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1、食品科学技术：食品化学考试试题1、问答题蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？正确答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌（江南博哥）、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。2、填空题衡量油脂不饱和程度的指标是（）。正确答案：碘值3、名词解释指出下列代号的中文名称及颜色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2正确答案：指出下列代号的中文名称及颜色。Mb-肌红蛋白-紫红色MMb-高铁肌红蛋白-褐色O2Mb-氧合肌红蛋白-鲜红色NOMb-亚硝酰肌红蛋白-亮红色NOMMb-亚硝酰高铁肌红蛋白-暗红色MMbNO2-亚硝
2、酸高铁肌红蛋白-红色4、单选果胶酯酶属于（）。A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶正确答案：B5、名词解释油脂的酯交换正确答案：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。6、问答题保健糖是什么糖？正确答案：保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。保健糖是保健食品的一种。7、填空题在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 （）。正确答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚8、问答题镉（Cd）对于人
3、体有哪些方面的毒性？正确答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。9、单选下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素正确答案：A10、单选下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）A.味精（谷氨酸钠）B.琥珀酸（酸味剂）C.蔗糖（甜味剂）D.果胶（胶凝剂）正确答案：B11、名词解释油脂的氢化正确答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成
4、固态的脂，这个过程叫做氢化。12、单选油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值正确答案：A13、填空题葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。正确答案：-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-14、单选焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应正确答案：A15、判断题叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。正确答案：错16、判断题脂类物质会削弱泡沫稳定性。正确答案：对17、填空题十八碳二烯酸的俗
5、名是（）正确答案：-亚麻酸18、判断题和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。正确答案：对19、判断题叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。正确答案：对20、填空题双键顺反异构的条件是（）和（）。正确答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团21、单选畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正确答案：A22、名词解释水分活度正确答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。23、问答题简述影响味觉的因素正确答案：（1）温度：在10至40之间较敏感，在30时最敏感。（2）时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉
6、持续时间长。（3）各种味觉的相互作用：味觉的相乘效果味觉的相消效果24、问答题简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。正确答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。25、填空题酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）正确答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法26、填空题吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。正确答案：吸收水分；保持水分27、填空题按元素在人体含量或摄入
7、量分类，可以分为（）、（）、（）。正确答案：常量元素；微量元素；超微量元素28、问答题试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？正确答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。29、单选葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A、葡萄糖果糖蔗糖B、葡萄糖果糖蔗糖C、葡萄糖蔗糖果糖D、蔗糖葡萄糖果糖正确答案：C30、问答题抗性淀粉有什么作用？怎样制备？正确答案：抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持
8、正常的血糖，减少饥饿感；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险。抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。制备；直链淀粉双螺旋叠加。（直链淀粉重结晶）一定浓度的淀粉悬浮液经E挤压膨胀、微波、超声波等处理方法，经糊化后再老化、脱支处理等制备而成。31、问答题简述Maillard反应对食品品质的影响正确答案：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.32、名词解释非酶褐变正确答案：在没有酶的情况下出现的
9、褐变称为非酶褐变33、名词解释美拉德反应正确答案：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。34、名词解释油脂的过氧化值（POV）正确答案：是指1油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。35、问答题试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。正确答案：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：小麦粉和大豆粉中的漂白；在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花
10、生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。36、问答题试述影响食品中脂类氧化速度的因素。正确答案：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。37、问答题乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？正确答案：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势38、单选当水分活度
11、为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案：B39、单选下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）A、已醚B、水C、乙醇D、丙酮正确答案：B40、名词解释结合水与自由水在性质上的差别。正确答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。41、问答题简述嗅感理论中的“立体化学”理论。正确答案：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小
12、、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。42、问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。43、单选核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、
13、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 正确答案：C44、填空题醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。正确答案：氧化反应；消去反应45、问答题糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？正确答案：蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能是识别，免疫。46、问答
14、题试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。正确答案：中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术47、名词解释手性分子正确答案：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；48、问答题是否所有的多糖都能被微生物降解？正确答案：不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。49、问答题热加工的好处有哪些？正确答案：热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构50、问答题类黄酮类化
15、合物主要的结构特点是什么？正确答案：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；51、问答题试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。正确答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。52、填空题有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。正确答案：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚53、填空题多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。正确答案：氢键或静电引力；-4
16、0基本不结冰；溶剂能力下降54、填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。正确答案：提高；降低；变差55、问答题糖苷在食品加工中有什么作用？正确答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂56、判断题水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。正确答案：错57、判断题一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。正确答案：
17、对58、名词解释蛋白质的生理价值正确答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。59、单选在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关 正确答案：A60、问答题水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？正确答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水
18、基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。61、填空题脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。正确答案：橄榄色；绿色62、填空题在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。正确答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸63、问答题脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论正确答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间
19、都是随机分布的。（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。64、填空题折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.301.80间变动。正确答案：油脂；脂肪酸65、多选风味研究中所用的方法有（）。A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧
20、化碳萃取法E、吸附与热解吸法正确答案：A, B, C, D, E66、判断题低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。正确答案：错67、单选温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。A.100B.0C.14D3.8正确答案：D68、填空题由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。正确答案：葡萄糖；乳糖69、问答题油炸过程中油脂发生哪些化学变化？正确答案：油炸基本过程：温度150以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥
21、发性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的-碳、-碳和-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。70、问答题分离植物蛋白应注意的事项有哪些？正确答案：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。71、填空题基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。正确答案：酸、甜、苦、咸72、判断题果糖虽是酮糖，却属于还原糖。正确答案：对73、问答题
22、蛋白质有哪些食品的功能性？正确答案：（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的
23、功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。74、名词解释邻近水正确答案：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水75、填空题构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。正确答案：紧密结合；-40不结冰；微生物不能利用76、问答题简述矿物质在生物体内的功能。正确答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲
24、作用，维持人体的酸碱平衡。（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。（5）维持原生质的生机状态。（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。77、名词解释液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？正确答案：液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，
25、密度减小。78、问答题食品加工中常用的甜味剂有哪些？正确答案：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。79、单选油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）A、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.正确答案：A80、填空题新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。正确答案：发凉81、问答题叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？正确答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形
26、成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品82、填空题水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。正确答案：样品水分；纯水83、填空题影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）正确答案：温度 、含水量84、问答题简述蛋白酶在食品工业中的应用。正确答案：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造
27、，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产85、问答题什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？正确答案：同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的型结晶，以利于过 滤。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高型结晶。（3）巧克力要求熔点在35左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感
28、，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55以上使它熔化，再缓慢冷却，在29停止冷却，然后加热到32，使型以外的晶体熔化。多次进行29冷却和33加热，最终使可可脂完全转化成型结晶。86、问答题简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。正确答案：在aw=0-0.35范围内，随aw，反应速度的原因：1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内，随aw，反应速度的原因：1、水
29、中溶解氧增加2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw0.8时，随aw，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释.87、单选淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段淀正确答案：C88、问答题简述INTRABSS切换过程.正确答案：INTRA BSS切换过程如下：（1）移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是否需要切换，向哪个小区切换.（2）网络向移动台
30、发出切换命令（handover commanD.，启动切换进程.（3）移动台多次向目标小区发送Handover Burst，如成功接入目标小区，由目标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信道.89、名词解释味感产生的机制是什么？正确答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。90、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。91、问答题什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活
31、度为什么不一样？正确答案：等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的W；温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。92、判断题食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。正确答案：错93、问答题蛋白质是生命的
32、物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？正确答案：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。94、名词解释SV正确答案：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数95、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。正确答案：对96、问答题完成脂类热分解简图。正确答案：完成脂类热分解简图97、问答题简述羧甲基纤维素（CMC）的特点正确答案：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：（1）较易溶于水，在pH值为79时很稳定，得
33、到一种粘稠液即牛顿液体； （2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀 （3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质 （4）CMC有很好的持水性 （5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶 （6）保持CO298、填空题纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。正确答案：葡萄糖；木聚糖99、判断题油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。正确答案：错100、问答题在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？正确答案：控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等101、多选油脂的热解不会使（）A、
34、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低正确答案：A, B, C, D102、填空题淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。正确答案：崩溃；包围；溶液103、名词解释天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？正确答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。104、多选防止酸褐变的方法（）A、加热到7090B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气正确答案：A, B, C, D105、问答题简述面团的形成的基本过程正确答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的
35、相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。106、填空题毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。正确答案：系留或滞留；相同或相似107、问答题食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。正确答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用
36、；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。108、问答题简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。正确答案：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。109、填空题食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）正确答案：营养；颜色；质构110、填空题三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。正确答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6111、问答题多孔淀粉应用的前景怎样？正确答案：目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材料，。在农业上可用
37、作杀虫剂、除草剂载体。在食品工业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此，研究多孔淀粉，不仅能推动我国变性淀粉行业发展，更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前，加强对多孔淀粉性质研究，探讨其应用条件，拓宽其应用范围是当务之急。112、问答题简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。正确答案：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2葡萄糖酸+H2O22H2O22H2O+O2食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。113、填空题油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪
38、酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。正确答案：加快；快；快114、名词解释为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？正确答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。115、填空题油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。正确答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等116、问答题杂多糖和均一糖有什么功能性差别？正确答案：由一种单糖分
39、子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。117、问答题低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。正确答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化118、单选?下列分子中，极性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D正确答案：C119、判断题脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。正确答案：错120、填空题非酶褐变包括（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化反应121、名词解释氨基酸分数（AAS）正确答案：根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。122、
40、问答题试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？正确答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：诱导期：RHR+H传播期：R+O2ROOROO+RHROOH+R终止期：R+RRRROO+ROOROOR+O2，ROO+RROOR 脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈
41、化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。123、问答题影响淀粉老化的因素有哪些？正确答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在3060%范围的易老化，含水小于10%不易老化。124、问答题米，面精制后，将怎样影响其营养价值？正确答案：有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿物质的吸收利用率；不利方面：损失了外层中的矿物质和维生素。因此加工精度必须适当。125、
42、问答题论述脂肪氧化对食品的影响正确答案：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。126、问答题基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？正确答案：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最 敏感。127、单选紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。A.强的荧光B.弱的荧光C.无荧光正确答案：C128、单选抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性
43、维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素正确答案：C129、填空题写出下列缩写的全称：EPA（）正确答案：二十碳五烯酸130、单选人体缺乏（），可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B131、填空题酶的两种性质：（）、（）。正确答案：高度特异性；催化活性132、问答题酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？正确答案：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡
44、稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。133、问答题氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？正确答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。134、单选下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化
45、酶 D、脱脂酶 正确答案：C135、填空题蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为9095%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。正确答案：相对湿度；平衡；克数136、名词解释乳化体系正确答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l50um间。137、填空题人体一般只能利用D-构型（）。正确答案：单糖138、问答题酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？正确答案：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。139、单选下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型 正确答案：D140、填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。正确答案：糖、蛋白质、水141、单选糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆正确答案：D142、问答题下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。正确答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。143、问答题破乳有哪几种类型？正确答案：