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1、课件：烹饪营养与卫生-第一章：营养学概论BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA目录CONTENTS营养学概述营养素与能量营养学基础知识营养学实践应用BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA01营养学概述营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，旨在指导人们合理选择和搭配食物，满足人体生长发育和维持正常生理功能的需要。通过科学的方法和手段，评估食物中的营养成分和生物活性物质对人体健康的影响，为预防和治疗各种营养相关性疾病提供理论依据和实践指导。定义与目的目的定义促进生长发育维护健康提高免疫力促进康复营养学的重要性01020304合
2、理的营养供给能够促进儿童的生长发育，提高身体素质和智力水平。保持均衡的营养摄入有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症等。合理的营养搭配能够增强人体的免疫功能，提高抵抗力，减少感染和过敏的风险。对于已经患病的人群，合理的营养供给有助于加速康复，提高治疗效果和生活质量。古代营养学古代文明时期，人们已经开始意识到食物与健康的关系，如古希腊和古罗马的饮食文化注重平衡和节制。近代营养学随着工业革命和技术进步，人们对食物成分的提取和分析技术得到了提高，开始系统地研究食物中的营养成分和生物活性物质。现代营养学现代营养学已经发展成为一个多学科交叉的领域，结合了生物学、化学、生理学、流行病学和公
3、共卫生等多个学科的知识和方法，为解决全球范围内的营养问题提供了科学依据和实践指导。营养学的发展历程BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA02营养素与能量碳水化合物是人体主要的供能物质，提供人体所需能量的50%-60%。碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，其中单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖、麦芽糖等；多糖由多个单糖分子聚合而成，如淀粉、纤维素等。食物中的碳水化合物分为可消化吸收的与不可消化吸收的，能被人体消化吸收的碳水化合物称为糖类，包括单糖、双糖和部分多糖。碳水化合物的食物来源主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜和豆类等。碳
4、水化合物输入标题02010403脂肪脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。脂肪的食物来源包括动物脂肪、植物油和坚果类食物等。不饱和脂肪又分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，富含单不饱和脂肪的食物有橄榄油、茶油等，富含多不饱和脂肪的食物有葵花籽油、玉米油等。脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，饱和脂肪主要存在于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪主要存在于植物油和坚果类食物中。蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和细胞更新等具有重要作用。蛋白质的营养价值与其来源有关，动物性蛋白质的营养价值相对较高，但过多摄入会增加肥胖和慢性病的风险。蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，
5、动物性蛋白质主要来源于肉类、蛋类和奶类，植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷物等。蛋白质的食物来源包括肉类、蛋类、奶类、豆类、坚果和谷物等。蛋白质维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。维生素在人体内的需要量虽然很少，但它们在人体内的作用却非常重要，缺乏维生素会导致各种疾病的发生。维生素维生素不能在人体内合成或合成量不足，必须通过食物来获取。维生素的食物来源比较广泛，如蔬菜、水果、全谷类食物、肉类、蛋类和奶类等。矿物质是人体必需的常量元素和微量元素，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。矿物质在人体内的含量虽然很少，但它们的作用非常重要，缺乏矿物
6、质会导致各种疾病的发生。矿物质的食物来源比较广泛，如蔬菜、水果、全谷类食物、肉类、蛋类和奶类等。一些常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌、碘和硒等，它们在人体内的含量和作用各不相同。01020304矿物质水是人体不可缺少的组成部分，占人体重量的60%-70%。水的摄入量和排出量保持平衡是维持人体正常生理功能的重要条件之一。水的食物来源主要是饮料和食物中的水分，成年人每日需要摄入的水量大约为2000毫升。水在人体内具有调节体温、运输物质、润滑关节和维持细胞正常代谢等作用。水ABCD能量人体的能量消耗主要包括基础代谢、身体活动和食物热效应三个方面。能量是人体进行生命活动的基础，提供能量的主要营养素是碳水
7、化合物、脂肪和蛋白质。食物中的能量可以用千卡或千焦来表示，成人每日所需的能量大约在2000-2500千卡之间。成人每日能量需要量根据年龄、性别、身高、体重和活动水平等因素而有所不同。BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA03营养学基础知识定义膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组指导个人和人群合理膳食的营养素摄入量的参考值，包括估计平均需要量（EARs）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。作用帮助个体和群体制定个性化的膳食计划，满足不同年龄、性别、生理状况和特殊营养需求下的营养素需要，预防营养素缺乏或过量。制定依据基于科学研究
8、和调查数据，综合考虑人群的生理特点、营养需求、食物供应和社会经济条件等因素。膳食营养素参考摄入量010203定义食物营养价值评价是对食物中各种营养素的含量、质量和可利用率进行评估的过程，旨在为人们选择和搭配食物提供科学依据。评价方法包括营养成分分析、生物学价值评估和营养学评价等多个方面，其中营养成分分析主要关注食物中各种营养素的含量，生物学价值评估关注营养素的消化、吸收和利用程度，而营养学评价则结合了前两者进行综合评估。意义帮助人们了解不同食物的营养特点，指导合理搭配和选择食物，促进膳食平衡和健康。食物营养价值评价遵循食物多样化的原则，通过合理搭配不同种类和来源的食物，实现营养素的互补，提高整
9、体营养价值。原则根据食物中营养素的含量和特点，选择搭配能够互相补充短板的食物，如蛋白质来源的搭配、主食与副食的搭配等。方法充分利用食物中的营养素，提高膳食的整体营养价值，满足人体对各种营养素的需求，促进健康。意义食物搭配与营养互补BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA04营养学实践应用设计原则确保食物种类多样化，满足人体对五大类营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质）的需求，同时考虑食物的烹饪方法和口味。营养食谱的目标根据个体或群体的营养需求，制定出满足其需求的食谱，确保摄入足够的能量和各种营养素。设计步骤评估个体或群体的营养需求，选择合适的食物和分
10、量，制定出具体的食谱，并根据实际情况进行调整。营养食谱设计通过调整饮食和生活方式，改善个体或群体的营养状况，预防或控制慢性疾病。营养干预的目标干预方法实施步骤提供营养教育、饮食指导、膳食补充剂等，以增加营养素的摄入或减少不良饮食习惯的影响。评估个体或群体的营养状况，制定具体的干预方案，提供指导和监督，并根据效果进行调整。030201营养干预与改善方案 公共营养问题与对策公共营养问题包括营养不良、肥胖、慢性疾病等，这些问题与不合理的饮食习惯和生活方式有关。对策通过制定相关政策、开展宣传教育、提供营养援助等措施，提高公众的营养意识和健康水平。实施途径加强营养监测和调查，了解公众的营养状况和需求，制定针对性的政策和方案，并推广科学的饮食和生活方式。