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1、营养学基础营养学基础美国贝瑞德国际教育集团美国贝瑞德国际教育集团 营养学校营养学校苏思宇苏思宇(苏宇,国家一级营养师)能量篇曾经如此灿烂的生命曾经如此灿烂的生命胰腺癌，时年46岁。中国时尚教父：吴泓没有胃的美食家：原晓娟胃癌，35岁让我们牢记：让我们牢记：我们常说，健康是革命的本钱，但更应该说，健康是享受革命成果的本钱!您如何选择呢？我拿什么来保护你，我的我拿什么来保护你，我的“爱人爱人”？n缺乏健康常识n只知道爱吃什么，从不知该吃什么n把健康交给医生运气必然学不到老，就很难活到老！制约健康的因素制约健康的因素为什么现代人一定得来学习？n食物来源的限制n农药、化肥、激素的泛滥使用n香精、防腐剂
2、等化学物的污染n不良生活方式的伤害n压力及环境污染的影响 维护健康的四要素维护健康的四要素n充足的睡眠n乐观的心态n适量的运动n均衡的营养充足的睡眠充足的睡眠世界睡眠日：每年的3月21日，27%n入睡快，10分钟左右入睡；n睡得深，呼吸深长有节律，且不容易被惊醒；n无起夜或很少起夜，无惊梦现象，醒后很快忘记梦的内容；n不赖床，晨起精神、心情好；n白天头脑清醒，工作效率良好，无困意；n睡眠时间7-8小时，最晚不要超过子夜入睡。制约健康的因素制约健康的因素世界卫生组织报告指出：自我保健 60%遗传因素 15%社会因素 10%医疗因素 8%气候因素 7%乐观的心态乐观的心态快乐是自找的！记得每天晒晒
3、牙齿！适量的运动适量的运动均衡的营养均衡的营养“木桶原理木桶原理”七大营养素七大营养素n蛋白质n脂肪n碳水化合物n维生素n矿物质n纤维n水一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的生理功能：1.构建组织n蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。n人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、荷尔蒙等都是由蛋白质组成。n例，大脑发育n2.修补组织：年轻人的表皮28天更新一次，而胃粘膜2-3天就要全部更新，红细胞更新速率250万/秒 烫伤、术后恢复、衰老n3.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白：血红蛋白输送氧、脂蛋白输送脂肪 n
4、4.白蛋白：运输血液中的物质，维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 二氧化碳肺部，尿酸尿素肾脏，药物肝脏 n5.维持体液的酸碱平衡7.35-7.45n6.免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、抗体、干扰素等。7天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。n7.构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。数千种酶，每种酶只参加一种生化反应，细胞每分钟要进行100多次生化反应。例，蛋白酶，木瓜菠萝n8.激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。n9.维持神经系统的正常功
5、能：味觉、视觉和记忆。n10.胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，构成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）n11.提供能量缺乏症状n成年人：消瘦、虚胖、免疫下降、贫血、水肿、弹性差、便秘、精力不济、注意力不集中、胃下垂、脱肛n儿童：生长发育迟缓、免疫力差、贫血、智力发育差、没有耐心、体态不好、疝气n简单的判断：指甲、头发主要的食物来源：n鱼、肉、蛋、奶、豆n蛋白质由各种不同的氨基酸组成，（这关系如同26个英文字母和单词一样）在人体组织里共有22种不同的氨基酸，其中有9种是“必须氨基酸”组氨酸、异亮
6、氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸。公式：公式：1kg1kg体重体重=1.2-1.5g=1.2-1.5g蛋白质蛋白质1岁岁35克克6岁岁55克克12岁岁7.5克克18岁岁男男85克克女女80克克45岁岁男男80克克女女75克克70岁岁男男70克克女女60克克蛋白质的摄入量怀孕怀孕 4-64-6个月个月 增加增加1515克克 7-97-9个月个月 增加增加2525克克 哺乳期哺乳期 增加增加2525克克 常见误区n贵就是好n关于煲汤n发胖？动物性蛋白质植物性蛋白质来 源肉类（包括禽、畜及鱼类等）、蛋类、奶类。米面类、豆类蛋白质含量肉类：1522%蛋类：1114%奶类(
7、牛奶)：33.5%米面类：711%（缺少赖氨酸）豆 类：3542%(含蛋白消化酶抑制因子)特 点必需氨基酸种类齐全，比例合理，较容易消化、吸收和利用，营养价值相对高。米面类的氨基酸评分较低0.30.5。这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。蛋白质的分类及评价大豆蛋白的价值n是植物性蛋白质中营养价值最高的豆类蛋白质。n不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的。n含蛋白消化酶抑制因子，所以消化率较差。氨基酸评分大约为0.60.7。n蛋白质含量高。大豆分离蛋白的特点n氨基酸配比达到或超过标准模式PDCAAS=1n不含胆固醇、乳糖、脂肪。n含异黄酮和卵磷脂。n去除了部分蛋白消化酶抑制因子n临床实验证明
8、具多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。n注：PDCAAS蛋白质消化率校正氨基酸计分n心血管疾病是目前死亡率最高的疾病之一。n美国心脏协会认可每天摄入25-50克的大豆蛋白可安全有效地降低血脂中约48%的LDL，其中对高胆固醇血症患者的效果更为明显。蛋白质与心血管疾病35至74岁人群中每10万人的死亡人数（图1）美国、英格兰/威尔士和日本的心血管疾病死亡率的比较（人）死 亡 率大豆蛋白降低胆固醇的作用机制1、促进胆醇的分泌。2、胆固醇代谢的变化。3、低密度脂蛋白受体的调控。4、异黄酮的拟激素效应。5、抗氧化作用。大豆蛋白对于动脉粥样硬化的积极作用1、降低血中的胆固
9、醇水平。2、减少餐后的血脂反应。3、阻止动脉血栓的形成。4、改善已有噬斑沉着的动脉扩张反应。5、减少气囊血管扩张术后的血管重新狭窄。6、全面减少动脉粥样硬化。不同来源的植物蛋白与动物蛋白对血液胆固醇水平的影响平均血胆固醇（毫克/分升）（图2）(一勺约为9.5克的蛋白质粉可提供8克优质蛋白质)含等量蛋白质的食物量 热量 脂肪含量 28克瘦肉 1.4倍 8.4倍 1.25个蛋 2倍 4倍 240毫升牛奶 3.6倍 19倍 营养蛋白质粉营养蛋白质粉n蛋白质8克/勺，钙70毫克/勺，卵磷脂n具有免疫调节和抗疲劳的保健功能n低热量、低脂肪、低胆固醇n不含糖分、香精、合成色素和防腐剂n口味选择多样维生素维生素n是点燃身体的引擎n水溶性水溶性：通过血液吸收、回随尿液和汗液 排泄，无法在体内储存，需每餐摄取，且不耐高温，最易在烹饪过程中流失。n脂溶性脂溶性：能通过淋巴吸收，可以在脂肪组织和肝脏中储存。水溶性维生素水溶性维生素 B族维生素族维生素n疲劳的克星，抗压的能手；能合成辅酶，帮助肝脏能量代谢及排毒。n主要食物来源：生鲜的深绿色蔬菜 全谷全麦的食物 动物肝脏n缺乏症状肝脏！肝脏！