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1、食品安全事故调查处理规程食品安全事故调查处理规程公共卫生检测与评价科陶明锐目录1.相关概念2 临时控制措施3 现场流行病学调查4 食品卫生学调查5 样品的采集和检验6 取证7 癔症的鉴别8 现场处理9 事故确认与总结报告1.相关概念相关概念1.1 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。1.2 食品安全事故食品安全事故是指食源性疾病、食物中毒、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。1.3食源性疾病食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病(食品安全法（2009）)。“凡是通过摄食而进入人体的病原体，
2、使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。(WHO)如：2003年的SARS暴发，引起了国际社会的密切关注，同时将致病因素指向果子狸携带的冠状病毒。（但是，SARS病毒是否能以动物性食品为载体进入人体后导致疾病的暴发，目前有争论，有待于证实。）1.4食物中毒食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。一般按病原物分为5类。（1）细菌性食物中毒；（2）真菌及其毒素食物中毒；如霉变甘庶中毒常见于初春的北方。（3）动物性食物中毒；我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，近年来其发病有上升趋势。（4）有毒植物中毒；如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿
3、季节及丘陵地区，多数病死率较高。（5）化学性食物中毒；如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。食物中毒不包括以下疾病：食物中毒不包括以下疾病：（1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎（2）食源性肠道传染病（如伤寒）（3）寄生虫病（如旋毛虫）（4）一次大量或长期少量多次摄入有毒有害物质引起的慢性中毒疾病。（如致癌、致畸、致突变）1.5 食品污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。如：2005年会东县发生19名民工因
4、进食刚施过农药的青菜，引起食物中毒事件。2 2 临时控制措施临时控制措施 在未明确中毒食品之前，提出采取应急控制措施的意见或建议。（1）食品生产经营单位停止生产经营活动；（2）封存可疑食品及其原料、工用具和设备；（3）查封可能导致食品安全事故的生产经营场所。（4）食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。3 现场流行病学调查现场流行病学调查3.1 核实诊断核实诊断3.1.1 向事故单位核实诊断向事故单位核实诊断（1）了解事故的具体情况，包括单位信息、联系电话、从业人数、进餐人数、有关资质等。（2）发病时间、主要症状和出现不适症状的人数等。3.1.2 向医院核实诊
5、断向医院核实诊断 了解中毒病人的入院时间、经过、人数、临床症状、体征、临床检验、诊断和治疗用药等情况；查阅患者的病历记录和临床实验室检验报告，收集相关资料。3.2 3.2 制定病例定义制定病例定义（1）病例定义的内容包括：时间地点人群宿主因素（病人是否有其他疾病）与其他病例的关联相关危险因素只有已知某种暴露因素是危险因素暴露，才能将其因素作只有已知某种暴露因素是危险因素暴露，才能将其因素作为病例定义的标准之一！为病例定义的标准之一！2011年发生在某市某酒店的一起近百人的食物中毒事故年发生在某市某酒店的一起近百人的食物中毒事故（病例定义案例病例定义案例）（1）本次中毒最初病例定义参加本次会议且
6、符合下列情况之一者：a.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻3次/24h，且大便性状发生改变者。b.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24h，大便性状发生改变，且检出副溶血性弧菌者。c.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24h，大便性状发生改变，且进医院输液者。（2）本次中毒最终病例定义（纳入标准）符合以上条件，且在A宾馆进食10月10日早餐后48小时内发病的人员。（2）病例定义的应用原则简单、易用、客观分层次疑似病例、可能病例（临床诊断病例）、实验室确诊病例现场调查的不同阶段 早期“宽松”敏感性高发现更多的病例控制 中期严格、特异性高病因研究 后期监测病例定义监测的目的现以一起疑似食物中毒的
7、爆发事件为例，对应用原则进行说明：1病名“痢疾样综合征”；2病例最初定义 腹泻并伴有以下一种或数种症状者：发热、恶心、呕吐、腹痛、里急后重感、便血；3病例最终定义 (1)病情轻重分级：发热38以上，有便血，伴有或不伴有其他发病症状与体征者计为重病人；符合病例最初定义，但无发热和便血者归为轻病人；(2)诊断分级：分离鉴定出志贺氏菌，具有或不具有临床症状与体征者均作为确诊病例；虽末检出病原菌，但病人粪便中含有大量中性粒细胞，作为推测病例；临床表现相符，但无任一阳性检验结果者归为疑似病例；4流行病学关联：于某天某时在某餐馆就餐后7天内发病的病人或检出病原菌者为原发病例；接触原发病例后7天内发病或检曲
8、病原菌者为继发病例；未在该餐馆就餐，也末直接或间接与原发病例接触的病例归为无关病例。3.3开展病例搜索开展病例搜索（1）目标 a.努力找到所有可能的病例 b.排除非病例（2）使用统一的病例定义（3）利用多种信息源，进行系统的搜索3.4 个案调查个案调查3.4.1对病人的调查对病人的调查询问筛查首发病例。按照食品安全事故个案调查登记表的内容向病人详细了解发病情况等。调查内容包括：患者或疑似患者信息、发病情况、诊疗情况、进食情况。3.4.2 对同餐进食者的调查对同餐进食者的调查随机选取不少于中毒人数的未发病者进行调查，重点调查与中毒者相同餐次的进食种类和进食量等。3.4.3个案调查注意事项个案调查
9、注意事项（1）调查前应先获取食谱，统一食物名称，对食谱进行编号，以简化填写。获取食谱至少应包括事件发生前48小时内的食谱（按早、中、晚分类）。（2）尽可能一次性全面了解相关信息，避免反复调查。（3）重视首例病例，详细记录第一次发病症状和发病时间。（4）对住院病人应抄录病历有关症状、体征及化验结果。（5）重症患者的信息可通过询问其监护人了解,或待其病情稳定后再行调查；对于腹泻和呕吐，应追踪24小时内的总次数。（6）如致毒餐次不明确，个案流行病学史追溯时间应为病前48小时，必要时72小时。（7）聚餐注意了解是否存在聚餐食谱之外的其他可疑食品，如水果、饮料、外出就餐等。（8）当出现大规模食物中毒(数
10、百人)时，可以先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的50%。（9）调查完毕后请被调查者在表上签字认可。3.5 资料分析资料分析3.5.1描述分布特征描述分布特征（1）建立病例一览表，统计病例数和罹患率，计算潜伏期，推断可能的暴露因素及时间。编号性别年龄班级宿舍号发病日期发热()咽痛头痛血培养1男1510410812月4日38.50002女1610430111月30日38.00103男1510410812月2日38.60114男1510410811月27日39.80105男1510410811月30日37.40106女1510540112月4日38.00007女1510540112月1
11、日40.00108女1510540111月25日39.00109女1410540111月30日40.011010女1410540112月4日38.0000（2）将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表，分析病例发病时间的分布特点，用于确定可能的致病因素。（3）按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分析发病的人间分布特点，用于进行诊断和鉴别诊断。人群分类人群分类人数人数 罹患率罹患率AR(%)学生学生 1005 40 一年级一年级 394 56 二年级二年级 308 33 三年级三年级 303 27食堂从业人员食堂从业人员 10 60教师教师 72 1合计合计 1087 38（4）将病例发病场
12、所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，用于确定发病的波及范围。1854年89月伦敦金广场霍乱病例分布3.5.2 建立初步假设建立初步假设 根据描述性流行病学分析结果、实验室检测的初步资料和病例调查、访谈结果，结合各类型食物中毒的基本特点，形成有关事故原因的初步假设。4 食品卫生学调查食品卫生学调查食品安全事故发生后，要第一时间赶赴事件现场开展卫生学调查。针对可疑食品污染来源、途径及其影响因素，对相关食品生产、加工、储存、运输、销售等环节开展卫生学调查。4.1访谈相关人员对单位负责人、主管人员、加工制作人员、采购人员等，依据拟定的访谈提纲进行访谈。4.2 资料查阅资料查阅查
13、阅资质、健康证明、管理制度、相关工作记录、采购索证索票记录、食谱等。4.3 现场勘察现场勘察在访谈和查阅资料基础上，应对食品原料储存、加工过程、从业人员健康状况等内容进行现场勘查，主要包括以下内容。（1）原材料；（2）配方；（3）加工用水；（4）加工过程；（5）成品储存；（6）从业人员健康状况。4.4 引发疾病的因素引发疾病的因素 4.4.1与污染有关的因素与污染有关的因素（1）原原料料污污染染：可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因子的污染。案例分析：2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛
14、、乏力等症状，之后，附近共有9所小学相继出现类似病人，2-3天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。病因分析：后确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。（2）加工人员污染：）加工人员污染：加工可疑食物的人员感染了疾病，或怀疑在食品制备期间感染了疾病。案例分析：饮用受污染的豆奶引起的食物中毒。事件经过：2001年5月11日晨3时，某豆奶厂将10日生产的豆奶运送到各学校，大约9点学生食用了这批豆奶，上午11点30分，开始有少数学生感到腹部不适，晚上17点以后中毒症状加重，部分学生出现剧烈腹痛和腹泻，于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。病因分析：该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出现故障，
15、未能达到规定的杀菌温度；一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作，另外8名豆奶生产工人所用的容器、用具、管道等生产前未消毒，造成交叉感染；储存豆奶的冷库太小，生产的豆奶未能及时冷却。（3）交叉污染：）交叉污染：在食物的加工制备过程中，致病因子通过操作者的手、加工设备、加工工具、水滴等进入可疑食物。（4）工具容器污染：工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。案例分析：学校食堂食物中毒事件。事件经过：2003年9月17日某市某学校，学生统一在学校食堂进餐，晚餐菜谱为青椒茭白肚丝、芋头炒肉片、炒白菜和香菇木耳茭白汤，其中肚丝为中午剩余且未冷藏的熟食。9月18日凌晨1时许出现首例病人，8
16、至10点陆续有学生发病，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，少数伴轻度发热，于是有72名学生送医院观察并当日出院，3例较重学生，5天后痊愈。病因分析：事故发生后，有关部门采集17日晚餐供应的半成品芋头及肉炒茭白、加工使用的抹布，均检验出副溶血性弧菌。（5）天然毒素：）天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质。例如，毒蕈的毒素，贝类毒素，某些鱼类的组胺。（6）有毒容器：）有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。（案例：日本曾发生桔子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致。）（7）投毒：在食物中故意加入有毒物质。（2002年南京汤山投毒
17、案）（8）误食：）误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。（9）误用：）误用：食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。（10）生食：）生食：食用未经过任何热处理的食物。4.4.2与微生物存活有关的因素与微生物存活有关的因素（1）烹饪或再加热不充分：）烹饪或再加热不充分：食物烹饪或再加热的时间/温度不充分，未能灭活病原体。（2）酸化不充分：）酸化不充分：食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够，未能灭活病原体。4.4.3 与微生物繁殖或毒素形成有关的因素与微生物繁殖或毒素形成有关的因素（1）贮存不当：）贮存不
18、当：食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量或产生毒素。（2）消费前数小时制备：）消费前数小时制备：制备到食物消费间隔时间太长，导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。4.4.4 其他：如加工不当，未能将有害物质去除。案例分析：学校发生扁豆加热不充分引起的食物中毒。事件经过：2001年某市学校发生一起食物中毒。经调查，部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计429人入院诊治。病因分析：经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学
19、生食用；现场未查找到亚硝酸盐。5 样品的采集和检验5.1 样品的采集（1）食物样品：采集剩余可疑食物、半成品或原料；（2）工用具、容器、设备样品：可疑中毒食品生产过程中所用的工用具、容器、有关设备等；（3）生物样品：采集患者、从业人员或必要时对照人员的呕吐物和排泄物、血液等；（4）其他样品：加工场所环境、可疑昆虫等样品视情况采样检测。5.2 样品的检验（1）采集样品时应注意避免污染并尽快送检，不能及时送检的应进行冷藏保存。（2）结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的可能原因和致病因子性质，从而选择针对性的检验项目。（3）对疑似化学性食物中毒，应将所采集的样品尽可能的采用快速检验
20、方法进行检验，以协助诊断和指导救治。6 取证调查人员在食物中毒调查的整个过程必须注意取证的科学性、客观性、法律性，可充分利用录音机、照相机、录像机等手段，客观记录下与当事人的谈话及现场的卫生状况。在对有关人员进行询问和交谈时，必须做好个案调查笔录并经被调查者复阅签字认可。7 癔症的鉴别癔症的鉴别典型的意外事件造成群体癔症案例典型的意外事件造成群体癔症案例（1）1998年山东省某县学生服用碘油丸中毒，200余名学生住院治疗。（2）2003年辽宁省海城“学生奶”事件，2500余名学生出现不良反应。（3）安徽泗县疫苗接种事件案例：2007年 D35次机车乘务员恶心、头晕、胃部不适等不明原因事件。事情
21、经过：2007年6月29日8:00左右3名D35次机车乘务员在北京站购买本次列车餐车供应的3份快餐盒饭，食用后约10分钟出现恶心、头晕、胃部不适等症状（无呕吐、排泄物）。原因分析：现场流行病学调查情况，未发现可疑食物、或可疑物品等，可排除食物中毒。该事件系3名机车乘务员看到快餐盒饭属于临期食品，造成恐慌心理，而引发的一起癔症事件。8 现场处理根据调查结果，提出如下指导意见或建议。8.1指导事故单位对相关场所采取相应的处理措施，以消除危害。8.2 对于已确认的中毒食品，采取无害化处理。8.3 对已出售或配送的可疑食品，采取追回措施。7.4 将法定禁止从事直接入口食品工作的人员，调离食品从业岗位。
22、9 事故确认与总结报告事故确认与总结报告9.1食物中毒事故确认。食物中毒事故确认。依据GB14938食物中毒诊断及技术处理总则以及相关食物中毒诊断标准，并结合以下情况做出诊断。(1)与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。(2)食物中毒特征性的临床表现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，并且临床表现基本相似(或相同)，一般无人与人之间直接传染。(3)食物中毒的确定应尽可能有实验室检测结果，如从不同病人和中毒食品中检出相同的病原。但由于特殊原因不能采集样品检验的，可通过流行病学资料分析，判定为原因不明的食物中毒。9.2 总结报告总结报告综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验3方面结果，依据相关食物中毒诊断标准，作出事件调查结论。对相关资料整理归档。