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1、1、通过结构分析认识氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，知道氨基酸、多肽和蛋白质之间的关系。2、认识蛋白质的组成和性质特点，能辨识蛋白质结构中的肽键，能说明蛋白质的基本结构特点，能分析氨基酸、蛋白质与人体健康的关系，从微观和宏观相结合的视角认识蛋白质的结构和性质。人工合成结晶牛胰岛素胰岛素是由胰腺分泌的一种激素，具有调节体内糖类、蛋白质和脂肪代谢等功能。胰岛素是最先被确定氨基酸序列的蛋白质，其结构由桑格等于1955年测定。它由两条肽链组成，分别是由21个氨基酸形成的A链和30个氨基酸形成的B链，两条链通过二硫键（SS）连接。A链GlyIleValGluGlnCysCysAlaSerValCy
2、sSerLeuTyrGlnLeuGluAsnTyrCysAsnPheValAsnGlnHisLeuCysGlySerHisLeuValGluAlaLeuTyrLeuValCysGlyGluArgGlyPhePheTyrThrProLysAlaB链SSSSSS科学史话图4-13 牛胰岛素的一级结构示意图（图中使用了氨基酸的缩写，如甘氨酸根据其英文名glycine缩写为Gly）图 4-14论文结晶牛胰岛素的全合成发表于科学 通报1965年第11期蛋白质是生物体内一类极为重要的生物大分子，是生命活动的主要物质基础。它不仅是细胞的重要成分，而且具有多种生物学功能。病毒细菌动物 酶 激素抗体从简单的病毒
3、、细菌等微生物直至人类，生物体内的绝大多数生命过程都与蛋白质密切相关，可以说没有蛋白质就没有生命。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，要认识蛋白质，必须首先认识氨基酸。一、氨基酸羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物称为氨基酸。甘氨酸（氨基乙酸）丙氨酸（2-氨基丙酸）苯丙氨酸（2-氨基-3-苯基丙酸）半胱氨酸（2-氨基-3-巯基丙酸）谷氨酸（2-氨基戊二酸）一、氨基酸自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种。其中有8种氨基酸在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。1、物理性质天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200300熔化时分解。
4、一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。一、氨基酸组成蛋白质的氨基酸主要是_。-氨基酸-碳不是是-氨基酸除甘氨酸外，一般均含有手性碳原子，具有对映异构体。当R为H原子时，氨基酸中-碳是手性碳原子吗？_；当R为烃基时，氨基酸中-碳是手性碳原子吗？_。思考与讨论根据氨基酸的结构简式中所含有的官能团，推测氨基酸可能具有哪些化学性质？酸性：与碱、盐、活泼金属等反应酯化：与羟基反应成肽反应：与氨基反应碱性：与酸反应成肽反应：与羧基反应一、氨基酸2、化学性质氨基酸的两性+HCl+NaOH+H2O+H2O二肽一、氨基酸2、化学性质成肽反应+氨基酸氨基酸肽键三肽多肽四肽多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘
5、曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。2、化学性质成肽反应一、氨基酸二肽有一个肽键三肽有两个肽键四肽有三个肽键n肽有(n-1)个肽键生活中常见的蛋白质蚕丝鸡蛋羊排豆浆烤鱼牛奶二、蛋白质蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，是一般细胞中含量最多的有机分子，占细胞干重的一半以上。蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。人体含有的蛋白质种类超过10万种。正常红细胞镰刀状红细胞各种蛋白质在生物体内所具有的不同功能与蛋白质的结构紧密相关。蛋白质的结构不仅取决于多肽链
6、的氨基酸种类、数目及排列顺序，还与特定的空间结构有关。谷氨酸（2-氨基戊二酸）缬氨酸（2-氨基-3-甲基丁酸）思考与讨论人为什么会患有镰刀状细胞盆血呢？二、蛋白质OOR1OOR2R3R4一级结构二级结构三级结构四级结构二、蛋白质1、两性形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸缩合形成的，在多肽的两端必然存在着自由的氨基与羧基，同时侧链中也往往存在酸性或碱性基团。含有羧基或氨基二、蛋白质2、水解酱油的鲜味是蛋白质分解产生的氨基酸的味道。其中谷氨酸的鲜味最大。所以酱油中氨基酸含量高鲜味浓，谷氨酸含量高鲜味浓。+H2O二肽肽键氨基酸氨基酸+二、蛋白质3、盐析少量的某些可溶性盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）能促
7、进蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用叫盐析。二、蛋白质4、变性在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。物理因素：加热、加压、振荡、超声波、紫外线和放射线等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等；思考与讨论（1）因误服铅、汞等重金属盐中毒的患者在急救时，为什么可口服牛奶、蛋清或豆浆？（2）为什么紫外线可用于环境和物品消毒，放射线可用于医疗器械灭菌？图4-11 利用紫外线为病房和图书消毒二、蛋白质5、显色反应实验4-5 向盛有2 mL鸡蛋清溶液的试管中加入5滴浓硝酸，加热，观
8、察实验现象。人们对蛋白质结构、性质和功能的研究，为蛋白质的合成与应用奠定了基础。蛋白质的人工合成，不仅为生命起源的化学途径提供了有力的证据，而且可以为人们提供性能优异的药物和生物催化剂，对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义。烫发的原理发卷曲或拉直成需要的形状。然后用氧化剂使巯基之间发生反应，生成新的二硫键，使头发的形状得以固定。频繁烫发会对头发造成一定程度的损害。头发主要由角蛋白组成，其中的含硫氨基酸形成的二硫键（SS）是维持头发弹性和形状的一个重要结构。一般烫发时使用的还原剂可以使头发中的二硫键断裂，产生游离的巯基（SH）。再用一定的工具将头资料卡片三、酶生物体是一个复杂的“化工厂”
9、，在这个“化工厂”里同时进行着许多相互协调配合的化学反应。化学反应必须在适合生物体生存的温和条件下进行，还要求有较大的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化随时进行精密调节。酶绝大多数是蛋白质在酶的作用下，生物才能进行新陈代谢，完成消化、呼吸、运动、生长、发育、繁殖等生命活动。高效性温和性专一性酶已经得到了广泛的应用，医药、制革、食品、发酵、纺织，有的酶还用于疾病的诊断。(1)两性蛋白质氨基酸最终水解脱水缩合酶绝大多数是(2)水解(3)盐析(4)变性(5)显色高效性温和性专一性练习1、下列哪种元素不是蛋白质的主要组成元素（）A、碳B、氢C、氮D、氯练习2、蛋白质的（）与肽键的形成有关。A、一级结构 B、二级结构C、三级结构 D、四级结构DA练习3、蛋白质受某些因素的影响，其空间结构发生变化（一级结构不变），引起其理化性质和生物活性的变化，此时发生了蛋白质的（）。A、水解 B、变性C、盐析 D、溶解 练习4、下列过程不涉及蛋白质变性的是（）。A、煮鸡蛋 B、使用福尔马林（甲醛水溶液）保存标本 C、以粮食为原料酿酒 D、使用医用酒精、紫外线杀菌消毒BC