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1、酒店开业筹办总体工作计划作为一家新开酒店，前期筹办工作千头万绪，尤其是酒店，波及 面广，内容多，稍有不周，将对开业后B勺管理产生较大日勺影响。为此, 我特编写了酒店开业筹办工作一文，内容尽量详实而详细，但愿具有 一定B勺可操作性，为有相似困惑B勺酒店同仁提供实实在在B勺协助。 做好酒店开业前H勺准备工作，对酒店开业及开业后H勺工作具有非常重 要日勺意义：对从事餐饮管理工作B勺专业人士来说也是一种挑战。做好酒店开业前B勺准备工作，对酒店开业及开业后B勺工作具有非常重 要日勺意义；对从事餐饮管理工作B勺专业人士来说也是一种挑战。本文采用倒计时H勺手法，将酒店开业筹办工作作为一种项目来运作。一、酒店
2、B勺工作任务餐饮服务是构成酒店必不可少B勺部分，酒店门是酒店H勺重要创收部 门。在酒店各部门中，酒店员工集中，业务环节繁多，技术水平规定 高，牵涉到B勺学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理, 对整个饭店B勺经营管理均有非常重要B勺意义。酒店重要负责食品原材12.贯彻员工招聘事宜。（三）开业前第十二周至第九周1 .按照饭店B勺设计规定，确定餐饮各区域B勺布置原则。2 .制定部门的物品库存等一系列的原则和制度。3 .制定部门工作钥匙B勺使用和管理计划。4 .制定酒店H勺卫生、安全管理制度。5 .制定清洁剂等化学药物H勺领发和使用程序。6 .制定餐饮设施、设备B勺检查、报修程序。7 .建
3、立餐饮质量管理制度。8、制定开业前员工培训计划。（四）开业前第八周至第六周1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联络，使其至少能在开业前一种月将所有必需 品供应到位。3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门员工的工资酬劳及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等 物品H勺配置原则。6、实行开业前员工培训计划。7、与总经理约定员工食堂B勺开出方案。（五）开业前第五周1展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制定菜单。菜单B勺制定是对餐饮整体经营思绪 B勺体现，也是餐饮出品档次B勺体现，
4、要通过反复讨论，基本方案制定 好后报总经理。菜单设计程序：明确当地B勺饮食习惯（根据市场调 查分析汇报）酒店餐饮B勺整体经营思绪H勺目H勺客户群原料供应方 案厨师队伍B勺实力综合制定菜单印刷。规定开业一周前印刷品 到位。3、确定酒水、饮料B勺供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。4、多种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、与客房部联络，建立客房送餐程序。6、与财务部联络制定结帐程序并安排二个课时以上B勺培训I。7、邀请财务部予以财务管理制定培训。8、与保安部制定安全管理制度。9、与客房部联络制定布草送洗程序。10、与前厅部联络制定自助早餐等信息反馈程序。11、与销售部联络建立会议、
5、宴会工作程序。12、建立酒店B勺文档管理程序。13、继续实行员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格B勺 要强化训练。（六）开业前第四面1、与财务部合作，根据估计B勺需求量，建立一套布件、餐具、酒水 等客用品B勺总库存原则。2、核定所有餐饮设施H勺交付、接受日期。3、准备足够日勺用品，供开业前清洁使用。4、确定各库房物品寄存原则。5、保证所有餐饮物品按规范和原则上架寄存。6、与总经理及有关部门一起重新审定有关家俱、设备B勺数量和质量, 做出确认和修改。7、与财务总监一起准备一份详细B勺货品贮存与控制程序，以保证开业前各项开支B勺精确、可靠、合理。8、继续实行员工培训计划。（七）开业前第三
6、周1、与工程部经理一起全面核算厨居设备安装到位状况。2、正式确定酒店B勺组织机构。3、确定各区域B勺营业时间。4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的记录。5、根据工作和其他规格规定，制定出人员分派方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品B勺采购、人员的配置、卫生工作。7、拟订餐饮消费B勺有关规定。8、编制酒店基本状况表（应知应会）9、着手准备餐饮B勺第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。（八）开业前第二周1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。2、厨房设备调试。3、主菜单样品菜B勺原则化工作。4、准备模拟开业B勺筹办工作：确定模拟开业B勺时间，明确模拟开业 的目的，召开部
7、门会议，强调模拟开业日勺重要性。获得全员统一。四、开业前H勺试运行开业前B勺试运行往往是饭店最忙、最易出现问题B勺阶段。对此阶段工 作特点及问题B勺研究，有助于减少问题B勺出现，保证饭店从开业前H勺 准备到正常营业B勺顺利过渡。酒店H勺管理人员在开业前试运行期间， 应尤其注意如下问题：（一）持积极的态度在饭店进入试营业阶段，诸多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理 人员会体现出急躁情绪，过多地指责下属。对H勺日勺措施是持积极日勺态 度，即少埋怨下属，多对他们进行鼓励，协助其找出处理问题B勺措施。 在与其他部门R勺沟通中，不应把注意力集中在追究谁B勺责任上，而应 研究问题怎样处理。（二）常常检查物
8、资B勺到位状况前又已谈到了酒店管理人员应协助采购、检查物资到位H勺问题。实践 中诸多饭店B勺酒店往往会忽视这方面B勺工作，以至于在快开业的紧要 关头发现诸多物品尚未到位，从而影响部门开业前H勺工作。（三）重视过程B勺控制开业前，酒店H勺工作量非常大,各级管理人员要坚持在一线检查督导,控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对某些 设备的使用要在工程或场家B勺专业人员指导下进行。管理人员在布置 任务后B勺及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。（四）加强对成品B勺保护对餐厅地毯、墙纸、家俱等成品H勺最严重破坏，往往发生在开业前这 段时间，由于在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶
9、工程进度, 而这时酒店B勺任务也是最重，轻易忽视保护，而与工程单位B勺协调难 度往往很大。尽管如此，酒店管理人员在对成品保护B勺问题上，不可 出现丝毫日勺懈怠，以免留下永久B勺遗憾。为加强对饭店成品的保护， 酒店管理人员可采用如下措施：1、加强与装潢施工单位H勺沟通和协调。敦促施工单位H勺管理人员加 强对施工人员B勺管理。2、尽早接管餐厅包阿、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内H勺设 施、设备H勺保护负起所有责任，酒店需对怎样保护设施、设备做出详 细、明确B勺规定。（五）加强对仓库和物品B勺管理 开业前及开业期间部门工作尤其繁杂，管理人员轻易忽视对某些物品 以及钥匙B勺管理工作，对物品H勺领用
10、要建立严格的制度。（六）确定物品摆放规格（七）工程部和酒店共同负责验收（八）注意工作重点B勺转移，使部门工作逐渐过渡到正常运转。开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒B勺头脑，将各项工作 逐渐引导到正常H勺轨道。在这期间，部门经理应尤其注意如下日勺问题：1、按规范规定员工B勺礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯H勺 培养，对此后工作影响极大。2、建立正规B勺沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制 度，开始使用表格；使部门间及部门内B勺沟通逐渐走上正轨。3、注意设备日勺保养。（九）加强安全意识培训，严防多种事故发生。(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项B勺培训。(+-)加强餐饮
11、菜肴B勺培训I。尤其是开业期间B勺菜肴、酒店B勺重要 特色菜等；诸多酒店开业很长一段时间，服务员对客人问询特色菜都 无法回答，重要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员 进行有针对B勺培训。(+-)模拟开业日程安排：初级阶段：前12天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境, 要予以员工十分充足B勺时间。厨师进场后，对设备纯熟使用。前11天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟 悉。前10天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演习叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐日勺一系列工作。料H勺加工，各类饮食食品B勺烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作， 满足住店客人和店外前来
12、用餐客人B勺物质和心理享有需要。二、酒店开业筹办B勺任务与规定酒店开业前B勺准备工作，重要是建立部门运转系统，并为开业及开业 后H勺运行在人、财、物等各方面做好充足H勺准备。详细包括：（一）、确定酒店B勺管辖区域及责任范围酒店总监（经理）一般要提前6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际 状况，确定酒店H勺管辖区域及酒店H勺重要责任范围，以书面H勺形式将 详细B勺提议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此 进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，酒店管理人员应从 大局出发，要有良好H勺服务意识。酒店管理范围较大，为综合运用会议设施，发挥最大日勺效
13、能，一般宴提高阶段:前8天流程演习。在深入熟悉B勺基础上，提高效率。前7-6天特殊状况处理。加强协调能力B勺培训；并合适提高劳动强度。熟悉阶段：前5-2天纯熟操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟 悉巩固。筹办开业：前1天全面筹办开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每 次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由 管理企业餐饮总监、酒店酒店经理、培训部经理、餐厅经理等高级行 政人员构成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后B勺正常营运。 在模拟开业后期，也可合适邀请酒店总经理或管理企业驻店人员进行 试菜，对菜式进行指导。会厅、会议室划
14、归酒店管辖；员工餐厅也由酒店统一管理。（二）确定酒店各区域重要功能及布局。根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细B勺功能定 位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路; 服务流程H勺合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程; 足够H勺仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施）, 要留有充足日勺储放会议桌和餐桌B勺场地。（三）设计酒店组织机构要科学、合理地设计组织机构，酒店经理要综合考虑多种有关原因， 如：饭店B勺规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针 和管理目B勺等。参照资料开元国际酒店管理企业餐饮管理实务。（四）制定物品采购清
15、单饭店开业前事务繁多，经营物品H勺采购是一项非常花费精力H勺工作， 仅靠采购部去完毕此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完毕。无论是采购部还是酒店，在制定酒店部门采购清单时，都应考虑到如下某些问题：1 .本饭店B勺建筑特点。采购B勺物品种类和数量与建筑日勺特点有着亲密 H勺关系。2 .行业原则。开元国际酒店管理企业最低产品原则是酒店经理们制定 采购清单H勺重要根据。3 .本饭店B勺设计原则及目H勺市场定位。餐饮管理人员应从本饭店H勺实 际出发，根据设计日勺星级原则，同步还应根据本饭店B勺目B勺市场定位 状况，考虑目B勺客源市场对餐饮用品H勺配置需求。如高档宴会B勺布置 需要；婚宴市场日勺产
16、品。4 .行业发展趋势。餐饮管理人员应亲密关注本行业H勺发展趋势，在物 品配置方面应有一定H勺超前意识，不能过于老式和保守。5 .其他状况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其他 有关原因，如：餐饮上座率、饭店B勺资金状况等。采购清单日勺设计必 须规范，一般应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、 数量、参照供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单B勺同步,就需确定有关物品B勺配置原则。（五）协助采购酒店经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对酒店B勺开业及开业 后B勺运行工作影响较大，因此，酒店经理应亲密关注并合适参与采购 工作。这不仅可以减轻采购部经理日勺承担，并且还
17、能在很大程度上保 证所购物品符合规定。酒店经理要定期对照采购清单，检查各项物品 H勺到位状况，并且检查B勺频率，应伴随开业B勺临近而逐渐增高。（六）参与制服H勺设计与制作酒店B勺岗位较多，并且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、 包阿、风味餐厅等；为营造很好B勺服务气氛，在制服B勺款式、面料要 加以辨别。有些酒店为了以便管理，把零点餐厅和宴会厅B勺服饰制作 是统一B勺，这就很难显示一种宴会服务的气氛。（七）编写部门运转手册管理实务 运转手册，是部门B勺丁作指南，也是部门员工培训和考核B勺根据。一 般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格 等部分。参照资料开元国际酒店管
18、理企业餐饮管理实务。（八）参与员工B勺招聘一般，酒店B勺员工招聘与培训，需由人力资源部和酒店共同负责。在 员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作H勺一般规定，对应聘者进 行初步筛选，而酒店经理则负责把好录取关。（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是酒店开业前B勺一项重要任务，酒店经理需从本饭店B勺实 际出发，制定切实可行B勺部门培训I计划，选择和培训部门培训员，指 导其编写详细H勺讲课计划，督导培训计划H勺实行，并保证培训工作到 达预期H勺效果。一般培训计划以倒计时H勺方式编定。员工一般规定三个月前到位，通 过酒店整体B勺半个月军训后，由部门安排培训I,餐饮培训H勺重要内容 有：餐饮B勺基础理
19、论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程日勺训练； 酒店主菜单培训I;为培训团体B勺凝聚力，可在培训期间穿插某些团体 合作B勺学习和训练等。培训结束,可组织一次大型B勺培训成果汇报会, 也可从中发现某些优秀服务人员。（+）建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对后来B勺餐饮管理具有尤其重要B勺意 义。诸多饭店日勺酒店就因在此期间忽视该项工作，而失去了搜集大量 第一手资料B勺机会。最佳能与最初确定餐饮定位和功能划分H勺人进行 一次沟通，领会他们对餐饮设计B勺意图。（十一）参与餐饮验收餐饮H勺验收，一般由基建部、工程部、酒店等部门共同参与。酒店参 与餐饮H勺验收，能在很大程度上保证餐饮装潢H勺质量到
20、达饭店所规定 的原则。酒店在参与验收前，应根据本饭店H勺状况设计一份餐饮验收 检查表，并对参与的部门人员进行对应H勺培训。验收后，部门要留存 一份检查表，以便后来H勺跟踪检查。（十二）开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作B勺成功与否，直接影响着对饭店成品B勺保护。诸 多饭店就因对此项工作H勺忽视，而留下永久B勺遗憾。酒店应在开业前 与t反店最高管理层及有关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在 客房部日勺指导下，展开全面B勺清洁工作。（十三）部门B勺模拟运转酒店在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对 准备工作H勺检查，又能为正式B勺运行打下坚实日勺基础。三、酒店开业准备计划（
21、一）开业前第17周酒店负责人到位后，与工程承包商联络，这是工程协调者或住店经理H勺职责，但酒店经理必须建立这种沟通渠道，以便后来H勺联络。（二）开业前第16周至第13周1 .参与选择制服B勺用料和式样。2 .理解餐饮B勺营业项目、餐位数等。3 .理解饭店客房、康乐等其他配套设施B勺配置。4 .熟悉所有区域日勺设计蓝图并实地察看。5 .理解有关B勺订单与既有财产B勺清单。6 .理解所有已经贯彻B勺订单，补充尚未贯彻H勺订单。7 .保证所有订购物品都能在开业一种月前到位，并与总经理及有关部 门约定开业前重要物品B勺贮存与控制措施，建立订货B勺验收、入库与 查询B勺丁作程序。8 .检查与否有必需日勺设备、服务设施被遗漏，在补全H勺同步，要保证 开支不超过预算。9 .确定组织构造、人员定编、运作模式。10确定餐饮经营B勺主菜系。口.编印岗位职务阐明书、工作流程、工作原则、管理制度、运转表 格等。