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1、2023年品酒师理论考试题库（核心考点300题）一、单选题1 .气象色谱仪经常检测白酒中的。的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分答案：D2 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓的（）A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B3 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B4 .新型白酒所用的酒精必须达到。标准水平的酒精。A、食用级D、己酸乙酯答案：B35 .白酒中杂醉油是。后经发酵而产生的。A、原料中蛋白酶解氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A36 .酸的分子通式
2、为（）A、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COORD、 R-CO-R5答案：B37 . LCX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数Dx 11位数答案：D38 .酯的分子通式为（）B、 R-COOHC、 R-COORD、 R-CO-R,答案:C39 .固、液结合法生产的白酒是（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第5届C、第3届答案：C40 .品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345. 2-89B、 GB10343-2002G GB11859. 2-89答案：A41 .白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成分答案：B42 .白酒中酯类化
3、合物主要是。的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A43 .优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）A、大曲B、小曲C、G曲D、小曲和大曲混合使用答案：C44 .酚类是（）跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基答案：A45 .同一物质在一种食品中师香气，而在另一种食品中则是臭气，着称之为香味的（）现象A、复合B、变迁C、解析答案：B46 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主。A、酯类C、醇类D、醛类答案：A47 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()浓香清香酱香米香答案：A48 .蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B
4、、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C49 .酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。Av 1个月B、3个月C、半年D、1年答案:D50 .异常发酵产生的白酒，会产生催泪性刺激物质，他们是()所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D51 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现 象()A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案:C52 .()深谷生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物 催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶53.白酒标准中固形物应小于。，一般不
5、会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中 钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0. 4g/LB、0. 5g/LG 0. 6g/LD、0. 8g/L答案：A54 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝 下一杯酒，就会产生后效应；尝酒尝多了，嗅觉味觉会变得迟钝，准确性逐渐降 低，甚至变得无知觉，这种现象叫做()A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B55 .“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C56 .评酒的主要依据是()A、产品的质量标准B、微量香味成分答案：A57 .苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案
6、：A58 .白酒中的辣味可能来自。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C59 .杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B60 .长期贮藏中酸的含量呈（）趋势。A、增加C、不变D、无规律答案：B61 .在含量相同的条件下，决定香味强度的是。A、温度B、阈值答案：B62 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C63 .采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（）计表示g/L保留两 位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案:A64 .缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C65
7、.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C66 .白酒中香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深 入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出。余中成分。A、500B、700C、 1000D、 1200答案：B67 .对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边答案：A68 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的。左右。A、1-2%B、 34%C、 45%D、 56%答案：A69 .有机酸含量的高低，是酒质好会的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高 的酒质（），反之，酒质0 oAx好差B、差好答案：A70 .乳酸主要是
8、乳酸菌在厌氧的条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案:C71 .新型白酒固液态结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的 是（）A、串蒸法B、固液勾兑法B、工业级C、医用级答案：A5 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸。以上A、5minB、10mi nC、20mi nD、30mi n答案：D6 .产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量为10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D7 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()oA、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案:B8 .酒在口中停留的时间也保持一致，一般()秒左右为宜。C、综合法
9、答案：B72 .清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池采用混蒸混烧，浓香窖池酒 采用（）A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答案：A73 .采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（）计表示g/L保留两 位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：A74 .通常品酒的方法是（）A、一杯法B、二杯法C、三杯法D、五杯法答案:B75 .白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C76 .丁酸的分子式是()A、 CH2C00HB、 CH3C00C2H5C、 CH3(CH2)2C00H答案：C77 .新型白酒调味时加入微量的酒味，其主要作用的(
10、)A、增加酸度B、调整后味答案：B78. LCX品评表中必涂得项目数量是()A、72 项B、20 项C、24 项D、76 项答案：B79 .以曲心温度在()中的范围内控制微生物生长制的的大曲为中温大曲。A、40401B、5060C、2040D、60以上答案：B80 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B81 米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C82 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而生成的。A、乙醇B、乙醛C、乙酸D、己酸乙酯答案：C83 .玉米的胚芽中含有大量的()B、淀粉C、蛋白质D
11、、糖分答案：A84 . GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇g /100MIAx 0. 05B、0. 08C、0. 07D、0. 04答案：D85 .在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D86 .在老熟过程中，趋势发生了一些()反应，使酒的风格有了明显的改善，但 不能把老熟只看成单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原D、物理 答案：B87 .甜的典型物质是。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A88 .清香型白酒曲药使用多采用()大曲。A、高温B低温C、中温答案：B多选题1 .酒中的苦味,有人认为形成的
12、物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD2 .全部以大米为原料是0A、特型B、米香型C、豉香型答案:ABC3 .以下属于杂醇油的是0A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD4 . CH3CH0HC00H是()的分子式,CH3C00C2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸G 丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE5 .普通酒又称为大宗酒，即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段答案：BC6 .具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。
13、它们是：()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD7 .根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()Av 41 %voI*68%voIB、40%vor60%volC、 18%vol40%volD、35%voT54%vol答案：AC8 .泸型酒口味要求0A、绵甜爽净B、香味协调C、清香纯正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE9 .有人对几种常用的粮食的看法是:高粱生()，大米生()。糯米生()，玉米生()， 小麦生()OA、甜B 绵C、糙D、香E、醇答案：ABODE10 .属于味觉的范围有0。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD11 .白酒中的
14、酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD12 .强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()A、投大量粮食B、回优质黄浆水D、添加适量的曲药答案：BCD13 .以下论述不正确的是0A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心理感觉答案：ABD14 .品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD15 .提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温、缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD16
15、 .羟基与()煌基相连的化合物称之醛，与()煌基相连的成为酮。B、两个C、三个D、四个答案：AB17 .制定原酒的感官质量标准主要考虑()A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB18 .蒸播时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF19 .对酒头调味酒论述正确的是()A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味A、10B、20C、30D、40答案：A9 .第四届全国品酒会前经考核择优录取了国家评委员。A、17 名B、44 名G 30名答案：C10 .浓香型酒中最
16、容易出现泥臭味主要来自于。A、窖泥和操作不当B原料关系答案：A11 .以木薯为原料生产的酒精，有害物质是()A、甲醇B、杂醇油G氢氨酸D、重金属答案：C12 .苦味感的味觉神经分布在()部位。D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD20 .在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2, 3-丁二醇, 也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD21 .食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和() 感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE22 .白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A
17、、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD23 .酒尾中酒精度低,各组分比例失调，()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC24 .中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()A、三塔蒸僧B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸僧答案：CD25 .评酒员需要具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE26 .对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯
18、正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE27 .阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人之间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF28 .常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是0A乙酸乙酯B、乳酸乙酯C 丁酸乙酯D己酸乙酯答案：ACD29 .固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB30 .下列酒中属于芝麻香型的酒种是0A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案:BCD31 .下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：
19、ACD32 .()和吠喃化合物的比例对。的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等 香味的形成多是来源这两种物质。A、哦嗪化合物C、芝麻香型酒答案：AC33 .在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过低()(欠丰满)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB34 .要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备 以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的准确性答案：ABD35 .在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香味 成分，其香味强度0。A、大B、小C、不变答案：AB3
20、6 .品评师提高品评能力要在。基本功上下功夫A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE37 .不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD38 .原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好, 其次是0酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC39 .下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE40 .在相同PH下,有机酸的酸味要比无机酸的酸味强烈。如在pH3. 5下，()()() ()()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE41 .在白酒生产过程中，
21、各个环节可以概括为：()是前提。()是基础，()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC42 .评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD43 .专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕稠酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC44 .挥发酸在蒸僧时通过挥发,气带作用进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是()()()A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC45 .描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长 答案
22、：ABCD46 .美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最,次之是()和()，()白酒种类少, 含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型答案：ABCD47 .新型白酒的感官质量鉴别主要是在以下几个方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD48 .白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE49 .茅台酒生产工艺的特点()B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存答案:ABC50 .挥发酸有()酸。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD51 .浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85
23、%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯G甲酸乙酯D、己酸乙酯答案:ABD52 .下列关于白酒色泽描述不正常的有()。A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物B、舌面C、舌边D、舌根答案：D13 .在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B14 .在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为()A、醋酸)甲酸)乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸答案：A15 .呈香呈味物质由()检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：CDE53 .高温堆积是0白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD54 .发
24、酵正常的黄水中,一般是()酸较高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD55 . LCX一品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD56 .强化窖内产酯技术的配套措施包括()A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟D、严格各工序操作答案：ABCD57 .双轮调味酒史万能调味酒,论述正确的是()A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟酒不好的不能压双轮D、不需陈酿酒可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE58 .白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB59 .咸的典型物质是(
25、)A、食盐B、 CaCI2C、 NaCID、 CaC03E、 Na2C0360 .酸类化合物生成途径0A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB61 .酒尾中酒精度低,各组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD62 .白酒中酸含量不当，可能导致：()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC63 .白酒品评的特点是()A、快速C、舒适D、方便E、适用答案:ABCD64 .酒中醇类的甜度比较()()()()A、丁四酸B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD65 .浓香
26、型白酒有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC66 .白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC67 .在品酒时,酒样的温度最好保持在()或()。A、1015B、1518C、20D、25E、35答案：CD68 .味觉感应是()感最快，()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD69 .常用于白酒味觉测试的是0A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、成H、全居味70 .白酒中适量的酸0A、能增加酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB71 .酒中羟基化合物的呈味作用主要是
27、赋予口味以外以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD72 .调味酒分为()等A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD73 .通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD74 .泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清凉透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE75 .浓香型固态白酒生产的基本类型有()A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD76 .白酒中检出的硫化物主要有0等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD77 .浓香型白酒的发酵容器一窖泥老
28、化的表现特征之一,即出现白色结晶，此白色 结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC78 .翻沙措施存在的缺陷有：()A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒酷生酸E、每窖不能连续使用此法答案：ABE79 .优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满。A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD80 .食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。B、气味C、色谱数据D、口味答案:ABD81 .食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称为味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC82 .调味的原酒和陈酿酒有着明
29、显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD83 .下列关于白酒风格描述正常的有0A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格答案：BC84 .在白酒中除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC85 .谷壳是酿造大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC判断题1 .阈值大的物质呈香呈味越大。()A、正确B、错误答案：B2 .衡量香味成分在酒中的呈香强弱尺度,是含量与阈值两方面决定的。()Ax正确B、错误16 .乙醛主要是由酒精
30、发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇氧化时也可 以产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A17 .固态发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979 年B、 1984年C、 1992 年答案：A18 .美得拉反应最佳条件为()A、58B、24C、79答案：A19 .下列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液3 .高梁中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵，并在大汽蒸僧时会被带入酒中，使酒 带苦涩味。（）A、正确B、错误答案：A4 .顺序效应是指品评前一个酒样后影响后一个酒样的心理作用。（）A、正确B、错误答案:B5 .浓香型优质酒可以用泥底条石
31、窖来生产。（）A、正确B、错误答案：B6 .同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。（）A、正确B、错误答案：B7 .老白干的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（）A、正确B、错误答案:B8 .老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（）A、正确B、错误答案：B9 .白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主要包括有机 酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物、含氮化合物,多元醇及硫化物等。（） A、正确B、错误答案：A10 .含硫化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉 快的气味，气味持久难消。（）A、正确B、错误答案：A11 .由于白酒贮存过程中，总酯含
32、量呈现降低趋势,因此不存在酯化反应。（）A、正确B、错误答案：B12 .一般总酸含量低，就会造成酒体口味淡薄。（）A、正确B、错误 答案:A13 .随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。（）A、正确B、错误答案：A14 .品酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误答案：A15 .最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）A、正确B、错误答案：A16 .品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）A、正确B、错误答案：B17 .高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60C以上。（）A、正确B、错误答案:A18 .每次品评应将口中
33、酒完全吞下。（）A、正确B、错误答案：B19 .基酒的管理只需要做好库房物质的管理即可。（）A、正确B、错误答案：B20 .味觉感应是咸感最快,苦感最慢。（）A、正确B、错误答案：A21 .白酒因贮存质量提高时酯类增加的结果。（）A、正确B、错误答案：B22 .浓香型白酒风格特征是:芳香、醇厚、圆润。（）A、正确B、错误答案：A23 .舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。（）A、正确答案：B24 .人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）A、正确B、错误答案：B25 .品尝白酒时 进口量越多越准确。（）A、正确B、错
34、误答案：B26 .很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。（）A、正确B、错误答案：B27 .中国白酒是以2%微量成分分为分散相分散到98%水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误答案：A28 .美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）A、正确答案：A29 .好酒与好酒进行勾兑,有时质量会变差。（）A、正确B、错误答案：A30 .人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或、和味觉，使人感觉到它的所在的最低含做“阈值”。0A、正确B、错误答案：A31 .清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（）A、正确B、错误答案：B32 .乳酸乙酯在芝麻
35、香型白酒中主要作用是呈香。（）A、正确B、错误答案：B33 .低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）Ax正确B、错误34 .美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（）A、正确B、错误答案：A35 .对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（）A、正确B、错误答案：A36 .白酒事酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误答案：B37 .酯类的含量、种类以及与其实风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。（）A、正确B、错误答案：B38 .白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）A、正确B、错误39 .芝麻香型酒的感
36、官评语是:清澈（微黄）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。（）A、正确B、错误答案：A40 .已酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（）A、正确B、错误答案：B41 .芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。（）A、正确B、错误答案：A42 .呈物物质,溶于不同的溶媒中,其呈味不会发生改变。（）A、正确B、错误答案：B43 .普通水泥池可以用来贮酒。（）Ax正确B、错误44 .调味酒是指采用特殊工艺生产或陈酿老熟后,具有典型风格饥饿鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的
37、精华酒。（）A、正确B、错误答案：A45 .一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。（）A、正确B、错误答案:B46 .品评一般分为明评和暗评。（）A、正确B、错误答案：A47 .人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。0A、正确B、错误答案：A48 .人的品酒能力,从生理角度上将因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更准确。（）A、正确B、错误49 .甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误答案：B50 .酒精与水缔合最大时的酒度为55-57%。（）Av正确B、错误答案：B51 .白酒事的双乙西酰及2, 3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正
38、确B、错误答案：A52 .白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）A、正确B、错误答案：A53 .白酒品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法、顺位品评法。（）A、正确B、错误答案：A54 .品评在任何环境中都可以进行。（）答案：B 20.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照视频添加剂使用卫生标准使用， 其代号OA、GB1078. 1B、GB10345. 2C、 GB2757D、 GB2760答案：D21 .食品级酒中的涩味，多是由酸、（）苦味三者不协调，失去了合理比例所造 成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A22 .白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、
39、乳酸答案：C23 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、跳豆为原料的低温曲B、错误答案:B55 .品评时每次进口量可以不保持一致。（）A、正确B、错误答案：B56 .差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。（）A、正确B、错误答案：A57 .好酒与差酒勾兑会使得酒变好。（）A、正确B、错误答案：A58 .白酒的陈酿不是形成白酒风格的主要途径。（）A、正确B、错误答案：B59 .苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味能增加陈味和增长厚味。（）A、正确B、错误60 .白酒事高级醇含量越高，风味越好。（）A、正确B、错误答案：B61 .白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。（）A、正确B、错
40、误答案：A62 .小曲中的微生物主要来自种曲。（）A、正确B、错误答案：A63 .高级醇来源于搭配发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。（）Av正确B、错误答案：A64 .白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。（）A、正确B、错误答案：B65 .嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）B、错误答案：B66 .全国评酒全促进了科学总结传统生产工艺。（）A、正确B、错误答案：A67 .通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。（）A、正确B、错误答案：A68 .在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首中已酸已酯的含量又占各微
41、量成分之冠。（）A、正确B、错误答案：A69 .采用铝罐储存酒的效果好于不锈钢储存。（）A、正确B、错误答案：B70 .绝大部分微生物的代谢中没有有机酸。（）A、正确答案：B71 .根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水缔合德最佳比例为40%(vol)或 51.3%(vol)。()A、正确B、错误答案：A72 .白酒香味物质的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。0A、正确B、错误答案：A73 .款曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。()A、正确B、错误答案：B74 .所有风味物质与温度有关,都是随着温度的升高“阈值”降低。()A、正确B、错误答案：B75 .如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变，它们在感官品评时的明显反应。()A、正确答案：A76 .液态法白酒一（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒-0（）A、正确B、错误答案：A77 .所有味感物质作用都很低。（）A、正确B、错误答案：B78