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1、餐餐饮饮成本控制成本控制PPT课课件件CATALOGUE目录餐饮成本控制概述餐饮成本分类与核算餐饮成本控制方法与策略餐饮成本分析与优化案例分析与实践01餐餐饮饮成本控制概述成本控制概述餐饮成本控制是指在满足消费者需求的前提下，对餐饮经营过程中的各种成本进行有效的计划、核算、分析和控制，以实现成本最小化和利润最大化的管理活动。餐饮成本控制不仅包括对食材、人工、能源等显性成本的控制，还包括对设备折旧、租金、保险等隐性成本的控制。餐饮成本控制的定义通过有效的成本控制，降低经营成本，提高盈利能力，增强企业的竞争力。提高盈利能力提升服务质量应对市场风险合理的成本控制可以保证食材的新鲜和品质，从而提供更好
2、的餐饮服务，提升客户满意度。在竞争激烈的餐饮市场中，有效的成本控制可以帮助企业应对各种市场风险，保持稳定发展。030201餐饮成本控制的重要性成本控制应注重经济效益，在保证餐饮服务质量的前提下，合理降低成本。经济原则根据企业实际情况和市场环境，制定适合自身的成本控制策略。因地制宜原则鼓励全体员工参与成本控制，提高成本意识，形成全员控制的良好氛围。全员参与原则餐饮成本控制的基本原则02餐餐饮饮成本分成本分类类与核算与核算指与餐饮产品直接相关的成本，如食材成本、饮品成本等。直接成本指与餐饮产品间接相关的成本，如人工成本、租金、水电费等。间接成本直接成本与间接成本的核算人工成本指餐饮员工工资、福利等
3、支出。食品成本指食材采购、储存、加工等环节所产生的成本。能源成本指餐饮场所的水、电、气等能源消耗所产生的费用。食品成本、人工成本、能源成本的核算指在一定时期内不会发生变化的成本，如租金、设备折旧等。指随着业务量变化而变化的成本，如食材采购成本、人工成本等。固定成本与变动成本的核算变动成本固定成本03餐餐饮饮成本控制方法与策略成本控制方法与策略集中采购供应商谈判定期市场调查建立长期合作关系采购成本控制01020304通过集中采购，降低采购成本，并获得更好的采购条件。与供应商进行谈判，争取更好的价格和付款条件。了解市场价格，以便与供应商谈判时掌握主动权。与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材供应
4、的稳定性和质量。库存成本控制对库存进行定期盘点，确保库存数量与记录相符。根据实际需求预测库存，避免过多的库存积压。及时处理过期食材，避免造成浪费和损失。通过合理安排库存，降低库存成本。定期盘点有效库存管理防止食材过期降低库存成本合理安排食材的切割和搭配，提高食材的利用率。提高食材利用率制定标准化的生产流程，降低生产成本和提高效率。标准化生产流程在生产过程中注意减少浪费，提高生产效率。减少浪费合理设计菜单，提高菜品的利润空间。优化菜单设计生产成本控制优化服务流程，提高服务效率，降低人工成本。提高服务效率合理安排服务人员数量，避免人力浪费。控制服务人员数量通过培训和激励措施，提高服务人员的服务水平
5、和工作积极性。提高服务质量及时处理客户投诉，提高客户满意度，降低投诉率。降低投诉率服务成本控制04餐餐饮饮成本分析与成本分析与优优化化用于记录每道菜品所需食材、调料、人工等成本，以及销售价格和毛利率等数据，以便进行成本分析。成本核算表通过对比不同菜品或同类菜品的成本率，找出成本较高的菜品，制定相应的优化措施。成本率分析法将食材按重要程度分为A、B、C三类，针对不同类别的食材采取不同的采购和库存管理策略。ABC分类法成本分析的方法与工具通过集中采购、批量采购、比价采购等方式降低食材成本；建立长期合作关系，确保食材质量与价格稳定。优化采购策略合理安排食材库存，避免积压和浪费；定期盘点和清理过期食材
6、，降低库存损耗。降低库存成本合理安排厨师和配菜人员的工作流程，提高厨房的生产效率；引入先进的厨房设备和工艺，降低人工成本。提高厨房效率根据市场需求和食材成本变化，适时调整菜单结构和价格，提高毛利率。调整菜单结构成本优化策略与措施 持续改进与监控定期审计对餐饮成本控制情况进行定期审计，检查各项措施的执行情况，发现问题及时整改。数据分析通过收集和分析各项成本数据，找出成本控制的薄弱环节，制定相应的改进措施。监控市场动态关注市场价格变化和竞争对手的动态，及时调整采购和销售策略，保持成本竞争优势。05案例分析与案例分析与实实践践通过标准化操作、集中采购和供应链管理，有效降低成本并提高盈利能力。麦当劳注
7、重咖啡豆采购、店面设计和人力资源管理，实现成本优化和品牌价值提升。星巴克通过食材成本控制、菜单优化和营销策略，保持竞争优势并实现可持续发展。必胜客成功企业成本控制案例人力成本合理安排员工排班，提高工作效率，加强员工培训，降低人员流失率。能耗管理采用节能设备，加强能源监测与控制，制定节能减排措施。食材浪费建立严格的食材管理制度，实施食材分类管理，优化库存控制。成本控制实践中的问题与对策03供应链整合加强供应链上下游企业的合作与协同，实现资源共享和成本优化。01智能化管理运用物联网、大数据和人工智能等技术手段，实现成本控制的智能化和精细化。02绿色环保关注环保和可持续发展，推行绿色采购、绿色生产和绿色营销，降低环境成本。未来成本控制的发展趋势THANKS。