安全工作中责任和义务，制订各自工作制度和规程，并加明确各级人员在食品安全工作中责任和义务，制订各自工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍建设。强食品安全管理队伍建设。强食品安全管理队伍建设。强食品安全管理队伍建设。3 3、监督、检验校内食品安全工作：、监督、检验校内食品安全工作：、监督、检验校内食品安全工作：、监督、检验校内食品安全工作：学校检验范围包含：学校食堂、小卖部、学生饮水处等
15、为学生提供食品场学校检验范围包含：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品场学校检验范围包含：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品场学校检验范围包含：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品场所。所。所。所。学校检验内容：学校检验内容：学校检验内容：学校检验内容：检验餐饮服务许可证、营业执照。检验餐饮服务许可证、营业执照。检验餐饮服务许可证、营业执照。检验餐饮服务许可证、营业执照。检验食品从业人员健康证以及检验食品从业人员健康证以及检验食品从业人员健康证以及检验食品从业人员健康证以及食品安全食品安全食品安全食品安全知识培训证是否有效；还有从业人员知识培训证是否有效；还有从业人员
16、知识培训证是否有效；还有从业人员知识培训证是否有效；还有从业人员个人卫生情况。个人卫生情况。个人卫生情况。个人卫生情况。检验学校内小卖部和食堂检验学校内小卖部和食堂检验学校内小卖部和食堂检验学校内小卖部和食堂食品安全食品安全食品安全食品安全条件、防护设施情况。条件、防护设施情况。条件、防护设施情况。条件、防护设施情况。检验食品原料仓库检验食品原料仓库检验食品原料仓库检验食品原料仓库安全安全安全安全情况，包含防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以情况，包含防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以情况，包含防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以情况，包含防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以及原料卫生情况。
17、及原料卫生情况。及原料卫生情况。及原料卫生情况。（一）、学校方责任和义务（一）、学校方责任和义务 第6页 检验食品成品仓库管理办法，包含设备、场所卫生以及防蝇、检验食品成品仓库管理办法，包含设备、场所卫生以及防蝇、检验食品成品仓库管理办法，包含设备、场所卫生以及防蝇、检验食品成品仓库管理办法，包含设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠办法等。防尘、防鼠办法等。防尘、防鼠办法等。防尘、防鼠办法等。检验食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应检验食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应检验食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应检验食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混
18、放，食品应生熟分开。生熟分开。生熟分开。生熟分开。检验食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。检验食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。检验食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。检验食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。检验学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检验学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检验学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检验学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检验是否存在禁止销售食品。检验是否存在禁止销售食品。检验是否存在禁止销售食品。检验是否存在禁止销售食品。4 4、及时排查和处理食品安全安全隐患、及时排查和处理食品安全安全隐患
19、、及时排查和处理食品安全安全隐患、及时排查和处理食品安全安全隐患 ，要求：，要求：，要求：，要求：(1)(1)在食品安全检验中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品安全检验中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品安全检验中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品安全检验中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。(2)(2)在检验中，发觉可疑食品安全问题，应马上采取办法处理，如在检验中，发觉可疑食品安全问题，
20、应马上采取办法处理，如在检验中，发觉可疑食品安全问题，应马上采取办法处理，如在检验中，发觉可疑食品安全问题，应马上采取办法处理，如发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。(3)(3)学校应在食品药品监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件
21、应急处理机制，一旦发生食物中毒食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和食品药品监等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和食品药品监等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和食品药品监等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和食品药品监督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处督管理部门，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处督管理部门
22、，由食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。理。理。理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。第7页（二）、教师责任和义务（二）、教师责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育责任和义教师有对学生进行营养与食品安全健康教育责任和义教师有对学生进行营养与食品安全健康教育责任和义教师有对学生进行营养与食品安全健康教育责任和义
23、务。健康教育主要内容包含：务。健康教育主要内容包含：务。健康教育主要内容包含：务。健康教育主要内容包含：(1)(1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照(证证证证)摊点买食物等。摊点买食物等。摊点买食物等。摊点买食物等。(2)(2)传授学生关于食品营养知识，教他们怎样合理进行传授学生关于食品营养知识，教他们怎样合理进行传授学生关于食品营养知识，教他们怎样
24、合理进行传授学生关于食品营养知识，教他们怎样合理进行饮食搭配等知识。饮食搭配等知识。饮食搭配等知识。饮食搭配等知识。(3)(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主要性。要性。要性。要性。(4)(4)指导学生正确饮食习惯和行为。指导学生正确饮食习惯和行为。指导学生正确饮食习惯和行为。指导学生正确饮食习惯和行为。教师假如发觉学生中出现异常情况，应及时向相关部教师假如发觉学生中出现异常情况，应及时向相关部教师假如发觉学生中出现异常情况，应及时向相关部教师假如发
25、觉学生中出现异常情况，应及时向相关部门及领导汇报，同时主动做好学生思想工作，安定学生门及领导汇报，同时主动做好学生思想工作，安定学生门及领导汇报，同时主动做好学生思想工作，安定学生门及领导汇报，同时主动做好学生思想工作，安定学生情绪，防止集体癔病现象和混乱现象发生。情绪，防止集体癔病现象和混乱现象发生。情绪，防止集体癔病现象和混乱现象发生。情绪，防止集体癔病现象和混乱现象发生。第8页（三）、食品食品安全管理员责任和义务（三）、食品食品安全管理员责任和义务 学校食品食品安全管理员责任和义务主要包学校食品食品安全管理员责任和义务主要包含以下几方面：含以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品食品安全管
26、理工、负责学校集体用餐等食品食品安全管理工作。作。2、依据教育、卫生主管部门要求，制订年度、依据教育、卫生主管部门要求，制订年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养宣传教育，培养学生健康卫生行为。全和营养宣传教育，培养学生健康卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识培训工作。营养知识培训工作。第9页第四节第四节 学校食堂和学生集体用餐要求学校食堂和学生集体用餐要求1 1、学校食堂管理要求：、学校
27、食堂管理要求：、学校食堂管理要求：、学校食堂管理要求：a a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领取餐饮服务许可证方可开业，并主动主动配合、接收当地食品药取餐饮服务许可证方可开业，并主动主动配合、接收当地食品药取餐饮服务许可证方可开业，并主动主动配合、接收当地食品药取餐饮服务许可证方可开业，并主动主动配合、接收当地食品药品监督管理部门监督管理。品监督管理部门监督管理。品监督管理部门监督管理。品监督管理部门监督管理。b b新建、改建、扩
28、建食堂选址和设计应该符合新建、改建、扩建食堂选址和设计应该符合新建、改建、扩建食堂选址和设计应该符合新建、改建、扩建食堂选址和设计应该符合餐饮服务许可餐饮服务许可餐饮服务许可餐饮服务许可要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督管理要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督管理要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督管理要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督管理部门参加。部门参加。部门参加。部门参加。c c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任
29、制，并学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品安全有专员负责，有专门张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品安全有专员负责，有专门张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品安全有专员负责，有专门张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品安全有专员负责，有专门工作程序、有适当奖惩办法。这么他们才能与食品药品监督管理工作程序、有适当奖惩办法。这么他们才能与食品药品监督管理工作程序、有适当奖惩办法。这么他们才能与食品药品监督管理工作程序、有适当奖惩办法。这么他们才能与食品药品监督管理部门亲密配合，共同搞好食堂食品安全工作。食品安全管理制度部门亲密配合，共同搞好食堂食品安全工作。
30、食品安全管理制度部门亲密配合，共同搞好食堂食品安全工作。食品安全管理制度部门亲密配合，共同搞好食堂食品安全工作。食品安全管理制度包含：包含：包含：包含：第10页食品安全管理制度有哪些？（制订哪些食品安全管理制食品安全管理制度有哪些？（制订哪些食品安全管理制食品安全管理制度有哪些？（制订哪些食品安全管理制食品安全管理制度有哪些？（制订哪些食品安全管理制度）度）度）度）原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使
31、用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检验制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检验制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检验制度、从业人员卫生知识管理制度、从业人员健康检验制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品安全管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品安全管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品安全管理培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品安全管理制度等。制度等。制度等。制度等。e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时
32、，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取必须索取必须索取必须索取“三证三证三证三证”。f f学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。g g学校应在当地食品药品监督管理部门指导和帮助学校应在当地食品药品监督管理部门指导和帮助学校应在当地食品药品监督管理部门指导和帮助学校应在当地食品药品监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件应急处理机下，建立食物中毒
33、、肠道传染病等突发事件应急处理机下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件应急处理机下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件应急处理机制（预案），以配合食品药品监督管理部门采取有效办制（预案），以配合食品药品监督管理部门采取有效办制（预案），以配合食品药品监督管理部门采取有效办制（预案），以配合食品药品监督管理部门采取有效办法，把事态控制在最小范围。法，把事态控制在最小范围。法，把事态控制在最小范围。法，把事态控制在最小范围。第11页2、食堂从业人员（包含分餐人员）卫生要求：、食堂从业人员（包含分餐人员）卫生要求：a a学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员（包学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员
34、（包学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员（包学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员（包含暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格含暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格含暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格含暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传
35、染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于食品安全疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食品安全疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食品安全疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食品安全疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食堂管理人员要经常检验从业人员是否患有刚才说疾病，食堂管理人员要经常检验从业人员是否患有刚才说疾病，食堂管理人员要经常检验从业人员是否患有刚才说疾病，食堂管理人员要经常检验从业人员是否患有刚才说疾病，手
36、是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。手是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。手是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。手是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。c c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品发烧、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品发烧、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品发烧、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。安全病症或治愈后，方可重新上岗。安全病症或治
37、愈后，方可重新上岗。安全病症或治愈后，方可重新上岗。第12页 d提供学生营养餐食品生产经营单位（包含提供学生营养餐食品生产经营单位（包含学校食堂）必须配置营养师或培训合格营养配餐学校食堂）必须配置营养师或培训合格营养配餐员。员。e食堂责任人、食品安全管理员亦必须进行食堂责任人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和卫生知识培训后方可上岗。食品安全法律法规和卫生知识培训后方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐分餐人员应有良食堂从业人员和集体用餐分餐人员应有良好卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食好卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口食品加工操作前用
38、流水彻底洗手，接触直接入口食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴洁净工作品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴洁净工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全行为。嗽及其它有碍食品安全行为。第13页 3 3、厨房设施（略）食品加工几个步骤要求：、厨房设施（略）食品加工几个步骤要求：、厨房设施（略）食品加工几个步骤要求：、厨房设施（略）食品加工几个步骤要求：包含仓库包含仓库包含仓库包含仓库粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配间切配间切配间切配间烹调间烹
39、调间烹调间烹调间分餐间分餐间分餐间分餐间洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。4 4、食堂原料采购人员要求：、食堂原料采购人员要求：、食堂原料采购人员要求：、食堂原料采购人员要求：a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效相关证件，禁止向时，必须确认食品生产经营者持有有效相关证件，禁止向时，必须确认食品生产经营者持有有效相关证件，禁止向时，必须确认食品生产经营者持有有效相关证件，禁止向无证经营者购置食品。无证经营
40、者购置食品。无证经营者购置食品。无证经营者购置食品。b b采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具检验合格证实。出具检验合格证实。出具检验合格证实。出具检验合格证实。c c采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或化验单。化验单。化验单。化验单。食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第第第第3636条要求条要求条要求条要求
41、:食品生产经营者采食品生产经营者采食品生产经营者采食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该查验供货购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该查验供货购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该查验供货购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该查验供货者许可证和产品合格证实文件者许可证和产品合格证实文件者许可证和产品合格证实文件者许可证和产品合格证实文件,对无法提供产品合格证实对无法提供产品合格证实对无法提供产品合格证实对无法提供产品合格证实文件食品原料，应该依照食品安全标准进行检验；不得采文件食品原料，应该依照食品安全标准进行检验；不得采文件食品原料，应该依照食品安全标准进行检
42、验；不得采文件食品原料，应该依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品相关产品。食品相关产品。食品相关产品。第14页 5 5、禁止采购食品、禁止采购食品、禁止采购食品、禁止采购食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常。异物或其它感官性状异
43、常。异物或其它感官性状异常。异物或其它感官性状异常。腐败变质腐败变质腐败变质腐败变质:普通认为腐败变质是食品经过微生物作普通认为腐败变质是食品经过微生物作普通认为腐败变质是食品经过微生物作普通认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一个成份或各种成份发生改变用使食品中一个成份或各种成份发生改变用使食品中一个成份或各种成份发生改变用使食品中一个成份或各种成份发生改变,感官性状发感官性状发感官性状发感官性状发生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生物，而
44、且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：指油脂和含油脂食品，在贮存过程中指油脂和含油脂食品，在贮存过程中指油脂和含油脂食品，在贮存过程中指油脂和含油脂食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变等改变，常可造成不良生理反应或食物中毒。等改变，常可造成不良生理
45、反应或食物中毒。等改变，常可造成不良生理反应或食物中毒。等改变，常可造成不良生理反应或食物中毒。霉变：霉变：霉变：霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。或死亡。或死亡。或死亡。第15页 b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染。含有有毒、有害物质或被有
46、毒有害物质污染。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染。有毒、有害物质包含：有毒、有害物质包含：有毒、有害物质包含：有毒、有害物质包含：（1 1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。（2 2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡鱼类产生组织胺）。素，死亡鱼类产生组织胺）。素，死亡鱼类产生组织胺）。素，死亡鱼类产生组
47、织胺）。（3 3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。球菌产生肠毒素）。（4 4）、被）、被）、被）、被“有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质”污染食品，包含生物污染食品，包含生物污染食品，包含生物污染食品，包含生物性污染、化学性污染、放射性污染等。性污染、化学性污染、放射性污染等。性污染、化学性污染、放射性污染等。性污染、化学性污染、放射性污染等。（5 5）、食品中过量添加一些化学物质或包装
48、容器中）、食品中过量添加一些化学物质或包装容器中）、食品中过量添加一些化学物质或包装容器中）、食品中过量添加一些化学物质或包装容器中有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。第16页 c c未经兽医检验或检验不合格肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格肉类及其制品。d d超出保质期限。超出保质期限。超出保质期限。超出保质期限。e e标签、标识不完整定型包装食品。标签、标识不完整定型包装食品。标签、标识不完整定型
49、包装食品。标签、标识不完整定型包装食品。f f其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有害。害。害。害。第五节第五节 食物中毒预防与处理食物中毒预防与处理第17页（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质看成食品摄
50、入后出现非传染性（不属于传染病）把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。普通认为，凡是因为食用各种急性、亚急性疾病。普通认为，凡是因为食用各种急性、亚急性疾病。普通认为，凡是因为食用各种急性、亚急性疾病。普通认为，凡是因为食用各种“有毒食物有毒食物有毒食物有毒食物”所引发以急性过程为主疾病，能够统称为所引发以急性过程为主疾病，能够统称为所引发以急性过程为主疾病，能够统称为所引发以急性过程为主疾病，能够统称为“食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒”。正常情