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1、公馆菜与官府菜（三）公馆等与官府菜的菜肴设计很重要，就像建筑工程师设计建筑一 样，要美观、大气、实用。菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序, 也是体现烹调技艺的内容之一。首先要知道今天要宴请多少位客人，宴请的具体要求，如规格、 特色、口味（甜、咸、酸、辣）等。大致情况明确后，再设计菜单。 主副料设计要明确主料用多少，辅料用多少，用什么辅料来衬托主料。如“油 爆双脆”，主料是鸭脍或鸡脍（净量150200克）、猪肚尖（净量 150200克），一紫色、一白色，辅料就要配青或绿色的来衬托，如 葛笋或青椒，辅料量一般在80100克就够了。成菜后三种颜色大方 美观,主辅料都脆嫩爽口，使这道菜肴在色彩上、口感
2、上都比较完整。又如“腴香腰花”，主料是制成花的猪腰，辅料要配亭葬、黑木 耳。猪腰三只（300-400克）；羊葬100克批成厚片，每个批23 片；黑木耳67朵。成菜后紫色、米白色、黑色三种颜色，主辅料都 脆嫩爽口。对于鱼翅、海参、熊掌、驼峰、牛头、兔唇、燕窝、豆腐、粉丝 等本身滋味不突出的主料，要用鸡、鸭、猪骨等吊成的高汤来烹制, 使得无味的主料软糯、味醇、鲜美。质地设计如果主料是软性的质地，那么衬托的辅料也要软性的;如果主料 是硬性的，那么辅料同样也是硬性的。色彩设计一般来讲，一道菜肴如果其主料是白色的，那么辅料一定要配上 青、绿或黄、黑、红色，选其中12种，但辅料的用量只能占主料 1/40不
3、能为了美观而配上几种颜色的辅料，否则适得其反。如炒虾仁，主料虾仁是白色的，用量300350克，可以配上翠 绿的小豌豆粒30克、熟火腿丁 30克。这道菜肴突出洁白色虾仁内有 适量翠绿色小豌豆粒和淡红色的熟火腿丁，颜色鲜艳，鲜美嫩滑，是 很完整的一道菜肴。如果颜色过多，红、黄、蓝、黑，那不是变成炒 什锦或八宝辣酱了吗？又如干煽牛肉丝一菜，牛肉丝经过煽炒后，牛肉丝变成咖啡色, 那么辅料就要用青绿色来衬托，可以用芹菜或青蒜苗及泡红辣椒。牛 肉丝如果用量为500克，那么辅料需100150克。成菜后，青、红、 褐三色，美观大方，麻、辣、咸、鲜，略甜干香，成为一道经典的四 川名菜。营养设计在烹制芙蓉鸡片、清
4、炒河虾、凤尾燕窝、清汤哈士蟆、推纱望月、 红烧燕窝这类菜肴时，不可用葱、姜、蒜、酒、胡椒粉、花椒、酱油 等调料。而烹制山海双参、天麻炖鸡、香橙虫草老鸭、黄精蒸脐门等 菜肴时，不可配白萝卜。盛器设计不同的菜肴要用不同深浅的盆和盘盛装，如无汤汁的菜肴宜用平 圆盆盛装，具体用法如下：1 .饮茶应用盖碗茶碗或盖杯;2.装干果、水果、糖果、糕点，一般用直径2027厘米的圆形玻璃高脚盘;3.四道垫底的小点心，干的 用直径2733厘米的平圆盘，如有汤水的装小盅口汤碗，配上小汤 匙、象牙筷或银筷;4.八仙四喜双拼选用直径2027厘米的圆平盘;5. 十道热炒菜，无汤汁的装直径4053厘米的圆平盘，有卤汁的装直
5、径5367厘米的深一点的大圆盘（约2厘米深）；6.装整菜（大菜） 用直径6080厘米的大圆盘或长腰盘;7.装汤菜用直径8093厘米 的大品碗或大品锅;8.配直径610厘米的口汤小碗，小汤匙、分筷;9. 装点心用直径4760厘米的大圆平盘；10.备酒盅、酒杯、蘸小料小 碟子；11.随饭菜用直径2027厘米的平圆盘；12.饭碗直径1317厘 米等。贵宾进门八座设计2 .席间摆放迎宾四品花蕾（杨梅红、千年红、紫酱红、玫瑰红）， 讨口彩，喻长寿之意。3 .进门坐后，敬上盖碗双喜茶，一种是香气馥郁、回味甘醇的红 褐色云南沱茶，另一种是青龙凤凰茶，色泽淡黄绿明亮，滋味清雅顺 口，回味甘甜。4 .四贵果：琉
6、璃桃仁、长生果仁、开花瓜子、脱袍栗子。5 .四水果：红皮甘蔗、田野孽养、池塘嫩藕、松江红菱。6 .四味垫底小点心：蟹黄、小笼包、枣茸酥盒、红油钟水饺，这 些小点心要做得尽量精细小巧，再配甜、咸赖汤圆，跟绵白糖和花生 酱各两碟。7 .侍娘备酒：一白酒、二绍兴花雕、三老糟酒、可乐、橙汁。8 .蘸卤汁：酱麻油、芝麻酱、泡红辣椒、椒麻汁、芥末酱、红乳 汁、糖醋汁、花椒盐、葱油、毛姜醋、甜面酱、油酥辣椒酱等十二小 蝶。9 .四喜双色拼盘：陈皮河虾拼熏鱼：此冷菜桃红色配咖啡色, 陈皮河虾甜中带咸鲜，陈皮芳香浓醇，熏鱼咸中干香鲜酥松。南瓜 拼椒麻鸡片：此冷菜前者浅黄色拼浅灰色，干香淡鲜酥软，后者鲜嫩 辛辣、鲜香美味。鲍鱼拼红卤鸭脯：此冷菜前者米白色，后者杨梅 红，前者脆嫩鲜美，后者咸甜软嫩，味鲜美可口。竹笋拼香菇：此 冷菜前者洁白色，后者浅黑色，前者脆嫩爽口，后者咸辣中带甜，味 鲜美。以上四双拼冷盘、八色七滋八味皆为上海何派川菜美味，至今 盛传不衰。