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1、江南大排档留住民国老味道说起北京主打江浙菜的餐厅，江南大排档刚刚开业就打出了响亮 的名号，它的菜品种类更多，菜系辐射面更广，走进去之后，餐厅内 挂满温馨的橘色灯笼，绿植、琵琶、鸟笼等元素点缀其间，古朴的简 易木质桌椅，还有身着民国服饰的姑娘，别有一番韵味，是京城少有 的民国主题文化餐厅。餐厅里的“四少”与“十二钗”说起联手奋斗，江南大排档创始人里的“四少”似乎是一个最绝 妙不过的组合，每个人都各有各的特点，各有各的绝活，又相互取长 补短，他们提出了一个关于餐饮全新的概念一一餐饮四维度空间。一 位大厨负责味觉的把控，一位设计师负责视觉的感受，另外一位男高 音歌唱家和一位词曲作者负责将听觉呈现，合
2、在一起彼此呼应，在餐 厅的空间中一气呵成。食客既可以听着苏州评弹感受周围江南烟雨楼 的氛围，又可以品着美食伴着乐曲唤起对江南的记忆。听觉刺激味觉， 引发视觉真实感，创造了一个立体环境。一个歌唱家也来开餐厅，这样的跨界已经不足为奇，四少之一的 张海庆讲述了这样一个故事：“意大利有一名著名作曲家名叫罗西尼, 是一位天才级的作曲家，这位大师在晚年以后成了一名著名的厨师。 在国外厨师也是艺术家，美食也是一种艺术。不是说不务正业， 而是不误正业。为了演绎出更完美的音乐，首先要先学会热爱生 活，通过另外一种渠道找灵感。” 一开始他们想要一个区别于高档餐 厅的聚餐场所，真正大众化又有着文化内涵的地方，因此，
3、作为一种 投资，餐饮最合适不过。“大家能走到一起，是对为了共同理想而去做事产生状态的一种 期望。”设计师姚宏飞说，“我做设计，既要考虑到文化的传承，也 要考虑到年轻人喜欢的是什么样的东西，好的东西一定会被社会认可。 另外从设计结合现场状态、层高、片区、餐位数和主题方面做分析。 环境一定要有亲和力，以偏淮南感的文化为主脉络，考虑加入后现代 中式的小感觉进去。从元素和符号上来讲，江南的很多东西都更加细 腻，但因为店面开在北京，会把东西做得更粗狂，形成自身特点。比 如模拟一些市井档口的形式，包括把室外景观移到室内，提炼出一些 那个年代和当地文化可以看到的符号。”除了多才多艺的“四少”，江南大排档还推
4、出了店内的“金陵十 二钗”，选取12位漂亮的女孩拍摄餐厅宣传海报，并且推出民国文 化。十二位女孩足够吸引到食客的眼球，然而却鲜有人知道其中有几 位便是餐厅创始人的太太们。太太们齐上阵帮助江南大排档打气造势, 因为家人的加入，使得餐厅内部产生了家庭式的氛围，营造出了共同 努力排除万难的局面。太太团中的每个人或是在餐厅内担当起一个角 色，或是时刻关注着大排档的动向献计献策，着实出力不少。快要失传的民国老味道曾经江南地区的老味道如今越来越难找到，那些做出味道的老师 傅也逐渐从我们的视线里消失，我们在苦恼一件事，究竟如何让现在的人尝到那时的味道？夏雨亮曾跟随上海十大名厨之一的一位李柏蓉老师傅学习厨艺,
5、 老师傅已80多岁高龄，出道于民国时期，拥有最传统的老上海手艺 高龄。他遍尝民国时期的美食，知道所谓的正宗究竟是什么味道，因 此做出的东西很是地道，而夏雨亮得到了他的真传。通过还原民国时 期的美食，江南大排档真正把原汁原味、地道的淮扬风味搬到了北京。传统的南京菜是带汤水的，追求本味，菜的最高境界也是原汁原 味，不需要任何添加剂。调料很简单，就是盐、酱油、料酒等。炖就 是炖，就是原汁炖。而何谓新派？夏雨亮给出了最干脆易懂的解释: 就是把所有的调料调到一起，让你吃不明白。既然要做南京菜，就是 要讲究刀工，突出食材，追求它原汁原味的本质。比如生煎包，大街 小巷都有，但真正上世纪30年代的传统生煎包的
6、肉馅是酱油色，微 甜口。除此之外餐厅对厨师有一定的基本原则要求：所有菜品的原材 料都要保证当天做完，绝不隔夜。所有的原材料都能保证从南方空运 过来，保证原汁原味。除了回归传统老味道，江南大排档也在传统的基础上打造了十分 新颖的寻找新菜形式。比如隔断时间店内会推出一款神秘菜品，出现 在餐厅内的黑板上和上。然而这道神秘菜的推出形式非常灵活，是 餐厅创始人之一也是行政总厨的夏雨亮自己想到的菜品，不分时间地 点，只要有了对于菜品创意的灵感，便立刻付诸实施，来不及放到菜 单上，立刻在店里推出，并且每天限量供应。比如之前推出的江南全 家福，精选上海三黄鸡、上海百叶包、排骨等三大食材坐镇，小火炖煮两个小时，
7、不仅味美鲜香，更是一道极为耗费功力的菜品，也可称为“江南第一鲜”。“实惠”谓之“食惠”大排档对于百姓而言，最重要的就是食物实惠，店内大部分菜品 价格基本都在10元上下浮动，并且经常推出一些优惠套餐。优惠一， 开业之初就开始推出的消费满百赠送现金券活动。辐射附近居民区和 商务办公人群，通过线下发放宣传单和线上开业前一个月紧锣密鼓 的宣传，造出声势。优惠二，开业初期关注 并晒朋友圈，即赠送小 菜。开业后大排档赶上的节日也不少，比如腊八节赠粥，年夜饭特价 并且赠送用盐制作的羊的收藏摆件，并且还有周到的年夜饭外卖送餐 服务，情人节推出情侣套餐赠送玫瑰花等等。优惠三，对餐厅有任何 意见建议被采纳者有机会在菜品重新调整后免费试吃。优惠四，会员 办理储值卡的优惠活动，最低500返100元,最高5000元可办理5500 元、享受9. 5折的贵宾会员卡。当然，大排档的实惠并不完全来自菜品，其他还有诸如提供免费 的自取开水、热情的服务，及独特的民国江南环境等内容。为了能不 断改善自身产品的优质出品，完善品牌和队伍的建设，餐厅更是推出 了建议直通车，公开创始人之一的烹饪大师夏雨亮的号，食客可以 直接加夏雨亮，进行面对面沟通，把对于菜品、服务等的意见建议 第一时间反馈给管理者。而面对如此直线的沟通，餐厅更是会每天关 注 里的反馈内容，及时沟通，及时解决问题，提高工作效率，优化 更迅速。