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1、1第三章第三章 食品安全危害性来源食品安全危害性来源2 危害食品安全的因素可来自从农田到危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中养殖过程中可受到环境中生物性生物性、化学性化学性和和物理性因素物理性因素的污染；食品在加工、包装、的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染。外界的污染。3 甚至营养不平衡、转基因食品、强甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。实施，
2、都可能给食品带来污染。42015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第十四条第十四条 国家建立国家建立食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对对食食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。进行监测。5 种植业：种植业：农药残留农药残留（如：有机磷农药）（如：有机磷农药）重金属重金属（如：镉、铬、砷）（如：镉、铬、砷）化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）植物毒素（如：植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄碱氰苷、皂苷、茄碱）其它（如：农用塑料膜的使用塑料增其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑
3、剂塑剂-邻苯二酯）邻苯二酯）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子6养殖业：养殖业：畜牧养殖：畜牧养殖：病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）兽药残留兽药残留（如：抗生素、生化药品）（如：抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子7养殖业：养殖业：水产养殖：水产养殖：病原微生物病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）（如：河豚毒素、贝类毒素）重金属重金属（如：（如：汞、镉、铅、砷汞、镉、铅、砷）影
4、响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子8 食品加工：食品加工：分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）发酵（如：甲醛、杂油醇）发酵（如：甲醛、杂油醇）杀菌和抑菌（如：杀菌和抑菌（如：辐射辐射、防腐剂防腐剂）影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子9 包装：包装：纸类包装（如：黏合剂、油墨）纸类包装（如：黏合剂、油墨）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）工作人员与生产环境工作人员与生产环境
5、厂址选择、厂房设施、员工素质厂址选择、厂房设施、员工素质影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子10 贮藏、运输：贮藏、运输：二次污染（如：包装破损）二次污染（如：包装破损）腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）消费：消费：保存方法不当保存方法不当-致病微生物增殖致病微生物增殖 烹饪方法不当烹饪方法不当-食品中天然有毒成分食品中天然有毒成分 环境污染物环境污染物在整个食物链中均可影响食在整个食物链中均可影响食品安全。品安全。影响食品安全的危害因子影响食品安全的危害因子11第一节第一节 食品食品原料中的危害物原料中的危害物12一、一、动植物动植物中的天然有害物质
6、中的天然有害物质 动植物中的天然有害物质动植物中的天然有害物质是指是指动植物动植物中存在的中存在的某种对人体健康有害的非营养性某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储藏方法不当天然物质成分，或因储藏方法不当在一定在一定条件下产生的条件下产生的某种有害有毒成分。某种有害有毒成分。13茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）1.生物碱：生物碱：2.甙类：甙类：皂甙（菜豆、大豆等）皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）木薯）14 许多植物种子和荚果中存在许多植物
7、种子和荚果中存在动物消化动物消化酶抑制剂酶抑制剂，如，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂。3.有毒蛋白质有毒蛋白质154.酶酶 某些植物中含有对人体健康有害的酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放有毒化合物，此种酶称为或释放有毒化合物，此种酶称为抗维生素抗维生素剂。剂。硫胺素酶硫胺素酶破坏破坏硫胺素硫胺素，引起人和动物，引起人和动物的的维生素维生素B1缺乏症缺乏症。大豆中存在破坏胡萝卜素的大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化脂肪氧化酶酶，食入未进处理的大豆可使
8、人体的血液，食入未进处理的大豆可使人体的血液和肝脏内和肝脏内维生素维生素A的含量的含量降低降低。165.非蛋白质神经毒素非蛋白质神经毒素6.动物中的其他有毒毒素动物中的其他有毒毒素（1）甲状腺素）甲状腺素（2）肾上腺皮质激素）肾上腺皮质激素（3）动物肝脏中的有毒物质）动物肝脏中的有毒物质河豚毒素、河豚毒素、石房蛤毒素石房蛤毒素17二、农药残留二、农药残留 农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害；保证农业稳产、高产，满足人们对农副害；保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求的主要措施。产品需求的主要措施。合理使用农药合理使用农药是保证农作物生产，是保证农作物生产
9、，降低农产品的成本降低农产品的成本和提高经济效益的和提高经济效益的主要手段。主要手段。18p引起急性中毒引起急性中毒；p破坏生态平衡破坏生态平衡；p长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害对后茬敏感作物造成严重药害；p农药残留农药残留使我国有些优秀农药品种面临停使我国有些优秀农药品种面临停 用的危险；用的危险；p影响国际贸易影响国际贸易。农药使用产生的问题农药使用产生的问题19农药残留：农药残留：使用农药后残存于生物体，食品使用农药后残存于生物体，食品(农副产品农副产品)和环境中的微量和环境中的微量农药原体农药原体、有毒有毒代谢物代
10、谢物、降解物和杂质降解物和杂质的总称。的总称。安全间隔期：安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的农药最后一次使用至收割前的间隔期（间隔期（或收割前的农药禁用期或收割前的农药禁用期）。）。20食品中主要的农药残留有：食品中主要的农药残留有：有机磷农药有机磷农药 有机氯农药有机氯农药 氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药 多菌灵杀菌剂多菌灵杀菌剂 有机有机汞汞、有机、有机砷砷杀菌剂杀菌剂2122 我国明令禁止使用的农药我国明令禁止使用的农药：六六六，六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，二溴乙
11、烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺。磷胺。232015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第四十九条第四十九条 食用农产品生产者食用农产品生产者应当按照食品安全标应当按照食品安全标准和国家有关规定使用准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、农药、肥料、兽药、饲料及饲料添加剂等饲料及饲料添加剂等农业投入农业投入品品。严格执行严格执行农业投入品使用农业投入品
12、使用安全间隔期安全间隔期或者或者休药期休药期的规的规定。不得使用国家明令禁止的农业投入品。定。不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。叶和中草药材等国家规定的农作物。24农业投入品农业投入品：是指投入到农业生产过程（含：是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的产前、产中和产后）中的各类物质生产资料各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。料及饲料添加剂等。25三、兽药残留三、兽药残留兽药兽药是用来预防、治疗动物疾病的
13、化是用来预防、治疗动物疾病的化学物质，同时还可起到促进动物生长、繁学物质，同时还可起到促进动物生长、繁殖和提高生产性能的作用。殖和提高生产性能的作用。兽药残留兽药残留指给动物使用药物后蓄积或指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞贮存在细胞、组织或器官内的组织或器官内的药物原形药物原形、代谢产物或药物杂质。代谢产物或药物杂质。26兽药残留兽药残留影响食品安全影响食品安全；影响动物源影响动物源性食品出口贸易性食品出口贸易；影响环境生态影响环境生态；影响人影响人体健康。体健康。27兽药残留量超标兽药残留量超标的主要原因：的主要原因：不正确用药不正确用药：随意加大药物用量或把：随意加大药物用量或把治疗药物
14、当做添加剂使用；治疗药物当做添加剂使用；不按规定执行应有的不按规定执行应有的休药期休药期用药用药；使用违禁或淘汰的药物使用违禁或淘汰的药物；饲料加工和运输过程受到污染饲料加工和运输过程受到污染等。等。休药期休药期是是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。前或允许食用时的停药时间。28 影响食品安全的主要兽药目前对人畜影响食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包主要包括括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类。虫类、激素类。29 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗
15、又名又名“瘦肉精瘦肉精”，曾广，曾广泛用于养，猪配合饲料添加剂，对生猪有泛用于养，猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。催长、提高瘦肉率的效果。盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗是一类化学结是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。也称的总称。也称-兴奋剂兴奋剂，可与动，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合，物细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪组激活肾上腺素受体，刺激脂肪组织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛
16、素有调节作用。岛素有调节作用。30 “瘦肉精瘦肉精”对对动物的危害：动物的危害：影响心血管影响心血管系统功能，对环系统功能，对环境适应性降低，境适应性降低，易患病。易患病。影响胴体品影响胴体品质。肌肉中糖原质。肌肉中糖原减少，色深，坚减少，色深，坚硬、干燥，冷却硬、干燥，冷却中易发生冷缩现中易发生冷缩现象，口感变差。象，口感变差。31食用过多含食用过多含“瘦肉瘦肉精精”猪肉的人常会感到猪肉的人常会感到心跳加快，头晕乏力、心跳加快，头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。头痛、易疲劳。不仅如此，这些生不仅如此，这些生长调节剂还是高活性、长调节剂还是高活性、易残留的环境激素
17、。易残留的环境激素。我我国自国自2001年始严禁销售年始严禁销售含含“瘦肉精瘦肉精”的配合饲的配合饲料和肉类。料和肉类。“瘦肉精瘦肉精”对人的危对人的危害害32有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径自然环境自然环境(土壤、水、空气土壤、水、空气)的的本底水平本底水平与与食品中的含量相关食品中的含量相关;食品加工、储存、运输、销售过程中的食品加工、储存、运输、销售过程中的污污染染(机械、管道、容器、食品添加剂机械、管道、容器、食品添加剂)；废水、废渣、废气废水、废渣、废气对环境的污染。对环境的污染。四、有害金属对食品的危害四、有害金属对食品的危害33重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用
18、34汞汞mercury污染来污染来源：含汞农源：含汞农药的使用、药的使用、污水灌溉及污水灌溉及含汞废水养含汞废水养鱼，是汞污鱼，是汞污染食品的主染食品的主要途径。要途径。汞（汞（Hg）呈银）呈银白色，室温下唯一的白色，室温下唯一的液态金属，俗称水银，液态金属，俗称水银，室温下有挥发性。室温下有挥发性。汞可经过汞可经过呼吸道进入人呼吸道进入人体产生危害，体产生危害，人体吸收的汞人体吸收的汞分布于全身组分布于全身组织和器官，但织和器官，但肝、肾、脑等肝、肾、脑等器官含量最高器官含量最高。体内的汞可以体内的汞可以通过尿、粪和通过尿、粪和毛发排出。毛发排出。35可与烷基等生成可与烷基等生成脂溶性强脂溶
19、性强的有机汞化合的有机汞化合物物(如如甲基汞甲基汞)易于进入人体，并通过血易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重损害。脑和血胎屏障，造成严重损害。脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积;与与巯基巯基稳定结合，使酶失活。稳定结合，使酶失活。3650年代初，在日本九州岛年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患方，出现了一些患口齿不清、面口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常部发呆、手脚发抖、神经失常的的病人，这些病人经久治不愈，就病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有
20、有4万居民，几年中先后有万居民，几年中先后有1万人万人不同程度的患有此种病状，其后不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，于经数年调查研究，于1956年年8月月由日本熊本国立大学医学院研究由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食报告证实，这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中用了八代海水俣湾中含有汞的海含有汞的海产品产品所致。所致。水俣病事件水俣病事件37镉镉Cadmium污染来源：污染来源：自然本底自然本底 工业污染工业污染 食品容器及食品容器及包装材料的包装材料的污染污染 施肥的污施肥的污染染镉（镉（Cd）是）是一种
21、银白色一种银白色有延展性的有延展性的金属。金属。人体主要通过人体主要通过食物和香烟摄食物和香烟摄入镉，并蓄积入镉，并蓄积在肾、肝、心在肾、肝、心等处。体内的等处。体内的镉可以通过粪镉可以通过粪便、尿液、汗便、尿液、汗液和毛发等途液和毛发等途径排出体外。径排出体外。38 镉对人体的危镉对人体的危害镉中毒主要损害害镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出系统，临床上可出现现蛋白尿、氨基酸蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿尿、糖尿和高钙尿，造成造成钙、蛋白质钙、蛋白质等等营养素的营养素的流失流失，因，因骨钙迁出而发生骨钙迁出而发生骨骨质疏松和病理性骨质疏松和病理性骨折。折。39痛痛
22、病痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名而取名“痛痛病痛痛病”（亦称（亦称骨痛病骨痛病）。在日本富山县，当）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、
23、稻米、鱼虾中河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后。另一患者最后全身骨折达全身骨折达73处，身长为此缩短了处，身长为此缩
24、短了30厘米，病态十分凄厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行惨。痛痛病在当地流行20多年，造成多年，造成200多人死亡。多人死亡。40铅主要以经口摄铅主要以经口摄入（随食物和饮入（随食物和饮水）以及皮肤吸水）以及皮肤吸收的方式进入机收的方式进入机体。进入机体的体。进入机体的铅主要经肾脏和铅主要经肾脏和肠道排出，汗液肠道排出，汗液和头发也可以使和头发也可以使排出途径。膳食排出途径。膳食中补充蛋白质、中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒钙、铁、锌、硒和维生素和维生素C可降可降低铅的毒性低铅的毒性污染来源：污染来源：工业污染工业污染 食食品生产设备、品生产设备、管道、容器管道、容器和包装材料和包装材料 含铅
25、食品含铅食品添加剂、加添加剂、加工助剂的使工助剂的使用。用。铅（铅（Pb）灰白）灰白色）金属，质色）金属，质软有延展性软有延展性铅铅plumbum41铅对人体的危害铅对人体的危害（1）急性中毒）急性中毒 主要表现：呕吐、腹泻和流主要表现：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重涎，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。者可有痉挛、瘫痪和昏迷。（2）慢性中毒）慢性中毒 可引起可引起造血造血、胃肠道及神经胃肠道及神经系统病变系统病变。铅中毒早期症状表现。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意注意力不集中力不集中，感情易冲动，病人，感情易冲动，病人牙牙齿上
26、可出现黑色的齿上可出现黑色的铅线铅线等症状；等症状；还可引起还可引起慢性肾脏慢性肾脏疾患、孕妇流疾患、孕妇流产、死产以及早产等。产、死产以及早产等。42砷砷Arsenic污染来源：污染来源：含砷矿石的开采含砷矿石的开采 金属冶炼金属冶炼化工化工生产和燃料燃烧生产和燃料燃烧 含砷农药和含砷农药和兽药的使用兽药的使用海洋生物的富海洋生物的富集作用集作用 自然本地自然本地 食品加工过食品加工过程中原料、添加程中原料、添加剂、容器和包装剂、容器和包装材料的污染。材料的污染。砷（砷（As）非金属非金属元素元素，因其许多，因其许多理化性质类似于理化性质类似于金属，故称为金属，故称为“类金属类金属”砷可以砷
27、可以通过食道、通过食道、呼吸道和呼吸道和皮肤黏膜皮肤黏膜进入人体，进入人体，主要由粪主要由粪便和尿液便和尿液排出，其排出，其次是毛发次是毛发和指甲。和指甲。43毒性与存在形式和价态有关毒性与存在形式和价态有关：无机砷有机砷无机砷有机砷As3As5砷毒作用机理：砷毒作用机理：As对对体内酶蛋白体内酶蛋白巯基巯基(-SH)有特殊亲和力，从而有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢影响细胞的正常代谢。44砷对人体的危害砷对人体的危害（1）急性中毒）急性中毒主要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、主要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦中毒性心肌炎、肝病等，严重
28、者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒）慢性中毒主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。（3）致癌性、致畸性和致突变性致癌性、致畸性和致突变性45 地方性砷中毒地方性砷中毒以以皮肤损害皮肤损害为主要为主要表现，掌拓部角化表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病过度，皮肤癌发病率增高
29、以及末梢神率增高以及末梢神经炎等症状。严重经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有危及生命。四肢有疼痛、行动困难、疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。肌肉萎缩等表现。46氟氟Fluorine污染来源：污染来源：自然本底自然本底 工工业污染业污染 有机有机氟化物污染氟化物污染氟（氟（F）单质为）单质为浅黄色、剧毒、浅黄色、剧毒、强腐蚀性气体强腐蚀性气体氟化物可以通氟化物可以通过食道、呼吸过食道、呼吸道和皮肤进入道和皮肤进入机体。机体。50%于于24h内沉积于钙内沉积于钙化组织中，另化组织中，另外的外的50%通过通过肾脏排泄。肾脏排泄。47氟对人
30、体的危害氟对人体的危害氟气具有刺激性气味，氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造成死亡。毒，甚至会造成死亡。氟中毒氟中毒常以常以氟斑牙氟斑牙、氟氟骨症骨症及及甲状腺肿瘤甲状腺肿瘤等症状出等症状出现。现。氟骨症：氟骨症：由于慢性氟中毒，引起骨质异常由于慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一种慢性骨骼疾患。与变形的一种慢性骨骼疾患。48持持久久性性有有机机污污染染物物(POPs)是是一一系系列列在在环环境境中中长长期期残残留留和和长长距距离离
31、迁迁移移，具具有有脂脂溶溶性性和和生生物物蓄蓄积积性性，对对人人类类和和野野生生动动植植物物有有高高毒毒的的有机化学物质。有机化学物质。PersistentOrganicPollutants(POPs)五、环境持久性有机污染物的危害五、环境持久性有机污染物的危害49l长期滞留性长期滞留性 12种种POPs半衰期半衰期POPs的特性的特性50l远距离迁移性远距离迁移性51l生物蓄积性 滴滴涕,DDT52致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 环境激素效应：环境激素效应：性别变异和行为失常性别变异和行为失常l严重的毒性效应严重的毒性效应53uPOPs公约是指公约是指2001年年5月，世界上月，世界上
32、90多个国多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物有机污染物(POPs)污染影响的国际公约。污染影响的国际公约。u 联合国环境规划署联合国环境规划署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP）国际公约）国际公约中首批控制的中首批控制的12种种POPs是是艾氏剂、狄氏剂、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、毒杀芬、七氯、多氯联苯多氯联苯、二噁英二噁英和和苯并呋苯并呋喃。喃。54 二噁英及其类似物二噁英及其类似物广泛大气及飘尘、广泛大气及飘
33、尘、水体及底泥、土壤中。是在水体及底泥、土壤中。是在焚烧垃圾焚烧垃圾、销销毁有机化学品毁有机化学品、工业生产工业生产等过程中产生的等过程中产生的副产物。副产物。如果有氯存在如果有氯存在，含碳、氢、氧的，含碳、氢、氧的木、棉、煤、汽油在木、棉、煤、汽油在200650燃烧时就会燃烧时就会产生，垃圾和医疗废弃物的焚烧特别是不产生，垃圾和医疗废弃物的焚烧特别是不完全燃烧或在低温下燃烧以及完全燃烧或在低温下燃烧以及有有PVC时，时，是环境中产生二噁英及其类似物的是环境中产生二噁英及其类似物的主要来主要来源源。55控制环境污染控制环境污染是是预防预防POPs污染食品及对污染食品及对人体产生危害的根本措施。
34、人体产生危害的根本措施。56PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并P二噁英多氯二苯并P二呋喃（一）二噁英（一）二噁英（dioxins，1,4二氧杂环已二烯二氧杂环已二烯）57二噁英二噁英被称为被称为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物”。0.10.1克的二噁英毒量就能使数十人和上克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。千只禽类死亡。越战期间，美国在越南撒下大量越战期间，美国在越南撒下大量除草剂除草剂，受害地区出生了大量的受害地区出生了大量的畸形儿畸形儿，事后被证实，事后被证实为二噁英
35、所致。为二噁英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性582005年年5月月1日，越南日，越南胡志明市，胡志明市，4岁的岁的NguyenXuanMinh阮春明阮春明59（二）多氯联苯（二）多氯联苯（PCBs）多氯联苯（多氯联苯（polychlorinatedbiphenyls，PCBs）是一种持久性有机污染物）是一种持久性有机污染物POPs，二噁英类似化合物二噁英类似化合物。多氯联苯为无色或淡多氯联苯为无色或淡黄色液体，同系物理论上多达黄色液体，同系物理论上多达210种，最常种，最常见的是见的是3,3,4,4一四氯联苯。一四氯联苯。PCBs除一氯除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸点很高，绝和二氯代物，均不
36、可燃，且沸点很高，绝缘性能优良，化学性质稳定。缘性能优良，化学性质稳定。60 广泛用做电容器、变压器的绝缘油，食广泛用做电容器、变压器的绝缘油，食用精油工厂的导热体、液压油、传热油、润用精油工厂的导热体、液压油、传热油、润滑油、印刷油等添加剂，还应用于油漆、涂滑油、印刷油等添加剂，还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。制品。61PCBs主要有主要有肝毒性肝毒性，表现有恶心、呕吐、黄，表现有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表疸、肝区疼痛、
37、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和头发脱落；皮疹也常见。头发脱落；皮疹也常见。多氯联苯易溶于脂肪，多在多氯联苯易溶于脂肪，多在使用中通过泄露、流失、废弃、使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤的气、水、土壤的PCBs最先可被水最先可被水中的小球藻吸收，继而通过鱼、中的小球藻吸收，继而通过鱼、动物、家畜富集。动物、家畜富集。多氯联苯有致多氯联苯有致癌性。癌性。62米糠油
38、事件米糠油事件63六、食品原料的生物性污染物六、食品原料的生物性污染物细菌及其毒素细菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素病毒病毒寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵昆虫等昆虫等64第二节第二节 食品加工过程中的危害物食品加工过程中的危害物652015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第三十五条第三十五条 国家对国家对食品生产经营实行食品生产经营实行许可制度许可制度。从从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得法取得许可许可。但是，但是，销售食用农产品，销售食用农产品，不需不需要取得许可要取得许可。66u丙烯酰胺（油榨淀粉类食
39、品）丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）u氯丙醇（配置酱油生产）氯丙醇（配置酱油生产）u多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）u杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）一、食品一、食品热加工过程热加工过程生成的污染物生成的污染物6768丙烯酰胺（丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是聚丙烯）是聚丙烯酰胺合成的中间体，它的生成与加工烹调方酰胺合成的中间体，它的生成与加工烹调方式、温度、时间和水分有关。主要在式、温度、时间和水分有关。主要在高碳水高碳水化合物化合物、低蛋白质的植物性食物低蛋白质的植物性食物加热加热(120以上以上)烹调过程中形成，烹调过程中
40、形成，140180为最佳温为最佳温度。度。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。（一）丙烯酰胺（一）丙烯酰胺（AA）69丙烯酰胺的主要前体物为游离丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨天门冬氨酸与还原糖酸与还原糖，二者发生，二者发生美拉德反应美拉德反应（MaillardReaction:羰基与氨基经缩合，聚合生成羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑类黑色素色素的反应，又叫的反应，又叫羰氨反应羰氨反应)生成丙烯酰胺。生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。1.丙烯酰胺形成丙烯酰胺形成702.丙烯酰胺毒性丙烯酰胺毒性u中等毒性物质。中等毒性物质。u
41、神经毒性和生殖发育毒性。神经毒性和生殖发育毒性。u致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙环氧丙酰胺酰胺是其主要致突变活性物质。是其主要致突变活性物质。71含丙烯酰胺较高的食品含丙烯酰胺较高的食品有：有：高温加工的土豆制品、咖啡高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷类食及其类似制品、早餐谷类食品。品。降低丙烯酰胺摄入量的方法有：降低丙烯酰胺摄入量的方法有：摄入多种食物，均衡膳食，减少摄入多种食物，均衡膳食，减少油炸食品的摄入量，油炸食品的摄入量，少吃炸薯条少吃炸薯条之类的西式快餐之类的西式快餐，少吃含糖量高，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜水果。食品加的食品，多吃蔬
42、菜水果。食品加工处理是应尽可能不必要的长时工处理是应尽可能不必要的长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺间高温加热，尽量减少丙烯酰胺的产生。的产生。72n氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代12个所个所构成一系列同系物、同分异构体总称。构成一系列同系物、同分异构体总称。n在实际生产中，大量产生的是在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生，少量产生的是的是1,3-DCP，2,3一一DCP及及2一一MCPD。1.氯丙醇简介氯丙醇简介（二）（二）氯丙醇氯丙醇73n水解蛋白质水解蛋白质是用浓盐酸在是用浓盐酸在109下回流酸解，下回流酸解，为了提高氨基酸得率，加入过
43、量盐酸，为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原若原料中还留存油脂料中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。生成一系列氯丙醇类化合物。2.氯丙醇类化合物产生过程氯丙醇类化合物产生过程74n原料控制；油脂含量低或脱脂；原料控制；油脂含量低或脱脂；n生产过程控制；生产过程控制；u 致癌性；致癌性；u生殖毒性；生殖毒性；u遗传毒性；遗传毒性；u神经毒性神经毒性3.氯丙醇的毒性氯丙醇的毒性4.控制措施控制措施75（三）多环芳烃化合物（三）多环芳烃化合物(polycyclicaro
44、matichydrocarbons,PAHs）指分子中包括二个或二个以上苯环结构指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。（的碳氢化合物。（1）非稠环型；（）非稠环型；（2）稠环稠环型；型；联苯761.概述概述多环芳烃是多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物机高分子化合物等等有机物不完全燃烧有机物不完全燃烧时产生时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有污染物。迄今已发现有200多种多种PAHs，其中，其中有相当部分具有致癌性，如苯并有相当部分具有致癌性，如苯并芘、苯并芘、苯并蒽等。蒽等。772
45、.食品中多环芳烃的来源食品中多环芳烃的来源熏制食品熏制食品的木材燃烧时产的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃，烟熏时产含有大量多环芳烃，烟熏时产生的苯并生的苯并芘直接附着在食品芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长逐表面，随着保藏时间的延长逐步渗入到食品内部。步渗入到食品内部。食品中的食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化台物在很高的烘烤温度化台物在很高的烘烤温度(8001000)下发生热解，经过环下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。芳烃。焦烤或炭化时苯并焦烤或炭化时苯并芘芘的生成量
46、显著增加的生成量显著增加。78油炸食品油炸食品的煎炸温度可达的煎炸温度可达185200或更高。煎炸油在这一温或更高。煎炸油在这一温度下发生复杂的氧化、聚合和环化度下发生复杂的氧化、聚合和环化反应，产生一系列酮环氧化物、过反应，产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。食品长时间煎炸会使脂质自由基。食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温下反应形成苯并基酸在高温下反应形成苯并芘芘化合物。加工过程中使用含化合物。加工过程中使用含3,4-苯苯并并芘的容器、管道、设备、运芘的容器、管道、设备、运输材料
47、、包装材料以及含输材料、包装材料以及含PAHs的的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并品造成苯并芘的污染。芘的污染。79多环芳烃的致癌性多环芳烃的致癌性已被人们已被人们研究了研究了200多年。早在多年。早在1775年，年，英国医生波特就确认烟囱清洁工英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌的高发病率与他们频繁接阴囊癌的高发病率与他们频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直触烟灰（煤焦油）有关。然而直到到1932年，最重要的多环芳烃苯年，最重要的多环芳烃苯并并芘才从煤焦油和矿物油中被芘才从煤焦油和矿物油中被分离出来，并在实验动物中发现分离出来，并在实验动物中发现有高度致癌性
48、。主要上皮组织产有高度致癌性。主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。和消化道癌。803.减少减少PAHs污染的措施污染的措施（1）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并芘的污染。芘的污染。（2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。）控制生烟温度和研制无烟熏制。（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。料的卫生。（5）减
49、少来自大气、水、土壤等的苯并）减少来自大气、水、土壤等的苯并芘污芘污染，综合治理染，综合治理“三废三废”。（6）加强监督和管理。）加强监督和管理。（7）采用合适的食用方式。）采用合适的食用方式。81l杂环胺杂环胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、蛋白质、氨基酸氨基酸热解产生热解产生的一类小分子有机化合的一类小分子有机化合物。物。l具有强烈的具有强烈的致突变致突变作用，在多种动物的作用，在多种动物的不同组织或器官可以不同组织或器官可以诱发肿瘤诱发肿瘤。l迄今为止，已发现的迄今为止，已发现的HCAs有有20多种，其多种
50、，其中对动物致癌的有中对动物致癌的有10种。种。（四）杂环胺类化合物（四）杂环胺类化合物82杂环胺分为两大组：杂环胺分为两大组：n氨基咪唑氮芳烃类氨基咪唑氮芳烃类：喹啉类（：喹啉类（IQ)IQ)、喹喔啉类（、喹喔啉类（IQIQX X)、吡、吡啶类（啶类（PhIP);PhIP);n氨基咔啉类氨基咔啉类：-咔啉（咔啉（ACAC）；）；-咔啉；咔啉；-咔啉；咔啉；83u食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成合成HCAs，是膳食中产生的，是膳食中产生的HCAs的主要来的主要来源。源。u烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。uP