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1、微生物与食源性疾病微生物与食源性疾病Microorganisms and food borne diseases OutlineOutline1.1.食源性疾病的定义食源性疾病的定义 2.食物中毒（食物中毒（特点：特点：1.发病急发病急 2.临床表现相似临床表现相似 3.发病范围发病范围局限局限4.人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染 5.有些种类的食物中毒具有明显的季节有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性的特点性、地区性的特点）【细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒】1.1.食品介导的病毒感染食品介导的病毒感染2.2.食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的人畜
2、共患病的病原菌3.3.食品介导的消化道传染病的病原菌食品介导的消化道传染病的病原菌食源性疾病的定义食源性疾病的定义 食源性疾病食源性疾病是由传统的食物中毒逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。或者说或者说是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。第一节第一节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 沙门氏菌致病性大肠杆菌变形杆菌副溶血性弧菌空肠弯曲杆菌志贺氏菌霍乱弧菌二、细菌性食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌1）病原学特点：金黄色葡萄球菌隶属于微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，生长最适温度）病原学特点：金黄色葡萄球
3、菌隶属于微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，生长最适温度为为3037，pH为为7.4，可耐受较低的水分活性，对热抵抗力较强。，可耐受较低的水分活性，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃蛋白酶。在含水葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，个血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。型。2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率
4、高）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。3）临床表现：潜伏期短，）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好天，预后良好。1）病原：）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌
5、（可产生肠毒素）菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）2）流行病学特点：）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起蛋类奶类引起;肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染染 C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性 沙门氏菌属食物中毒3）中毒机制中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结
6、肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素 菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻4 4）临床表现：）临床表现：潜伏期潜伏期448小时，长者可达小时，长者可达72小时，突然恶心，头小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程病程3 37 7天，预后良好。天，预后良好。多为急性胃肠炎型；多为急性胃肠炎型；其他类型；类霍乱其他类型；类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。型，
7、类伤寒型，类感冒型，败血症型。5 5）预防：）预防：防治食品被沙门氏菌污染防治食品被沙门氏菌污染控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖食用前彻底杀死沙门氏菌食用前彻底杀死沙门氏菌1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌中肠出血性大肠杆菌O157H7O157H7被认为是最重要的食源性病原菌被认为是最重要的食源性病原菌之一。之一。2 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制）致病性大肠埃希菌的种类及
8、中毒机制A.A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETECETEC）B.B.肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIECEIEC）C.C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPECEPEC）D.D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHECEHEC）致病性大肠杆菌食物中毒3 3）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-93-9月月中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜果汁及蔬菜4 4）临床表现：）临床表现：ETECETEC型：潜伏期型：潜伏期10101515小时，腹痛、腹泻、恶心、发热
9、。婴儿、小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感旅行者易感EPECEPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。有少量黏液和血。EHECEHEC型：潜伏期型：潜伏期3-103-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达样便转为血性腹泻，腹泻次数可达1010余次，低热或不发热，许余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者
10、有溶血性尿毒症和血栓性血小多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。死亡率很高。1）病原：副溶血性弧菌病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（90度度1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹
11、泻作可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。用。2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品中毒食物：海产品及盐滞食品 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期1118 小时，最短小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，肉水样血水便，有发热，37.739.5
12、，病程一般，病程一般13天，预后良好天，预后良好副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒志贺氏菌志贺氏菌1 1）病原病原 痢疾杆菌，对干燥、日光、酸性环境等极为敏感痢疾杆菌，对干燥、日光、酸性环境等极为敏感2 2）流行病学特性）流行病学特性间接粪便污染，如苍蝇、水、用具、手等间接粪便污染，如苍蝇、水、用具、手等3 3）症状症状 畏寒、发热、腹痛、腹泻，粘液脓血便。畏寒、发热、腹痛、腹泻，粘液脓血便。潜伏期数小时至潜伏期数小时至7d7d，多数，多数12d12d。4 4）预防预防早发现、早治疗；早发现、早治疗；从事食品相关行业工作人员定期粪检；从事食品相关行业工作人员定期粪检；管理好饮食、水源、粪
13、便，消灭苍蝇。管理好饮食、水源、粪便，消灭苍蝇。搞好个人卫生。搞好个人卫生。变形杆菌食物中毒1 1）病原菌）病原菌 普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌2 2）生物学特性）生物学特性形态与染色特性形态与染色特性 幼龄时线状或弯曲幼龄时线状或弯曲培养特性培养特性 迁徙生长现象迁徙生长现象抵抗力抵抗力 不不耐热耐热3 3）中毒的原因、机理和症状）中毒的原因、机理和症状根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、毒素型和过敏型毒素型和过敏型4 4）引起中毒的食品与传播途
14、径）引起中毒的食品与传播途径 生肉类和内脏生肉类和内脏1 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+G+厌氧杆菌，厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18183030。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分素分8 8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A A、B B、E E、F F型，型，A A型最常见，其次是型最常见，其次是B B、E E 型。型。肉毒梭菌肉毒梭菌2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其
15、是家庭自制尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。食用前不加热。3）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起经毒素所引起 4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般1248小
16、时，前期症状小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。发病机理与临床表现发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活
17、腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素同中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、米粉剩米饭、米粉潜伏期潜伏期 8-12小时小时 1-3小时小时症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主病程病程 16-36小时小时 8-10 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常第二节第二节 真菌引起的食源性疾病真菌引起的食源性疾病 1、主要产毒霉菌曲霉属 青霉属 镰刀霉属 交链孢霉属 其他菌属2、主要霉菌毒素（1）真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年（2）主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素（3）真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生
18、有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇
19、、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 稳定性稳定性 对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象 黄曲霉毒素的产毒
20、条件黄曲霉毒素的产毒条件 环境条件环境条件 1.适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为33 2.适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.930.98 3.产毒的适合温度一般在2428之间 4.随着分生孢子的形成而开始产毒 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量允许残留量 玉米、花生仁、花生油 20 g/kg 玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kg 大米、其它食用油 10 g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg 婴儿代乳品 不得检出 黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 1.薄层层析法 2.酶联免疫法 3.检测灵敏度为
21、5g/kg黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 去毒要求去毒要求 1.能保持被处理物的原有品质属性 2.确保去毒彻底，无可逆性 3.不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 4.处理的成本必须远低于被处理物的价值 5.方法简捷，处理量大常用去毒方法常用去毒方法 1.吸附法（活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用于饲料）2.碱炼法 3.熏蒸法 食品介导引起的疾病食品介导引起的疾病:食品介导的病毒感染食品介导的病毒感染食品介导的病毒感染食品介导的病毒感染食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的消化道传染病
22、的病原菌食品介导的消化道传染病的病原菌食品介导的消化道传染病的病原菌食品介导的消化道传染病的病原菌a)a)食品介导的病毒食品介导的病毒1.1.病毒污染来源与途径病毒污染来源与途径污染食品的病毒来源主要有3种：（1）环环境与水境与水产产品。品。（2）携带病毒的动物。（）携带病毒的动物。（3）来自食品操作者。）来自食品操作者。2.2.病毒污染食品的特点病毒污染食品的特点由于病毒的绝对寄生性，病毒只能出现在动物性食品当中，一般病毒在食品中不能繁殖，但食品却是病毒存留的良好环境。特点是特点是：1.潜伏期不定，短的10-20d,长的可达10-20年；2.污染和流行与季节关系密切；3.呈地方性流行，可散发
23、或大面积流行。b)b)食源性病毒食源性病毒目前。常见的食源性病毒主要有禽流感病毒（AI）、疯牛病病毒（BSE）、甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、口蹄疫病毒（FMD）等食品介导的病毒感染食品介导的病毒感染1.禽流感病毒（AI）(1)形态与结构禽流感病毒在分类上属于正黏病毒科，A型流感病毒属，可分为15个H型及9个N型。病毒颗粒呈球状、杆状或丝状，如图所示。(2)抵抗能力55加热60min、60加热10min失活，在干燥尘埃中可存活两周，在冷冻禽肉中可存活10个月。(3)食品污染的来源及途径家禽及其尸体、体液、分泌物和排泄物、吸血昆虫、病禽的肌肉、蛋。还可以通过空气传播和污染的环境
24、（如水源）。(4)污染食品的危害人因为食用患病的禽类食品而被病毒感染，感染者要症状为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者有消化道症状。少数患者发展为肺出血、胸腔积液、肾衰端，散血症、休克等多种并发症而死亡。(5)预防措施禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5NI 病毒的鸡。因此，预防禽流感应尽量避免与禽类接触，鸡、鸭等食物应彻底教熟后食用。平时还应加强锻炼，预防流感的侵袭，保持室内空气流通，注意个人卫生，勤洗手，少到人群密集的地方。2.疯牛病病毒(1)形态与结构大多数文献普遍认为，疯牛病和人的新变异性克雅氏病等海绵状脑病，都是由存在于中枢神经系统中正常的朊蛋白发生变异，
25、形成朊病毒弓起的，因此被称为朊病毒。朊病毒(prion)是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成分是种蛋白酶性蛋白，对蛋白酶具有抗性。(2)抵抗能力朊病毒颗粒对热、酸、碱、紫外线、离子辐射、乙醇、福尔马林、戊二醛、超声波、非离子型去污剂、蛋白酶等一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫。高温加热到60仍有感染力，即使植物油的沸点(160 170)也不足以将其灭活。在PH2.110.5内稳定，37 条件下200mL/L福尔马林处理18h或3.5ml/L福尔马林处理3个月不能使之灭活。室温下，在100120ml/L的福尔
26、马林中可存活28个月。(3)食品污染的來源及途径食用感染了病牛病的牛肉及其制品会导致感染。特别是从脊柱剔下的肉（一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成）。在与人们生活关系密切的制品中，含有牛、羊动物原料成分的远不止牛、羊肉制作的食品。例如，制作化妆品、药物胶囊需要用牛骨胶。(4)污染食品的危害人类一旦感染朊病毒后，其潜伏期很长，一般10-20年或更长，临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化，星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成及致病型蛋白积累，无免疫反应无免疫反应。病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组织变成海绵状，如同糨糊，完全失去功能完全失去功能。受感染的人早期主要表现为精神异常，包括焦虑、抻郁、孤僻、
27、萎靡、记忆力减退、肢体及面部感觉障碍等，继而出现严重痴呆或精神错乱、肌肉收缩和不能随意运动，患者在出现临床症状后12年内死亡，死亡率100%。5、预防实施全程质量控制体系，杜绝其传播渠道，做好养殖场的卫生管理工作。3.甲型肝炎病毒1.形态与结构 病毒的生物学特征、临床和流行病学特征，可将肝炎病毒分为甲(A)型、乙(B)型、丙(C)型、丁(D)型、戊(E)型肝炎。与食品有关的最主要的甲型肝炎(HAV)。甲型肝炎属于微小RNA病毒科，直径27mm，无包膜，呈20面立体对称，外面为一独立外壳，内含一个单链RNA分子，由4种多肽组成。2.抵抗能力1.比肠道病毒更耐热 2.60 1h不被灭活 3.100
28、 5分钟可灭活4.对酸碱均有抵抗力 5.氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破坏其传染性。3.来源与途径1.甲型肝炎的感染者 2.生的或未煮透的来源于污染水域的贝类4.危害1.潜伏期一般为10-50d,平均可达28-30d，可终身免疫；2.主要发生在老年人和潜在疾病的人身上。5.预防措施搞好卫生，彻底加热并防止交叉污染；保证生产用水卫生等4.口蹄疫病毒.1.形态与结构口蹄疫病毒（FootandMouthDiseaseVirus，FMDV）属于小RNA病毒科，口疮病毒属(Aphthovinus),是种人畜共患口蹄疫的病原体。病毒粒子近似球形，直径2125nm.呈正十面体对称。属于单链RNA病毒，
29、由大约8000个碱基构成。在宿主细胞质中形成晶格状排列，由69%的蛋白质与31%的RNA组成。根据病毒的血清学特性，目前确证的有7个型，每一型又分为若干亚型，已发现的亚型至少有65 个。(2)抵抗能力1.对高温、酸和碱均比较敏感2.直射阳光60min 或煮沸3min 即可被杀死。3.经70C 10min或80C Imin或10g/L氢氧化钠1min即可失去活力，4.但在食品和组织中对热抵抗力较强。5.pH 3.0时瞬间灭活。6.口蹄疫病毒对化学消毒剂和干燥抵抗力较强，7.11000 升汞、3%来苏儿6h 不能杀死，在50%甘油盐水中于5能存活1年以上.3)食品污染的来源及途径患病或带毒的患病或
30、带毒的牛、羊、猪、骆驼等偶蹄动物偶蹄动物是口蹄疫病毒的主要传播源主要传播源。发病初期的病畜是最危险的传染源。其重要传播媒介是被病畜和带毒畜的分泌物、排泄物和畜产品(如毛皮、肉及肉制品、乳及乳制品)污染的水源、牧地、饲料、饲养工具、运输工具等。例如，饮食患病的牛奶、处理病畜肉尸及其产品或屠宰加工病畜。(4)污染食品的危害口蹄疫是一种急性发热性高度接触性传染病。该病毒引发的传染病可人畜共惠。人感染口蹄疫病毒后，潜伏期一般为28d,常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状，2-3d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水疱。有的患者出现咽喉痛、吞咽困难、脉搏迟缓、低血压等症状，重者可并发细菌
31、性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部感染，可因为继发性心肌炎而死亡。(5)预防措施在进行畜牧生产与畜产品加工时，必须注意个人防护，严格消毒。疫区内的猪、牛、羊应由兽医检疫等食品介导的人畜共患病的病原菌食品介导的人畜共患病的病原菌1.结核分枝杆菌 2.布鲁氏杆菌 3.炭疽杆菌菌名菌名生物学特性生物学特性结核分结核分枝杆菌枝杆菌(M tuberculosis 隶属于分枝杆菌属分枝杆菌属，是引起结核病的病原菌是引起结核病的病原菌。可侵犯全身各个器官，但以肺结核为最多见，至今仍为重要的传染病。由于菌株和环境条件的不同，其形状各异由于菌株和环境条件的不同，其形状各异;大小为(0.2-0.5)
32、mX(1.05.0)m。为无鞭毛、无芽胞及无荚膜，生长缓慢，繁殖一代约需生长缓慢，繁殖一代约需18h18h。对营养要求极高对营养要求极高，在含有甘油、马铃薯及某些无机盐的特殊培养基上生长良好。菌落乳白、淡黄色，不透明，高隆起，表面粗糙皱缩，星干燥颗粒状，形似菜菌落乳白、淡黄色，不透明，高隆起，表面粗糙皱缩，星干燥颗粒状，形似菜花花。有皱稻体菌膜。最适温度3737.5C3737.5C,最适pH 6.56.8.6.56.8.布鲁氏布鲁氏杆菌杆菌 本菌在动物材料上和初代分离时形态在动物材料上和初代分离时形态 为小球杆状为小球杆状，大小为(0.50.7）mX(0.61.5)m,两端钝圆两端钝圆，次代培
33、养的猪与牛布鲁氏杆菌变成短杆状，多单个或成对，短链排列成短杆状，多单个或成对，短链排列。为无鞭毛、无芽胞及无荚膜的G好氧或兼性厌氧菌。牛布鲁氏杆菌在初代分离时需有分离时需有5%10%CO2 5%10%CO2 才能生长才能生长。革兰氏染色着色不佳着色不佳，应延长着色时间至3min。对营养要求较高，在含有血液、血清、肝汤、马铃薯浸汁和葡萄糖的培养基上生长良好营养要求较高，在含有血液、血清、肝汤、马铃薯浸汁和葡萄糖的培养基上生长良好。于血琼脂平板上培养45d 形成微小(直径为23mm)、无色、透明、圆形、隆起、闪光、不溶血的光滑湿润的菌落无色、透明、圆形、隆起、闪光、不溶血的光滑湿润的菌落。生长缓慢
34、生长缓慢，初代培养般需714d 才可见菌落。最适温度3537C3537C，最适pH 7.27.4pH 7.27.4。炭疽杆炭疽杆菌菌 分类上属于芽孢杆菌属芽孢杆菌属。为革兰氏阳性大杆菌革兰氏阳性大杆菌，大小为(103.0)m X(5.0 10.0）m,两端平截，在动物或人体标本中常成对或呈短链状排列成对或呈短链状排列，经人工培养后多呈长链状排列，开似竹节，无鞭毛。有芽胞，位于菌呈长链状排列，开似竹节，无鞭毛。有芽胞，位于菌体中央，卵圆形，菌体不膨大。体中央，卵圆形，菌体不膨大。在机体内或含血清的培养基上能形成荚膜,在含含8g8g/L L的的NaHCONaHCO3 3;固体培养基上，固体培养基上
35、，于于5%-20%CO25%-20%CO2的条件下培养的条件下培养，也能形成荚膜动物体内的炭杆菌，只有在体外接触氧气时才能形成芽胞，而在动物体内形成荚膜。为需氧或兼性厌氧菌，在需氧或兼性厌氧菌，在pH6.08.5,pH6.08.5,度度14 14 44C44C的条件下均可生长。但在的条件下均可生长。但在pH7.07.4.pH7.07.4.最好。最好。营养要求不高，菌落扁平粗糙、灰白色、不透明、干燥无光泽、边缘不整齐营养要求不高，菌落扁平粗糙、灰白色、不透明、干燥无光泽、边缘不整齐。菌名菌名抵抗能力抵抗能力来源与途径来源与途径危害危害预防措施预防措施结核结核分枝分枝杆菌杆菌耐干燥耐干燥 ；耐低温
36、；耐低温；不耐巴氏杀菌不耐巴氏杀菌；对紫外线敏感，日光照射27h可杀死；5%石炭酸无痰时30min可杀死；50 50 种哺乳动物和近种哺乳动物和近2525种禽类种禽类为该菌的易感动物。人类最易感染，发病率可达人类最易感染，发病率可达90%90%。其播途径为:病菌随痰、粪尿及其他分泌物病菌随痰、粪尿及其他分泌物排出体外，通过呼吸道而传播排出体外，通过呼吸道而传播。此外，带外，带菌动物性食和饮用水菌动物性食和饮用水，可通过呼吸道、消化可通过呼吸道、消化道和破损的皮肤黏膜道和破损的皮肤黏膜进入机体，侵犯多种进入机体，侵犯多种组织器引起相应器官组织器引起相应器官的结核病的结核病，其中以肺结核最常见。必
37、需搞好奶牛厂的卫生搞好奶牛厂的卫生管理管理，其中包括定期进行牛体疫病检查。此外，还应加强乳品厂的卫生加强乳品厂的卫生管理管理，消毒要彻底消毒要彻底，以保证市售乳品卫生质量。布鲁氏布鲁氏杆菌杆菌对外界因素抵抗力较强。在土壤和水中可存话1-4 个月；粪尿中存活个半月；耐干燥；耐干燥；耐低耐低温；温；不耐巴氏杀菌，不耐巴氏杀菌，对一般消毒药较敏感。接触病畜或流产病料时接触病畜或流产病料时，通过破损皮肤而招致接触性感染:或食入处理不当的患或食入处理不当的患病畜的畜肉病畜的畜肉，饮用被病菌污染的水饮用被病菌污染的水，食用未经巴氏消毒或处理不当病畜的乳及乳制品等可引起消化道感染。表现为波浪热，受累器官，全
38、身关节疼痛、无力，严重者降低或表失劳动能力。慢性病程可持续数年，反复发作。对家畜主要表现为流产 主要为非人间传播，患病的家畜是主要传染源，故预防人的感染，依赖于对家畜布氏病的防治和消灭。炭疽杆炭疽杆菌菌抗热性强抗热性强 ；耐；耐低温；对各种低温；对各种消毒药水抵抗消毒药水抵抗能力不同能力不同 1.1.皮肤炭疽皮肤炭疽 2.2.肺炭肺炭疽疽 3.3.肠炭疽肠炭疽可并发败血症和炭疽性败血症和炭疽性脑膜炎，脑膜炎，表现为剧烈腹痛，呕吐，脓血样便，如治疗不及时则很快死治疗不及时则很快死亡亡。草食动物，如绵羊、牛和马最易感染，导政急性和亚急性败血症。牛羊肉上市要经兽医严格检疫。对患该病的畜尸应彻底焚烧深
39、埋，严格消毒污染地，严禁尸体剖检诊断，与病畜或畜肉接触过的工作人员，必须受到卫生上的护理。食品介导的消化道传染病的病原食品介导的消化道传染病的病原菌菌1.伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌2.2.痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌3.3.霍乱弧菌与溶血性弧菌霍乱弧菌与溶血性弧菌菌名菌名生物学特性生物学特性伤寒沙门伤寒沙门氏菌和副氏菌和副伤寒沙门伤寒沙门氏菌氏菌隶属于沙门氏菌属，是伤寒和副伤寒病的病原菌。伤寒和副伤寒沙门氏菌为G短杆菌，有周身鞭毛，无有周身鞭毛，无芽胞，无荚膜芽胞，无荚膜。在麦康凯琼脂平板上形成无色、透明的菌落。在在SSSS琼脂平板上呈无色、透明状，但大琼脂平板上呈无
40、色、透明状，但大部分菌落中央呈黑色部分菌落中央呈黑色(产H2S)。在HE琼脂平板上菌落呈蓝绿色痢疾志贺痢疾志贺氏菌氏菌属于肠杆菌科、志贺氏菌属。该属菌为革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌，兼性厌氧菌兼性厌氧菌，细胞呈短杆状，大小为呈短杆状，大小为(0.51.0)(0.51.0)mx(2.0-4.0)m,mx(2.0-4.0)m,无芽胞，无荚膜，无鞭毛，有菌毛无芽胞，无荚膜，无鞭毛，有菌毛。菌落无色半透明、圆形、边缘整齐无色半透明、圆形、边缘整齐，大多数大多数不分解乳糖，分解葡萄糖，产酸不产气不分解乳糖，分解葡萄糖，产酸不产气。分解甘露醇和产生靛基质的能力，因菌种而异分解甘露醇和产生靛基质的能力，因菌种而
41、异。不产生硫化氢。最适生长温度最适生长温度37,37,最适最适PH PH 为为7.2-7.47.2-7.4。对各种糖的利用能力较差，一般不产生气体。霍乱弧菌霍乱弧菌与溶血性与溶血性弧菌弧菌霍乱弧菌、副溶血性弧菌隶属于弧菌属弧菌属W Wbrio),是烈性传染病霍乱的病原菌烈性传染病霍乱的病原菌。霍乱弧南有两个生物型两个生物型，一个为古典生物型古典生物型,另个为ELTorELTor生物型生物型。目前世界上一些地区流行的病原主要为主要为ETor生物型。菌体弯弯曲呈弧状或逗点状，大小为曲呈弧状或逗点状，大小为0 0.50.8m50.8m,霍乱弧菌端生单鞭毛霍乱弧菌端生单鞭毛(扫描电镜观察可见极端鞭毛)
42、，运动极运动极为活泼，呈小鱼穿梭状为活泼，呈小鱼穿梭状。无芽胞、无荚膜，电镜观察有普通菌毛和性菌毛无芽胞、无荚膜，电镜观察有普通菌毛和性菌毛(图13-7)。革兰氏染色阴性革兰氏染色阴性，兼性厌氧菌兼性厌氧菌。最适生长温度最适生长温度3637C,3637C,最适最适pH7.27.4pH7.27.4，在pH8.2-.2的环境中仍能生长，对营养要求不营养要求不高高，在普通营养琼脂上生长良好。能在无盐培养基上生长，但有NaCl能刺激生长。菌名菌名抵抗能力抵抗能力来源与传播途径来源与传播途径伤寒沙门氏伤寒沙门氏菌和副伤寒菌和副伤寒沙门氏菌沙门氏菌在自然界的抵抗力比痢疾杆菌强抵抗力比痢疾杆菌强，在许多食品
43、中可长期存活并繁殖，乳制品、肉汤、豆浆是其良好的培养基。主要通过粪便一食品一人口粪便一食品一人口途径传播，传传染源多为患者和无症状带菌者染源多为患者和无症状带菌者。例如，带菌的食品从业人员接触消毒后的食品亦成为病原菌的重要传播者。痢疾志贺氏痢疾志贺氏菌菌对理化因素的抵抗力较其他肠道菌弱对理化因素的抵抗力较其他肠道菌弱，不同种的菌的抵抗力亦有差异。在外界环境中的生存力，以痢疾志贺氏菌最弱。在37C 37C 水中可存活水中可存活20d,20d,在在-2C-2C冰块内可存活冰块内可存活53d53d,在水果、蔬水果、蔬菜或咸菜上能存活菜或咸菜上能存活10d 10d 左右左右。一般加热50 经15min
44、、60经10min 或在直射阳光下30min 即可死亡。对一般化学消毒剂敏感，1%石炭酸、1%漂白粉或苯扎铵中1530min 能被有效杀死。对酸敏感，在类便中由于其他细菌繁殖并产酸，仅能存活数小时。引起中毒的食品主要是水果、蔬菜、沙拉、水果、蔬菜、沙拉、凉拌菜、肉类、奶类及其熟食品凉拌菜、肉类、奶类及其熟食品。经粪粪-口口途径传播途径传播。患者和带菌者的粪便是污染源患者和带菌者的粪便是污染源，从事餐饮业的人员中菌体携带者具有更大的危害性。带菌的手、苍蝇、用具，以及沾有污水的食品容易传播志贺氏菌。食品被污染后，在较高温度下存放较长时间，菌体就会大量繁殖并产毒，经口进入消化道后，引起食物中毒。霍乱
45、弧菌与霍乱弧菌与溶血性弧菌溶血性弧菌对热、干燥、日光及一般消毒剂均很敏感热、干燥、日光及一般消毒剂均很敏感，在55C55C湿热中经湿热中经5min 5min 死亡，死亡，100C100C煮沸煮沸12min 12min 被杀死被杀死。耐碱而不耐酸耐碱而不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min.在蔬菜、水果上能存活蔬菜、水果上能存活1 1周周，在冰内能存活4d。对较多的抗生素较多的抗生素如链霉素、氯霉素、四环素、红霉素等均敏感敏感，黄连、大蒜等对此也有一定的杀菌作用。病菌通过水、苍蝇、食品水、苍蝇、食品等传播，传染源传染源主要是患者和带菌者主要是患者和带菌者，尤其是水体被污染后可造成暴发性大流行。菌名
46、菌名危害危害预防措施预防措施伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门和副伤寒沙门氏菌氏菌发病迟缓，潜伏期为发病迟缓，潜伏期为310d,310d,长达长达35d35d,表现出头痛、持续高热、食欲缺乏、腹胀、腹泻等症状。自然病程平均为自然病程平均为4 4周，经治疗周，经治疗可缩短可缩短。副伤寒症状状与伤寒相似。但症状较轻，病程也短。加强对饮水、食品的卫生监督，断绝病原菌的传播途径。痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌该菌随食物进入胃肠后侵入肠黏膜组织。生长繁殖。当菌体破坏后，释放内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经，引起一系列症状。志贺氏菌中毒的潜伏期为潜伏期为624h6
47、24h,主要症状为剧烈腹痛、呕吐、频繁水样腹泻、脓血和黏液便。还可引起毒血症，患者发热达40以上，意识出现障碍，严重者出现休克。加强食品卫生管理，严格执行卫生制度，加强食品从业人员为肠道带菌检查。早期发现患者及带菌者，及时隔离和彻底治疗，是控制菌痢的重要措施。霍乱弧菌与溶霍乱弧菌与溶血性弧菌血性弧菌发病突然，潜伏期潜伏期23d23d,最短为数小时最短为数小时。临床上有两种类型两种类型:一类为肠胃炎型肠胃炎型，有腹泻、恶心、呕吐等症状;另一类为侵袭型侵袭型，有发热、腹痛和血性黏液样粪便等症状重症者休克、死亡。应加强国境检疫和疫情通报，着重水的管理和粪便管理，注意饮食卫生。THANKSL O R E M I P S U M