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1、食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点三1、单选产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类正确答案：A2、填空题啤酒包装过程中应尽量避免与空气（江南博哥）接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO23、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A4、问答题过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？正确答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：操作方面：对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用7580热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌51
2、0min，重新进行麦汁回流、过滤。耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。工艺方面：调整原料配比和麦芽粉碎度。采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。添加适量-葡聚糖酶，降低醪液粘度。设备方面：加强清洗，使筛板不堵塞。采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。5、问答题分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原 因及处理措施有；过滤速度太快，及时调整过滤速度；洗糟水温太高，降低洗糟水温在80以下；麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；耕糟太深，适当提升
3、耕糟机，稳定片刻再滤；糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。6、填空题淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化7、问答题简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使
4、喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。8、判断题啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。正确答
5、案：对9、判断题冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。正确答案：对10、填空题酒花的添加的目的为：（）；（）；（）；（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫11、填空题（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。正确答案：乙醛12、判断题多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对13、判断题过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错14、判断题灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。正确答案：对15、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层 C.胚乳 D
6、.胚芽 正确答案：C16、填空题小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化17、多选麦汁冷却的二种方式是（）。A.开放式B.密闭式C.风冷D.水冷正确答案：A, B18、问答题操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12
7、.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷冲，使清洗更加彻底。水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。19、问答?计算题：计算产量已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量
8、为多少桶（听、瓶）？正确答案：解：1100020=50（桶）110000.355=2817（听）（取整数）110000.64=1563（瓶）（取整数）每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。20、填空题包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低21、填空题从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧22、问答题如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？正确答案：23、问答题详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正确答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧
9、是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达610mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。降低成品啤酒溶解氧的措施如下：糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：a.糖化醪用脱氧水兑制；b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用C
10、O2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；酒液中可以适当添加抗氧化剂。24、问答题试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5dH以下，总硬度412dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以
11、下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处 理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好
12、，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。25、单选（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B26、单选酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）A、保藏B、培养C、使用D、育种
13、正确答案：A27、单选在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D28、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A、10以下B、02C、0以下正确答案：C29、单选过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A、多些B、相等C、少些正确答案：C30、多选煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。A.生化B.化学C.物理D.化合正确答案：A, C31、填空题（）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等
14、。正确答案：间歇常压煮沸32、单选麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）A.水平式单层炉B.水平式双层炉C.垂直式炉D.单层高效干燥炉正确答案：D33、单选主发酵期间发酵液的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化正确答案：B34、多选啤酒生产中的杂菌主要来自（）A、空气B、成品C、原料D、水正确答案：A, C, D35、填空题酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。正确答案：酒精比重表36、问答题设备空运转试机时，应检查哪些内容？正确答案：设备空运转试机时的检查内容有：各种运转速度的变速及运行情况；在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定；各变
15、速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性；各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确；各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。37、判断题啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对38、填空题啤酒的无菌过滤常用孔径为（）m的薄膜过滤机。正确答案：0.4539、名词解释水敏感性正确答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。40、问答
16、题简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实
17、际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。41、单选水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。A、总硬度B、残余碱度C、镁硬度正确答案：B42、多选发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）A、产量B、发酵度C、口味D、代谢产物正确答案：B, D43、填空题制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味44、填空题把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。正确答案：
18、无菌过滤法45、填空题麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。正确答案：粉碎的越细越好46、判断题劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。正确答案：错47、问答题操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：准备好瓶和箱，使其到位。检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。开电源（控制键和操作面板），压力表显示45bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所
19、希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。48、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。49、问答题简述麦汁冷却的目的和要求？正确答案：麦汁冷却的目的是：将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达610mg/L，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化50、判断题麦汁煮沸后应
20、迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。正确答案：对参考解析：暂无解析51、问答题操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。正确答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为6070。按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水510s，直至正常后，方能开进料辊
21、继续粉碎。粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。52、单选进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。A.10% B.12% C.15% D.8% 正确答案：B53、填空题用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差54、填空题为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正确答案：内壁55、单选在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。A.优秀 B.良好 C.一
22、般 D.较差 正确答案：B56、判断题高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。正确答案：对57、单选在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A、蛋白质混浊B、酵母凝聚性差C、污染杂菌正确答案：C58、单选抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力正确答案：B59、判断题当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错60、单选汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案
23、：B61、单选以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳正确答案：C62、单选实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C63、单选（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正确答案：B64、填空题煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器65、问答题啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；66、问答题简述啤酒灌装过程中降
24、低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。67、问答?计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？正确答案：每100kg混合原料加水量为0.44KL。68、判断题糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减
25、压阀。正确答案：错69、填空题生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：减少高分子蛋白质含量的方法70、问答题操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：71、问答题简述杀菌机的操作要点？正确答案：杀菌机的操作要点是：严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35，啤酒瓶升降温速度以23/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度，控制温度变化0.5为宜；定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机
26、体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网23次，碎玻璃及时清除。为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.58，可适当加磷酸钠等碱性盐类。72、判断题PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：错73、问答题糖化时主要物质的变化正确答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。（3）-葡聚糖
27、的分解（4）酸的形成使醪液的pH下降。（5）多酚类物质的变化74、判断题用于无菌过滤的滤芯可耐121蒸汽杀菌和85热水杀菌。正确答案：对75、填空题啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。正确答案：主发酵76、填空题将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。正确答案：下酒77、判断题为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。正确答案：对78、填空题麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅79、单选色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D80、判断题二氧化碳赋予啤酒以杀
28、口的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对81、单选要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正确答案：C82、填空题瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。正确答案：食品卫生83、问答题用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒
29、按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。84、多选高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D85
30、、单选合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量 正确答案：D86、判断题麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。正确答案：对87、单选通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值正确答案：A88、填空题啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性89、判断题新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。正确答案：对90、判断题从事技术工种的劳 动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。正确答案：对91、单选煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A.正常 B.低 C.高
31、正确答案：C92、填空题薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）热水冲洗杀菌。正确答案：808593、单选酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）A、空气B、脂肪C、淀粉D、氨基酸正确答案：D94、单选糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A95、判断题煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错96、多选在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B, C97、填空题糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和-葡聚糖酶。正确答案：-淀粉酶；中性蛋白酶98、单选杀死物体中病源微生物的发法称（）。A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗正确答案：B99、判断题分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对100、单选麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法正确答案：A