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1、第一章发酵工程第一章发酵工程第第1 1节节传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用（1）发酵:（2）原理：是指人们利用_，在_的条件下，将原料通过_转化为人类所需要的产物的过程微生物适宜微生物的代谢_，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力发酵和传统发酵一、发酵（3）代谢类型：同化同化作用类型：作用类型：异化异化作用类型作用类型:需氧型、厌氧型、兼性厌氧型需氧型、厌氧型、兼性厌氧型自养型、异养型自养型、异养型直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。1、概念：2、类型：固体发酵（）半固体发酵（）泡菜、粮食
2、白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等 天然面团、卤汁等发酵物二、传统发酵技术 1、原料：2、参与发酵的微生物：_、_和_等，其中起主要作用的是_。3、发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_。酵母菌曲霉毛霉毛霉（异养需氧型）小分子的肽和氨基酸（此外，微生物还可以产生（此外，微生物还可以产生脂肪酶脂肪酶，将脂肪分解为脂肪，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）酸和甘油）探究一：传统发酵技术-腐乳豆腐 1、菌种：乳酸菌 代谢类型：异养厌氧型 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌 2、发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶 乳酸链球菌乳酸链球菌 （球状）（球状）乳酸
3、杆菌乳酸杆菌 （杆状）（杆状）探究二：传统发酵技术-泡菜制作3、方法步骤配制盐水配制盐水 用清水和食盐配制用清水和食盐配制质量分数质量分数为为 的盐水，并将盐水的盐水，并将盐水 ，冷却待用。，冷却待用。将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续，继续装至装至 。向向坛盖边缘坛盖边缘的的水槽中水槽中 ，并在发酵过程，并在发酵过程中注意经常向水槽中中注意经常向水槽中补充水，根据补充水，根据
4、 控制发酵时间。控制发酵时间。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。，盖好坛盖。原料处理、原料处理、蔬菜装坛蔬菜装坛加盐水加盐水封坛发酵封坛发酵探究二：传统发酵技术-泡菜制作5%5%20%20%煮沸煮沸八成满八成满没过菜料没过菜料注满水注满水室内温度室内温度 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化（2
5、023南通市模拟题）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（）A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没 有气体生成C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长 繁殖D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少 食用泡菜链接高考C异养兼性厌氧型真菌(真核生物)代谢类型：适宜发酵温度：分类：1.菌种：主要是_ 酵母菌18-303.发酵原理：酿酒酵母酿酒酵母最适温度最适温度约为约为2
6、828（一）果酒的制作2.家庭制酒菌种的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。二、果酒和果醋的制作异养需氧型细菌(原核生物)代谢类型：适宜发酵温度：分类：1、菌种：主要是_ 醋酸菌30-352、发酵原理：当氧气、糖源充足时：当氧气充足，缺少糖源时：C6H12O62O22CH3COOH（醋酸）2H2O2CO2能量 C2H5OH（乙醇）O22CH3COOH（醋酸）2H2O能量（二）果醋的制作需要充足的氧气果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精1830 1830，无
7、氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶等酶和脂肪酶等1515151518181818接种，接种，接种，接种，乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼吸产生乳呼吸产生乳酸酸常温常温pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法小小结：从而有利于醋酸菌更好地进行，提高发酵效率；果酒和果醋的发酵装置的设计(1)设计思路可开闭的充气口在发酵时连接进行充气。醋酸菌充气泵有氧呼吸排气口可以用来排出时产生的;酒精发酵CO2长而弯曲的胶管排气口连接一
8、个长而弯曲的胶管是：。防止空气中微生物的污染出料口因要对发酵的情况进行及时监测，设计出料口，方便用来。取样果酒和果醋的发酵装置的设计(2)该装置的使用方法结构酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态充气口排气口出料口关闭打开关闭打开，并接入气泵打开关闭可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。在上述传统发酵食品的制作过程中，我们接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。家庭制作传统发
9、酵食品通常都不是纯种发酵。微生物培养技术没有思考？利用酵母菌酿制葡萄酒时，发酵装置不进行严格灭菌仍能获得良好的发酵效果，原因是？在缺氧且呈酸性的发酵液中，酵母菌可正常生长，而其他微生物会受到抑制。1.传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。()2.醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。()3.用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高。()4.制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。()5.在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样才能洗得彻底。（）6.在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长。（）当堂巩固概念检测当堂巩固（2021江苏高考真题）某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是（）A果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器B果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多C果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时D果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深C当堂巩固（2021海南高考真题）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（）A发酵所利用的微生物都属于原核生物B发酵过程都在无氧条件下进行C发酵过程都在同一温度下进行D发酵后形成的溶液都呈酸性D