ZZ041 西式烹饪赛项正式赛题（中职组[含素材]）.rar

问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。单选题 CA.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳D.胚菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。单选题 DA.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。单选题 BA.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽薹下列面粉中面筋质含量最高的是（）。单选题 CA.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉辣椒是由哪里引进的（）。单选题 DA.非洲 B.大洋洲 C.欧洲D.南美洲结缔组织相对比较少的畜肉是（）。单选题 AA.猪肉 B.牛肉C.羊肉D.驴肉对禽肉颜色影响较大的是（）。单选题 DA.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。单选题 BA.贻贝 B.牡蛎C.海鳗D.带子金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。单选题 AA.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼下面肌肉组织最细的家禽是（）。单选题 AA.母鸡 B.公鸡C.鸭子D.鹅鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。单选题 BA.产地 B.新鲜度C.成熟度D.口味乳制品最适宜储存的温度是（）。单选题 BA.0以下B.0-4C.7-9D.10-12家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。单选题 CA.背部 B.臀部C.腹部D.腿部2023年全国技能大赛西餐理论-单选1水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。单选题 AA.果皮 B.果肉C.果核D.果仁食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。单选题 CA.麦芽糖B.葡萄糖 C.蔗糖D.果糖粮食的变质主要是（）。单选题 CA.腐败 B.酸败C.霉变D.发酵下列原料中，哪类含淀粉最多（）。单选题 AA.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。单选题 DA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C家畜肉的风味与肉中（）含量有关。单选题 BA.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量开心果还有个名字是（）。单选题 AA.阿月浑子B.无花果 C.榛子D.碧根果果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。单选题 BA.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素牛里脊又称（）。单选题 DA.米龙 B.西冷C.上脑D.牛柳肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。单选题 CA.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。单选题 CA.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。单选题 AA.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。单选题 CA.金枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鲱鱼真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。单选题 AA.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。单选题 DA.肉色发红B.无小刺C.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。单选题 CA.俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。单选题 BA.羊肉 B.猪肉C.鸡肉D.牛肉（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。单选题 BA.白霉奶酪B.蓝纹奶酪C.菲达奶酪D.硬质奶酪西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。单选题 AA.猕猴桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。单选题 DA.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。单选题 BA.棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利面D.花饰意大利面咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。单选题 DA.巴西 B.土耳其 C.瑞典D.印度（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。单选题 DA.金酒 B.雪利酒C.朗姆酒D.香槟酒食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。单选题 AA.查验 B.标准C.质量D.销售任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。单选题 AA.隐瞒 B.隐蔽C.隐退D.隐身维生素B2又称为（）。单选题 BA.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.生育酚细菌性食物中毒（）。单选题 AA.有明显的季节性，尤其是夏秋两季B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生多环芳烃类污染食品来源于（）。单选题 AA.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。单选题 CA.贝壳类B.红色肉 C.面粉D.动物内脏刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。单选题 BA.不会变化B.明显增高C.明显减少D.以上均不正确食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。单选题 AA.食品安全事故B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。单选题 CA.肉类 B.谷类C.奶类D.纯能量食物我国对食品生产经营实行（）制度。单选题 CA.告示 B.书面C.许可D.跟踪预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。单选题 CA.生产期B.储存期C.保质期D.失效期食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。单选题 BA.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。单选题 DA.钾B.钙C.镁D.钠不能防止心血管疾病的食物有（）。单选题 AA.猪油 B.番茄C.海鱼D.黑木耳钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。单选题 AA.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液蔬菜中含有丰富的（）。单选题 AA.维生素CB.蛋白质 C.脂肪D.能量以玉米为主食的人群容易发生（）。单选题 CA.贫血 B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。单选题 CA.异食癖B.克山病C.佝偻病D.癞皮病维生素B1缺乏可引起（）。单选题 CA.癞皮病B.佝偻病C.脚气病D.克汀病下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。单选题 DA.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）。单选题 BA.沙门菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.河豚鱼食物中毒餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。单选题 BA.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C.新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法可调节体温的营养素为（）。单选题 CA.碳水化合物 B.钙C.水D.维生素K含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）。单选题 DA.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。单选题 CA.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶可以促进铁的吸收的维生素是（）。单选题 BA.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素B2有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。单选题 DA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素膳食能量最经济的来源是（）。单选题 CA.肉类 B.油脂C.粮食D.盐类谷类食物中的维生素主要为（）。单选题 AA.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇畜禽肉中含量较少的营养素为（）。单选题 DA.维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。单选题 AA.辣椒 B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。单选题 BA.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡大豆中的脂类主要为（）。单选题 BA.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇乳类含量较低的营养素为（）。单选题 CA.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙下列属于维生素A生理功能的是（）。单选题 AA.维持正常的视觉功能B.促进胃肠蠕动C.预防脂溢性皮炎D.参与氨基酸代谢缺乏维生素C，不会引起（）。单选题 DA.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病腐败变质的食物都有（）。单选题 BA.臭味B.微生物的严重污染C.毒素产生D.致癌作用植物类食品中蛋白质含量高的是（）。单选题 BA.玉米 B.大豆C.稻谷D.小麦下列碳水化合物中属于单糖的是（）。单选题 AA.果糖 B.麦芽糖 C.淀粉D.水苏糖被称为硫胺素的维生素是（）。单选题 AA.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E体内可合成的维生素为（）。单选题 DA.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D视黄醇含量最多的食物是（）。单选题 BA.谷类B.内脏尤其是肝脏 C.蔬菜D.肉类粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。单选题 DA.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用膳食补钙的最佳来源为（）。单选题 CA.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品下列选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。单选题 BA.茶叶 B.牛奶C.西红柿D.辣椒谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。单选题 AA.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在麸皮中D.均匀分布人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。单选题 DA.大肠 B.胃C.口腔D.小肠下列元素中，常量元素为（）。单选题 AA.钙B.锌C.铜D.铁食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（）。单选题 AA.消化 B.吸收C.被动转运D.主动转运坏血病是由于缺乏（）。单选题 CA.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.锌可以消化脂肪的消化液是（）。单选题 BA.胃液 B.胰液C.小肠液D.唾液下列不是人体必需氨基酸的是（）。单选题 DA.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸碳水化合物的生理功能不包括（）。单选题 DA.提供热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸下列不属于单糖的是（）。单选题 AA.乳糖 B.葡萄糖 C.果糖D.半乳糖下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。单选题 DA.婴儿手足抽搐症B.儿童佝偻病C.成人骨质疏松症D.痛风食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（）内容。单选题 BA.食品生产工艺B.食品安全标准C.食品限量规定D.食品质量标准构成生命物质基础的营养素是（）。单选题 AA.蛋白质B.水C.碳水化合物D.矿物质类胡萝卜素在体内可以转变成（）。单选题 AA.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。单选题 CA.优质蛋白质 B.钾C.铁D.钙膳食中铁的良好来源是()。单选题 CA.蔬菜 B.牛奶C.动物肝脏D.鱼虾谷类含量较高的营养素为（）。单选题 DA.钙B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。单选题 BA.粮食 B.蛋C.蔬菜D.饮料发芽马铃薯含的毒素为（）。单选题 CA.皂素 B.豆素C.龙葵素D.氰甙胆固醇含量最高的食物是（）。单选题 AA.猪肝 B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。单选题 DA.糖类 B.水果C.谷类D.动物内脏放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（）制成的。单选题 BA.金属材料B.非金属材料C.金边材料D.铁质材料餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。单选题 CA.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。单选题 AA.防火 B.防潮C.防干扰D.放油厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。单选题 AA.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。单选题 BA.承担的义务B.承担的责任C.承担的水平D.承担的效果总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。单选题 AA.指挥 B.打卡C.引领D.关气厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。单选题 CA.热菜间B.酒水间 C.餐 厅D.烧烤间厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。单选题 DA.15B.510C.1015D.1520冷藏是将冰箱的温度控制在（）。单选题 DA.-18B.-10C.1049D.25制定厨房管理制度的目的是（）。单选题 CA.管理者的工作职责B.惩罚员工的重要手段C.规范和纠正员工工作行为的措施D.职工利益的根本保障液化气灶具点火时，必须执行“（）”的原则。单选题 AA.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。单选题 BA.低温冷库B.高温冷库C.湿温冷库D.湿热冷库建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。单选题 CA.工作人员B.工作态度C.工作效率D.工作团队厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。单选题 CA.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火D.远离生产人员原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。单选题 AA.越快越好B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。单选题 BA.验收新鲜度B.验收质量C.验收含水量D.验收外包装厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。单选题 DA.6小时B.8小时C.12小时D.24小时使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。单选题 CA.厨房规定B.管理人员规定C.产品说明书D.个人意愿厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。单选题 AA.进、出、存B.进、存、存C.存、进、存D.出、出、存问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。单选题 CA.50%B.70%C.75%D.90%餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。单选题 AA.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。单选题 AA.一料多档B.一料一档C.半制品D.熟制品2023年全国技能大赛西餐理论-单选2净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。单选题 BA.高B.低C.不变D.以上皆有可能经营利润率就是指经营利润与（）的比率。单选题 CA.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额饮食产品的销售价格由（）两部分构成。单选题 AA.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用毛利与产品售价的比率称为（）。单选题 DA.成本毛利率 B.费用率C.利润率D.销售毛利率毛利与产品成本的比率称为（）。单选题 AA.成本毛利率 B.费用率C.销售毛利率D.利润率饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。单选题 DA.水电费B.工资C.折旧费D.营业税制作菜肴的标准配方卡称为（）。单选题 CA.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这份菜肴的成本是（）。单选题 AA.20元 B.25元C.30元D.35元已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。单选题 DA.100%B.150%C.200%D.250%已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。单选题 CA.72.5千克B.65千克C.62.5千克D.70千克一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。单选题 BA.38B.40C.42D.36构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。单选题 BA.厨师水平B.餐位消费水平C.管理水平D.菜品研发水平饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。单选题 CA.毛利B.燃料成本C.产品成本D.产品研发成本（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。单选题 CA.牛奶B.糖C.可可脂D.香 料制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。单选题 BA.熔化B.调 温C.冷 却 D.粉 碎熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是（）。单选题 BA.操作时进入水分B.温度过高C.空气的湿度过低D.操作时忽冷忽热（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。单选题 CA.糖粉B.香 料C.乳制品D.酒 品制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。单选题 BA.黄酒B.果 酒C.啤 酒 D.白 酒制作圣诞蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（），好似雪景。单选题 CA.椰丝B.熟面粉 C.糖 粉 D.蛋白粉奶油蛋白南瓜派的制作工艺流程是（）。单选题 AA.面团调制馅料调制擀制成型烘烤上馅装饰成品B.面团调制馅料调制擀制成型上馅烘烤装饰成品C.面团调制馅料调制上馅擀制成型烘烤装饰成品D.面团调制擀制成型馅料调制上馅烘烤装饰成品马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。单选题 BA.面包B.蛋 糕C.泡 芙 D.慕 斯焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。单选题 BA.外脆里嫩B.外热里冷C.外松里滑D.外酥里糯所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。单选题 BA.奶块B.慕 斯C.戚风蛋糕D.司 康果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成，其调制原理是由糖的（）和水果中果胶质的性质所决定的。单选题 AA.溶解性B.分散性C.分解性D.渗透性巴伐利亚奶油冻是一款（）经典的甜品，据传是由大师马力安东尼卡雷姆（Marie-Antoine Carme）发明创制。单选题 CA.意大利B.英 国C.法 国 D.德 国蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。单选题 AA.卵磷脂B.牛 奶C.奶 油 D.蛋 清甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。单选题 DA.蓝莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（）。单选题 BA.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕C.冷冻蛋糕D.冰淇淋蛋糕一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。单选题 CA.葡萄酒B.开 水C.冷 水 D.柠檬汁富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。单选题 DA.牛奶B.黄 油C.芝 士 D.奶 油常见的冰淇淋品种很多，（）是冰淇淋中最普遍的品种。单选题 BA.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。单选题 AA.冷凝剂B.膨松剂C.乳化剂D.保湿剂在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。单选题 DA.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D下列不属于蛋糕特点的描述是（）。单选题 BA.组织松软，富有弹性B.耐储存，不易变质C.营养丰富D.便于包装，携带方便巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的（）代替相应的面粉制成。单选题 BA.巧克力香精 B.可可粉C.巧克力碎D.可可脂海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。单选题 DA.化学B.生 物C.生 化 D.物 理泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（）气体。单选题 BA.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。单选题 AA.戚风法B.直接法C.海绵法D.天使法蛋清在（）的条件下(pH值在4.64.8)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。单选题 BA.中性B.偏 酸 C.碱 性 D.任 何蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。单选题 BA.蛋糖搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分蛋搅拌法在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。单选题 CA.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕D.沙卡蛋糕在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。单选题 BA.温度高，时间长B.温度低，时间长C.温度高，时间短D.温度低，时间短正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（）酒。单选题 CA.朗姆酒B.龙舌兰C.樱桃白兰地D.咖啡酒蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。单选题 CA.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石台面上C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以瑞士卷的英文名为（）。单选题 CA.muffincakeB.chocolate cakeC.SwissRollD.buttercake面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。单选题 CA.高筋粉B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。单选题 DA.淀粉 B.鸡蛋C.白糖D.面粉包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。单选题 BA.蛋糕 B.面包C.慕斯D.巧克力（）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。单选题 BA.厨刀 B.饼刀C.水果刀D.多功能刀（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。单选题 BA.古印度B.古罗马C.古巴比伦D.古波斯帝国（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。单选题 AA.古罗马时期 B.古印度C.古波斯帝国D.古奥斯陆帝国20世纪70年代，以（）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。单选题 CA.安东尼卡雷姆B.奥古斯特艾斯科菲C.保罗博古斯D.戈登拉姆齐1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主。单选题 BA.法式菜B.俄式菜C.意式菜D.土耳其菜烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordon blue）起源于（）时期。单选题 BA.亨利二世B.路易十四C.路易十五D.路易十六典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。单选题 CA.牛尾浓汤B.华道夫沙拉C.鹅肝酱D.红菜汤有“西餐之母”美誉的国家是指（）。单选题 BA.法国 B.意大利C.俄罗斯D.德国在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。单选题 AA.意大利菜B.法国菜C.英国菜D.西班牙菜（）属意大利菜肴的代表菜之一。单选题 BA.黄油鸡卷B.比萨饼C.洋葱汤D.牡蛎杯下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。单选题 BA.绿茶 B.红茶C.花茶D.水果茶土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于（）。单选题 DA.意大利菜B.西班牙菜C.俄罗斯菜D.英国菜俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。单选题 AA.鱼子酱B.面条C.黑菌D.奶酪德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。单选题 BA.咸鲜 B.酸咸C.酸甜D.清鲜德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（）闻名于世。单选题 CA.蔬菜 B.奶酪C.肉制品D.牛羊肉擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。单选题 BA.红酒 B.啤酒C.白兰地D.朗姆酒问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D做泡芙一般用（），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。单选题 AA.高筋面B.中筋面C.低筋面D.米 粉下列（）材料不是制作泡芙所必需的。单选题 BA.水B.化学膨松剂C.盐D.鸡蛋制作泡芙的材料中能起到产生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。单选题 DA.水B.鸡蛋C.牛奶D.面 粉在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光泽和焦黄。单选题 CA.碳酸氢铵B.鸡蛋C.牛奶D.油 脂泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入（），通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。单选题 AA.鸡蛋B.蛋黄C.蛋清D.盐现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。单选题 BA.清酥皮B.混酥皮C.水面皮D.馄饨皮制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是（）。单选题 DA.面团要烫熟烫透B.烤盘上刷上适量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要进行过筛泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。单选题 AA.烤箱温度低B.鸡蛋加入量多C.烘烤时间长D.面未烫熟制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）。单选题 DA.面糊过稀B.加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C.放入烤盘时未留有适当距离D.出炉时间过早用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。单选题 CA.很快下流B.不流动C.缓慢下流D.瞬间流完制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。单选题 CA.果冻 B.果酱C.巧克力D.奶油具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。单选题 CA.软质B.硬 质C.松 质 D.脆 皮法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。单选题 CA.松质B.软 质C.主 食 D.高 脂（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。单选题 AA.面粉 B.鸡蛋C.糖D.水酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。单选题 BA.脂肪B.乙 醇C.蛋白质D.水糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。单选题 BA.氧化性B.吸湿性C.还原性D.干燥性烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。单选题 CA.水B.酵 母C.面 粉 D.盐吐司面包的英文名为（）。单选题 CA.hardbreadB.sweetrollC.toastbreadD.butterbread法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。单选题 BA.刷色拉油B.注入蒸气C.刷黄油D.刷蛋液面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。单选题 CA.变质B.返 生C.老 化 D.回 软实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。单选题 AA.乳化剂B.抗氧化剂C.维生素D.氧化剂环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。单选题 CA.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%D.85%-90%二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。单选题 DA.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。单选题 CA.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。单选题 AA.0.8%-2.2%B.2.5%-3%C.3%-4.5%D.4%-5.5%将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。单选题 AA.汤种法B.中种法C.一次法D.接种发酵法（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。单选题 CA.汤种发酵法B.中种发酵法C.低温发酵法D.接种发酵法近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。单选题 CA.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。单选题 CA.一层水膜B.一层淀粉膜C.一层油膜D.一层面筋膜下列不属于混酥类点心特点的是（）。单选题 DA.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。单选题 CA.破皮 B.变硬C.回缩D.反弹混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。单选题 DA.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。单选题 BA.增进美观B.散发蒸汽C.散尽热气D.易于成熟制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。单选题 DA.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面坯发生收缩现象在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。单选题 DA.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。单选题 BA.糖B.起酥油 C.蛋D.乳混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型（）等工艺而制成的一类点心。单选题 AA.烘烤B.蒸 制C.炸 制 D.煮 制制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。单选题 AA.油脂B.水C.蛋 液 D.糖 类问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。单选题 CA.加工厨房B.咖啡厅厨房C.冻房D.扒房2023年全国技能大赛西餐理论-单选5扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。单选题 AA.客前烹制B.后厨烹制C.自行烹制D.无需烹制西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。单选题 CA.经济实惠、节约性B.坚固耐用、豪华性C.安全便利、人性化D.美观大方、观赏性（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。单选题 AA.行政总厨B.副总厨C.厨师领班D.宴会厨师长（）是将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。单选题 CA.条式布局B.弧式布局C.岛式布局D.环式布局条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。单选题 AA.背靠墙布局B.中间布局C.背靠背布局D.背向通道布局西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（）。单选题 CA.闭合状态B.开启状态C.切断状态D.带电状态铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。单选题 DA.方形铁管B.圆形铁管C.弧形铁条D.槽型铁条以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。单选题 DA.电B.燃气C.煤碳D.木炭有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。单选题 BA.万能烤箱B.旋转式烤炉C.面火焗炉D.倾斜式烤炉万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。单选题 DA.电子测温计B.红外测温计C.激光测温计D.探针测温计（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。单选题 BA.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计只要（）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。单选题 DA.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计少司或汤在（）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。单选题 BA.铁锅 B.铝锅C.不锈钢锅D.陶锅专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。单选题 DA.红色 B.白色C.肉色D.黄色冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）。单选题 DA.37B.63C.70D.74洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）。单选题 CA.防氧化B.防褐变C.减少刺激D.便于清洗土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。单选题 AA.鞣酸 B.果胶C.叶绿素D.草酸（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。单选题 AA.牛里脊B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。单选题 BA.里脊头段B.里脊中段C.里脊末段D.里脊全段被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。单选题 BA.孛艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。单选题 DA.机械对流B.热传递C.热传导D.红外线辐射原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。单选题 BA.新鲜程度B.几何形状C.切配程度D.质感（）是将食物浸没在71-82的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。单选题 AA.氽B.炸C.炖D.焯在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。单选题 BA.香料 B.浮沫C.水分D.肉糜用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。单选题 AA.烤B.炸C.蒸D.煎下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。单选题 BA.蒸B.焗C.烩D.炸（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。单选题 BA.水煮 B.串烧C.炸制D.清蒸问题描述题型正确答案选项A选项B选项C选项D基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。单选题 CA.鱼基础汤B.蔬菜基础汤C.布朗基础汤D.鸡骨基础汤从色泽上看，鱼基础汤属于（）。单选题 BA.清汤B.白色基础汤C.红色基础汤D.布朗基础汤布朗基础汤常用于制作（）等菜肴。单选题 CA.蔬菜 B.海鲜C.红烩D.白烩白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。单选题 DA.羊肉 B.海鲜C.布朗少司D.白烩蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。单选题 AA.鱼类 B.白少司C.布朗少司D.白烩法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。单选题 BA.牛奶 B.基础汤 C.酒D.汤少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品。单选题 CA.保湿剂B.芳香剂C.增稠剂D.凝结剂传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。单选题 AA.黄油 B.色拉油C.橄榄油D.香油少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。单选题 BA.主料 B.调味汁 C.辅料D.特点因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。单选题 AA.口感 B.味道C.颜色D.形状传统少司中母少司有5种，除（）外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种