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1、云南省餐饮产业发展“十四五”规划(20212025 年)云南省商务厅2021 年 9 月前 言“十四五”时期是我国全面建成小康社会、实现第一个百年 奋斗目标之后， 乘势而上开启全面建设社会主义现代化国家新征 程、向第二个百年奋斗目标进军的第一个五年。在国际环境日趋 复杂、新冠肺炎疫情影响广泛深远的时代背景下， 中华人民共 和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和 2035 年远景目 标及云南省国民经济和社会发展第十四个五规划和二三五 年远景目标纲要为云南省餐饮业的振兴和发展指明了方向。在云南省餐饮产业十三五发展规划( 20152020 年) 的统筹布局和“舌尖上的云南”行动计划的有力推动下，
2、云 南省餐饮产业实现了提速发展、品质发展和特色发展， 产业结构 进一步优化、服务体系进一步健全、发展水平大幅度提高。2019 年我省餐饮业营业额 1822.1 亿元，同比增长 15.8%。在新冠肺 炎疫情影响下，2020 年我省限额以上餐饮企业营业收入仍达到 1289.5 亿元。五年来，八届名特小吃暨民族饮食文化节、五届 云南省餐饮产业发展大会、首届绿色餐饮主题展会的成功举办， 带动了餐饮行业及上下游产业链的快速发展。标准化工作卓有成 效， 制定了 28 项餐饮类团体标准和云南餐饮服务规范 ( DB53/T849-2017 )、绿色餐饮企业建设及运营指南( DB53_T1002-2020) 等
3、多项地方标准，有效提升了餐饮服务水平。本土 品牌连锁企业发展壮大， 云南美食走向世界； 特色美食之旅让消 费者切身感受到云南食材的丰富多彩；形式多样的影视文化作品 让世界人民成为了云南餐饮文化的爱好者和探索者； 云南绿色食 材走向国内外， 绿色食品得到世界的广泛关注； 健康餐饮理念逐 步渗入消费者饮食习惯， 云南餐饮业迈向“绿色饮食、文化美食、 科学膳食”的发展新格局。站在实现“两个一百年”奋斗目标的历史交汇点上，按照习 近平总书记提出的“胸怀两个大局”的要求和省委省政府对编制 “十四五”发展规划的部署安排， 结合全省餐饮业发展实际， 科 学编制云南省餐饮产业发展“十四五”规划， 对全省餐饮企
4、 业摆脱疫情影响、实现行业发展目标具有导向和统揽作用，并对 实现餐饮业与国家、省委省政府的发展规划保持一致起到指导和 保障作用。目 录第一章 发展背景、现状和机遇1一、发展背景与形势1(一) 国内背景和形势1(二) 省内背景和形势3二、“十三五”发展概况6(一) 产业发展要素进一步完善8(二) 信用安全机制进一步健全8(三) 龙头企业作用进一步显现9(四) 滇菜美食活力进一步提升9(五) 饮食文化传承进一步加强10(六) 人才培育体系进一步完善10(七) 精准扶贫效果进一步凸显11三、发展中的困难和问题11(一) 营商环境有待优化，产业培育踯躅前行11(二) 基础配套设施薄弱，经营管理有待加强
5、11(三) 县域餐饮发展滞后，区域规划有待强化12(四) 餐饮产业集中度低，品牌培育亟需加强12(五) 食品安全隐患犹存，卫生规范状况堪忧15四、餐饮业面临的机遇16(一) 国家战略指明发展方向16(二) 收入提高促进餐饮消费16(三) 绿色品牌赋能发展潜力18(四) 数字化赋能餐饮智能化19(五) 区块链技术促产业发展19(六) 疫情加速企业转型变革20第二章 “十四五”发展总体要求21一、总体思路21二、总体原则22三、总体目标23第三章 “十四五”发展主要任务25一、一条主线25(一) 加强餐饮供给能力建设25(二) 深化餐饮标准化建设26(三) 推进餐饮消费品质化27(四) 培育餐饮消
6、费新业态28(五) 科学规划餐饮配套设施30(六) 统筹优化餐饮空间布局30(七) 精细化城乡餐饮网点设置31(八) 多渠道创新餐饮人才培养32(九) 全领域推进数字化餐饮33(十) 全方位聚合餐饮新优势34二、两个发展36(一) 重点发展县域餐饮产业36(二) 重点发展品牌连锁企业38三、三个目标41(一) 绿色餐饮发展目标41(二) 文化餐饮发展目标43(三) 健康餐饮发展目标47第四章 保障措施49一、强化组织领导49二、统筹推进实施49三、发挥社团作用49四、强化政策保障50五、突出安全应急保障50六、加强财政金融支持51附录： 云南餐饮产业发展“十四五”期间重点项目52云南省餐饮产业
7、“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇第一章 发展背景、现状和机遇一、 发展背景与形势(一)国内背景和形势“十三五”时期， 随着国民收入增长和人民生活水平提高， 我国餐饮业出现了空前繁荣的局面。2019 年我国餐饮收入突破 4.6 万亿元，增速 9.4% 。在拉动内需方面，餐饮消费对消费增 长的压舱石作用明显、对消费升级的贡献进一步凸显、引领了体 验消费经济的发展。在稳定就业方面， 餐饮业为社会低收入、低 学历群体提供了大量的就业岗位。在品牌餐饮企业发展方面， 品牌餐饮企业在市场优胜劣汰中 显现出企业品牌化、标准化、连锁化发展优势， 以及经营管理优 势和效率
8、优势。限额以上餐饮企业加快通过连锁经营模式扩大规 模，截至 2019 年底，我国限额以上连锁餐饮企业总店增长至 495 个，连锁餐饮企业门店总数达 34356 个， 营业额达到了 2234.50 亿元，同比增长 14.59%。 在产业食品安全监管方面，2019 年国家出台、修订了关 于深化改革加强食品安全工作的意见地方党政领导干部食品 安全责任规定中华人民共和国食品安全法实施条例等多项 数据来源：国家统计局 1 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇政策、法规， 明确了初步建立“基于风险分析和供应链管理的食 品安全监管体系”(2020) 的短期
9、目标和“基本实现食品安全领 域国家治理体系和治理能力现代化”(2035) 的长期目标，提出 “建立最严谨的标准”， “实施最严格的监管”， “实行最严厉 的处罚”，“坚持最严肃的问责”，“严把餐饮服务质量安全关”， 实施“餐饮质量安全提升行动”，进一步细化明确了食品安全责 任，进一步提高了食品安全违法成本。 在产业数字化进程方面，随着基于互联网的云计算、大数据、 人工智能等信息技术的兴起，智能终端、移动互联网的广泛应用， 以及互联网平台经济的蓬勃发展， 大大加快了传统餐饮业数字化 进程和创新数字化餐饮企业发展， 餐饮门店快速上线、外卖业务 蓬勃发展、餐饮智能化管理软件应用方兴未艾、智慧餐厅不断
10、发 展、餐饮生产服务智能化加速。同时， 餐饮业也面临疫情的沉痛打击， 市场形势严峻、竞争 激烈。据国家统计局公布的数据显示，2020 年，我国餐饮收入 39527 亿元，同比下降 16.6%。从整体预期来看， 十四五期间， 我国餐饮业将不断满足餐饮消费者对餐饮产品质量提升的需要， 整体跨入高品质发展阶段。 资料来源：中国餐饮产业发展报告(2020)之2019 年中国餐饮产业宏观运行分析与“十四五”展望 2 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇(二)省内背景和形势2020 年，云南省 GDP 达到2.32 万亿元，在全国的排位从 2015 年的
11、第 23 位跃升至第 18 位； 产业结构不断优化， 新动能逐步形 成，绿色能源优势逐步显现；高原特色现代农业得到质的提升， 长期处于产业链低端的状况正在改变； “游云南”、“办事通”、 “云企贷”、“办税费”、“逛商圈”等“一部手机”系列产品 站上了行业制高点，云南省信息产业发展落后的格局正在改变， 支撑高质量发展、服务“一带一路”建设的综合基础设施体系正 在加快形成； 以“五个坚持”、“四个彻底转变”革命性举措推 进了九大高原湖泊保护治理， 系统打造美丽县城、特色小镇、美 丽乡村、美丽公路为县域餐饮经济的特色化发展带来了前所未有 的契机。 “十四五”期间， 云南将向我国民族团结进步示范区、
12、生态 文明建设排头兵、面向南亚东南亚辐射中心全面迈进， 深度融入 以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局， 打造世界一流“绿色食品牌”，大力推进“大产业+新主体+新平 台”建设，实施“一二三行动”， 培育一县一业， 抓住种子端、 电商端，推广设施化、有机化、数字化， 促进农业业态全面升级， 促进粮食、茶叶、花卉、水果、蔬菜、坚果、咖啡、中药材、生 资料来源：云南省 2020 年政府工作报告 3 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇猪、肉牛等优势特色产业向全产业链发展；打造世界一流“健康 生活目的地牌”，瞄准国际化、高端化、特色
13、化、智慧化发展方 向，深入推进“整治乱象、智慧旅游、提升品质”旅游革命“三 部曲”，推动旅游业全面转型升级，拓展“一部手机游云南”平 台功能， 推进大滇西旅游环线、澜沧江沿岸休闲旅游示范区、昆 玉红旅游文化产业经济带建设， 建设国际康养旅游示范区，使云 南成为人们向往的健康生活目的地。“十四五”期间， 餐饮消费需求将发生重大变革。餐饮业将 顺应居民消费升级趋势， 提升传统消费， 培育新型消费， 适当增 加公共消费， 以品质、品牌为重点，促进消费向绿色、健康、安 全发展； 加快发展服务消费、数字消费、绿色消费、定制消费、 健康消费，鼓励消费新模式、新业态发展；发挥电子商务平台作 用，完善“互联网
14、+消费”生态体系，促进线上线下消费融合发 展，促进实体零售创新转型、跨界融合； 挖掘和激活县域餐饮消 费潜力，为美丽县城建设增添活力。加强昆明国际消费中心城市、 区域消费中心城市、中小型消费城市梯队建设， 因地制宜发展 商旅文消费集聚区，打造沿边消费特色街区。 追求高质量发展、跨越发展的彩云南给餐饮业带来了广阔发 展空间，云南餐饮迎来了“绿色饮食、文化美食、科学膳食”的 资料来源： 中共云南省委关于制定云南省国民经济和社会发展第十四个五年规划和二三五年远景目标的建议 4 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇发展新格局。纵观云南餐饮业虽然产业发
15、展配套要素不均衡， 但 绿色发展优势突出，民族餐饮特色明显， 健康发展态势强劲， 旅 游重点城市餐饮业发展逐步迈向聚集化、规模化、产业化发展道 路；餐饮美食集聚区进入了特色化、规范化、标准化发展趋势； 县区政府在美丽县城建设中逐步将餐饮业发展纳入政府工作报 告，市场不断释放出新活力、新动力，全省餐饮业正向绿色环保、 文化浓郁、营养健康的发展方向而努力前行。 5 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇二、“十三五”发展概况“十三五”期间， 云南省餐饮营业收入从 2015 年的 744.10 亿元增长至 2020 年的 1082.95 亿元，保持了
16、年均 7.79%的增长。 2019 年，云南省餐饮收入 1122.87 亿元 ，在全国餐饮市场份额 中的占比达到 2.4%，全国排名第 18 位。 2015-2020 年，云南省 限额以上餐饮企业营业收入连续五年在全省社会消费品零售总额 中保持了 11%-14%的占比，为全省经济稳定增长作出了重要贡献。图 1 云南餐饮产业占全国市场份额变化趋势(2015 年-2020 年)图 2 云南省餐饮营收在全省社会消费品零售总额中的占比情况(2015 年-2020 年) 数据来源：云南省统计局 数据来源：国家统计局 6 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和
17、机遇截止 2020 年底，全省共有餐饮服务经营者 248197 户，其中， 位于城区的餐饮服务提供者共有 165493 户(中型以上餐饮服务 单位 9855 户、小型餐饮服务单位 121071 户、学校食堂 3798 户、 其他食堂 5752 户、餐饮类食品摊贩 25017 户)，位于乡镇(农 村)的餐饮服务提供者共有 82686 户(中型以上餐饮服务单位 3131 户、小型餐饮服务单位 59741 户、学校食堂 10010 户、其 他食堂 5189 户、餐饮类食品摊贩 4615 户)；截止 2020 年底， 限额(年营业总额 200 万元)以上餐饮企业共 1692 家(其中餐 饮业法人企业
18、770 家、餐饮业产业活动单位 5 家、餐饮业个体户917 家) 。图 3 云南省餐饮市场规模与发展趋势(2015 年-2020 年)五年来， 通过贯彻落实“舌尖上的云南”行动计划， 云 南餐饮业知名度进一步提高、龙头品牌餐饮企业进一步壮大、服 数据来源：云南省市场监督管理局 7 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇务体系进一步健全，产业结构进一步优化，发展水平大幅度提高。(一)产业发展要素进一步完善餐饮产业链配套要素不断优化， 中央厨房建设得到政府扶持 和企业重视，由 2015 年的十几家扩展到近百家。小、散、弱个 体工商户逐步成长为公司化
19、运作， 餐饮配送服务不断规范。餐饮 业的品牌策划、装饰装修、咨询顾问、人才引进、专业培训、新 媒体营销等专业服务公司逐年递增，餐饮咨询服务不断细化。餐 具设备、服装布草、纸巾饭盒等配套服务公司逐步规模化发展， 酱料、调料等酱菜厂家标准化程度逐年提升， 餐饮零售化程度不 断提升， 食材种养植基地标准化生产、规模化生产成效显著。(二)信用安全机制进一步健全云南省餐饮业信用体系建设方案、云南省餐饮业信用 管理办法的推行强化了企业契约精神和信用自律管理， 云南 餐饮业服务质量地方标准明确了餐饮服务质量标准。绿色餐 饮企业建设及运营指南成为了我国首项绿色餐饮建设和运营领 域的地方标准、稳步推进了云南绿色
20、餐饮发展和行业标准化建 设。云南省餐饮服务单位分餐制管理规范明确了餐饮分餐制 服务准则， 云南省健康餐饮服务基础建设十五条明确了食品 安全工作操作原则,打造“良心厨房、放心食品、开心美食、安 心消费”的“食品安全行动计划”为企业创建安全放心消费环境 8 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇提供了指引。 28 项滇菜团体标准的发布加快了滇菜标准化进程， 云南餐饮产业逐步迈向标准化、体系化、特色化道路； 食品安全 形势稳步向好，居民放心消费、健康消费得到了保证。(三)龙头企业作用进一步显现云南云海肴餐饮管理有限公司、云南广飞餐饮管理有限公司 等龙
21、头企业以地道的云南味道、优质的服务打响了云南本地餐饮 品牌， 引领了云南餐饮行业的品质发展， 对滇菜餐厅的创新与变 革起到了引领作用，精品餐厅、主题餐厅、绿色餐厅、民族餐厅、 连锁餐厅蓬勃发展。随着商业综合体的不断涌现， 现代时尚餐饮 如雨后春笋， 用餐环境焕然一新， 服务质量日益提升， 消费者用 餐体验满意度不断提高。(四)滇菜美食活力进一步提升“滇菜”以其绿色的本质、创新的形式、质朴的本味在外交 部“开放的中国： 魅力云南，世界共享”全球推介会及冷餐酒会、 十二届全国人大五次会议和政协第十二届全国委员会第五次会 议、“南亚国际博览会”欢迎晚宴等国家级平台上大放异彩，在 万国宫、曼谷、新加坡
22、、缅甸、老挝等国际舞台上惊艳亮相。美 食之乡、基尼斯纪录的成功申报为云南地域美食打开了世界之 门， “舌尖上的中国”、“味道”栏目提升了云南绿色食材和非 遗美食的影响力， 八届云南名特小吃暨民族饮食文化节的成功举 9 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇办和各地区特色美食街区的快速发展向国内外游客和美食爱好 者充分展示了云南特色食品食材和民族饮食文化， 云南逐渐成为 新的美食地标。(五)饮食文化传承进一步加强2015 年以来，累计出版“舌尖上的云南”饮食文化丛书 系列书籍 30 本、云南餐饮与美食期刊 61 期，播出“舌尖上 的云南-七彩云南
23、美食飘香”电视节目 20 期，对云南绿色食材 的宣传推广发挥了重要作用， “食在广东、味在四川、料在云南” 的业内格局基本形成。(六)人才培育体系进一步完善餐饮职业人才培养体系进一步完善， 全省开设餐饮学科的中 高职院校达到 60 余所，为本土餐饮从业者吸取新知识、开阔新 视野、拓宽新思路提供了学习平台。餐饮从业人员储备得到进一 步夯实， 通过“精英店长、精英总厨”、优秀店长、中国滇菜烹 饪大师(名师 ) 等专业技术培训和中国烹饪大师“薪火相传”收 徒仪式， 共培养精英总厨 300 余人、精英店长 400 余人、管理人 员 1000 余人，提高了企业管理人才的现代管理理念、提升了厨 政管理人才
24、的技艺水平， 为滇菜研发及传承积蓄了后备力量。我 省基本形成了以中高职餐饮院校教学为主、产教融合为辅的高等 人才培养机制和以行业培训为主、企业内训为辅的管理人才和从 10 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇业人员培养机制。(七)精准扶贫效果进一步凸显餐饮业连接着农田和餐桌， 超大的食材需求市场和餐饮消费 市场， 是联动产业扶贫、消费扶贫和就业扶贫的重要产业。“十 三五”期间，在省政府、行业主管部门、行业协会的带领下， 我 省餐饮企业在帮扶贫困地区食材产业发展、支持贫困地区劳动力 就业方面发挥了积极作用，取得了明显效果。三、发展中的困难和问题
25、(一)营商环境有待优化，产业培育踯躅前行云南省虽然于 2009 年和 2020 年分别出台了云南省人民政 府关于促进餐饮业发展的意见和云南省进一步优化营商环境 更好服务市场主体 28 条措施，但在国家层面尚未建立适用于 餐饮业发展的法律法规，餐饮市场准入门槛低， 无序竞争和低质 量发展现象突出； 行业自律和诚信度不高，行业监管难度大； 企 业经营面临恶意打假、恶意索赔、恶意差评、恶意举报、恶意骗 保、行业歧视、人才流失等多方面困难， 合法权益难以保障， 营 商环境亟待改善； 对集团化餐饮企业的扶持政策过少， 龙头品牌 餐饮企业培育工作进展缓慢，小微餐饮门店依然占有较大比重。(二)基础配套设施薄
26、弱，经营管理有待加强餐饮配套设施建设缓慢， 餐饮产业园区、食材配送中心、餐 11 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇厨垃圾处理站、中央厨房、饮食文化博物馆数量过少， 餐盒餐具 加工设计、餐饮策划咨询、酱料调料食品加工等领域发展滞后， 一站式采购仍处于摸索阶段， 农餐对接机制还未真正形成；拥有 中央厨房的企业整体占比极低， 以“中央厨房”集中加工、配送 为主要特点的连锁餐饮尚未全面融入社会餐饮格局之中； 社区餐 饮、旅游餐饮、学校餐饮等社会餐饮仍以小微企业、个体经营户 为主，品牌餐饮企业参与较少， 企业经营管理科学化程度不高， 经营理念、经营
27、模式、管理技术滞后。(三)县域餐饮发展滞后，区域规划有待强化县域餐饮发展尚未完全纳入当地政府工作规划， 大多数餐饮 企业经营方式较为传统， 组织结构和盈利模式较为单一， 专业服 务和质量管理能力不高， 餐饮布局分散， 地域特色不明显，配套 设施严重缺乏。因交通制约、 人口稀少、游客罕至、发展落后等 原因，各类精美食材无法充分利用。美丽县城、美丽乡村建设中， 对餐饮发展规划不突出。(四)餐饮产业集中度低，品牌培育亟需加强餐饮门店依然呈现小、散、弱的特点， 县区餐饮服务市场高 度分散， 独立运营餐厅占主导地位，产业集中化程度不高。与国 内外知名餐饮公司相比， 云南本地知名餐饮企业存在规模小， 盈
28、利能力低、管理水平低和经验少等差距。据云南省统计局和云南 12 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇省市场监督管理局数据显示， 2019 年全省餐饮企业逾 22 万家， 其中限额以上法人餐饮企业仅 633 家、限上法人餐饮企业收入仅 56.99 亿元、在全省餐饮收入中的占比仅为 5.08%，远低于全国 20.2%的平均水平；滇中地区(昆明、楚雄、玉溪) 限上法人餐 企共 379 家、收入共计 38.43 亿元，企业数量和收入均占全省限 上企业的 60%，由此可看出， 云南限额以上餐饮企业主要集中在 滇中地区，其余区域限额以上餐饮企业数量少、规
29、模小、发展较 慢；中国餐饮百强企业名单中， 云南餐饮品牌只有云南云海肴餐 饮管理有限公司上榜，品牌培育工作亟待加强。表 1 2019 年云南省各州市限额以上法人餐饮企业状况统计地区州市餐饮业法人企业数(家)餐饮收入(亿元)收入同比增长率(%)滇中昆明16429.106.04楚雄1797.2211.49玉溪362.11-0.65滇东曲靖576.62-46.39滇东北昭通211.496.48滇西大理321.689.74丽江91.26-30.83迪庆80.3220.49怒江20.05-41.57滇西南保山251.3827.02德宏230.9237.41普洱70.27-27.12临沧161.358.8
30、2版纳60.2930.94滇南红河332.176.84 13 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇文山150.776.03表 2 云南省限额以上法人餐饮企业年营业收入对比单位： 亿元指标2015 年 营业收入2016 年 营业收入2017 年 营业收入2018 年 营业收入2019 年 营业收入正餐服务33.0240.6446.0647.4843.77快餐服务7.317.068.278.729.76饮料及冷饮服务0.250.310.350.330.71餐饮配送及外卖送餐服务3.012.42其他餐饮业1.231.702.460.290.33总计
31、41.8149.7057.1559.8456.99图 4 云南省限额以上法人餐饮企业营收在全省餐饮营收中的占比云南餐饮企业连锁化程度不高。据国家统计局数据显示， 2019 年云南连锁经营餐饮企业总店数为 5 个，在全国占比仅为 1%；连锁经营餐饮业门店总数为 258 个，在全国占比仅为 0.75%； 数据来源：云南省统计局 14 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇就业人数为 0.71 万人，在全国占比仅为 0.75%；营业额为 14.58 亿元，在全国占比仅为 0.65%。云南餐饮连锁化发展在 2015 年 至 2016 年达到一个高峰后回
32、到正常水平， 但与全国平均水平相 比仍有较大差距。表 3 云南省连锁餐饮与全国连锁餐饮的对比单位： 亿元指标2015 年2016 年2017 年2018 年2019 年总店数(个)云南1111755全国455495463482495百分比2.42%2.22%1.51%1.04%1.01%门店总数(个)云南319319249243258全国2372134356274783100134356百分比1.34%0.93%0.91%0.78%0.75%就业人数 (万人)云南9.379.23.842.342.76全国333.61346.61337.92332.64346.61百分比2.81%2.65%1.
33、14%0.70%0.80%营业额(亿元)云南22.7215.2115.113.5414.58全国1526.612234.51735.481950.012234.5百分比1.49%0.68%0.87%0.69%0.65%(五)食品安全隐患犹存，卫生规范状况堪忧中央厨房、配送中心尚未得到普及应用， 食材采运过程疏于 把控， 食材验收工作重视不够， 毒性中药材易流入餐桌， 食源性 疾病有所抬头，校园食品安全问题时有发生，食品安全隐患犹存。 数据来源：国家统计局 15 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇食品加工、食品存储等环节卫生管理工作还未做到总
34、体达标。部 分街边店、烧烤摊、外卖店卫生环境堪忧，餐厨垃圾处置能力较 弱、餐饮污水随意排放， 食品卫生问题形势严峻。四、餐饮业面临的机遇(一)国家战略指明发展方向国家层面及云南省“十四五”规划和十九届五中全会为全省 餐饮发展指明了方向， “加快培育完整内需体系”的要求将促进 餐饮加速回归大众消费，保障居民消费和大众基本需求成为了餐 饮企业在后疫情时期快速复苏的重要途径。 “经济社会发展全面 绿色转型”的战略要求将促使餐饮行业加快向绿色发展转型。 以 大数据、人工智能、绿色低碳、共享经济为代表的新技术、新模 式与实体产业融合的日益加深将推动产业结构优化升级。 以人工 智能为代表的“第四次工业革命
35、”将在“十四五”期间被点燃， 更加高质量的产品和服务将优化消费结构、改变消费方式、促进 餐饮行业实现高质量发展。(二)收入提高促进餐饮消费“十三五”期间，云南省城镇居民人均可支配收入由 2015 年的 26373 元提高到 2020 年的 37500 元,累计增幅 42.2%，年均 增长 7.3%，高于全国城镇居民 0.3 个百分点；2010-2020 年城镇 居民收入实际增长 87.6%，高于同期全国城镇居民 5.5 个百分点； 16 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇全省城镇居民人均消费支出由 2015 年的17675 元增加到2020
36、 年 的 24569 元， 增长 39%，年均增速 6.8%，高于全国城镇平均水平 2 个百分点。全省农村居民人均可支配收入从 2015 年的 8242 元增加至 2020 年的 12842 元，年均增长 9.3%，高于全国农村 0.9 个百分 点；全省农村居民人均消费支出从 2015 年的 6830 元提高到 2020 年的 11069 元，年均增速为 10.1%。农村居民生活消费水平已由 生活基本宽裕迈入到全面建成小康社会新时代，实现历史性跨 越。图 5 2020 年云南省居民人均消费结构 数据来源：国家统计局 17 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展
37、背景、现状和机遇“十四五”时期， 我国将采取增加居民收入与减负并举等一 系列措施，不断扩大中等收入群体，持续释放消费潜力； 坚持居 民收入增长和经济增长基本同步、劳动报酬提高和劳动生产率提 高基本同步， 持续提高低收入群体收入， 更加积极有为地促进共 同富裕， 为餐饮行业的高质量发展带来了机遇。(三)绿色品牌赋能发展潜力云南省国民经济和社会发展第十四个五年规划和二三 五年远景目标纲要提出的“促进经济社会发展全面绿色转型” “促进消费向绿色、健康、安全发展”“打造世界一流绿色食品 牌”坚定了云南餐饮绿色发展的信心；打造世界一流“三张牌” 战略推动了县域绿色食材种养殖产业发展和绿色餐饮发展； 绿色
38、 餐饮企业创建活动带动了企业管理的升级转型，企业食材采购、 食材仓储、菜品加工、餐厨垃圾处理、对客服务、分餐公筷等环 节得到质的提升， “绿色、健康、营养”膳食理念渐入人心； 省 政府对茶宴花餐的研发要求将进一步推动云南特色餐宴市场的 拓展， 开发以云花、云茶、云果等云南特色食材为代表的云南系 列特色宴席，不仅可以丰富云南的菜品结构、提升饮食文化内涵， 还可以带动高原农业、种(养) 殖业、畜牧业等相关产业发展和 旅游品质消费提升，并推动云南本土绿色食品、绿色食材走出国 “三张牌”即：“绿色能源、绿色食品、健康生活目的地”，由云南省人民政府在 2018 年 1 月 25 日云南省 十三届人大一次
39、会议开幕式上提出。 18 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇门；围绕“一县一品”特色食材发展“一县一菜”品牌， 可以有 效提升县域餐饮接待服务品质和能力， 并形成“以滇菜拉动高原 农业”发展的聚合发展效应。(四)数字化赋能餐饮智能化在“互联网+”消费体系下，餐饮业新模式激发出消费者新 需求， 并将进一步加快对传统产业的替代和颠覆， 成为传统餐饮 产业的转型助推器。“产业智能化”将推动互联网与餐饮产业的 深度融合， 5G 时代的到来将使数字化技术更有效地为餐饮产业 赋能， 大数据、人工智能、生物传感、 H5、VR、仿生技术等前沿 科技的广泛运
40、用将加速新型餐饮产业的发展， “智慧门店”“未 来餐厅”等新型餐饮业态逐渐成为消费者的时尚选择， 餐饮工业 数字化时代已经到来。(五)区块链技术促产业发展餐饮行业的竞争是供应链的竞争， 有效控制供应链管理、提 升成本效益是实现企业品牌在全国范围内的快速复制与成长的 重要保证。据中国饭店协会2020 中国餐饮业年度报告显示， 2019 年我国餐饮收入 4.7 万亿元， 其中原料进货成本占营业收 入的 40%。区块链技术的分布式特点有利于消除中间商、打破食 材采购及运输的地域屏障， 为餐饮上下游产业链融通搭建高效信 息平台， 有助于形成产、购、运输一体化的立体式餐饮产业链。 19 云南省餐饮产业“
41、十四五”发展规划(2021-2025 年) 第一章 发展背景、现状和机遇区块链技术还可以帮助餐饮企业实现食品从生产到餐桌的全过 程管理， 可快速发现问题发生的环节、快速找到责任主体并及时 控制事态发展，在一定程度上有利于企业降低成本、连锁加盟， 并促进餐饮产业整体发展。(六)疫情加速企业转型变革新冠肺炎疫情带来的封锁效应客观上推动了数字经济的发 展，疫情在给餐饮业带来冲击的同时， 也为餐饮企业转型和变革 开辟了加速通道。疫情期间外卖体现了巨大的优越性， “无接触 配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时为城市居民的一日三 餐提供了便利。疫情过后，健康营养餐成为了餐饮业的风向标， 绿色餐饮、健康餐
42、饮、时尚简餐逐渐成为餐饮发展主流。消费者 将进一步实现从“买便宜”到“买信任”的消费转变， 商家信用 成为消费关注重点，供应链可追溯将得到进一步强化，分餐制、 双筷、公筷等将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广；餐饮 行业将更加注重餐饮食品安全、制作安全和配送安全， 并加速餐 饮的线上化进程和零售化转型。同时， 为降低人员成本， 餐饮门 店的后厨和前厅将向智能化方向发展，无人配送等新技术也将得 到广泛使用。 20 云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025 年) 第二章 “十四五”发展总体要求第二章 “十四五”发展总体要求一、总体思路全面贯彻落实习近平总书记考察云南重要讲话精神， 以
43、国家 和云南省国民经济和社会发展“十四五”规划为指导， 结合我省 “5+8”现代化产业体系 和“三张牌”战略部署，坚定不移贯 彻创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念， 更加自觉地在 全国大局中找准云南餐饮的坐标方位、区位优势、前进方向和使 命担当，以推动高质量发展为总体方向，以改革创新为根本动力， 主动服务和融入以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进 的新发展格局， 促进餐饮产业要素的平衡发展， 推动餐饮新业态 的形成。以开放促进发展，强化对外开放平台功能，加快建设更 高水平开放型现代化餐饮体系， 培育餐饮国际化合作和竞争新优 势，营造开放餐饮发展新环境， 形成餐饮对外开放新格局；坚持 扩大内需为战略基点，做大做强市场，加快培育完整内需体系， 优化营商环境，着力解决餐饮产业链和产业终端之间的突出问 题，全面促进消费；结合云南在国内国际“大循环、双循环”中 的嵌入度、贡献度和价值链等方面的定位，推动云南餐饮向特色 云南省关于加快构建现代化产业体系的决定(2020 年)提出重点培育 5 个万亿级和 8 个千亿级产业的发 展思路和方向，为云南构筑迭代升级的产业体系和到 2035 年建成现代化经济强省提供了重要支撑和坚实基础。 5 个万亿级支柱产业为先进制造业、旅游文化业、高原特色现代农业、现