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1、2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库(附含答案)一、单选题1 .蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽()，会影 响成品质量。A：适量B：充足C：不足D：适当正确答案：C2 .调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳 化,否则0。A：面坯黏和上B：韧性增强、可塑性减弱C：面坯的弹性、韧性不均D：外观松散正确答案：C3 .彼面磨粉加工前需要()熟。D：细碎正确答案：D27 .制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的A：黏性B：糯性C：粳性D：硬性正确答案：A28 .生粉团制品煮制时一般需要0。A：冷水入锅B：温水入锅C：沸水入锅D：旺火沸水正确答案：C29 .对裱花时裱头
2、的高低和力度描述正确的是0。A：裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B：裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C：裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D：裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰正确答案：A30 .小米一一龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A：低B：小C：大D：少正确答案：C31 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A：豌豆B：坚果C：面粉D：牛奶正确答案：D32 .包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。A：用力B：用力扎紧C：用力恰当D：扎实而正确答案：D33 . “藕粉元宵”上馅的方法是0A：夹上法B：包上法C：滚上法D：拢上正确答案：C34 .三丁包包捏成形，是将面团摘成面
3、挤，制皮后，包入 三丁馅,捏成褶皱形的0,即成三丁包生坯。A：花样B：花式C：花纹D：花形正确答案：C35 .蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘 连而影响质量。A：及时B：冷却后C：晾凉后D：十分钟后正确答案：A36 .选用红枣制馅时应选用（）的品种。A：皮艳、B：皮薄、C：皮薄、D：皮薄、正确答案：D37 .下列品种适合用热油（七成热）炸的是0。A：油饼B：麻花C：酥盒D：麻团正确答案：A38 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比 较的核算过程。A：决策B：预测C：分析D：控制正确答案：C39 .小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、 出米率0。A：少B：低C：
4、高D：差正确答案：C40.玉米的胚约占籽粒总体积的()。A：10%B：12%C：30%D：60%正确答案：C41 .煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重 量增加。A：脆嫩B：完整C：滑爽D：鲜嫩正确答案：D42 .下例制作是熟粉粉团制作的制品是（）。A：麻团B：玉兰饼C：青团D：船点正确答案：C43 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸 水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A：用面杖搅匀B：用勺子搅匀C：离火静置D：在火上稍加热正确答案：A44 .正确使用通心槌的手法是：（）持柄,动作要协调。A：单手B：双手C：掌心D：手掌正确答案：B45 .蛋泡面坯工艺中打蛋
5、时的温度在20以上时，打蛋 的时间0。A：与B：要缩短，但速度应加快C：要延长，且速度应加快D：要延长，但速度应放慢正确答案：B46 .钳花成型法常与()等手法配合使用。A：抻B：擀C：拔D：叠正确答案：B47 .下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A：小米粽子B：小米干饭C：小米面饼子D：小米面正确答案：B48 .乳汁中主要的碳水化合物是0A：果糖B：乳糖C：蔗糖D：半乳糖正确答案：B49 .澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A：细腻柔软B：成品破裂C：色泽白D：成品不爽口正确答案：D50 .用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将 生坯放入烤箱烤制。B：预热温度C：220D
6、：330正确答案：B51 .青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行 调味。A：盐、B：白糖、C：盐、D：盐、正确答案：C52 .对温油炸叙述错误的句子是0。A：生坯下锅后要用工具迅速翻动B：炸制时一般不能用力搅动C：油温烧至五成热D：需要保持口感酥脆的品种正确答案：A53 .山楂皮红肉白，果肉具有()的味道，是较好的制馅原料。A：煮B：烤C：蒸D：炒正确答案：D4 .烤的主要特点是:炉温较高，制品受热()，色泽鲜明, 形态美观。A：绵软B：均匀C：干硬D：膨大正确答案：B5 .干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A：油B：油水C：水D：其它液体正确答案：C6 .烤制面点制品时，首
7、先应将烤箱预热至。温度。A：设定B：制定C：调动D：调整正确答案：A7 .挤注法讲究手法技巧和0。A：原料的柔软B：面坯的柔软C：双手灵活、默契的配合D：身体有力的支撑正确答案：C8 .食盐的营养强化剂一般是0。A：镁B：碘C：钙D：磷正确答案：B9 .面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。第3页共100页A：用途B：尺寸C：木质D：形状正确答案：A10 .鲜蛋应在()相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A：1B：15C：20D：25正确答案：A11 .制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A：香味浓郁B：层次分明C：口味浓郁D：口感软嫩正确答案：B12 .膳
8、食中缺铁，可患()。第4页共100页A：贫血B：鸡胸C：妄想症D：甲状腺肿大正确答案：A13 .如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火 器0,左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A：从火焰侧面对准火焰根部喷射B：从火焰前面对准火焰喷射C：对准燃烧最猛烈处D：喷嘴直接对准起火点液面喷射正确答案：A14 .面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成 品膨松。A：蛋白质B：脂肪C：糖类D：维生素正确答案：C15 .下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A：用油量要充分B：根据需要控制炸制时间C：油温要根据品种而定D：为降低成本，正确答案：D16 .食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容
9、器、 外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A：生产日期B：保质期C：生产经营者名称D：以上都正确答案：D17 .干烙。就是在烙制时，()表面既不刷油也不洒水，直 接将生坯放入锅内烙制成熟。A：锅内B：生坯C：锅边D：锅内和生坯第6页共100页正确答案：D18 .用矶、碱、盐调制的油条面坯应饬面。左右为宜。A：10B：20C：30D：40正确答案：D19 .打蛋机是利用搅拌器的()运动，使蛋液打起泡的。A：机械B：物理C：加热D：加速正确答案：A20 .手擀面条的成型刀法是0。A：切B：剁C：制D：斩第7页共100页正确答案：A21 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A：增加花色品种B：
10、决定点心的质感C：形成面点特色D：美化面点形态正确答案：B22 .煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯, 用手勺背轻轻推动，数次加()保持锅中水沸而不腾，使其成 熟。A：少量开水B：大量开水C：少量冷水D：大量冷水正确答案：C23 .皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A：馅饼B：麻蓉奶汁饺C：冬菜包D：灌汤包正确答案：D24 .用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法 叫拨。A：面盆B：开水锅C：冷水锅D：案板正确答案：B25 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。A：损耗率法B：净料率法C：毛利率法D：成本率法正确答案：C26 .颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A：宜大不宜小B：宜整不宜碎C：宜粗不宜细