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1、 第九章第九章生物技术与食品保鲜生物技术与食品保鲜第1页食品化学成份食品化学成份食品成份在贮藏中改变食品成份在贮藏中改变食品原料在保藏过程中品质改变食品原料在保藏过程中品质改变内容提要内容提要第2页一、食品化学成份一、食品化学成份 水分水分 无机成份无机成份 矿物质矿物质 天然成份天然成份 基本营养成份基本营养成份 糖类糖类 有机成份有机成份 脂类脂类 维生素维生素食品化学食品化学 其它成份其它成份成份成份 食品添加剂食品添加剂 非天然成份非天然成份 加工中不可防止污染加工中不可防止污染 污染物质污染物质 环境污染环境污染第3页 蛋白质蛋白质水合性质水合性质 溶解性溶解性 界面性质界面性质 黏
2、度黏度 凝胶作用凝胶作用 面团形成面团形成风味结合风味结合 第4页1.水合性质：水合性质：经过蛋白质肽键或有亲水基团氨基经过蛋白质肽键或有亲水基团氨基酸侧链同水分子之间相互作用来实现酸侧链同水分子之间相互作用来实现2.溶解性：溶解性：对天然蛋白质提取、分离提纯及评价对天然蛋白质提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中应蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中应用也与其溶解性相关用也与其溶解性相关3.界面性质：界面性质：表现为蛋白质起泡、乳化性质表现为蛋白质起泡、乳化性质4.黏度：黏度：吸水性和黏度之间含有正相关关系吸水性和黏度之间含有正相关关系 第5页5.凝胶作用凝胶作用：变性
3、蛋白质分子聚集并形成有序变性蛋白质分子聚集并形成有序蛋白质网络结构过程称为凝胶作用蛋白质网络结构过程称为凝胶作用6.面团形成：面团形成：面筋蛋白是面团形成主要原因。面筋蛋白是面团形成主要原因。小麦面粉发酵时，其中面筋蛋白能捕捉气体小麦面粉发酵时，其中面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团形成黏弹性面团7.风味结合：风味结合：蛋白质是很多风味物质载体蛋白质是很多风味物质载体,使食使食品展现不一样风味品展现不一样风味第6页二、糖二、糖低糖或单糖：低糖或单糖：营养成份；吸湿、保湿、增营养成份；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶；粘、增塑、结晶和易溶；多糖：多糖：营养成份；增稠、胶凝、乳化、成营养成份；增稠
4、、胶凝、乳化、成膜等；结构等；膜等；结构等；淀粉是植物中最普通糖类化合物，动物淀粉是植物中最普通糖类化合物，动物产品所含糖类比其它食品少产品所含糖类比其它食品少,主要是肌肉主要是肌肉和肝脏中糖原。和肝脏中糖原。第7页多糖性质多糖性质多糖溶解性；多糖溶解性；多糖溶液黏度与稳定性；多糖溶液黏度与稳定性；凝胶；凝胶；多糖水解多糖水解第8页三、脂类三、脂类酯解酯解 脂类氧化脂类氧化 热分解热分解 乳化乳化 第9页1.酯解：酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸过程称为酯解水解，释放出游离脂肪酸过程称为酯解2.脂类氧化：脂类氧化：脂类氧化是食品败
5、坏主要原因之一，脂类氧化是食品败坏主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败统称为酸败3.热分解：热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高现象价增高现象4.乳化：乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成份，能油脂分子中兼有极性和非极性成份，能够以微粒分散于水中，这种现象称为乳化够以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 第10页四、维生素四、维生素 维生素含量是评价食品营养价值重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。假如维生素供给量不足，就会出现营养缺乏症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，
6、维生素含量会大大降低，所以经常用合成维生素去赔偿食物中原有维生素含量第11页五、脂肪酸败五、脂肪酸败 脂肪氧化是食品败坏主要原因脂肪氧化是食品败坏主要原因之一，包含自动氧化、酶作用下氧之一，包含自动氧化、酶作用下氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用气中会自发进行氧化作用,发生酸臭发生酸臭和口味变苦现象，这种现象称为脂和口味变苦现象，这种现象称为脂肪自动氧化。肪自动氧化。第12页1.脂肪氧化对食品品质影响脂肪氧化对食品品质影响 脂肪氧化会降低食品营养价值脂肪氧化会降低食品营养价值,一些一些氧化产物可能含有毒性。脂肪自动氧化氧化产物可能含有毒性。脂肪
7、自动氧化发生原因是脂肪中不饱和烃链被空气中发生原因是脂肪中不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物氧所氧化，生成过氧化物,过氧化物继续过氧化物继续分解产生低级醛和羧酸分解产生低级醛和羧酸,使食品产生令人使食品产生令人不快味道不快味道。第13页2.油脂酸败影响原因油脂酸败影响原因 温度温度 光照和放射线辐照光照和放射线辐照 氧气分压氧气分压 水分水分 金属离子金属离子 生物体内金属化合物生物体内金属化合物 脂氧合酶脂氧合酶 脂肪酸组成脂肪酸组成第14页六、微生物引发品质改变六、微生物引发品质改变 在食品变质原因中，微生物往往是在食品变质原因中，微生物往往是最主要原因。引发食品腐败或变质微生最主要
8、原因。引发食品腐败或变质微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引发食品腐败中，以细菌引发变质最为显发食品腐败中，以细菌引发变质最为显著。著。第15页1.微生物对食品影响微生物对食品影响 由微生物引发食品变质，其普通作由微生物引发食品变质，其普通作用是由微生物产生酶分解食品成份，同用是由微生物产生酶分解食品成份，同时，微生物繁殖代谢而产生中间产物造时，微生物繁殖代谢而产生中间产物造成食品品质全方面下降，甚至产生毒素成食品品质全方面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有营养价值，组和恶臭，使食品失去原有营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。织状态及色、香
9、、味均不符合卫生要求。第16页鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品鸡、蛋和含淀粉食品引发中毒食品多为肉制引发中毒食品多为肉制品及乳制品品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等乳类等pro含量高食品含量高食品主要发生在受人畜粪便主要发生在受人畜粪便污染食品中污染食品中肉类和鱼贝类等肉类和鱼贝类等pro性性食品中较易发生食品中较易发生粪链粪链球菌球菌食物中毒食物中毒病原性大病原性大肠肠杆杆菌食物中毒菌食物中毒魏氏杆菌魏氏杆菌食物中毒食物中毒肉毒杆菌肉毒杆菌食物中毒食
10、物中毒葡萄球菌葡萄球菌食物中毒食物中毒沙沙门门氏菌氏菌食物中毒食物中毒细细菌性菌性食物中毒食物中毒第17页引发米粒变黄霉菌引发米粒变黄霉菌:黄绿青黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉霉、冰岛青霉、桔青霉含含9-10%病麦面粉，可使部病麦面粉，可使部分人发生急性中毒分人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生、米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生玉米、高粱、豆类易发生粮食混入粮食混入0.5%麦角即有毒麦角即有毒性，性，7%含量即为致死量含量即为致死量黄曲霉毒素黄曲霉毒素中毒中毒赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒黄黄变变米中毒米中毒麦角中毒麦角中毒真菌性真菌性食物中毒食物中毒第18页2.抑制微生物办法抑制微生物办法杜
11、绝微生物存在；杜绝微生物存在；预防食品被再次染菌；预防食品被再次染菌；控制微生物生长环境控制微生物生长环境 第19页 改变食品品质一些反应及产生效果改变食品品质一些反应及产生效果第20页七七 果蔬原料采后生理特征果蔬原料采后生理特征 1.呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用本质：果蔬呼吸作用本质：在在酶酶参参加加下下一一个个迟迟缓缓地地氧氧化化过过程程，使使复复杂杂有有机机物物质质分分解解成成为为简简单单物物质质，并并放放出出能能量量。这这种种能能量量一一部部分分维维持持果果蔬蔬正正常常代代谢谢活活动动，一一部部分分以热形式散发到环境中。以热形式散发到环境中。呼吸强度；呼吸商；高呼吸强度；呼吸商；高
12、峰呼吸型峰呼吸型；非高峰呼吸型；非高峰呼吸型 2.果蔬后熟果蔬后熟 定义定义 果蔬成份改变果蔬成份改变 催熟催熟 催熟条件催熟条件第21页果蔬原料采后生理特征果蔬原料采后生理特征第22页2.果蔬采收后必要处理果蔬采收后必要处理 预冷预冷果蔬分级果蔬分级特殊处理特殊处理 涂膜涂膜 愈伤愈伤 其它处理其它处理催熟催熟果蔬包装果蔬包装果蔬运输果蔬运输 第23页3.果蔬原料保鲜处理果蔬原料保鲜处理冷藏法冷藏法气调贮藏法气调贮藏法 气调冷藏库贮藏法气调冷藏库贮藏法 薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法其它保鲜法其它保鲜法 辐照贮藏法辐照贮藏法 涂膜贮藏法涂膜贮藏法 第24页食品保鲜食品保鲜常见保鲜技术主要有添加
13、防腐剂或保鲜剂和冷冻、加常见保鲜技术主要有添加防腐剂或保鲜剂和冷冻、加热、干燥、密封、腌制、烟熏等。热、干燥、密封、腌制、烟熏等。一个崭新食品保鲜技术一个崭新食品保鲜技术-生物技术保鲜正在崛起。生物技术保鲜正在崛起。因为作用条件温和等特点，可广泛地应用于各种食品因为作用条件温和等特点，可广泛地应用于各种食品保鲜。保鲜。比如：酶法保鲜原理比如：酶法保鲜原理:利用酶催化作用，预防或消除利用酶催化作用，预防或消除外界原因对食品不良影响，在较长时间内保持食品原外界原因对食品不良影响，在较长时间内保持食品原有品质和风味。有品质和风味。当前应用较多是当前应用较多是葡萄糖氧化酶和溶菌葡萄糖氧化酶和溶菌酶酶酶
14、法保鲜。酶法保鲜。第25页食品保鲜机理食品保鲜机理1、预防微生物损害2、控制新鲜果蔬呼吸作用 （1）贮藏温度控制 （2）综合气调控制 3、控制果蔬失水萎缩第26页惯用生物保鲜技术保鲜机理惯用生物保鲜技术保鲜机理1 1、形成生物膜、形成生物膜2 2、竞争作用、竞争作用3 3、拮抗作用、拮抗作用4 4、稳定和保护食品有效营养成份、稳定和保护食品有效营养成份5 5、提升果蔬本身耐贮性、提升果蔬本身耐贮性第27页生物保鲜技术种类生物保鲜技术种类1 1、利用菌体次生代谢产物保鲜、利用菌体次生代谢产物保鲜2 2、利用多糖类物质保鲜、利用多糖类物质保鲜3 3、利用抗菌肽保鲜、利用抗菌肽保鲜4 4、利用生物酶保鲜、利用生物酶保鲜5 5、利用微生物菌体保鲜、利用微生物菌体保鲜6 6、利用生物提取物保鲜、利用生物提取物保鲜7 7、选育耐贮品种、选育耐贮品种第28页