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1、 第三章第三章 液态乳加工技术液态乳加工技术 鲜牛奶、鲜牛奶、消毒牛奶、消毒牛奶、灭菌牛灭菌牛 奶奶 有有什么区别什么区别？未经杀菌的生鲜牛奶未经杀菌的生鲜牛奶 在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。最为昂贵。原因：他们认为新挤出的牛奶，原因：他们认为新挤出的牛奶，1.内含溶菌酶，能够在内含溶菌酶，能够在下保存下保存小时）小时）2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长
2、发育最有好处。儿童的生长发育最有好处。消毒牛奶消毒牛奶 巴氏杀菌巴氏杀菌（鲜）（鲜）牛奶牛奶 在我国，价格比较低廉。特点：在我国，价格比较低廉。特点：1.明确规定不能使用复原乳做原料。明确规定不能使用复原乳做原料。2.无需再次煮沸。无需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在下只下只能保存小时。能保存小时。4.营养价值与鲜牛奶差异不大，族维生素的营养价值与鲜牛奶差异不大，族维生素的损失仅为左右，但是一些生理活性物质失活。损失仅为左右，但是一些生理活性物质失活。灭菌牛奶灭菌牛奶 超高温瞬时灭菌乳超高温瞬时灭菌乳 特点：特点：1.可以可以复原乳复原乳做原料做原料
3、2.保质期在保质期在30天以上，有的长达个月以上，天以上，有的长达个月以上，室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，小时室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，小时之内饮完。之内饮完。3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，族维生素有的损失。损失，族维生素有的损失。历史、现状历史、现状与发展趋势分析与发展趋势分析消毒牛乳：消毒牛乳：是最常见也是历史悠久的乳制品。是最常见也是历史悠久的乳制品。1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。巴氏杀
4、菌乳。1940年以后，巴氏杀菌（年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。）才逐渐成为强制性的乳产品标准。在我国，消毒牛乳已有在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且多年的历史，而且一直被标称为一直被标称为鲜乳鲜乳。1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成年代后，开始形成规模生产；规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。及。灭菌牛奶：灭菌牛奶：90年代以后，年代以后，袋装灭菌牛奶袋装灭菌牛奶和和
5、花色灭菌牛奶花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。市取代了传统普通鲜牛奶的生产。消毒牛奶与灭菌牛奶的比较消毒牛奶与灭菌牛奶的比较 销售状况比较：据不完全统计，据不完全统计，1999-2003年期间年期间,我国巴氏我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小减小23.5%，在不，在不到到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，UHT牛奶成为中国乳业发展的
6、一大生力军，成了现牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现代乳制品工业的代表。代乳制品工业的代表。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。原因原因 乳品企业生产灭菌奶的积极性乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨空前高涨。发展趋势：发展趋势：美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。因此，因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。现在，我国人均奶占有量才现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲公斤，亚洲是是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔公斤，奶业
7、仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。的发展前景。第一节第一节 巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳的加工一、概述一、概述1、概念：、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。乳。vIDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。感官的变化最小。2、种类种类 v因脂肪含量不
8、同，可分为因脂肪含量不同，可分为全脂乳全脂乳、高高脂乳脂乳、低脂乳低脂乳、脱脂乳脱脂乳和和稀奶油稀奶油；v就风味而言，可分为就风味而言，可分为草莓草莓、巧克力巧克力、果汁果汁等风味产品（又称花色牛乳）。等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求基本指标要求 v主要目的是减少主要目的是减少微生物和致病菌。微生物和致病菌。v将致病菌的数量将致病菌的数量降低到对消费者不降低到对消费者不会造成危害的水平。会造成危害的水平。*感官要求感官要求*理化要求理化要求*卫生要求卫生要求巴氏杀菌乳感官特性巴氏杀菌乳感官特性项项 目目感官特性感官特性色 泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味
9、，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象 项 目全脂巴氏 杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏 杀菌乳脂 肪，%3.11.02.00.5蛋白质，%2.92.92.9非脂乳固体，%8.18.18.1酸 度，T18.018.018.0杂质度，mg/222巴氏杀菌乳的理化指标巴氏杀菌乳的理化指标 巴氏杀菌乳的卫生指标巴氏杀菌乳的卫生指标项 目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/0.2黄曲霉毒素M1，g/0.5菌落总数，cfu/ml30,000大肠菌群，MPN/100ml90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出
10、二、巴氏杀菌乳的加工二、巴氏杀菌乳的加工（一）（一）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳的验收原料乳的验收 净乳净乳 标准化标准化 均质均质 巴氏杀菌巴氏杀菌 冷却冷却灌装灌装 冷藏冷藏巴氏杀菌乳生产线示意图巴氏杀菌乳生产线示意图1平衡槽 2进料泵 3流量控制器 4板式换热器 5分离机 6稳压阀 7流量传感器 8密度传感器 9调节阀 10截止阀 11检查阀 12均质机 13增压泵 14保温管 15转向阀 16控制盘（二）巴士杀菌乳工艺要点（二）巴士杀菌乳工艺要点v1、原料乳要求、原料乳要求v感官指标：感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；洁
11、度、色泽、组织状态等；v理化指标：理化指标：包括包括酸度酸度（酒精试验和滴定（酒精试验和滴定酸度）、相酸度）、相对密度、含脂率、冰点对密度、含脂率、冰点、抗菌抗菌素残留素残留量等；量等；v微生物指标：微生物指标：主要是主要是细菌总数细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中中体细胞体细胞的含量。的含量。1994年年,欧共体标准欧共体标准-原料乳中体原料乳中体细胞含量不得高于细胞含量不得高于400000个个/ml。v酒精试验酒精试验 以以72%（容量浓度）对原料乳进行检（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于测，对应的滴定酸度不高于18T。2、原料乳检
12、验方法、原料乳检验方法v滴定酸度滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为要求新鲜牛乳的滴定酸度为1618T（见表见表5-1）。）。v密度的测定密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度用乳稠计测定，并换算为标准温度下的乳密度。下的乳密度。3、原料乳的预处理、原料乳的预处理 净乳净乳冷却冷却 贮存贮存 标准化标准化 均质均质标准化采用自动分离、调配，使含脂率达到产品标准。杀菌方法杀菌方法 温度（温度（）时时 间间 方式方式 低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.865.6 30min 间歇式 高温短时间巴氏杀菌（HTST）7275 1520s 连续式 超巴氏杀菌 125138 24s 4、杀菌、杀菌低温
13、巴氏杀菌低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）v概念：概念：这种杀菌是采用这种杀菌是采用63，30min或或72，1520s加热而完成加热而完成。v特点：特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害性、抑菌特性不受损害 低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）分类分类 v 其中其中6265，30min叫低温杀菌叫低温杀菌（LTLT），），也称保温杀菌
14、乳。也称保温杀菌乳。v 7275，l5s杀菌或采用杀菌或采用7585，1520s杀菌通常称为高温短时间（杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀杀菌法。菌法。高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌（Hight Pasterurization）v概念：概念：采用采用7075，20min或或85，520s加热。加热。v特点：特点：vA 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。物酶的活性。vB 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死 超巴氏杀菌超巴氏杀菌 v概念：概念：这是目前生产延长货架期奶的一种这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为杀菌
15、方法。温度为125138，时间为，时间为24s，并冷却到并冷却到7以下。以下。间歇式间歇式 LTLTLTLT法：法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。感官特性、乳脂影响很小。连续式连续式 HTSTHTST法：法：要求至少在要求至少在71.1保持保持15，磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。超巴士法：超巴士法：在在UHT的温度之下，使简略长。的温度之下，使简略长。v如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。酶，表明热处理过度。v磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用磷酸酶
16、与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安全饮用。全饮用。5、杀菌后的冷却杀菌后的冷却 尽快冷却至尽快冷却至4！冷却越快越好！冷却越快越好！6、灌装、灌装1）包装材料包装材料能保护产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。2）包装形式包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋、纸盒复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制危害关键控制 要注意：要注意：避免二次污染；避免二次污染；避免灌装时产品的升温；避免灌装时产品的升温；对对包装设备和包装设备和包装材料的要包装材料的要求高求高。7、贮存、分销、贮存、分销应注意：应注意：v温度；温度；v避光；避光；v避免产品强烈震荡；避免产品强烈震荡；v远离具有强烈气味的物品。远离具有强烈气味的物品。保持冷链的保持冷链的连续性连续性!转运过程转运过程、货架贮存货架贮存是冷链的是冷链的两个两个最薄弱环节。三 巴氏杀菌乳的质量控制v1、原料的控制、原料的控制v2、生产环节的控制、生产环节的控制v3、在生产、贮藏、运输过程的质量控制、在生产、贮藏、运输过程的质量控制v4、成品的质量控制、成品的质量控制v5、巴氏杀菌乳的检验标准、巴氏杀菌乳的检验标准