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1、乳品工艺课件5-发酵乳目录contents发酵乳简介发酵乳的制造工艺发酵乳的种类和特点发酵乳的质量控制发酵乳的应用和前景01发酵乳简介发酵乳的定义发酵乳是指通过乳酸菌或其他益生菌发酵得到的乳制品，具有酸甜可口的口感和一定的保健功能。发酵乳在制作过程中，通过乳酸菌的发酵作用，将乳糖转化为乳酸和其他有机酸，从而抑制有害菌的生长，提高产品的营养价值和保健功能。发酵乳起源于古代游牧民族，当时人们将牛奶装入羊胃制成的皮囊中，由于胃内酸性环境，牛奶会自然发酵，产生酸味，这便是最早的酸奶。随着时间的推移，人们开始使用木桶、陶瓷等容器来制作发酵乳，并逐渐掌握了发酵乳的工艺技术，使其成为一种美味的食品。发酵乳的
2、起源和历史发酵乳中含有丰富的乳酸菌、蛋白质、钙、维生素等营养成分，具有促进消化、增强免疫力、降低胆固醇等多种保健功能。发酵乳中的乳酸菌可以抑制肠道有害菌的生长，维持肠道健康；同时，发酵乳中的钙、磷等矿物质也易于吸收，有助于骨骼健康。发酵乳的营养价值02发酵乳的制造工艺选择新鲜、无异味、无杂质的牛奶作为原料，确保品质和安全性。鲜牛奶根据产品需要，选择适量的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂等添加剂，以改善产品的口感和稳定性。添加剂原料选择通过均质机将牛奶中的脂肪球破碎，使脂肪球均匀分散，提高产品的口感和稳定性。通过高温杀菌，消除原料奶中的有害微生物，保证产品的卫生安全。预处理热处理均质菌种选择选择适合的
3、乳酸菌或酵母菌作为发酵剂，根据产品特性选择不同的菌种。发酵条件控制发酵温度、时间和pH值等发酵条件，确保发酵过程顺利进行，并获得理想的发酵乳产品。发酵后处理风味调整根据产品需要，添加适量的香精、果酱等风味物质，改善产品的口感和风味。酸度调节通过添加酸度调节剂或再次进行热处理，调节产品的酸度，使其口感更加柔和。选择合适的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，确保产品的卫生安全和保质期。包装材料控制储存温度和湿度等条件，确保产品在保质期内品质稳定。储存条件包装和储存03发酵乳的种类和特点VS酸乳是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，具有独特的酸味和丰富的营养价值。详细描述酸乳是发酵乳中最常见的类型之一，
4、其制作过程中通常使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂。经过乳酸菌发酵，乳糖转化为乳酸，蛋白质发生部分水解，从而提高了酸乳的消化吸收率。酸乳具有酸甜可口的口感，既可以直接饮用，也可用于制作酸奶冰淇淋等食品。总结词酸乳酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，具有浓郁的口感和较高的营养价值。酸奶是以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌处理后添加乳酸菌发酵剂制成的。在发酵过程中，牛奶中的乳糖被转化为乳酸，蛋白质发生部分水解，从而提高了酸奶的消化吸收率。酸奶具有浓郁的口感和香气，既可以直接饮用，也可用于制作各种甜点、饮品等食品。总结词详细描述酸奶总结词豆奶是一种由大豆为主要原料制成的植物蛋白饮料，具有丰富的营
5、养成分和保健功能。要点一要点二详细描述豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮沸等工艺制成的植物蛋白饮料。豆奶含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养成分，特别是含有丰富的不饱和脂肪酸和大豆异黄酮等保健成分。豆奶具有低热量、低脂肪、低胆固醇等特点，适合各类人群饮用，特别是对心血管疾病和糖尿病等慢性病有较好的保健作用。豆奶总结词除了酸乳、酸奶和豆奶外，还有许多其他类型的发酵乳制品，如开菲尔、克非尔等。详细描述开菲尔是一种以动物凝乳和培养基制成的发酵乳制品，具有独特的味道和香气。克非尔则是一种以牛奶制成的发酵乳制品，经过长时间的发酵和陈酿，具有浓郁的口感和香气。此外，还有许多其
6、他类型的发酵乳制品，如酸凝乳、酸分离酪等，每种都具有其独特的口感和营养价值。其他发酵乳制品04发酵乳的质量控制原料奶验收确保原料奶的来源可靠，无抗生素、激素等残留，符合食品安全标准。温度和时间控制严格控制原料奶的储存温度和时间，以避免微生物繁殖和原料奶变质。原料质量控制发酵菌种选择选择性能优良、稳定的发酵菌种，以保证发酵乳的风味和品质。发酵工艺控制控制发酵温度、pH值、发酵时间等工艺参数，确保微生物的生长和代谢正常。生产过程质量控制通过感官评价对发酵乳的色泽、气味、口感等方面进行检验，确保产品符合质量要求。感官检验理化指标检测微生物检测检测发酵乳的酸度、脂肪、蛋白质等理化指标，以确保产品质量和
7、稳定性。对发酵乳中的微生物进行检测，如细菌总数、大肠菌群等，以确保产品的卫生安全。030201产品检验和质量控制05发酵乳的应用和前景发酵乳是制作酸奶的主要原料，通过发酵过程可生产出各种口味的酸奶，如凝固型酸奶、搅拌型酸奶等。酸奶制品发酵乳可用于生产各种乳酪制品，如软质乳酪、硬质乳酪、加工乳酪等。乳酪制品发酵乳可以与其他配料一起调制出各种乳饮料，如乳酸菌饮料、酸奶奶昔等。乳饮料发酵乳中的乳酸菌和酶可用于生产食品添加剂，如酸性蛋白酶、脂肪酶等。食品添加剂发酵乳在食品工业中的应用发酵乳在健康领域的应用发酵乳含有益生菌，可帮助维持肠道菌群平衡，预防便秘和腹泻等肠道问题。发酵乳可以作为营养补充剂，提供
8、优质蛋白质、钙、维生素等营养成分。研究表明，发酵乳中的某些成分有助于降低胆固醇，减少心血管疾病的风险。发酵乳中的益生菌和免疫球蛋白可以增强免疫力，减少感染和过敏的风险。益生菌补充营养强化降低胆固醇提高免疫力可持续性发展随着环保意识的提高，未来发酵乳制品的生产将更加注重可持续性发展，如采用可再生资源、节能减排等技术手段。功能性发酵乳制品随着消费者对健康需求的增加，功能性发酵乳制品将越来越受欢迎，如添加益生菌、维生素、抗氧化剂等成分的发酵乳制品。多样化口味和风味为了满足消费者多样化的口味需求，未来将会有更多种类的发酵乳制品出现，如添加果蔬、坚果等配料的风味发酵乳。智能化生产技术随着科技的发展，未来将会有更多的智能化生产技术应用于发酵乳制品的生产中，如自动化配料、智能检测、机器人操作等。发酵乳的发展前景和趋势THANKS感谢观看