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1、食品与化学课件REPORTING2023 WORK SUMMARY目 录CATALOGUE食品化学基础食品添加剂食品中的有害物质食品营养与健康食品安全与质量控制PART 01食品化学基础食品的化学组成是食品科学和营养学的基础，它决定了食品的品质、营养价值和安全性。食品的化学组成包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，这些成分在食品中的含量和比例决定了食品的特性和功能。了解食品的化学组成有助于我们更好地理解食品的加工、储存和消化吸收过程，从而更好地利用食品资源。食品的化学组成食品中的水分含量和状态会随着温度、湿度和压力等环境因素的变化而变化，从而影响食品的品质和保存期。控制食品中的水分含
2、量是食品加工中的重要环节，对于提高食品的品质和延长保存期具有重要意义。水分是食品中含量最高的成分，它对食品的口感、质地和稳定性起着重要作用。食品中的水分 食品中的碳水化合物碳水化合物是食品中重要的能量来源，也是构成细胞壁和某些生物活性物质的重要成分。碳水化合物根据其结构和性质可分为单糖、双糖和多糖，不同种类的碳水化合物在食品中的作用和功能也不同。了解碳水化合物的性质和功能有助于我们更好地选择和控制碳水化合物的摄入量，对于保持健康和提高运动能力具有重要意义。PART 02食品添加剂用于延长食品保质期，防止食品腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。防腐剂用于防止食品氧化变质，保持食品的色泽和风
3、味。常见的抗氧化剂有维生素C、特丁基对苯二酚等。抗氧化剂用于给食品着色，改善食品的外观。常见的色素有柠檬黄、日落黄等。色素用于改善食品的质地和口感，使食品更加细腻滑润。常见的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等。乳化剂食品添加剂的种类食品添加剂可以改善食品的口感、风味和质地，提高食品的质量和稳定性，满足消费者的需求。提高食品质量和稳定性延长保质期方便加工和运输提高食品的营养价值食品添加剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期，保证食品的安全卫生。食品添加剂可以改善食品的加工性能，便于食品的加工、运输和储存，提高生产效率。某些食品添加剂如维生素、矿物质等，可以提高食品的营养价值，满足消费者的健康需求。食品添
4、加剂的作用03遵循食品安全法规食品添加剂的生产和使用需要遵循国家和国际的食品安全法规和标准，确保其安全合法。01食品添加剂经过严格的安全评估食品添加剂在投入使用前，需要经过严格的安全评估，确保其对人体无害。02控制使用量和范围食品添加剂的使用量和范围需要严格控制，不得超过规定的限量，以保障消费者的健康安全。食品添加剂的安全性PART 03食品中的有害物质食品中常见的重金属包括铅、汞、镉、砷等，这些重金属对人体健康具有潜在的危害。重金属种类重金属污染主要来源于工业排放、农业污染和环境污染，这些污染物可通过水、土壤、空气等途径进入食品中。污染来源长期摄入含有重金属的食品可能对神经系统、免疫系统、肾
5、脏等造成损害，甚至可能导致癌症。健康风险食品中的重金属农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后残留在农产品中的微量农药及其代谢产物。农药种类残留标准健康风险各国政府制定农药残留限量标准，以确保食品的安全性和消费者的健康。长期摄入含有农药残留的食品可能对肝脏、肾脏、神经系统等造成损害，还可能增加患癌症的风险。030201食品中的农药残留污染来源霉菌毒素主要产生于食品在生产、加工、储存和运输过程中的霉变和腐烂。霉菌毒素种类食品中常见的霉菌毒素包括黄曲霉素、赭曲霉素、展青霉素等，这些毒素具有强烈的生物毒性。健康风险摄入含有霉菌毒素的食品可能导致急性或慢性中毒，对肝脏、肾脏、神经系统等造成损害，甚至
6、可能导致癌症。食品中的霉菌毒素PART 04食品营养与健康食品的营养成分脂肪维生素提供能量，维持体温，保护内脏等。参与生命活动，调节生理功能等。碳水化合物蛋白质矿物质提供能量，构成细胞和组织，维持体温等。构成细胞和组织，维持生理功能，促进生长发育等。构成骨骼、牙齿等硬组织，维持生理功能等。010204食品的营养价值食品的营养价值取决于其营养成分的种类、含量和比例。食品的营养价值与食品的加工、烹调、储存等条件密切相关。食品的营养价值与个体的年龄、性别、生理状况等也有关系。食品的营养价值评价需要综合考虑多个因素，不能仅凭单一指标来评价。03合理膳食是保持身体健康的重要因素之一。不良的饮食习惯会增加
7、患病风险，如肥胖、高血压、高血脂等慢性病。食品中的营养成分对人体的生理功能和健康状况产生影响。食品的安全性也直接关系到人们的健康，需要注意食品的卫生和质量问题。01020304食品与健康的关系PART 05食品安全与质量控制制定了一系列食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、农药残留限量标准等，以确保食品的安全性。食品安全标准政府制定了一系列食品安全法规，如食品安全法、农产品质量安全法等，对食品生产、加工、销售等环节进行规范。食品安全法规食品安全的标准和法规食品生产企业应建立完善的质量管理体系，对原料采购、生产过程、成品检验等环节进行严格控制，确保产品质量。企业应定期对产品进行质量安全检验，确保产品符合相关标准和法规要求。食品生产的质量控制质量安全检验生产过程控制风险识别通过风险评估，识别出可能对食品安全造成影响的因素，如原料污染、添加剂超标等。风险评估对识别出的风险进行评估，确定其对食品安全的影响程度，为制定相应的控制措施提供依据。食品安全的风险评估