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1、食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介目录第一章 GMP第二章 SSOP第三部分 HACCP食品安全与质量控制第一章第一章GMP一、定义一、定义 良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一种特别注重在生产过程中生产过程中实施的食品食品卫生卫生安全管理。食品安全与质量控制二、二、GMPGMP产生的历史背景产生的历史背景 目前我国已制定了罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等19项国家标准，初步形成了我国食品行业GMP体系。1963年美国FDA首次制定药品GMP1964年美国强制执行药品GMP1969年美国公布食品GMP 法规1975年日本厚生省制定
2、各类食品卫生规范1984年中国开始引入GMP概念食品安全与质量控制三、我国三、我国GMPGMP的主要内容的主要内容l原材料采购、运输的卫生要求；l工厂设计与设施的卫生要求；l工厂的卫生管理；l生产过程的卫生要求；l卫生和质量检验的管理；l成品贮存、运输的卫生要求；l个人卫生与健康的要求。食品安全与质量控制三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求l购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；l运输工具应符合卫生要求；l应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。食品安全与质量控制2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设
3、计与设施的卫生要求l厂区要远离有害场所；l给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；l污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；l烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；l各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制l生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45；l生产车间、仓库应有良好通风；l车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；l洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；l淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。三、我国三、我国GMPGMP的要求的
4、要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求食品安全与质量控制3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理l必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；l应制定有效的清洗及消毒方法和制度；l污水排放应符合国家规定标准；l全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制4.4.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求l应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；l原材料必须经过检验，合格后方可使用；l各项工艺操作应在良好的情况下进行；l包装上的标签应按GB 7718的规定
5、执行；l生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理l应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；l卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；l应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求l经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；l要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定
6、期检查和记录；l运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求l从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；l不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；l进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。三、我国三、我国GMPGMP的要求的要求食品安全与质量控制第二章、卫生标准操作程序第二章、卫生标准操作程序（SSOP）l第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l第二节第二节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SS
7、OPSSOP）的内容）的内容l第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l第四节第四节卫生标准操作程序与记录示例卫生标准操作程序与记录示例食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介体系简介l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源体系起源l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容体系的基本内容l四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维
8、护与卫生保持食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l一、一、卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）体系简介体系简介SSOP是是卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SanitationStandardOperationProcedure）的的简简称称，是是食食品品企企业业为为了了满满足足食食品品安安全全的的要要求求，在在卫卫生生环环境境和和加加工工过过程程等等方方面面所所需需实实施施的的具具体体程程序序；是是食食品品企企业业明明确确在在食食品品生生产产中中如如何何做做到到
9、清清洗洗、消消毒毒、卫卫生保持生保持的指导性文件。的指导性文件。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源体系起源l20世世纪纪90年年代代美美国国食食源源性性疾疾病病频频繁繁爆爆发发，有有大大半半感感染染或或死死亡亡的的原原因因和和肉肉、禽禽产产品品有有关关。这这一一情情况况促促使使美美国国农农业业部部（USDA）重重视视肉肉禽禽生生产产的的状状况况，建建立立一一套套包包括括生生产产、加加工工、运运输输、销销售售所
10、所有有环环节节在在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l1995年年2月月颁颁布布美美国国肉肉禽禽产产品品HACCP法法规规，第第一一次次提提出出要要求求建建立立一一种种书书面面的的常常规规可可行行的的程程序序-卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）；同同年年12月月，FDA颁颁布布的的美美国国水水产产品品HACCP法法规规中中进进一一步步明明确确了了SSOP必必须须包包括括的的八
11、八个个方方面面及及验验证证等等相相关关程程序，从而建立了序，从而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容体系的基本内容l根根据据美美国国FDA的的要要求求，SSOP计计划划至至少少包包括括以以下下8个方面：个方面：l1）用用于于接接触触食食品品或或食食品品接接触触面面的的水水，或或用用于于制制冰冰的水的安全；的水的安全；l2）与与食食品品接接触触的的表表面面的的卫卫生生状
12、状况况和和清清洁洁程程度度，包包括工具、设备、手套和工作服；括工具、设备、手套和工作服；l3）防防止止发发生生食食品品与与不不洁洁物物、食食品品与与包包装装材材料料、人人流流和和物物流流、高高清清洁洁区区的的食食品品与与低低清清洁洁区区的的食食品品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；l5）保保护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品
13、品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂剂清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水、铁铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；l6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；l7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；l8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概
14、况概况l四、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本体系文本lSSOP实实际际上上是是落落实实GMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMP是是卫卫生生法法规规,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企企业业通通过过实实施施自自己己的的SSOP达达到到GMP的的要要求。求。lSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制经及虫害的防治等的要求和措施
15、。经及虫害的防治等的要求和措施。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：l工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；l卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划；l日常监测计划；日常监测计划；l提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；l辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；l确确保保每每个个人人（从从管管理理层层到到生生产产工工人人）都都
16、理理解解卫卫生生（概念）；（概念）；l培训员工；培训员工；l对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；l引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l二二、食食品品接接触触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套套、工作服）工作服）l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l四、四、手的消毒和卫生
17、间设施手的消毒和卫生间设施l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l八、有害动物的防治八、有害动物的防治食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l食食品品企企业业在在建建立立和和实实施施卫卫生生控控制制程程序序时时，应应保证四个保证四个“必须必须”：l必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOP计划；计划；l必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状
18、况和操作；l必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；l必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l生生产产用用水水（冰冰）的的卫卫生生质质量量是是影影响响食食品品卫卫生生的的关关键键因因素素，食食品品加加工工厂厂应应有有充充足足的的水水源源。食食品品加加工工，首首要要的的一一点点就就是是保保证证水水的的安安全全。与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表
19、面面接接触触用用水水（冰冰）应应符符合合有有关关卫卫生生标标准准，同同时时要要注注意意非非生产用水及污水处理的交叉污染问题。生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品安全与质量控制l水中可能的危害水中可能的危害l有害的生物有害的生物l病毒病毒l细菌细菌l寄生虫寄生虫l化学性危害化学性危害 l农药农药 l工业污染工业污染 l重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质l物理性危害物理性危害l浮尘浮尘l胶体胶体l可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）
20、的内容）的内容食品安全与质量控制水的处理水的处理l加氯处理加氯处理 l至少至少2020分种分种l余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标)l自动加氯系统自动加氯系统l臭氧处理臭氧处理l紫外线消毒紫外线消毒第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（一）水源（一）水源l
21、城市公共用水，要符合国家饮用水标准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。l自自备备水水源源必必须须保保证证食食品品安安全全：如如井井水水，应应考考虑虑周周围围环环境境、井井深深度度、污污水水等等因因素素对对水水的的污污染染；对对两两种种供供水水系系统统并并存存的的企企业业采采用用不不同同颜颜色色管管道道，防防止止生生产用水与非生产用水混淆。产用水与非生产用水混淆。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（二）标准（二）标准l国国家家生生活活
22、饮饮用用水水标标准准（GB57492006）主主要要指指标标：微微生生物物指指标标，细细菌菌总总数数100个个/ml，大大肠肠菌菌群群不不得得检检出出，致致病病菌菌不不得得检检出出；游游离离余余氯氯，水水管管末末端不低于端不低于0.05mg/L。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（三）监控（三）监控l无无论论是是城城市市公公共共用用水水还还是是用用于于食食品品加加工工的的自自备备水水源源都都必必须须充充分分有有效效地地加加以以监监控控，经经监监管管部部门门检检验验具
23、具有有合格证明的方可使用。合格证明的方可使用。l1.企业监测项目与方法企业监测项目与方法l余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。l微微生生物物：细细菌菌总总数数和和大大肠肠菌菌群群适适用用国国家家标标准准（GB57502006）。）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l2.监测频率监测频率l企企业业对对水水余余氯氯每每天天一一次次，一一年年对对所所有有水水龙龙头头予予以监测。以监测。l企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。l当当地地卫卫生生部部
24、门门对对城城市市公公用用水水全全项项目目每每年年至至少少一一次。次。l对对自自备备水水源源监监测测频频率率要要增增加加，全全项项目目一一年年至至少少两次。两次。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（四）设施（四）设施l供供水水设设施施要要完完好好，一一旦旦损损坏坏就就能能立立即即维维修修好好，管管道道设设计计要要防防止止冷冷凝凝水水积积聚聚滴滴下下污污染染裸裸露露的的加加工工食食品品，防防止止饮饮用用水水管管、非饮用水管及污水管间交叉污染。非饮用水管及污水管间交叉污染
25、。l防防虹虹吸吸设设备备：水水管管离离水水面面距距离离2倍倍于于水水管管直直径径；防防止止水水倒流。倒流。l洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。l加工案台等应将废水直接导入下水道装置。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。l备有高压水枪。备有高压水枪。l使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。l有有蓄蓄水水池池（塔塔）的的工工厂厂，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、防防虫虫鼠鼠措施，并进行定期清洗消毒。措施，并进行定期清洗消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序
26、（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（五）操作（五）操作l解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。l软软水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，不不能能直直接接浸浸入入水水槽中。槽中。l（六）供水网络图（六）供水网络图l对对水水龙龙头头按按序序编编号号，以以便便管管理理与与维维护护。供供水水网网络络图图是质量管理的基础资料。是质量管理的基础资料。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（七
27、）废水排放（七）废水排放l污污水水处处理理：符符合合国国家家环环保保部部门门的的规规定定；处处理理池池地点应远离生产车间。地点应远离生产车间。l废废水水排排放放设设置置：地地面面处处理理（坡坡度度），一一般般为为1%1.5%斜斜坡坡；案案台台等等及及下下脚脚料料盒盒（直直接接入入沟沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（八）生产用水（八）生产用水l直直接接与与产产品品接
28、接触触的的冰冰必必须须采采用用符符合合饮饮用用水水标标准准的的水水制制造造，制制冰冰设设备备和和盛盛装装冰冰块块的的器器具具，必必须须保保持持清清洁洁卫卫生生，冰冰的的存存放放、粉粉碎碎、运运输输、盛盛装装贮贮存存等等都都必必须须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（九）纠偏（九）纠偏l监监控控时时发发现现加加工工用用水水存存在在问问题题或或管管道道有有交
29、交叉叉连连接接时时应应终终止止使使用用这这种种水水源源和和终终止止加加工工，直直到到问问题题得得到解决。到解决。l（十）记录（十）记录l水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l二二、食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套、工工作作服服）的清洁度的清洁度l（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面l定义：l食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工接触人类食品
30、的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)(FDA,21CFR110.3)。食品安全与质量控制l食品接触面的种类食品接触面的种类：l直接接触直接接触：l加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）水池等）l工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等l间接接触间接接触：l车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施l车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l操
31、作设备的按钮操作设备的按钮l车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（二）监控（二）监控l食品接触面的条件。食品接触面的条件。l清洁和消毒。清洁和消毒。l消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。l手套、工作服的清洁状况。手
32、套、工作服的清洁状况。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（三）材料和制作（三）材料和制作l耐耐腐腐蚀蚀、不不生生锈锈、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的无无毒毒材材料。料。l不不用用木木制制品品、纤纤维维制制品品、含含铁铁金金属属、镀镀锌锌金金属、黄铜等材料。属、黄铜等材料。l安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。l保持完好状
33、态。保持完好状态。l安安装装在在加加工工人人员员犯犯错错误误情情况况下下不不至至造造成成严严重重后果的地方。后果的地方。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（四）清洗消毒（四）清洗消毒l1.加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清洗。首先彻底清洗。l消消毒毒（82热热水水，碱碱性性清清洁洁剂剂，含含氯氯、酸酸、酶酶、消毒剂，余氯消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。l再冲洗。再冲洗。l不
34、同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l2、工作服、手套、工作服、手套l应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应l不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗l工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套套工作服工作服l工人
35、出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴l更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的食品安全与质量控制l3、频率、频率l大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。l工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定l被污染后立即进行被污染后立即进行食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标
36、准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l4、空气消毒、空气消毒l紫紫外外线线照照射射法法：每每1015 5安安装装一一盏盏30w紫紫外外线线灯灯，消消毒毒时时间间不不少少于于30分分钟钟，低低于于20、高高于于40、湿湿度度大大于于60%时时，要要延延长长消消毒毒时时间间。适适用用于更衣室、厕所等。于更衣室、厕所等。l臭臭氧氧消消毒毒法法：一一般般消消毒毒1小小时时。适适用用于于加加工工车车间间、更衣室等。更衣室等。l药药物物熏熏蒸蒸法法：用用过过氧氧乙乙酸酸、甲甲醛醛，每每平平方方米米10ml，适用于冷库、保温车等。适用于冷库、保温车等。食
37、品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（五）纠偏（五）纠偏l在在检检查查发发现现问问题题时时应应采采取取适适当当的的方方法法及及时时纠纠正正，如如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序
38、（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。l加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l清洁消毒不当。清洁消毒不当。l卫生操作不当。卫生操作不当。l生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（二）
39、预防（二）预防l工厂选址、设计。工厂选址、设计。l周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。l厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环环保保局局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（三）车间布局（三）车间布局l工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。l生、熟加工
40、分开。生、熟加工分开。l清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向l人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。l水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l气流
41、：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作l洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。l培训。培训。l（六）监控（六）监控l在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间。间。l生产时连续监控。生产时连续监控。l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。食品安全与质量控
42、制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（七）纠偏（七）纠偏l发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。l必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。l如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。l增加培训程序。增加培训程序。l（八）记录（八）记录l消毒控制记录。消毒控制记录。l改正措施记录。改正措施记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程
43、序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施l非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。l合合适适、满满足足需需要要的的洗洗手手消消毒毒设设施施，每每1015人设一水龙头为宜。人设一水龙头为宜。l流动消毒车。流动消毒车。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保
44、持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率l方方法法：清清水水洗洗手手用用皂皂液液洗洗手手冲冲净净皂皂液液于于50ppm（余余氯氯）消消毒毒液液浸浸泡泡30s清清水水冲冲洗洗干手（用纸巾或毛巾）。干手（用纸巾或毛巾）。l频频率率：每每次次进进入入加加工工车车间间时时，手手接接触触了了污污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。l监监测测：每每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好，卫卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督，化化验验室室定定期期做做表表面样品微生物检验，检测消毒
45、液的浓度。面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。食品安全与质量控制手手的的细细菌菌对对照照试试验验食品安全与质量控制未未洗洗的的手手食品安全与质量控制漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水食品安全与质量控制洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品安全与质量控制洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（三
46、）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。l位位置置：与与车车间间建建筑筑连连为为一一体体，门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间，有有更衣、鞋设备。更衣、鞋设备。l数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。l手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。l有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施，l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l方便之后要进行洗
47、手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。l卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。l（五）纠偏（五）纠偏l检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l消毒液温度记录。消毒液温度记录。食
48、品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品所所有有接接触触表表面面被被微微生生物物、化化学学品品及及物物理理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。l（一）污染物的来源（一）污染物的来源l被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。l空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。l外来物质。外来物质
49、。l地面污物。地面污物。l无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。l残留的化学药品。残留的化学药品。l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。食品安全与质量控制头头发发食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（二）防止与控制（二）防止与控制l1）包包装装物物料料的的控控制制包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、
50、上上有有盖盖布布下下有有垫垫板板，并设有防虫鼠设施。并设有防虫鼠设施。l2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制l保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水l在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴l冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干l控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温l天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落l将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到产品上到产品上食品安全与质