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1、2023 年-2024 年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、火力 B、火候 C、成熟 D、加热参考答案：B2. 削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。 A、相等B、相同 C、一样 D、持平参考答案：D3. 制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。 A、适合B、一致 C、一样 D、相等参考答案：A4. 工业“三废”污染是指()的污染。 A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5. 蛋白是一种亲水()具有良好
2、的起泡性能。 A、胶体B、颗粒 C、液体 D、固体参考答案：A6. 面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。 A、欢快B、旋转美C、整洁均衡 D、古朴参考答案：C7. 菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、驱动力 B、来源C、源头 D、要求参考答案：A8. 用酵母发酵,在 30以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。A、5 B、4 C、3 D、1参考答案：D9. 面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。 A、白糖B、红糖 C、饴糖 D、糖浆参考答案：D10. 中华人民共和国劳动
3、法是根据()制定的。 A、合同法B、宪法C、会计法D、食品安全法参考答案：B11. 下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。 A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分 D、修补更新机体组织参考答案：B12. 禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。 A、磷B、铁 C、钙 D、碘参考答案：C13. 煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。A、1/5 B、1/3 C、1/2 D、1/4参考答案：B14. 沙门氏菌主要来自()。A、病人 B、病畜C、带菌者D、以上都是参考答案：D15. 摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入
4、糊浆进行摊制。 A、45 成热B、67 成热 C、78 成热 D、89 成热参考答案：A16. 使用电烤箱烤制制品时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。 A、红色B、蓝色 C、绿色 D、黄色参考答案：C17. 用于面点盘饰的原料一般应具有()。 A、可食性B、观赏性 C、美化性 D、特殊性参考答案：A18. 含水量多的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会()。 A、短B、长 C、多 D、少参考答案：A19. 发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。 A、面筋的含量B、淀粉酶活性 C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶参考答案：D20. 像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。 A、油B
5、、水 C、糖液 D、蛋液参考答案：D21. 尽职尽责的关键是()。 A、尽B、职C、忠 D、责参考答案：A22. 烤制面包时第一阶段面火应掌握在(), 底火要高但不能超过220240。 A、90B、100 C、120 D、150参考答案：D23. 发酵面坯起生化反应的面坯称之()。 A、油酥面坯B、生物膨松面坯 C、物理膨松面坯 D、化学膨松面坯参考答案：B24. 调制米粉面坯,只有提高调制的(),才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化,产生黏性而成团。A、水温 B、水量 C、湿度 D、热度参考答案：A25. 中国居民膳食第二层是()和水果类。 A、蔬菜B、白菜 C、豆角D、西红柿 参考答案：A26.
6、 层酥面坯经过开酥,()被水油面间隔就使生坯形成了层次。 A、水面B、油面 C、酵面 D、油脂参考答案：B27. 薯类面坯(),但流散性大。 A、弹性强B、延伸性强 C、可塑性差 D、可塑性强参考答案：D28. 创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。 A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点 D、全新的菜点参考答案：D29. 泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。 A、动物类B、鲜果类 C、泥茸类 D、水产类参考答案：C30. 下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。 A、以浓重为原则B、以美化为标准 C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标参考答案：A31. 海三鲜馅是以鲜
7、贝、虾仁()为原料经加工制成的馅。 A、海参B、鸡肉 C、蟹肉 D、鱼肉参考答案：A32. 创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养 B、开拓 C、推广 D、开展参考答案：C33. 调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或()。 A、淀粉B、澄粉 C、奶粉 D、豆粉参考答案：B34. 制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。 A、1:1B、2:1 C、4:1 D、5:1参考答案：B35. 烤制法中起主要作用的热传递方式是()。 A、辐射B、传导 C、对流 D、传热参考答案：A36. 火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、大火 B、小火 C、火力 D
8、、温火参考答案：C37. 下列对炸制面点品种时错误的说法是()。 A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动 C、将生坯逐个入锅 D、用力搅动参考答案：D38. 用油做介质制作面点,油的温度不应超过(),否则制品易产生有害物质。A、150 B、180 C、200 D、270参考答案：D39. 制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、有浓稠度 B、无浓稠度 C、浓稠度低 D、浓稠度高参考答案：D40. 制作 500 克豌豆的豌豆黄,需用白糖()克为宜。 A、300B、100 C、500 D、600参考答案：A41. 下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。 A、随意式B、整齐式 C、图案式
9、D、文字式参考答案：D42. 制作馅心的量要按()准备,最好是随用随做。 A、质B、需 C、品种 D、口味参考答案：B43. 最擅长削的技法是()。 A、山西B、四川 C、江苏 D、浙江参考答案：A44. 制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。 A、1015%B、1520% C、2530% D、3540%参考答案：C45. 面点馅心的作用是:决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的()。A、品种 B、重量 C、数量 D、质量参考答案：A46. 厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。 A、特点B、要求 C、传统 D、素质参考答案：D47. 擘酥的
10、开酥方法是以黄油酥夹水蛋面,用走捶开()即成。 A、二三四B、三三四 C、一三四 D、四三四参考答案：B48. 馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、精细 B、细制 C、粗细 D、改刀参考答案：A49. 温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水 B、胀润 C、膨胀D、膨化参考答案：C50. 糖浆面坯既有良好的()又有适度的弹性。 A、硬性B、韧性C、可塑性 D、延长性参考答案：C51. 人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。 A、蛋白质B、脂肪 C、糖类D、以上均是参考答案：D52. 物理膨松面坯是用具有()的鸡蛋作介质。 A
11、、流体性质B、起发性质 C、黏稠性质 D、胶体性质参考答案：D53. 下列为面点师基本安全行为要求的是()。 A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹 C、不用刀具指向他人 D、以上都是参考答案：D54. 制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。 A、粘粉B、粘水 C、粘油 D、粘糖参考答案：A55. 牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。 A、优秀B、优越 C、优质 D、优厚参考答案：C56. 表示原材料利用程度指标的叫()。 A、毛利率B、成本率 C、出材率 D、损耗率参考答案：C57. 电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制,温度最高可达 300。A、控温 B
12、、减温 C、加温 D、恒温参考答案：A58. 泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、糖炒制而成的一类甜馅。A、动物 B、植物 C、赤豆 D、小豆参考答案：B59. 制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。 A、枣泥馅B、莲茸馅 C、水晶馅D、芝麻糖馅参考答案：D60. 餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。 A、燃料B、人工 C、原料 D、利润参考答案：D61. 河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。 A、肾脏B、卵巢 C、皮肤 D、血液参考答案：B62. 熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味 (一般要少许勾芡)而成的馅。A、根茎 B、叶菜 C、果菜 D、干料
13、参考答案：D63. 枧水的化学性质与()相似。 A、纯碱B、臭粉C、小苏打 D、泡打粉参考答案：A64. 为使松质糕的米粉均匀吸水,要()同时进行。 A、成型和成熟B、和面和醒面 C、抄拌和掺水 D、掺粉和掺水参考答案：C65. 面包面坯饧面时,要有良好的温度和()。 A、亮度B、火力 C、湿度 D、浓度参考答案：C66. 下列选项中属于水溶性维生素的是()。 A、维生素 B1B、维生素 A C、维生素 E D、维生素 D参考答案：A67. 擘酥层酥的特性是:层次清晰,可塑性(),口感酥化。 A、较差B、较强C、较大 D、较小参考答案：A68. 薯类面坯制作的点心质感(),具有薯类的特殊味道。
14、 A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩参考答案：D69. 泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、()炒制而成的一类甜馅。 A、盐B、糖 C、水 D、味素参考答案：B70. 化学农药污染环境,可通过()作用于人体。 A、食物B、淋巴管C、内分泌腺 D、生物富集参考答案：D71. 制作豆沙馅的原料配比各地有所差异,一般参考标准是:红小豆500 克、白糖()克、糖玫瑰 50 克、花生油 150 克。 A、100B、200 C、500 D、300参考答案：C72. 厨房各项制度监督检查的敌人是()。 A、严肃B、认真C、铁面无私 D、好人主义参考答案：D73. 采购的包装食品应()
15、,并在有效保质期内。 A、大小均匀B、标签完整 C、色泽鲜艳 D、发育充分参考答案：B74. 制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。 A、澄粉B、澄面C、去水 D、澄沙参考答案：D75. 澄粉类制品一般是()旺火蒸 56 分钟为宜。 A、沸水B、冷水 C、温水 D、热水参考答案：A76. 广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。 A、150160B、160170 C、190210 D、230260参考答案：C77. 中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()和水。 A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果 D、肉禽蛋类参考答案：B78. 炸制薯类制品时,油温一般要控制在()左右为宜。A、
16、100110 B、150160 C、180190 D、190200参考答案：B79. 生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()。 A、暄软B、结构细密 C、呈海绵状 D、以上都是参考答案：D80. 要根据面点()的性质、制品的特点,正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯 B、面团 C、原料 D、生坯参考答案：D81. 米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。 A、热水B、冷水 C、沸水D、温水参考答案：B82. 搓可分为()和搓形两种手法。 A、直搓B、反搓 C、搓条 D、推搓参考答案：C83. 制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中,随即加入油脂,()即成。A、擦匀折叠 B、用力揉匀
17、C、充分搓擦 D、均匀搅拌参考答案：A84. 米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。 A、酥脆B、酥松 C、坚实 D、黏软参考答案：D85.()膨松面坯干酵母的用量一般以 2%为宜。A、生物 B、化学 C、物理 D、层酥参考答案：A86. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。 A、轻体力B、中等体力 C、重体力D、极重体力参考答案：B87. 按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。 A、环境污染B、化学性污染 C、物理性污染 D、生物性污染参考答案：A88. 中华人民共和国劳动法规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬
18、。A、一百五B、一百八十 C、二百D、三百参考答案：A89. 调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。 A、掺水比例B、面粉的质量 C、面粉的数量 D、面粉的品种参考答案：A90. 普通面粉弹性小,(),营养素全,适宜制作大众化面点品种之用。 A、韧性强B、延伸性大 C、可塑性差 D、可塑性强参考答案：C91. 水油皮层酥面坯的特征是:层次多样,有一定的()和可塑性。 A、油性B、软性 C、硬性 D、弹性参考答案：D92. 苹果 2.5Kg,去皮后净料率为 80%,求苹果的净料是()Kg。 A、1B、2 C、1.5 D、1.8参考答案：B93. 四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用,来
19、增进美味。 A、煎饼B、春饼 C、米粉D、蘸水面 参考答案：D94. 制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为()左右为宜。A、2cm B、4cm C、5cm D、6cm参考答案：A95. 脂肪有助于()的吸收。 A、VCB、VB C、VED、叶酸参考答案：C96. 净料成本等于净料单位成本与()的乘积。 A、熟料成本B、毛料成本 C、净料质量 D、调味成本参考答案：C97.()面坯虽有一定的可塑性,但松散性极大。 A、蔬果B、澄粉 C、豆类 D、糖浆参考答案：C98. 传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。 A、12 小时B、24 小时 C、67 小时 D、89 小时参考答案：
20、B99. 下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。 A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封 D、控制在 1520之间参考答案：B100. 工业“三废”中含的有毒重金属有()等。 A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 参考答案：C101. 一般人群膳食指南共有十条,适合于()岁以上正常人群。 A、6B、8 C、9 D、10参考答案：A102. 营养学上脂类分为()。 A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯 D、以上都是参考答案：D103. 在清洗动物性原料时,不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。 A、脂肪B、营养素 C
21、、维生素 AD、胶原蛋白参考答案：B104. 熟荤素馅的特点是:色泽()、荤素搭配,香醇细嫩。 A、鲜艳B、洁白 C、自然 D、一样参考答案：C105. 粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。 A、冷水B、热水C、冷开水 D、热开水参考答案：C106.()是指构成产品的各项耗费之和。 A、主料成本B、人工成本 C、燃料成本D、广义成本参考答案：D107. 烤制海绵蛋糕,应放入 180的烤箱烤制()分钟为宜。 A、10B、40 C、20 D、50参考答案：C108. 中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。 A、1000B、3000 C、6000 D、12000参考答案：C1
22、09. 面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。 A、炒制B、蒸制 C、热拌 D、搅拌参考答案：D110. 制作果蔬类面坯时,熟制的主要原料应()过箩,然后才可掺粉制坯。A、晾凉 B、制泥 C、调味 D、吸水参考答案：B111. 制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为 8cm 为宜。 A、较薄B、均匀 C、凸出 D、略厚参考答案：D112. 蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。 A、2%B、7% C、8% D、9%参考答案：A113. 下列不属于水调面坯的是()。 A、冷水面坯B、热水面坯 C、温水面坯 D、层酥面坯参考答案：D114. 制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能
23、超过()。 A、5%B、10% C、20% D、40%参考答案：D115. 面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,以便及时消除隐患。A、漏电B、完整性C、干燥状况 D、接地保护参考答案：A116. 下列对盘饰要求表述正确的选项是()。 A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理 D、以上都是参考答案：D117. 层酥面坯制品的酥层可分为:()、暗酥和半暗酥三类。 A、直酥B、圆酥 C、明酥 D、开酥参考答案：C118. 掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力 B、火候 C、旺火
24、D、中火参考答案：A119. 下列属于松质糕的品种是()。 A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干 D、百果黏糕参考答案：C120. 厨房垃圾至少应()清除一次,清除使用的容器应及时清洗。 A、每天B、每班 C、两天 D、三天参考答案：B121. 蛋白质的消化主要发生在()。 A、口腔B、食管 C、胃 D、小肠参考答案：D122. 小包酥的特点是酥层均匀,皮面(),不易破裂。 A、分明B、层多 C、光滑 D、分层参考答案：C123. 物理膨松面坯是以鸡蛋作介质,通过高速搅打的()运动,使面坯膨松制成的面坯。A、化学 B、生物 C、物理 D、科学参考答案：C124. 抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断
25、上下顺势抖动,反复正反 (),使面坯成麻花状。A、搭扣 B、搭条 C、搭花 D、拉条参考答案：A125. 制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以()为宜。 A、3:7B、4:6 C、5:5 D、6:4参考答案：B126. 搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。 A、小B、大 C、多 D、少参考答案：A127. 下列选项中,不属于脂肪功能的是()。 A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收 D、促进脂溶性维生素吸收参考答案：C128. 明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。 A、外观B、直观 C、外露 D、内含参考答案：C129. 菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新
26、策略、()创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人 B、借脑 C、借用 D、电脑参考答案：B130. 盘饰是在传统面点()基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、工艺 B、工夫 C、工作 D、工法参考答案：A 131.“两高一低”膳食模式以()食物为主。A、植物性 B、动物性 C、矿物性 D、加工性参考答案：A132. 拨的基本要求是面糊软硬适度,(),拨出的面条基本均匀一致。 A、左右搭扣B、动作迅速C、面坯一定要稍硬 D、不粘盆(碗)、筷参考答案：D133. 拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入()中的工艺方法。 A、面盆B、案板C、冷
27、水锅 D、沸水锅参考答案：D134. 拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。 A、面料B、面糊 C、面坯 D、面浆参考答案：B135. 制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。 A、2%B、8% C、9% D、10%参考答案：A136.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。 A、毛料成本B、净料成本 C、总成本D、加工成本参考答案：B137. 婴儿缺乏维生素 D 将引起()。 A、佝偻病B、骨质软化症 C、骨质疏松症 D、手足痉挛症参考答案：A138. 蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。 A、黄叶B、老叶C、病斑菜叶 D、以上都是参考答案：D139. 下列用于制作黄桂柿子
28、饼馅料的是()和玫瑰酱。 A、甜面酱B、豆瓣酱 C、黄豆酱 D、黄桂酱参考答案：D140. 面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。 A、6080%、2040%B、4050%、5060% C、2040%、6080% D、5060%、4050%参考答案：C141. 特制面粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。 A、色白B、拉力大 C、韧性强 D、弹性大参考答案：D142. 劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除 B、自行解除 C、直接解除 D、自然解除参考答案：A143. 烤制面包的第三阶段火力要降至()。 A、120-150B、180-200 C、220-230 D、230-250参考
29、答案：B144. 预防粮食发霉的措施是()。 A、除氧充氮B、保持粮仓通风干燥C、粮食收获后迅速晒干 D、以上都是参考答案：D145. 食品冷藏的最佳温度是()。 A、510B、1015 C、010 D、1516参考答案：C146. 含水量少的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较()。 A、慢B、快 C、多 D、少参考答案：A147. 水产类蛋白质含量一般为()。 A、2030%B、1820% C、1015% D、510%参考答案：B148. 食物在胃中的停留时间约为()小时,两餐间隔以 46 小时为宜。 A、12B、23 C、45 D、810参考答案：C149. 制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例
30、以()为宜。 A、1:5B、1:4C、1:3 D、1:2参考答案：D150. 盛装面点的器皿最好选用纯白色的,有利于表现作品(),体现作品风格。A、口味 B、形状 C、色泽 D、内容参考答案：D151. 下列对于低温防腐说法正确的是()。 A、降低温度B、杀灭微生物C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖参考答案：D152. 制作桂花白糖馅使用的粉是()。 A、熟面粉B、澄面粉 C、玉米粉 D、糯米粉参考答案：A153. 发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。 A、0以下B、15以下 C、30左右 D、35以上参考答案：B154. 尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作等
31、方面。A、互相尊重 B、忠于职守 C、注重信誉 D、知法守法参考答案：A155. 下列选项中,含膳食纤维丰富的食物是()和水果。 A、肉类B、奶类 C、谷类 D、蛋类参考答案：C156.()是用 30以下的水与面粉调制而成的面坯。 A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯 D、冷水面坯参考答案：D157. 制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而(),裱出的图案花纹才清晰。A、不实 B、不硬 C、不小 D、不塌参考答案：D158. 菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四 B、六 C、七 D、八参考答案：A159. 下列对拨的要求表述正
32、确的选项是()。 A、不粘碗、筷B、条、片均匀C、面糊软硬适度 D、以上都是参考答案：D160. 膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。 A、510B、1012 C、1214 D、2530参考答案：D161. 明酥制品在成形擀片时用力大小要()。 A、层次B、均匀 C、整齐 D、擀平参考答案：B162. 制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。 A、盐B、油 C、碱 D、水参考答案：B163. 碳水化全物是由()、氢、氧三种元素组成的。 A、碳B、氮C、磷 D、碘参考答案：A164. 生物膨松面坯在发酵过程中,酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为()和二氧化碳,产生气体。A、乙醇 B、氧气 C、水份D、
33、葡萄糖 参考答案：A165. 粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 A、炒熟B、煮熟 C、烤熟 D、蒸熟参考答案：D166. 面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美参考答案：A167. 鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪 B、水分C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：A168. 用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。 A、40%B、60% C、70% D、80%参考答案：A169. 采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。 A、无枯萎B、无损伤C、
34、无病虫害 D、以上都是参考答案：D170. 面点间的地面必须每()清洁一次。 A、周B、天C、两天 D、班次参考答案：D171. 制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案板上晾凉,揉至光滑即成。A、冷水 B、凉水 C、温水 D、沸水参考答案：D172. 下列对面点装饰料油膏的调制表述错误的选项是()。 A、糖浆应晾凉后再用B、用不锈钢锅熬制糖浆C、糖浆趁热加入到黄油中 D、糖浆与黄油要充分搅拌参考答案：C173. 膳食纤维主要特性是()。 A、吸水作用B、粘滞作用 C、细菌发酵 D、以上都是参考答案：D174. 面点模具成形可分为()、加热成形和熟成形三种。
35、A、印坯成形B、生坯成形 C、套坯成形 D、盒坯成形参考答案：B175. 水调面坯一般是指()加水调制的面坯。 A、面粉B、淀粉 C、米粉 D、豆粉参考答案：A176. 液化气灶点火时必须执行()的原则。 A、稳妥B、快速C、气等火 D、火等气参考答案：D177. 厨房管理者在工作中必须带着员工()。 A、转B、干 C、看D、学参考答案：B178. 调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指()、生粉或澄粉。 A、籼米粉B、粳米粉 C、糯米粉 D、玉米粉参考答案：C179. 面点师上岗必须持有()。 A、暂住证B、健康证 C、工作证 D、上岗证参考答案：B 180.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要
36、是()。 A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物参考答案：D181. 粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。 A、8 分钟B、10 分钟 C、25 分钟 D、40 分钟参考答案：C182. 米粉可与()等直接掺和为一体制作坯料。 A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 D、薯粉、小米粉、高梁粉参考答案：D183. 下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。 A、馒头B、大饼 C、酥条D、摆汤面 参考答案：D184. 机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、肺的呼吸B、消化食物 C、体育锻炼 D、面点制作参考答案：A185. 面点图案式装盘是根据成品的特点进行()的。
37、A、点缀B、排列组合 C、组合装饰 D、组合构图参考答案：D186. 明酥制品包馅()清晰的一面朝外。 A、层次B、外露 C、捏紧 D、外皮参考答案：A187. 盘饰是以简洁为原则,以()为标准。 A、美化B、效益 C、质量 D、数量参考答案：A188. 储存食品的场所不得存放()物质。 A、有害B、有色 C、有汁D、有盐参考答案：A189. 积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。 A、更新知识B、更新观念 C、争取进步 D、丰富知识参考答案：C190. 下列疾病不是由维生素 B1 引起的()。 A、癞皮病B、干性脚气病 C、湿性脚气病 D、婴儿脚气病参考答案：A191. 搓条需双手()坯料,
38、同时将其抻长或搓上劲。 A、拉动B、搓动 C、拌动 D、揉动参考答案：B192. 创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。 A、加工的菜点B、制作的菜点 C、仿制的菜点 D、传统的菜点参考答案：C193. 使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持()状态,否则不能喷粉。 A、直立B、倒立 C、放平 D、侧立参考答案：A194.()中钙含量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。 A、肉类B、蔬菜 C、水果D、奶和奶制品参考答案：D195. 炸是利用油的热()作用使面点生坯成熟的工艺方法。 A、对流B、传导 C、辐射 D、导热参考答案：A196. 下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
39、 A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲参考答案：B197. 烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达()。 A、270B、260 C、220 D、250参考答案：C198. 评价创新菜点,首先要看它是否具备一般优质菜点的(),即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。A、基本属性 B、基本内容 C、物理属性 D、感观性质参考答案：A199. 制作 500 克咖喱牛肉馅,一般应用()咖喱粉为好。 A、5gB、10gC、25g D、50g参考答案：C200. 赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上()品质最佳。 A、有花纹者B、有白纹者 C、无白纹者 D、有黄纹者
40、参考答案：B201. 制作 1000 克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。 A、50B、150 C、300 D、350参考答案：B202. 高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。 A、组织体系B、服务设施 C、职业道德 D、服务态度参考答案：C203. 松质糕类的特点是:(),可塑性差,口感松软,成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性参考答案：A204. 食物在胃中的停留时间约为 45 小时,两餐间隔以()小时为宜。 A、12B、23 C、46 D、810参考答案：C205. 制作枣泥馅最好选用()炒制。 A、铁锅B
41、、铝锅 C、铜锅 D、钢锅参考答案：C206. 削一般是用 V 形槽刀将面坯制成()的工艺方法。 A、面片B、面坯 C、面剂 D、疙瘩参考答案：A207. 下列选项中属于油脂的功能是()。 A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状 D、以上都是参考答案：D208. 制作薯类面坯,()和米粉要趁热掺入薯茸中。 A、盐B、糖 C、碱 D、味素参考答案：B209. 食品污染的预防措施包括:加强化学农药的生产管理和()。 A、食品的保藏B、控制环境污染C、严禁滥用添加剂 D、以上都是参考答案：D210. 制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。 A、5:4B、5:3C、5:2 D、
42、5:1参考答案：D211. 面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。 A、熟制方法B、成品的色泽 C、成品的特点 D、成品的质感参考答案：C212. 削是指用 V 形槽刀将面坯制成()的工艺方法。 A、面条B、面坯 C、面剂 D、疙瘩参考答案：A213. 菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、竞争加剧 B、传统菜点 C、优质菜点 D、创新菜点参考答案：A214. 制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益,()。 A、调整劳动关系B、调整工资关系 C、调整工作时间 D、调整休息时间参考答案：A215. 用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变
43、形,增加筋力和韧性,有()。A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感参考答案：B216. 以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。 A、汤鱼B、面鱼 C、凉粉D、担担面 参考答案：C217. 澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。 A、透明B、半透明C、不透明 D、稍透明参考答案：B218. 原材料规格、质量和原材料的加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地 B、性质 C、技术 D、数量参考答案：C219. 食品加工、销售、饮食卫生五四制中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和()。A、勤洗澡理发 B、勤换工作服C、勤洗衣服被褥 D、以
44、上都是参考答案：D220. 层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时,油面发生酥化作用,就使制品产生层次。A、松化 B、酥化 C、间段D、间隔参考答案：D221. 制作 500 克面粉的提褶包需用面肥()克、小苏打适量、温水 250克。A、50 B、200 C、350 D、400参考答案：B222. 芸豆卷的成形是()。 A、心形B、桃形C、圆柱形 D、如意形参考答案：D223. 用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的比例以()为宜。A、1:0.3 B、1:0.7 C、1:0.8 D、1:0.9参考答案：A224. 糖浆面坯的软硬度应用()用量来调解。 A、水B、糖 C、油 D、糖浆参考答案：D225. 有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。 A、天然B、天空 C、地下 D、地上参考答案：A226. 在下列选项中不属于工业“三废”的是()。 A、废纸B、废水 C、废气 D、废渣参考答案：A227. 制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋,趁热加入添加料。A、蒸熟 B、炸熟C、烤熟 D、