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1、常量元素常量元素:(0.01体重）体重）钙、磷、镁、钾钙、磷、镁、钾 、钠、氯、硫等。、钠、氯、硫等。微量元素：微量元素：(0.01体重）体重）必需微量元素（必需微量元素（8 8种）种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、钴碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、钴 可能必需微量元素可能必需微量元素 硼、硅、硼、硅、钒钒、镍镍、锰锰 有潜在毒性，但低有潜在毒性，但低剂剂量可能有功能作用的微量元素量可能有功能作用的微量元素 氟、砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂氟、砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂第一节第一节 概概 述述矿物质的生理作用：矿物质的生理作用：1、构成人体组成成分，如骨、牙；、构成人体组成成分，如骨、牙；2、参与细胞
2、膜的通透性、参与细胞膜的通透性;3、维持正常的渗透压，酸碱平衡；、维持正常的渗透压，酸碱平衡；4、维持神经和肌肉的正常兴奋性；、维持神经和肌肉的正常兴奋性；5、构成酶、激素、维生素、蛋白质和激素酶。、构成酶、激素、维生素、蛋白质和激素酶。矿物质特点：矿物质特点：体内不能合成，必须从食物和水中摄取；体内不能合成，必须从食物和水中摄取；体内组织器官分布不均匀；体内组织器官分布不均匀；矿物质元素之间存在协同或拮抗；矿物质元素之间存在协同或拮抗；不能提供能量，除排出，不能消失和分解；不能提供能量，除排出，不能消失和分解；部分矿物质需要量少；生理需要量与中毒剂部分矿物质需要量少；生理需要量与中毒剂量的范
3、围窄量的范围窄，过量易中毒。，过量易中毒。矿物质缺乏原因：矿物质缺乏原因：1、土壤中缺乏；、土壤中缺乏；2、食物中有天然存在的拮抗物影响、食物中有天然存在的拮抗物影响吸收；吸收；3、食物加工中造成损失；、食物加工中造成损失；4、摄入量与不良饮食习惯；、摄入量与不良饮食习惯；5、需要量增加；、需要量增加；第二节第二节常量元素常量元素一、钙一、钙1.四个数据：四个数据：2%（占体重）、（占体重）、1200g（重量）、（重量）、99%（骨骼和牙齿）、（骨骼和牙齿）、1%（混溶钙（混溶钙池）池）2.生理功能：生理功能：（1）构成骨骼和牙齿的重要组分；构成骨骼和牙齿的重要组分；（2）维持神经和肌肉活动；
4、维持神经和肌肉活动；（3）参与凝血过程；参与凝血过程；（4）处进体内某些酶的活性；处进体内某些酶的活性；（5）维持血管正常的通透性；维持血管正常的通透性；（6）其它：激素的分泌、维持体液的酸碱平衡其它：激素的分泌、维持体液的酸碱平衡钙钙的的流流程程1 1，2525（OH)OH)2 2-D D3 3吸收：在小肠，吸收率在吸收：在小肠，吸收率在2060。影响吸收因素：影响吸收因素：机体的生理状态；机体的生理状态；维维生素生素D;肠道肠道pH值；值；植酸、草酸；植酸、草酸；膳食纤维；膳食纤维；脂肪酸。脂肪酸。促进促进干扰干扰排泄：肠道与泌尿系统。排泄：肠道与泌尿系统。储留储留：储留量与供给量成正比。
5、摄入过量：储留量与供给量成正比。摄入过量的钠可降低钙在骨骼中的储留，并的钠可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。降低骨密度。4.缺乏：缺乏：1、佝偻病；、佝偻病；2、骨质软化症；、骨质软化症；3、骨质疏松；、骨质疏松；4、手足搐溺症；、手足搐溺症；5.过量：过量：1、肾结石危险、肾结石危险2、奶碱综合症、奶碱综合症3、干扰其他矿、干扰其他矿物质的吸收和物质的吸收和利用利用4、动脉堵塞、动脉堵塞1.血清学指标：血清总钙（血清学指标：血清总钙（2.12.75mmol/L）、血清磷、血清镁、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶活力及骨钙素测定碱性磷酸酶活力及骨钙素测定2.X线检查：定性线检查：定性3.骨矿物质
6、含量；骨矿物质含量；6、实验室营养评价指标：、实验室营养评价指标：健健康康骨骨骨骨质质疏疏松松骨骨7.摄入：摄入：AL：800mg/d。8.食物来源：（食物来源：（1）奶、奶制品；）奶、奶制品；（2）水产品）水产品:虾皮虾皮、蟹、蟹、海带海带（3）植物性食物：绿叶蔬菜、）植物性食物：绿叶蔬菜、豆类豆类、芝芝麻麻酱酱、瓜、瓜子、子、发菜发菜。（二）镁（二）镁存存在在存在于骨、齿及软组织。存在于骨、齿及软组织。生理功能生理功能多种酶的激活剂多种酶的激活剂;处进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性；处进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性；吸吸收收空肠、回肠和结肠，吸收率空肠、回肠和结肠，吸收率30。氨基酸、乳
7、糖促吸收。氨基酸、乳糖促吸收排排泄泄主要粪便排出，尿液和汗主要粪便排出，尿液和汗缺缺乏乏肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢过过量量恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制供供给给量量AL约为约为350mg/d富含食物富含食物小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果（三）钾（三）钾储储存存细胞内细胞内98；细胞外；细胞外2生理功能生理功能参与碳水化合物及蛋白质的代谢参与碳水化合物及蛋白质的代谢；维持细胞内正常渗透维持细胞内正常渗透压压；维持神经肌肉正常功能；维持神经肌肉正常功
8、能；维持细胞内外的酸碱平衡；维持细胞内外的酸碱平衡；维持心肌的正常功能。维持心肌的正常功能。吸收代谢吸收代谢空、回肠吸收；吸收空、回肠吸收；吸收90；尿液，粪便、汗排出。尿液，粪便、汗排出。缺缺乏乏消化功能紊乱、软弱无力、呼吸肌麻痹、心率失常。消化功能紊乱、软弱无力、呼吸肌麻痹、心率失常。过过量量肾衰，需紧急处理肾衰，需紧急处理评价指标评价指标血清钾：正常血清钾：正常3.55.5mmol/L供供给给量量成人最低需要量约为成人最低需要量约为2000mg/d食物来源食物来源水果、蔬菜；豆类、瘦肉、鱼类水果、蔬菜；豆类、瘦肉、鱼类（四）（四）钠钠存存在在主要在细胞外液、骨骼，细胞内液仅占主要在细胞外
9、液、骨骼，细胞内液仅占910生理功能生理功能调节体液渗透压；维持酸碱平衡；调节体液渗透压；维持酸碱平衡；增强神经肌肉的兴奋性。增强神经肌肉的兴奋性。吸收代谢吸收代谢空肠、回肠吸收；尿液、汗排出；空肠、回肠吸收；尿液、汗排出；缺缺乏乏恶心呕吐、视力模糊、心率加速、血压下降、恶心呕吐、视力模糊、心率加速、血压下降、痉挛，甚至昏迷、休克、急性肾功能衰竭而亡痉挛，甚至昏迷、休克、急性肾功能衰竭而亡。过过量量高血压高血压供供给给量量成人成人AL为为2200mg/d食物来源食物来源食盐、味精、小苏打食盐、味精、小苏打磷磷构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿,构成酶的构成酶的成分和调节因子，调节糖成分和调节因子，调
10、节糖类、脂肪及蛋白质代谢；类、脂肪及蛋白质代谢；维持机体酸碱平衡维持机体酸碱平衡.ATP的的组成成分，参与能量代谢。组成成分，参与能量代谢。骨骼、牙齿骨骼、牙齿生理功能生理功能存存在在小肠吸收；尿小肠吸收；尿液、汗排出。液、汗排出。各种食物中，各种食物中，瘦瘦肉、蛋类、肉、蛋类、奶类、动物奶类、动物肝肝、肾、肾来源来源吸吸收收AL:1000mg/d氯氯氯离子分布全身氯离子分布全身维持渗透压；调节体液酸碱平衡；维持渗透压；调节体液酸碱平衡；处进处进B2、铁的吸收；激活唾液淀铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，处进消化粉酶分解淀粉，处进消化胃肠道吸收；胃肠道吸收；尿液、汗排出尿液、汗排出来源广泛，来
11、源广泛，特别是食特别是食盐。盐。存存在在生生理理功功能能吸吸收收排排泄泄来来源源AL:2800mg/d硫v硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康健康(健康食品健康食品)、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素维生素(维生素食品维生素食品)一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸氨基酸(氨基酸食品氨基酸食品)、辅酶辅酶A、维生素B1等，才能被利用。v建议日摄取量：建议日摄取量：建议日摄取量未能确定，但
12、摄取足够的蛋白质蛋白质(蛋白质食品蛋白质食品)时，也就有足够的硫。v食物来源：食物来源：干豆类豆类、鱼鱼、牛奶牛奶、瘦肉、小麦小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱葱、萝卜萝卜、干果、圆白菜白菜等。v需要人群：需要人群：在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。v缺乏症：缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。v过量表现过量表现:一般不会发生缺乏的情况。v功效功效:使皮肤健康，毛发有光泽有助于维持人体基本代谢，有益脑功能促进胆汁分泌，帮助消化消化(消化食品消化食品)有助于抵抗细菌感染3.5.2微量元素微量元素（一）（一）铁铁人体内铁的含量、分布人体内铁的含量、分布铁是人体必需的微量
13、矿物质中铁是人体必需的微量矿物质中含量最多含量最多的一种，成年人含铁的一种，成年人含铁约约35g。分功能性铁和贮存铁。分功能性铁和贮存铁。功能性铁：功能性铁：主要存在于主要存在于血红蛋白血红蛋白中，占中，占60%75%；3%在在肌红蛋白肌红蛋白，1%在在含铁酶类含铁酶类（细胞色素，细胞色素氧化酶，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。过氧化物酶与过氧化氢酶）中。贮存铁贮存铁:占占25%，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中。脾与骨髓中。铁在人体的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很铁在人体的含量随年龄、性别、营养状况和
14、健康状况而有很大的差异。大的差异。1 1、生理功能、生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关；与红细胞的形成和成熟有关；其他重要功能；其他重要功能；2、铁的吸收效率、铁的吸收效率血红素铁血红素铁(Fe2+)：一般动物性食物中，吸收率：一般动物性食物中，吸收率1020%非血红素铁非血红素铁(Fe3+)：吸收率一般在：吸收率一般在35铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为515%，缺铁者可达，缺铁者可达50%女性铁吸收率高过男性女性铁吸收率高过男性婴儿期因人奶中乳运铁蛋白丰富，铁吸收率高婴儿期因人奶中
15、乳运铁蛋白丰富，铁吸收率高影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素促进非血红素铁吸收的因素：促进非血红素铁吸收的因素：维生素维生素C，维生素，维生素A、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2、动物肉类，果糖，乳酸。、动物肉类，果糖，乳酸。抑制非血红素铁吸收的因素：抑制非血红素铁吸收的因素：谷物和蔬菜中的：植酸、草酸；谷物和蔬菜中的：植酸、草酸；茶叶中的：鞣酸、多酚类物质茶叶中的：鞣酸、多酚类物质胃酸缺乏和抗酸药物的使用胃酸缺乏和抗酸药物的使用3、铁的流程、铁的流程v食物中的铁食物中的铁Fe3+Fe2+小肠吸收小肠吸收Fe(OH)3吸收的吸收的Fe2+脱铁蛋白脱铁蛋白铁蛋白铁蛋白Fe2+Fe3+运铁蛋白
16、运铁蛋白胃胃酸酸Vc乳糖、乳糖、VC、B2释释放放骨髓骨髓组织组织储存储存铜铜兰兰蛋蛋白白4、铁缺乏和缺铁性贫血、铁缺乏和缺铁性贫血铁缺乏分三个阶段：铁缺乏分三个阶段：1.第一阶段：贮存铁减少期，无任何临床表现；第一阶段：贮存铁减少期，无任何临床表现；2.第二阶段：红细胞生成缺铁期，无临床表现；第二阶段：红细胞生成缺铁期，无临床表现；3.第三阶段：缺铁性贫血期，缺铁性贫血临床表现：第三阶段：缺铁性贫血期，缺铁性贫血临床表现：4.常见症状：疲乏、困倦、软弱无力；皮肤、粘膜苍白；常见症状：疲乏、困倦、软弱无力；皮肤、粘膜苍白；5.皮肤角化、干燥和萎缩；毛发易折和脱落；皮肤角化、干燥和萎缩；毛发易折
17、和脱落；6.指甲；口角炎和舌炎，食欲减退、异食癖、指甲；口角炎和舌炎，食欲减退、异食癖、腹腹7.部部胀气、恶心、便秘；心悸；头晕、头痛、胀气、恶心、便秘；心悸；头晕、头痛、耳耳8.鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡；昏厥和神鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡；昏厥和神志志9.不清等。不清等。10.11.v第一阶段：铁减少期第一阶段：铁减少期成人没有感觉小孩子不爱吃饭成人没有感觉小孩子不爱吃饭数学逻辑思维下降、发育缓慢等，医院检查不出来。数学逻辑思维下降、发育缓慢等，医院检查不出来。v第二阶段：红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白减少。第二阶段：红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白减少。懒、有点累、没劲、注意力、记忆力学习
18、力工作能懒、有点累、没劲、注意力、记忆力学习力工作能力下降。医院也没有诊断。力下降。医院也没有诊断。v第三阶段：贫血期第三阶段：贫血期医生检查出来了，红细胞医生检查出来了，红细胞120天天寿命减少到寿命减少到45-80天。头晕、过敏、偏头疼、心慌、天。头晕、过敏、偏头疼、心慌、烦躁、呼吸不畅、消化不良、铁缺乏症症状包括皮烦躁、呼吸不畅、消化不良、铁缺乏症症状包括皮肤苍白，舌部发痛，疲劳或无力，食欲不掁以及恶肤苍白，舌部发痛，疲劳或无力，食欲不掁以及恶心。慢性胃炎、萎缩性胃炎、胃癌前期与缺铁有关、心。慢性胃炎、萎缩性胃炎、胃癌前期与缺铁有关、严重行为异常有犯罪倾向、老年痴呆、口舌生疮。严重行为异
19、常有犯罪倾向、老年痴呆、口舌生疮。铁不是在缺乏之后才补的更不是在医院检查之后才铁不是在缺乏之后才补的更不是在医院检查之后才吃的，儿童大脑的发育具有一次性那样会造成终身吃的，儿童大脑的发育具有一次性那样会造成终身的遗憾。的遗憾。正常和缺铁性贫血的红细胞比较正常和缺铁性贫血的红细胞比较过量：过量：消化道铁吸收过多的原因：消化道铁吸收过多的原因：1.长期过量服用铁剂长期过量服用铁剂2.长期大量摄入含铁量高的特殊食品长期大量摄入含铁量高的特殊食品3.遗传性血红素沉着症遗传性血红素沉着症4.输血负荷过量输血负荷过量5.5.引发：引发：引发：引发：6.6.对储存铁的器官造成损害；损害细胞。对储存铁的器官造
20、成损害；损害细胞。对储存铁的器官造成损害；损害细胞。对储存铁的器官造成损害；损害细胞。实验室营养状况的评价指标：实验室营养状况的评价指标：血常规：血常规：项项目目男男性性女女性性血血清清铁铁929(50160ug/dl)727(40150ug/dl)总铁结合力总铁结合力4572(250400ug/dl)血清铁饱和度血清铁饱和度0.200.55(20%55%)贫血的临床分级贫血的临床分级分级分级血红蛋白（血红蛋白（g/L）临床表现临床表现轻度轻度12091（129.1g/dl）症状轻微）症状轻微中度中度9061（96.1g/dl）体力劳动后心悸、气短体力劳动后心悸、气短重度重度6031（63.1
21、g/dl）卧床休息时液感觉心慌、卧床休息时液感觉心慌、气短气短极度极度30（3.0g/dl以下）以下）常合并贫血性心脏病常合并贫血性心脏病铁的需要量铁的需要量每日推荐摄入量：每日推荐摄入量：成年男子成年男子15mg成年女子成年女子20mg孕妇孕妇:早期早期15mg;中期：中期：25mg;晚期：晚期：35mg.母乳期母乳期:25mg铁的膳食来源铁的膳食来源动物：血和肝、动物：血和肝、畜禽肉、鱼类畜禽肉、鱼类植物：黑木耳、干豆、芝麻酱植物：黑木耳、干豆、芝麻酱桂圆、大枣、鹿茸、地黄、细辛、当归等。桂圆、大枣、鹿茸、地黄、细辛、当归等。（二）（二）锌锌存在：主要骨骼；存在：主要骨骼；其次皮肤、肌肉、
22、牙齿；其次皮肤、肌肉、牙齿；视网膜、视网膜、前列腺、肝、肾、心、脑前列腺、肝、肾、心、脑有一定的锌。有一定的锌。锌的生理功能：锌的生理功能：是酶的组成成分；是酶的组成成分；促进生长发育；促进生长发育；促进性器官和性功能的正常发育；促进性器官和性功能的正常发育；促进食欲；促进食欲；促进维生素促进维生素A的代谢和生理作用；的代谢和生理作用；参与免疫功能；参与免疫功能；促进吸收：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸、维促进吸收：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸、维生素生素D等。等。抑制：植酸、膳食纤维、过量的铁、钙、铜抑制：植酸、膳食纤维、过量的铁、钙、铜某些药物（避孕药、四环素）某些药物（避孕药、四环素）锌吸收、代谢
23、锌吸收、代谢锌锌缺缺乏乏锌缺乏原因：植酸、纤维素影响锌的吸收；生长发育锌缺乏原因：植酸、纤维素影响锌的吸收；生长发育的儿童、青少年及孕妇、乳母需要量大；的儿童、青少年及孕妇、乳母需要量大；慢性肾病患者尿中排锌多。慢性肾病患者尿中排锌多。症状：症状：生长发育障碍；生长发育障碍；性发育障碍，性功能低下；性发育障碍，性功能低下；味觉、嗅觉、视觉障碍；味觉、嗅觉、视觉障碍；影响皮肤；影响皮肤；肠原性肢体皮炎。肠原性肢体皮炎。甲沟炎甲沟炎 锌的锌的RNIRNI成人男成人男15mg/d15mg/d、女性、女性11.5mg/d11.5mg/d，UIUI成人成人男为男为45mg/d45mg/d，女性，女性37
24、mg/g37mg/g不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.51471114男男女女男男女女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女15.011.511.511.516.516.521.5贝壳类贝壳类、红色肉类、动物内脏；红色肉类、动物内脏；干果类、谷类胚芽；干果类、谷类胚芽；某些中药某些中药牡蛎：牡蛎：53mg锌的膳食来源锌的膳食来源锌对青少年的影响v锌锌为构成多种蛋白质蛋白质(蛋白质食品蛋白质食品)所必要，它不但能促使人体生长发育生长发育，还
25、能增强大脑大脑细胞的活力，促进伤口和溃疡愈合。有人给一些老不长个子的小孩进行检查，发现这些小个子无论是血液里或头发里，都缺少微量元素微量元素(微量元素食品微量元素食品)锌。给他们补充适量的锌后，一个个都不同程度地长高了。如果小孩个子矮，在排除其他原因后，不妨去医院检查检查，看是否也是缺锌的缘故。锌是增强智力和记忆力的良师益友。在脑细胞生长的关键时刻缺锌会影响脑的功能，在妊娠后期，锌摄人不足，会影响胎儿大脑的发育，使脑细胞减少。美国密执安大学的阿多博士通过对青少年少年(少年食品少年食品)学生头发中微量元素的检查发现，那些成绩优秀的学生头发中锌的含量，比成绩差的学生要高得多。还有人通过同样的检查，
26、也证实体内含锌高的人，智商要比含锌低者高。加拿大的罗伯特博士根据这一发现，对智力差的儿童，补充含有微量元素锌的食物，两年以后，使大多数儿童儿童(儿童食品儿童食品)的智力得到提高。因此，你要想生一个聪明活泼的小宝宝宝宝(宝宝食品宝宝食品)吗?怀孕怀孕(怀孕食品怀孕食品)期间，特别是妊娠后期，不要忘了吃含锌丰富的食品。你要上学的孩子成绩优异吗?更要注意孩子体内是否有足够数量的锌。据有关部门对北京等19个省市学龄前儿童头发中含锌量的分析，大约有60的儿童低于正常值，缺锌的儿童多有厌食症，这不想吃，那也不想吃。越厌食，越缺锌。这些儿童生长发育迟缓，智力发育也不好。锌还是使人体健美的功臣。妙龄少女的丽质
27、，英俊少年的体魄，也与锌有关。锌对青少年的生长发育及性功能的活跃，起着特殊作用。青少年时期如果体内缺乏微量元素锌，就将成为身材矮小、胸部干瘪、第二性征发育不良的“性幼病”。锌还能维持皮肤细腻白嫩，富有弹性。锌在人体皮肤中的含量大约占人体锌总量的20，它之所以能保持皮肤的健美，是它具有调节皮肤和黏膜的分泌、排泄及产生损害皮肤病菌的抗体等多种功能。一旦体内锌的含量不足，就易发生皮脂腺失调，皮脂外溢，面部就会发生皮疹，甚至形成囊肿。由于缺锌使皮肤产生的抗体不足，容易感染病菌而化脓，面部便出现凹凸小平、大小不一、深浅不同的褐色斑点。这就严惩地影响姑娘、小伙的容貌美。青年人富有挽力的传神的眼睛眼睛(眼睛
28、食品眼睛食品)，也与锌有关。眼球视网膜细胞含锌丰富，可达人体总锌量的4%，它能确保光觉度，改善夜间视力。缺少锌，显然眼神和视力都会受到影响。五、碘五、碘成人体内含碘成人体内含碘15-20mg，其中：，其中：7080%在甲状腺中在甲状腺中其它分布在皮肤、骨骼、淋巴结和脑组织中。其它分布在皮肤、骨骼、淋巴结和脑组织中。碘的生理功能碘的生理功能碘的生理作用碘的生理作用(甲状腺素的生理作用）甲状腺素的生理作用）促进生物氧化促进生物氧化；调节蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢；调节蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢；促进生长发育；促进生长发育；调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用。促进
29、维生素的吸收和利用。碘的吸收：碘的吸收：在胃、小肠上段迅速完全吸收；在胃、小肠上段迅速完全吸收；甲状腺：碘合成甲状腺素；甲状腺：碘合成甲状腺素；碘的排泄：碘的排泄：尿、粪尿、粪缺缺乏乏胎儿期；胎儿期；新生儿期；新生儿期；儿童期和青春期；儿童期和青春期；成人期成人期甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿正常正常正常正常呆小症呆小症呆小症呆小症（克汀病）（克汀病）（克汀病）（克汀病）碘碘过过量量碘摄入过量常发生在摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水碘摄入过量常发生在摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地方甲状腺肿大疾病过程中使作为饮用水大量食用或在治疗地方甲状腺肿大疾病过程中使用过
30、量的碘剂等。用过量的碘剂等。（）碘性甲状腺肿（轻度）（）碘性甲状腺肿（轻度）（）甲亢（）甲亢主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进等。及食欲亢进等。实验室营养状况的评价指标实验室营养状况的评价指标1、垂体甲状腺轴系激素（缺乏）：、垂体甲状腺轴系激素（缺乏）：T3、T4或或FT4下降，下降，TSH升高（儿童敏感指标）；升高（儿童敏感指标）；2、尿碘（缺乏）：儿童小于、尿碘（缺乏）：儿童小于100g/L，孕，孕妇乳母小于乳母小于150g/L；3、儿童甲状腺、儿童甲状腺肿大率大率4、其它、其它供给量供给量:成人推荐摄入量为成人推荐摄入量
31、为150g/d;孕孕妇和乳母和乳母200g/d食物来源：海产品如海带、紫菜、鱼类等；食物来源：海产品如海带、紫菜、鱼类等；动物食物大于植物食物动物食物大于植物食物硒硒广泛分布于所有组织和器官中广泛分布于所有组织和器官中抗氧化作用；抗氧化作用；保护心血管和心肌；保护心血管和心肌；解毒作用；解毒作用；促进生长、促进生长、保护保护视觉器官及抗肿瘤视觉器官及抗肿瘤作用作用增强免疫力增强免疫力缺乏：大骨节、克山病缺乏：大骨节、克山病过量：过量会导致中毒过量：过量会导致中毒供给量：供给量：14岁以上为岁以上为50g/d来源：海来源：海产品、品、动物内物内脏元元素素生理功能生理功能吸收代谢吸收代谢缺乏与过量
32、缺乏与过量供给量与来源供给量与来源增强胰岛素增强胰岛素干扰：植酸盐干扰：植酸盐缺乏：糖耐量缺乏：糖耐量AL:50g/d的作用；降的作用；降草酸盐草酸盐降低，血糖升降低，血糖升肉类、海产品肉类、海产品铬铬低血清胆固低血清胆固促进：维生素促进：维生素高，对胰岛素高，对胰岛素谷物、豆类谷物、豆类醇；调节细醇；调节细C不敏感。不敏感。坚果类、紫菜坚果类、紫菜胞的生长。胞的生长。肾脏排泄肾脏排泄过量：皮炎过量：皮炎黑木耳黑木耳是铜蓝蛋白是铜蓝蛋白小肠吸收小肠吸收缺乏少见缺乏少见AL:2.0mg/d铜铜的构成成分的构成成分粪便、尿、粪便、尿、过量中毒过量中毒存在广泛牡存在广泛牡促进铁的吸促进铁的吸皮肤、头
33、发皮肤、头发剂量剂量100g蛎蛎、贝类、动、贝类、动收和转运；收和转运；指甲、排出指甲、排出以上或更多以上或更多物肝、肾、豆物肝、肾、豆维护中枢神维护中枢神类是铜的良好类是铜的良好经的完整性。经的完整性。来源来源是歧化酶的是歧化酶的的成分。的成分。钼：钼：生理功能：它是很多酶的组成成分，分解生理功能：它是很多酶的组成成分，分解体内有毒醛，促进嘌呤形成尿酸；体内有毒醛，促进嘌呤形成尿酸；维持正常的硫代谢。缺乏很少见。维持正常的硫代谢。缺乏很少见。AL:60g/d食物来源：谷食物来源：谷类、豆、豆类、乳、乳类、动物肝、物肝、肾含含钼较丰富丰富钴：钴：生理功能生理功能:参与构成参与构成B12，促进红
34、细胞成熟；促进红细胞成熟；影响甲状腺代谢，可调节铁、铜、硒等元素的影响甲状腺代谢，可调节铁、铜、硒等元素的代谢。代谢。缺乏与过量：缺乏与甲状腺肿大有关；缺乏与过量：缺乏与甲状腺肿大有关；过量：食欲减退、体重下降、过量：食欲减退、体重下降、贫血甚至死亡。贫血甚至死亡。AL:60g/d;肉类、海产品、绿叶菜含量丰富肉类、海产品、绿叶菜含量丰富氟：氟：有潜在的毒性，人体可能有潜在的毒性，人体可能必需微量元素。必需微量元素。生理功能：骨盐的组成成分；促生理功能：骨盐的组成成分；促进骨的形成和坚硬性进骨的形成和坚硬性在牙齿表面形成保护层在牙齿表面形成保护层吸收与排泄：胃部吸收；主要肾吸收与排泄：胃部吸收
35、；主要肾脏排出。脏排出。缺乏与过量：缺乏可使牙齿发育缺乏与过量：缺乏可使牙齿发育不全，龋齿发病率不全，龋齿发病率高。高。过多表现为氟斑过多表现为氟斑牙、氟骨症。牙、氟骨症。AL：1.5mg/d来源：茶叶、海产品含氟较多。来源：茶叶、海产品含氟较多。动物性食品动物性食品植物品植物品锰锰生理功能生理功能:多种酶的激活多种酶的激活剂；维持骨骼正常剂；维持骨骼正常发育发育过量中毒，损害中枢神经系过量中毒，损害中枢神经系统及引起内分泌功能紊乱。统及引起内分泌功能紊乱。食物来源：茶叶、糙米、豆食物来源：茶叶、糙米、豆类绿叶菜含锰丰类绿叶菜含锰丰富。花生、干豆富。花生、干豆土豆、甘蓝使锰土豆、甘蓝使锰良好来
36、源良好来源。镍镍人体可能必需微量元素人体可能必需微量元素生理功能：促进红细生理功能：促进红细胞再生刺胞再生刺激造血；参激造血；参与构成胰岛与构成胰岛素；激活多素；激活多种酶；维持种酶；维持膜结构的稳膜结构的稳定。定。练习题：练习题：一、判断题一、判断题1、骨的重建功能是随年龄的增长而逐渐衰退的；、骨的重建功能是随年龄的增长而逐渐衰退的；2、人体的正常血清总钙浓度为、人体的正常血清总钙浓度为2.12.75mmol/L；3、我们饮用的硬水中只含有钙；、我们饮用的硬水中只含有钙；4、不利于钙吸收的因素有：适量的蛋白质、氨基酸、脂肪、不利于钙吸收的因素有：适量的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、植酸、草酸；酸、
37、植酸、草酸；5、磷在骨及牙齿中存在的形式主要是无机磷酸盐，主要成分为、磷在骨及牙齿中存在的形式主要是无机磷酸盐，主要成分为羟基磷灰石；羟基磷灰石；6、如体内缺铁，新生的血红蛋白量不足，甚至影响、如体内缺铁，新生的血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合的合成及幼红细胞的分裂；成及幼红细胞的分裂；7、几乎所有的植物中都含酚类化合物，其中某些种类可抑制非、几乎所有的植物中都含酚类化合物，其中某些种类可抑制非血红素铁的吸收；血红素铁的吸收；8、蔬菜中含有一定量的铁，且利用率较高；、蔬菜中含有一定量的铁，且利用率较高；9、碘的作用是通过甲状腺素的作用表现出来的；、碘的作用是通过甲状腺素的作用表现出来的；10
38、、缺碘对婴幼儿大脑神经的损伤是不可逆的；、缺碘对婴幼儿大脑神经的损伤是不可逆的；11、陆地动物性食物含碘高于海洋性食物；、陆地动物性食物含碘高于海洋性食物；12、干果，谷类胚芽和麦麸富含锌；、干果，谷类胚芽和麦麸富含锌；13、克山病的发病原因主要是硒缺乏；、克山病的发病原因主要是硒缺乏；14、硒的抗氧化作用表现为硒是谷胱苷肽过、硒的抗氧化作用表现为硒是谷胱苷肽过氧化物酶的组成成分；氧化物酶的组成成分；15、铁代谢和红细胞生成与铜无关；、铁代谢和红细胞生成与铜无关；16、铬可促进胰岛素的作用，继而刺激葡萄、铬可促进胰岛素的作用，继而刺激葡萄糖利用和转化；糖利用和转化；单选题：单选题：1、常量元素
39、有（、常量元素有（）A.10B.9C.8D.72、下列不属于钙生理功能的是（、下列不属于钙生理功能的是（）A.构成骨骼构成骨骼B.构成牙齿构成牙齿C.构成构成SODD.维持多种正常生理功能维持多种正常生理功能3、钙的吸收率随年龄的增长而（、钙的吸收率随年龄的增长而（）A.增加增加B.渐减渐减C.不变不变D.渐增渐增4、提高钙吸收的膳食因素（提高钙吸收的膳食因素（）A.植酸植酸B.乳糖乳糖C.碱性药物碱性药物D.草酸草酸5、下列哪种不属于钙过量的危害（、下列哪种不属于钙过量的危害（）A.兴奋性受到抑制兴奋性受到抑制B.奶碱综合症奶碱综合症C.心率缓慢心率缓慢D.血浆胆固醇升高血浆胆固醇升高6、下
40、列哪种食品钙含量丰富而且吸收率也高（、下列哪种食品钙含量丰富而且吸收率也高（）A.牛奶牛奶B.鸡蛋鸡蛋C.鸡肝鸡肝D.动物血动物血7、常量元素中构成骨骼和牙齿的除钙外，还有一种元素、常量元素中构成骨骼和牙齿的除钙外，还有一种元素的是（的是（）A.氯氯B.磷磷C.钠钠D.钾钾8、（、（）摄入过多，尿中的）摄入过多，尿中的Na+/K+比值增高，是高血压比值增高，是高血压的危险因素之一。的危险因素之一。A.钾钾B.钙钙C.镁镁D.钠钠9、植物中铁的存在形式是（、植物中铁的存在形式是（）A.非血红素铁非血红素铁B.肌红蛋白肌红蛋白C.含铁酶类含铁酶类D.铁蛋白铁蛋白10、储存铁占总铁的（、储存铁占总铁
41、的（）A.25B.20C.40D.3511、储存铁是以（、储存铁是以（）的形式存在与血液、肝、脾和骨髓）的形式存在与血液、肝、脾和骨髓中。中。A.血红蛋白血红蛋白B.脑蛋白脑蛋白C.铁蛋白铁蛋白D.肌红蛋白肌红蛋白12、小肠粘膜上皮细胞需把非血红素铁还原成（、小肠粘膜上皮细胞需把非血红素铁还原成（）A.二价铁二价铁B.三价铁三价铁C.储存铁储存铁D.功能性铁功能性铁13、下列维生素中有利于铁吸收的是（、下列维生素中有利于铁吸收的是（）A.维生素维生素B2B.维生素维生素B6C.叶酸叶酸D.维生素维生素K14、下列食物中含铁丰富的有（、下列食物中含铁丰富的有（）A.鸡蛋清鸡蛋清B.动物血动物血C
42、.苹果苹果D.牛奶牛奶15、下列属于碘的生理功能的是（、下列属于碘的生理功能的是（）A.维持正常的造血功能维持正常的造血功能B.促进神经系统发育促进神经系统发育C.促进结缔组织形成促进结缔组织形成D.预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化16、下列与碘缺乏无关的是（、下列与碘缺乏无关的是（）A.地方性克丁病地方性克丁病B.甲状腺肿甲状腺肿C.智力障碍智力障碍D.伤口不愈合伤口不愈合17、微量元素中（、微量元素中（）对生长发育、免疫功能、）对生长发育、免疫功能、物资代谢和生殖功能等均有重要作用物资代谢和生殖功能等均有重要作用A.钙钙B.铁铁C.锌锌D.碘碘18、下列哪种食物含锌丰富（、下列哪种食物含锌丰富（）A.内脏内脏B.植物油植物油C.奶类奶类D.蔬菜蔬菜19、补硒能有效的预防（、补硒能有效的预防（）A.贫血贫血B.克丁病克丁病C.克山病克山病D.高血压高血压20、（、（）参与铁的代谢和红细胞生成）参与铁的代谢和红细胞生成A.铁铁B.锌锌C.铜铜D.硒硒21、参与葡萄糖耐量因子的微量元素是（、参与葡萄糖耐量因子的微量元素是（）A.硒硒B.铬铬C.钼钼D.氟氟