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1、食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点1、单选在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。A.高水分活度B.高温C.氧化剂D.低水分活度正确答案：A2、问答题论述类胡萝卜素在加工（江南博哥）、贮藏中的变化。正确答案：类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的反应有：（1）热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115处理30min后，全反式-胡萝卜素含量下降35。（2）自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水
2、分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。（3）光氧化反应在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。（4）偶合氧化在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。（5）异构化反应在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。3、问答题试简要分析氧分压与各种血红素的关系。正确答案：氧
3、分压与各种血红素的百分比之间有着密切的关系。氧分压高有利于形成氧合肌红蛋白，低氧分压有利于形成肌红蛋白，但低氧分压时，肌红蛋白易被氧化变成高铁肌红蛋白。因此为了保证氧合肌红蛋白的形成，使肉呈红色，通常使用饱和氧分压。如果在体系中完全排除氧，则有利于降低肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的速度。4、单选花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）A、高度羟基化B、甲基化C、糖苷化D、酰基化正确答案：A5、问答题试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。正确答案：6、判断题含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。正确答案：对7、单选类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影
4、响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A、3B、4C、3或4D、3或4正确答案：C8、名词解释氧合肌红蛋白正确答案：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。9、单选氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。A、高B、低C、排除氧D、饱和正确答案：D10、填空题甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。正确答案：水；甜菜红色素；甜菜黄色素11、判断题动物体内能合成类胡萝卜素。正确答案：错12、填空题在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处
5、理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。正确答案：亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原13、问答题包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？正确答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。14、单选（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、类黄酮D、花黄素正确答案：B15、问答题结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。正确答案：在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护
6、绿技术主要有：（1）酸中和在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。（2）高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。（3）利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54-76下，热烫20min具有较好的颜色保存率。（5）多种技术联合使
7、用目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。16、单选pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。A、碱性B、中性C、酸性D、微碱性正确答案：C17、填空题（）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。正确答案：氧；金属螯合剂EDTA；柠檬酸18、填空题类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。正确答案：抗氧化19、填空题食物中的色素可分为（）色素和（）色素。正确答案：天然、合成20、问答题叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然
8、绿色？正确答案：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。护绿措施：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水21、填空题类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。正确答案：胡萝卜素类、叶黄素类22、问答题如何使新肉与腌制肉色泽好？正确答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。23、填空题花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。正确答案：蓝色、甲氧基24、填空题血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成
9、。正确答案：肌红蛋白、血红蛋白25、填空题叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。正确答案：绿色、暗绿色26、填空题在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。正确答案：全反式；异构化反应27、问答题试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。正确答案：（1）胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，易溶于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，对高温和还原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。主要用于饮料、配置酒、糖果等。（2）赤藓红即食用红色3号，又名樱桃红。
10、为红褐色，易溶于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强、但耐酸及耐光性差，吸湿性差。主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参加代谢，是安全性较高的合成色素。（3）新红易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于饮料、糖果等。（4）柠檬黄即食用黄色5号，又称酒石黄。易溶于水，不溶于油脂。对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红，还原时褪色。主要用于果汁糖果等。（5）日落黄易溶于水，水溶液为橘黄色，耐光、耐酸、耐热，遇碱变红褐色，还原时褪色。用于饮料、糖果、糕点等。28、填空题类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。正确答案：蛋白质29、填空
11、题血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。正确答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白30、单选下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素正确答案：A31、填空题根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。正确答案：水溶性；油溶性32、问答题简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。正确答案：人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏
12、感，着色性差，成本也较高。33、填空题天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。正确答案：叶绿素；血红素；胆红素34、单选 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素正确答案：A35、单选下列色素为合成色素的是（）。A.苋菜红B.花青素C.血红素D.红曲色素正确答案：A36、判断题黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。正确答案：错37、单选不属于黄酮类化合物的是：（）A、花色苷B、类黄铜C、花青素D、单宁正确答案：D38、
13、填空题花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。正确答案：降低；增加；糖基化39、多选下列基团属助色基团的有（）。A.-OHB.-ORC.C=OD.-N=N-E.-NO正确答案：A, B40、单选天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）A、花色苷B、类黄酮类C、甜菜色素D、类胡萝卜素正确答案：C41、判断题腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。正确答案：对42、判断题花青素开环形成查尔酮，颜色变深。正确答案：错43、填空题红曲色素在肉制品中的作
14、用是（）、（）、（）。正确答案：着色剂；抑菌剂；产生风味44、填空题动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。正确答案：血红素；球状蛋白45、填空题类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。正确答案：胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类46、问答题天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。正确答案：可分为以下三类：（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素（3）微生物色素：红曲色素47、单选在肉类加工中，添加（），有利于提
15、高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B48、名词解释氧合作用正确答案：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。49、判断题叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。正确答案：对50、填空题天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。正确答案：水溶性色素、脂溶性色素51、判断题所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。正确答案：错52、问答题简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。正确答案：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。53、问答题506润滑系统日常检查有
16、哪些？正确答案：（1）检查油位，确保润滑油在油箱中的正确水平位置；（2）检查所有的油泵是否正常工作；（3）保证压力表给出的正确读数；（4）检查润滑油的温度；（5）检查所有的阀门。54、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。正确答案：错55、判断题黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。正确答案：对56、填空题肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。正确答案：发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味57、问答题影响花青素变色的因素有哪些？正确答案：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。58、单选一些含类黄酮化合物的
17、果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。A.氧B.酸C.碱D.金属离子正确答案：A59、填空题肌红蛋白的蛋白质为（）。正确答案：珠蛋白60、名词解释叶绿素酶正确答案：叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。61、单选下列基团有助色功能的是（）A、NO2B、CHOC、NH2D、C=O正确答案：C62、单选下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C63、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空
18、和加除氧剂。（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。64、填空题新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。正确答案：MbO2、MMb65、单选天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）A、叶绿素aB、花色苷C、辣椒红素D、虾青素正确答案：B66、问答题影响花色苷的稳定性的因素？正确答案：（1）结构变化和pH分子中的羟基数目增加 则稳定性降低，而甲基化程度提
19、高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。（2）氧化剂与还原剂花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应，有利于花色苷的稳定。在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。（3）温度花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。（4）光光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。（5）有机化合物在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时
20、，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。（6）金属离子花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。67、问答题试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。正确答案：细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。68、填空题（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。正确答案：光和氧69、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbN
21、O2正确答案：Mb-肌红蛋白-紫红色MMb-高铁肌红蛋白-褐色O2Mb-氧合肌红蛋白-鲜红色NOMb-亚硝酰肌红蛋白-亮红色NOMMb-亚硝酰高铁肌红蛋白-暗红色MMbNO2-亚硝酸高铁肌红蛋-白红色70、问答题肉有时变成绿色的原因？正确答案：一些细菌活动产生的H2O2由于细菌活动产生的H2S等硫化物由于MNO2过量引起71、填空题大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。正确答案：异戊二烯72、名词解释焦脱镁叶绿素正确答案：叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。73、问答题在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色
22、的原因。正确答案：在腌肉加工过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。但是过量的亚硝酸盐可以导致产生绿色的硝基氯化血红素。亚硝酸由于具有氧化性，可将肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白。此外，在腌肉制品加热至66或更高温度时还会发生珠蛋白的热变性，产物为变性珠蛋白亚硝酰血色原。74、填空题食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素75、单选在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH2B、pH3C、pH4D、pH5正确答案：B76、判断题肌
23、肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。正确答案：错77、单选类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A、强碱B、酸性物质C、金属离子D、氧正确答案：C78、问答题红曲色素的使用及注意问题。正确答案：红曲色素对蛋白有较好的着色能力。与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。它的耐光性和水溶性较差。79、单选在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色B、鲜红色C、
24、黄色D、褐色正确答案：B80、填空题红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。正确答案：金属离子；抗氧化性；氯81、填空题在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。正确答案：鲜绿色82、填空题腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸83、名词解释姜黄色素正确答案：是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。84、填空题花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。正确答案
25、：红；蓝紫色；蓝；红色85、名词解释氧化作用正确答案：肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.86、单选不属于叶黄素类的色素是：（）A、辣椒红素B、番茄红素C、虾青素D、叶黄素正确答案：B87、单选下列色素属多烯色素的是（）。A.-胡萝卜素B.血红素C.花青素D.红曲素正确答案：A88、单选胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A、1B、2C、3D、4正确答案：B89、单选叶绿素不溶于（）。A.丙酮B.苯C.层析液D.水正确答案：D90、判断题叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。正确答案：对91、判断题叶绿素是水
26、溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。正确答案：错92、填空题胭脂虫色素的优点是（）、（）。正确答案：抗氧化；遇光不分 解93、填空题亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。正确答案：发色；抑菌；产生风味94、填空题高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=CH3时为（），R=CHO时为（）。正确答案：叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b95、单选焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖正确答案：D
27、96、问答题试述花色素苷的理化特点？正确答案：随着pH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。97、判断题因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。正确答案：对98、填空题花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖99、问答题肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。正确答案：在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。100、填空题叶绿素在酸性介质中为（）色。正确答案：橄榄绿