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1、张忠版食品生物化学-课件第2章矿物质目录contents矿物质概述矿物质的功能食品中矿物质的含量及分布矿物质的吸收与代谢矿物质的安全性01矿物质概述矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然矿物质，是人体内无机物的总称。它们不能通过人体自身产生，必须通过食物或饮用水等途径摄入。矿物质虽然矿物质是无机物，但它们在人体内的含量并不低，尤其是钙、磷、镁等常量元素，它们在人体内的含量较高。而铁、锌、铜等微量元素在人体内的含量较低，但它们对人体的正常生理功能至关重要。矿物质与微量元素矿物质的定义常量元素常量元素是指在人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、镁等。这些元素对于维持人体的正常生理功能非常重要，缺乏常
2、量元素会导致各种疾病。微量元素微量元素是指在人体内含量较少的矿物质，如铁、锌、铜、硒等。尽管这些元素的含量较少，但它们在人体内的生理功能非常重要，缺乏微量元素会导致各种疾病。矿物质的分类矿物质来源矿物质主要来自食物和水，尤其是新鲜的蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶制品等天然食品。此外，一些加工食品中也含有矿物质，如面包、饼干等。矿物质吸收人体对矿物质的吸收受到多种因素的影响，如食物的摄入量、消化吸收能力、矿物质的种类和存在形式等。一般来说，食物中的维生素和蛋白质等成分可以促进矿物质的吸收。矿物质在食品中的存在形式02矿物质的功能矿物质是构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿中的钙、磷等。构成人体组织矿
3、物质参与维持人体的正常生理功能，如血液凝固、神经传导等。维持生理功能矿物质在维持人体酸碱平衡方面发挥重要作用。维持酸碱平衡矿物质的生理功能适量的矿物质摄入有助于预防某些疾病，如钙、镁有助于降低心血管疾病的风险。预防疾病促进生长发育提高免疫力矿物质对儿童的生长发育至关重要，如钙、铁、锌等。某些矿物质有助于提高人体免疫力，增强抵抗力。030201矿物质与人体健康的关系如钙缺乏导致的佝偻病、缺铁性贫血等。矿物质缺乏症合理搭配膳食，保证摄入足够的矿物质；对于特殊人群，如老年人、孕妇等，需要适当补充矿物质。预防措施矿物质缺乏症及其预防03食品中矿物质的含量及分布矿物质在食品中的含量因食品种类、生长环境、
4、加工方式等因素而异。一般来说，动物性食品中的矿物质含量高于植物性食品，因为动物性食品中的矿物质主要来源于骨骼和内脏等组织。植物性食品中的矿物质主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位，其中蔬菜和水果中的矿物质含量相对较高。食品中矿物质的含量矿物质在食品中的分布不均匀，有些部位或组织中的矿物质含量较高，而有些部位或组织中的含量较低。例如，动物性食品中的铁主要分布在血红蛋白中，而钙则主要分布在骨骼和牙齿中。在植物性食品中，叶菜类蔬菜中的钙含量较高，而豆类食品中的铁含量较高。食品中矿物质的分布不同食品中的矿物质含量存在差异，一般来说，动物性食品中的矿物质含量高于植物性食品。例如，肉类、鱼类、禽类等动物
5、性食品中的铁、锌、钙等矿物质含量较高，而蔬菜、水果等植物性食品中的矿物质含量相对较低。在同一类食品中，不同品种或来源的矿物质含量也可能存在差异。例如，不同种类的蔬菜中钙、铁、锌等矿物质的含量存在差异，不同种类的水果中钾、镁等矿物质的含量也存在差异。不同食品中矿物质的含量比较04矿物质的吸收与代谢 矿物质的吸收矿物质吸收的部位矿物质主要在小肠部位被吸收，特别是十二指肠和空肠。矿物质吸收的方式矿物质通过被动扩散、主动转运和易化扩散等方式被吸收。矿物质吸收的影响因素矿物质吸收受到多种因素的影响，如摄入量、食物成分、生理状态等。矿物质的功能矿物质在体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经
6、传导等。矿物质的排泄体内多余的矿物质主要通过肾脏、消化道等途径排泄。矿物质在体内的分布矿物质在体内各组织器官中均有分布，其中骨骼和牙齿是矿物质的主要储存场所。矿物质的代谢摄入量与饮食习惯01摄入量不足或过量摄入均会影响矿物质的吸收与代谢。饮食习惯，特别是食物的搭配和烹饪方式，也会影响矿物质的吸收。生理状态02年龄、性别、生理需求等因素会影响矿物质的吸收与代谢。例如，孕妇对钙、铁等矿物质的需求量较大，老年人对钙的吸收能力较弱。疾病与药物03某些疾病和药物会影响矿物质的吸收与代谢。例如，慢性腹泻、胃酸缺乏等会影响钙、铁等矿物质的吸收；长期服用某些药物可能会影响矿物质在体内的平衡。影响矿物质吸收与代
7、谢的因素05矿物质的安全性对矿物质的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性进行评价，以确定其安全限值。毒理学评价评估矿物质在体内的吸收、利用和排泄情况，以确定其对人体的实际效用。生物学效价评价通过观察长期食用含矿物质食品的人群，评估其对健康的影响。人体观察研究矿物质的安全性评价针对不同地区、饮食习惯和人群特点，制定符合当地实际的矿物质摄入量指南。强调食物来源的多样性，以降低单一食物中矿物质过量或缺乏的风险。根据不同年龄、性别和生理状况，制定合理的矿物质摄入量标准。矿物质的安全摄入量矿物质过量摄入可能导致中毒、肝肾损伤、心血管疾病等健康问题。不同矿物质过量摄入的危害不同，如铁过量可能导致铁中毒、钙过量可能导致肾结石等。针对不同人群，如孕妇、儿童、老年人等，矿物质的安全摄入量标准需更加严格。矿物质的过量摄入及其危害感谢观看THANKS