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1、(4)在发售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清 洁卫生的售货工具。(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染 食品的I不卫生动作。勤洗澡、勤剪发、勤洗手(每餐发售前，必须按规定进行双手消 毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指 等外露饰物。(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。10、厨房卫生管理制度(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行五四卫生制度，即：a由原料到成品实行四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食 品Ob成品(食物)寄存四隔离：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药 物，食品与天然冰隔离。c用(食)具实行四过关：一洗、
2、二刷、三冲、四消毒。d环境卫生实行四定：定人、定物、定期、定质量，划片分工，包干 负责。e个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤换内衣， 勤换工作服。烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。(3)加工食品要认真负责，防止外熟内生的假熟现象发生。(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮 炊具。(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外洁净，操作场地无积水、无污 垢，冰箱内按规定寄存食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事 件。(6)工作结束，擦洗洁净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗 洁净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保留。(7)荤、
3、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制 度。(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。11、食品冷藏卫生制度(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或 冷藏法保留食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保留；果蔬类食 品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4c左右的温度中短期保留。(2)冷库或冰箱应当常常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除 冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保留，已解冻的食品不适宜再次冷冻。冷库中的各类食品应分开寄存，生熟食品不得混放，食品与非食 品类不得一起冷冻或冷藏，不得
4、在冰库中寄存私人用品。(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要 进行清理。12、食具消毒卫生制度(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照一洗、二刷、三冲、四消 毒的制度操作。(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。(4)容器、用品生熟分开放置和使用，并有明显识别标识。(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应寄存在专用时密闭或保洁柜 内。(6)食具消毒应到达规定的药物浓度、时间和温度。专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和嶂螂。(8)己消毒与未消毒日勺餐具应分开寄存，并在寄存柜上有明显标识。餐具消毒后应无水渍、无污垢、无
5、油渍、无食物残渣、无异味。13、烹调卫生制度(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回 锅。做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。(3)生熟盛器严格分开，并有明显标识。(4)成品及时进入各餐间，防止污染。严格每餐做好留样和登记工作。14、调料间卫生管理制度(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。(3)无霉变腐酸异味，货架、台面洁净，调料寄存合理。盛器清洁卫 生。(4)调料间无私人物品，无不洁工具。(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处在正常工作 状态。15、卤莱间卫生管理制度(1)操作人员进入专间前，必须双
6、手洗净，穿戴三白。(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内严禁吸烟，无私人杂 物，无变质食品。(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须 保持在250Ppin(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、 夹、勺、铲、电子秤台面等一切用品进行消毒处理。(4)开窗发售时严禁用手直接接触熟食。熟食专用无霜冰箱内严禁寄存生类食品和其他食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作 人员不予加工。(7)严禁发售未经回锅的I隔顿食品，严禁敞开作业。以三专一严(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严 格生熟交叉。
7、(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒 灯具，定期开灯杀菌。(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。16、操作区卫生管理制度(1)垃圾实行袋装化及时清理。及时做好落手清，严禁刀、砧等交叉使用，防止污染。(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。(4)严禁在操作区(含发售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐 痰。违皮者将严厉处理。(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班 操作。(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。严禁瓜果蔬菜着地寄存。保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、 照明设施完好，无灰尘。17、环境卫生
8、管理制度(1)每天搞好落手清，每周一次大扫除。食堂四面的I环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。门口沿墙无张贴、无自行车停放。(4)沿脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物, 并保持干燥，下水道保持畅通无阻。(6)垃圾箱四面保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。18、饭厅卫生管理制度(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。餐桌、凳椅见本色无油垢。(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的J餐桌洁净。(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。(6)饭厅外墙四面沿墙无杂草、
9、杂物，明沟洁净干燥畅通。(7)泊脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。(8)洗碗池附近必须配置对应有效防害措施，保证厅内四害得到有效 控制。19、餐饮机械设备卫生管理制度(1)机械设备使用前，必须详细检查与否符合卫生规定。(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未 经任何处理直接交叉持续使用，防止混昧、污染。机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污 染新股I原料。(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。(5)必须保持机械使用场地日勺清洁、干燥。(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。20、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责(1
10、)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实行新员 工上岗前的培训工作。(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表扬 食品卫生、防疫工作成绩明显的I班组和个人，从重从严处理违规操作 和违反食品卫生法规的人和事。(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品 卫生、防疫重点的状况，保证本单位日勺食品卫生与卫生防疫工作与社 会接轨，不出差错。做好五薄一卡的记录立案工作o21、长假后打扫、消毒、验收制度(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前1天上班进行
11、食品卫 生知识、职业道德和法制教育的学习。对食堂周围环境进行全面打扫。(3)对餐具、用品进行清洗、消毒。(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整顿、食品分类、分架、隔离、 隔地寄存，容器生熟分开并有明显标志。对灶头、液化气、锅炉进行检修，保证安全。(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生规定的进行全面整 改。22、食堂等食品经营场所从业人员培训制度(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参与 工作或临时参与工作的生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康 证明后方可参与工作。食堂等食品经营场所日勺从业人员应积极积极参与上级卫生行政 部门的卫生知识及技能培训。学校定期对食堂等食
12、品经营场所的从业人员进行培训，学习各类 食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的I业 务水平及卫生安全意识。(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。20XX. XX台，并记录在案。4、食堂等食品经营场所安全生产制度食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不妥，很轻易发生火灾和伤害事故。(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配 置足够的消防器材。(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人 负责，下班前，应将所有日勺电源切断。(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓 库内严禁吸
13、烟。加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机 械设备的检查。(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。(6)未经食堂等食品经营场所经理同意，严禁一切非工作人员进入操 作场所。5、健康晨检制度(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，积极 汇报有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等状况。凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的 工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。(4)做好晨检记录，并妥善保留学期。6、食堂等食品经营场所日检制度(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检
14、查并做好记录。(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程对时。(3)保证无一人带菌参与工作。’ o(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所日勺各项规章制度及操作流程。7、食品采购验收索证制度(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和 信誉评价，对合格供应商签订供货协议，明确供货质量规定。(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合 格证或者化验单(即索证)。索证时对索证食品的卫生检查合格证或化验单必须查清产品名 称、生产企业名称、生产日期、批号等。(4)索证食品的卫生检查合格证、化验单如为复印件，应加盖检查单 位印章。包装食品必须检查食品标签，
15、严禁三无产品进库。(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。8、食品储存卫生制度(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整洁，食品与杂物严格分离。(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感 染。(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，防止阳 光直接射入，保持所需日勺温度和湿度。(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发 生虫子。(5)库房内设置食品垫离板、寄存台、寄存案，做到所有食品离地离3回。(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库 登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，常常保持清洁状 态，防止尘土、异物污染食品。对进库的多种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的 进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。9、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度(1)必须按规定获得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可 上岗操作，每年体检和培训至少一次。(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口 食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。