《食品添加剂》复习题全 .doc

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1、食品添加剂的种类有哪些？（10种以上）对食品添加剂的要求有哪些？什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）说明糖配料的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精）何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举四例。食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。味精的主要成分？为什么不能在高温下长时间使用？比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？食醋中约含

2、的醋酸？A 5% B 20% C50% D70%食品添加剂的种类有哪些？（10种以上）防腐剂、着色剂、增稠剂、防氧化剂、赋香剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、发色剂、漂白剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、消泡剂、品质改良剂对食品添加剂的要求有哪些？1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品

3、添加剂。什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？ADI；ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。半致死量（LD50）；又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 中毒阈量；指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。说明喜之

4、郎果肉果冻配料表中的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）说明糖配料的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精）何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举三例。增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常

5、称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。明胶、黄原胶、卡拉胶食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。概念：防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮存期。油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行的，然后很

6、快氧化，初期氧化称为诱导期，抗氧剂的作用就是延长诱导期。丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）味精的主要成分？为什么不能在高温下长时间使用？谷氨酸钠100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？糖精阿斯巴甜蔗糖食醋中约含 A 的醋酸？A 5% B 20% C50% D70%叶酸的主要成分：维生素B11食品添加剂复习题第一章 绪言 一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味

7、，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。3、防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。4、增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为腐化。6、按来源分，食品添加剂可分为_天然食品

8、添加剂_和_化学合成食品添加剂_两类。7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准_和卫生管理办法的规定。8、不得以掩盖食品_本身_或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造_为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。A、 形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ）A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，

9、用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；5、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ） A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ； C、保持或提高食品的营养价值 ；D、便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ） A、 不应

10、对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围； C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC ）A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC ）。A、参加人体正常的物质代谢，

11、能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B、不被消化道所吸收，全部排出体外； C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ F ）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ T ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ T ）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F ）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质

12、。（ F ）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ T ）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ T ）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ T ）9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ）10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国食品添加剂卫生管理办法的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（ T ）9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验

13、出来。（ T ）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?1、天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。 2、化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂2、食品添加剂使用卫生标准（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。3、如何正确使用食品添加剂？1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2.同类添加剂进行比较后选择使用。3.加强过程控制，找出合理配比。4.掌握正确的使用方法。5.严把添加

14、剂的采购控制关。第二章 防腐剂与杀菌剂 一、名词解释1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。A、 pH 4.45 ； B、 pH 56以下； C、pH 48以下； 2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A ）。A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白质造成的；C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解

15、维生素造成的；3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（ A ）。A、 沙门氏菌产生的毒素； B、. 肉毒杆菌产生的毒素；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ） A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD ）。A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D

16、、黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸5、无机防腐剂包括（ ABCD ）A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳； C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐6、肉类变质时，出现的现象有（ ABCD ）。A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变；7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AB ）。A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。A、 B、. 苯甲酸 苯乙醇 C D、. 山梨酸 柠檬酸钙9、食物中毒是由于（ ABC ）。A、人吃了含

17、有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 48以下。（ T ）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ T ）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ T ）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ T ）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（ T ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（

18、T ）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（ T ）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ T ）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7 40%甲醛溶液熏蒸。（ T ） 11、糖和醋也具有防腐作用（ T ）12、食盐和乙醇也具有防腐作用（ T ）13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力，以及破坏微生物的细胞膜机构。（ T ）14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ）六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类2、比较对羟

19、基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。七、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。 2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑

20、菌作用之间的辨证关系。同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。1、 防腐剂的种类 2、 食品体系的 pH。食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好。3、 染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重，防腐效果越差。4、 食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。5、 热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。6、 水分含量7、 防腐剂的并用和复配 。各种防腐剂都有各自的作用范

21、围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。第三章 抗氧化剂 一、单项选择题1、BHT是（ C ）的缩写A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸3、没食子酸丙酯的别名是（ C ）A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。A、

22、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）4、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD ）A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ABD ）。A、 B、 丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C） C、 D、. 苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ） 三、判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO 作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ T ）3、含有不饱和脂肪酸的甘

23、油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ T ）4、抗氧化剂应该在食品加工的早期加入。（ T ）5、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（ T ）6、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ T ）四、试

24、述抗氧化剂的可能作用机理。答：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。第四章 食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混

25、产生橙色色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫；3、红曲色素属于（ D ）。A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ； C、从植物组织中提取的色素 ； D、从微生物体中提取的色素；4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成_色。(A) A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄 5、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红6、焦糖属于（ D ）A

26、、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂7、微生物色素包括（ C ）A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ ACD ）A、 明度； B、 灰度； C、 纯度；D、色相2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。A、 靛蓝； B、辣椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄3、天然食用色素包括（ BD ）。A、 胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ ABC ）A、 胭脂红； B、柠檬黄； C、日落黄；D、靛蓝5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE ）A、 耐热性；

27、B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（ AC ）。A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素； D、日落黄；8 、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ） A、焦糖；B、虫胶红；C、藤黄；D、甜菜红；E 红曲米五、判断题1、红曲色素属于合成食用色素。（ F ）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T ）4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T ）5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混

28、合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ）六、简答题1、如何配制浅红色色料。答：在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。2、根据色料的混合原理，互补色是什么意思。答：如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（另翠：如果只通过两种色光相混就能产生白色光，那么这两种色光就是互补关系。例如：朱红色光与蓝色光；绿色光与紫红色光；蓝紫色光与黄色光都是互补关系。)七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的原因？ 非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和

29、安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。第五章 发色剂与漂白剂 二、填空题1、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。2、按照作用机理，食品漂白剂可分为_还原型漂白剂_和_氧化型漂白剂_两大类。三、单项选择题1、硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用 A、沙门菌 ；B、肉毒梭状芽胞杆菌 ；C、李斯特菌 ；D、变形杆菌 2、下面哪一种是常用的漂白剂？( C )A、硫酸亚铁；B、烟酰胺；C、焦亚硫酸钠；D、亚硝酸钠四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ ABD ）。 A、 二氧化硫； B、无水亚硫酸钠； C

30、、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ ABD ）。A、 干果； B、蜜饯； C、饼干；D、粉丝3、漂白剂二氧化硫是通过燃烧（ AC ）生成的。A、 硫磺； B、亚硫酸钠； C、黄铁矿；D、保险粉4、亚硫酸盐具有（ ABC ）作用。A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化；D、改善风味5、亚硝酸盐的作用包括（ ABD ）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味；五、判断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（ T ）2、白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白。（ T ）六、简答题1、如何使樱桃变为

31、绿色。可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。2、写出两种发色剂的名称。硝酸钠和亚硝酸钠七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色为使肉制品保持鲜艳的红色，可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌），被还原为亚硝酸盐。又由于屠宰后的肉中含有乳酸，在这样的酸性条件下，亚硝酸盐转化为亚硝酸。其反应为： 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基(NO) 此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO)，其反应为 Mb + NO MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(-SH)，变成了具

32、有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸。而NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮NO2，二氧化氮NO2进而与水反应生成硝酸。其反应如下 2 NO + O2 2 NO2 2 NO2 + H2O HNO3 + HNO2亚硝基NO在空气中的氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时由于生成的硝酸氧化作用很强，即使肉中含有烟酰胺或者含巯基(一SH)的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常使用L抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同时L抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，起到助发色的作用

33、。第六章 香料与香精一、名词解释1、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 2、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。二、填空题1、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。2、从溶解性能来看，食用香精可分为_水溶性香精_和_油溶性香精_两类。三、单项选择题1、八角茴香油属于（ A ）。A、 精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏2、油溶性香精主要用于（ A ）。A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒； 3、水溶性香精主要用于（ B ）。A、 焙烤食品和糖果； B、冷

34、饮 ； C、配制酒；4、油溶性香精适合加入到（ C ）；A、 高温加工的食品； B、低温加工的食品 ；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题1、动物性天然香料包括（ ABC ）。A、 龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。A、 水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD ）A、 精油； B、浸膏； C、酊剂；D、净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。A、 蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油5、植物性天然香料包括（ AB ）。A、 留兰香油； B

35、、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （T ）2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ）3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T ）4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(T) 六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 03份乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮

36、 0.01份丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95) 75份乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。天然香料：橙叶油 柑桔油 香柠檬油2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 03份乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95) 75份乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配

37、方，试问所用的合成香料有（ C ）。甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份 A、甜橙油；B、香豆素； C、癸醛； D、酒精；七、论述题1、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味； （2）食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复 原有的香味；（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。第七章 调味剂三、单项选择题1、味精的学名（ A

38、 ）。A、 谷氨酸钠； B、5-鸟苷酸二钠； C、天门冬氨酸钠 ；D、琥珀酸二钠2、醋酸指的是（ C ）。A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（ C ）。A、 ； B、； C、 ；D、 4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、磷酸5、甜蜜素属于（B ）。A、 营性甜味剂； B、非营养性甜味剂；6、果糖属于（ A ）。A、 营养性甜味剂； B、非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（ C） A、 山梨糖醇； B、二氢查耳酮 ； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇 8、咖啡因属于 ( D )A、甜味剂；B、鲜味剂；C、

39、咸味剂；D、苦味剂四、多项选择题1、基本味感包括（AC ）。（甜酸苦咸）A、 甜； B、辣； C、酸；D、鲜2、鲜味剂包括（ ABD ）。A、 谷氨酸钠（俗称味精）； B、5-鸟苷酸二钠； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ ABD ）。A、 蔗糖； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷4、合成甜味剂包括（ AC ）。A、 糖精； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷5、苦味剂包括（ ABC ）。A、 可可碱 ； B、咖啡因； C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味剂。（ ABD ）。A、柠檬酸； B、醋酸； C、苯甲酸； D、乳酸；7、以下哪

40、些是合成甜味剂。（ CD ）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ；D、甜蜜素8、以下哪些是咸味剂。（ ABC ）。A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；9 、下列物质属于甜味剂的有 （BC ）A、苯甲酸 ；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸 五、判断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ T ）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T ）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ）（见食品化学p69、222）5、在酱油中可以添加1820的氯化钠。（T）六、简答题1、4种基本味指的是什么

41、?甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g100mL，试问这句话表示什么意思。谷氨酸钠在浓度为0.012g100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道3、写出两种咸味剂的名称。氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。4、生活中最常用的鲜味剂是什么？谷氨酸钠，俗称味精第八章 增稠剂一、名词解释1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。二、填空题1、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠2、增稠剂

42、琼脂是从（ A ）中提取的。A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头3、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。A、 淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶2、明胶是从（ AD ）。A、动物的皮中提取的； B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的； C、苹果皮中提取的； D、动物的骨头中提取的；五、判断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T ）2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T ）。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T ）第九章 乳化剂 一、名词解释1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A 。A、 Tween； B、 Span；2、一般规定亲油性强的油酸的 HLB、 值为（ A ）。A、1； B、18； C、40； D、3；