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1、酒香飘飘，问君何异邱迪文，博士。十几年前在澳大利亚读研究生时迷上了葡萄酒。 几年前再次赴澳，在阿德雷德大学专修葡萄酒专业，获葡萄酒商学硕 士学位。曾参与澳洲酒庄品评，葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等 多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。刚学品酒时，常常被英文里两个常用到品酒词Aroma和Bouquet 搞得备感困惑，问了几个有关人士，得到不同的答案。有的坦率干脆， 直言说“你就用Aroma吧，现在都不用Bouquet一词了”；有的认真 耐心，但解释了半天我也还是稀里糊涂，搞得情绪低落、质疑自己的 英文水平。从英中字典中查Aroma和Bouquet的意思没有很大区别，主要的 解释
2、都为“芳香”之意，但我觉得，用于品酒，恐怕还是有些区别的。 既然有区别，那么，如何用中文既简练地表达出两词的本意，又能体 现出二者的差异呢？“一根筋”的毛病上来，刨根问底地搜查一番，倒也功夫不负苦 心人，找到了一些答案。现在有空整理出来与大家分享，也希望有心 人点评一下，共同把这两个词的意思琢磨摸透。最简单、也是出现最多的英文解释是：Aroma:指葡萄酒的香气，常用于描述新酒的酒香(The smell, or nose, of a wine, usually a young wine)。Bouquet:用于形容成熟酒的香气（The smell of a maturewine） o问题来了，何谓
3、“成熟酒”，找到的解释是“陈年酒”之意。那 么，到底葡萄酒陈放多少年才算陈年呢？请出葡萄酒权威作家珍茜斯 罗宾逊（Jancis Robinson）主编的牛津葡萄酒指南（Oxford Companion to Wine） 一查，发现权威们对这两个词的表达也是众说 纷纭，而且不同国家的习惯和用法也存在着不小的差异。不过，在列 举Bouquet的种种不同表达方式时，罗宾逊提到大部分专业人士倾向 于将Bouquet用于形容葡萄酒在装瓶陈放后形成的复杂香气 （complex aromatic compounds which results from extended bottle age）o中文资料中，
4、王俊玉老师在他的葡萄酒的酒香bouquet一文 中对Aroma和Bouquet所代表的意思有着很精辟的解释，他指出： Aroma是指新鲜型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特征，包括葡 萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵过程中生成的香味（二级香 味）；Bouquet是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型 （酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形 成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。不过，王老师将Aroma译为“芳香”，将Bouquet译为“酒香”。 笔者个人觉得如果单从字面上看，“芳香”和“酒香”没有体现出 Aroma和Bouquet所表达葡萄酒
5、香气的本质区别，所以提议是否在将 Aroma仍译为“芳香”的同时，而将Bouquet译为“陈酿香”或“陈 香”？这样，单从字面上看，“芳香”和“陈香”都与香气有关，都 归为酒香的范畴，但二者又有区别，“陈”字体现了 Bouquet所强调 的陈年后方能形成的葡萄酒香。有文章也将Bouquet译为“醇香”，该词虽包含着“醇化”“香 浓”之意，但仍无法明确表示经“陈年”方可体现的酒香，所以没有 被本文采纳。也许读者已经注意到王老师文中提到的一级香味和二级香味，这 又是一个容易让葡萄酒初学者与Bouquet产生混淆的香气分类。先谈 一谈葡萄酒的三级香气的具体内容吧。葡萄酒的一级香气(Primary a
6、roma)是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄浆果的香气。不同的葡 萄品种、同品种不同产地的葡萄可能有着不同的香气，常称为果香。 优良的葡萄品种，必然具备优雅、有特点、丰富的果香，这也是酿 制优质葡萄酒的先决条件。葡萄酒的二级香气(Secondary aroma )产生于酒精发酵过程中, 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，也产生很多具有挥发性 气味的副产物，增加了葡萄酒的香气，而且不同的酿酒方法和过程, 如不同菌株的酵母菌的选择，不同发酵温度，发酵时间的长短，新老 橡木桶的使用比例等对葡萄酒香气的形成和转变都有影响，有中文资 料称这类葡萄酒香为“发酵香”，有时英文资料也称之为“Wine
7、bouquet” 。葡萄酒的三级香气(Tertiary aroma)指葡萄酒装瓶、陈年后缓 慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼 干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。葡 萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等 多种化学反应的参与。所要注意的是，并不是所有经装瓶陈年的葡萄酒都可产生优雅、 迷人的复杂香气，其香气的形成与葡萄品种、果香的类型和浓度、葡 萄酒内的多酚类物质的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物质的 种类，存酒温度等等都有着密切的关系。英文资料有时将这级香气称 为“瓶香”(Bottle bouquet)o不可否认，优质、极品葡萄酒都具 备形成三级香气的潜质，而且人们最好耐心等待这类香气形成后再饮 用，否则将是一种浪费和遗憾。罗罗嗦嗦地写了不少，不如将葡萄酒三级香气与Aroma和 Bouquet的归类列出表，以便更清楚得表达心中的看法。也许读者看 了也会觉得容易理解一些吧。