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1、【南昌大学】优质课全国特级教师江新欢博士教授食品微生物学食品微生物学第三章第三章真核微生物的形态结构与功能真核微生物的形态结构与功能 南昌大学食品院食品微生物组第三章第三章真核微生物的形态结构与功能真核微生物的形态结构与功能 第一节第一节 概述概述1第二节第二节 酵母菌酵母菌2第三节第三节 霉菌霉菌3南昌大学食品院食品微生物组凡是细胞核具有核膜；能进行有丝分裂；细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。真核微生物(eucaryote)真核微生物包括：真核微生物包括：真菌真菌(fungi)(fungi)单细单细胞藻胞藻类类 (single cell algae)(single cel
2、l algae)原生动物原生动物(protozoon)(protozoon)南昌大学食品院食品微生物组第一第一节节 概概 述述一、真菌的分布一、真菌的分布南昌大学食品院食品微生物组二、有关真菌的几个名二、有关真菌的几个名词词1.1.真菌真菌(fungi)(fungi)真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。无性繁殖。2.2.酵母菌酵母菌(y
3、east)(yeast)是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞的真菌。单细胞的真菌。3.3.霉菌霉菌(mould(mould，mold)mold)一些一些“丝状真菌丝状真菌(filamentous(filamentous fungi)fungi)”的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。4.4.菌物界菌物界(MyceteaeMyceteae)是与动、植物界并行的一大类真核生是与动、植物界并行的一大类真核生物。物。南昌大学食品院食品微生物
4、组三、真菌的特点真菌是一类低等真核生物，1、具有细胞核，进行有丝分裂；2、不进行光合作用；3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4、不运动；5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样；南昌大学食品院食品微生物组四、真核微生物基本结构四、真核微生物基本结构 线粒体溶酶体过氧化酶体核叶绿体微管高尔基体内质网南昌大学食品院食品微生物组酵母菌细胞壁主要分三层：外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间层蛋白质分子。霉菌细胞壁含纤维素和含纤维素和/或几丁质。或几丁质。1.1.细细胞壁胞壁（cell wallcell wall）南昌大学食品院食品微生物组 细细
5、胞胞质质膜（膜（cytoplasmiccytoplasmic membrane membrane）与原核与原核细细胞的相同点：双胞的相同点：双层层磷脂，蛋白磷脂，蛋白质镶质镶嵌其嵌其间间 不同点：真核不同点：真核细细胞具有固醇胞具有固醇类类物物质质（sterols)sterols)，有，有细细胞器胞器(organelles)(organelles)具有吞噬作用（具有吞噬作用（cytosiscytosis)、胞吞作用、胞吞作用（endocytosisendocytosis）、胞吐作用（）、胞吐作用（exocytosisexocytosis）2.细胞膜细胞膜（cell membrane）南昌大学食
6、品院食品微生物组l细细胞胞质质是是蛋蛋白白质质、糖糖类类及及盐盐类类的的稀稀溶溶液液(水水占占70-85)，悬悬浮着所有的细胞器，浮着所有的细胞器，真核细胞中含有液泡（真核细胞中含有液泡（vacuolevacuole）3.细胞质及内含物细胞质及内含物(cytoplasm)(inclusion body)南昌大学食品院食品微生物组有固定的核，有核膜，膜上有孔，具选择透性。有固定的核，有核膜，膜上有孔，具选择透性。核糖体为核糖体为80S 4.细胞核及核糖体细胞核及核糖体(nucleus)(nucleus)(ribosome)(ribosome)南昌大学食品院食品微生物组内内质质网网是是真真菌菌细细
7、胞胞中中交交织织分分布布在在细细胞胞质质中中的的膜膜的的管管道道系系统统。内质网可起物质传递作用。内质网可起物质传递作用粗糙型内质网粗糙型内质网(roughER)光滑型内质网光滑型内质网(smoothER)5.内质网内质网（endoplasmic reticulum,ERendoplasmic reticulum,ER）南昌大学食品院食品微生物组高高 尔尔 基基 体体 由由 一一 系系 列列 扁扁 平平 的的 膜膜 包包 被被 的的 囊囊(sacs)(sacs)或或 潴潴 泡泡(cisternaecisternae)堆堆积积在一起而成。在一起而成。主要功能：主要功能：为细为细胞提供一个内部的运
8、胞提供一个内部的运输输系系统统。真菌高尔基体有时称为真菌高尔基体有时称为(分散分散)高尔基体高尔基体(dictyosomesdictyosomes)。6、高尔基体、高尔基体(GolgiGolgi apparatus)apparatus)南昌大学食品院食品微生物组7.7.线线粒体粒体（mitochondrionmitochondrion）ATPATP产生于附着在线粒产生于附着在线粒体嵴体嵴(cristaecristae)上的颗上的颗粒中粒中线粒体是细胞进行呼吸作用和氧化磷酸化线粒体是细胞进行呼吸作用和氧化磷酸化(respiration and(respiration and oxidative
9、oxidative phosphorylationphosphorylation)的重要场所。的重要场所。南昌大学食品院食品微生物组 在细胞质膜和细胞壁之间小的质膜结构。在细胞质膜和细胞壁之间小的质膜结构。8.膜边体膜边体（plasmalemmasomeplasmalemmasome）南昌大学食品院食品微生物组9.叶绿体（chloroplast）叶绿体是含叶绿素的细胞器，能利用光能固定二氧化碳成碳水化合物。叶绿体组成：叶绿体膜（chloroplast membrane）类囊体(thylakoid)基质(stroma)南昌大学食品院食品微生物组9 9.鞭毛鞭毛（flagellaflagella）
10、原核生物鞭毛与真核的区别：原核生物鞭毛与真核的区别：真核真核9+2型型 原核原核单管状结构（无外膜）单管状结构（无外膜）南昌大学食品院食品微生物组第二节第二节 酵母菌酵母菌一、概述一、概述 酵母菌酵母菌（yeast）泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物。（一）酵母菌的特点（一）酵母菌的特点个体一般以单细胞状态存在；个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖，也有的裂殖；多数营出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵糖类产能；能发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；细胞壁常含甘露聚糖；喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。南昌大学食品院食品微生物组（二）分布及与人类的关
11、系（二）分布及与人类的关系n多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”。n重要的微生物资源；n重要的科研模式微生物；n有些酵母菌具有危害性；南昌大学食品院食品微生物组二、酵母菌的形态结构（一）酵母菌的形态和大小（一）酵母菌的形态和大小卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，其细胞直径一般比细菌粗10倍左右。有的酵母菌子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母。如热带假丝酵母(Candida tropicalis)南昌大学食品院食品微生物组（二）酵母菌的细胞结构（二）酵母菌的细胞结构南昌大学食品院食品微生物组三、酵母菌的繁殖和生活史（一）无性繁殖（一）无性繁殖1.芽殖(budding)主要的无性繁殖方式，成熟细
12、胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。芽痕（芽痕（bud scar）出芽方式：两端芽殖出芽方式：两端芽殖 周身芽殖周身芽殖 假丝酵母假丝酵母南昌大学食品院食品微生物组 2.裂殖(fission)少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵母（Schizosaccharomyces）3.产生无性孢子：掷孢子 (ballistospore)厚垣孢子(chlamydospore)、节孢子(arthrospore)南昌大学食品院食品微生物组（二）有性繁殖酵母菌以形成子囊（ascus）和子囊孢子(ascospore)的形式进行有性繁殖：1）两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触
13、；2）接触处细胞壁消失，质配(Plasmogamy)；3）核配(Karyogamy)，形成二倍体核的接合子（Zygote)：A、以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖，独立生活；下次有性繁殖前进行减数分裂。B、进行减数分裂，形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养 细胞就成为子囊。子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。南昌大学食品院食品微生物组有性繁殖酵母子囊孢子形成过程（酵母子囊孢子形成过程（有性繁殖有性繁殖 ）1.两个细胞结合两个细胞结合5.接合子接合子.核分裂核分裂1011.核形成孢子核形成孢子南昌大学食品院食品微生物组生活史是指生物在生活史是指生物在生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程。生中所经历的发育
14、和繁殖阶段的全过程。各种酵母的生活史可分为三种类型：各种酵母的生活史可分为三种类型：1.单倍体型单倍体型2.双倍体型双倍体型3.单双倍体型单双倍体型（三）酵母的生活史（三）酵母的生活史(Lifecycle)南昌大学食品院食品微生物组以八孢裂殖酵母为代表以八孢裂殖酵母为代表特点特点:营养细胞是单倍体；无营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。成立即减数分裂。1.单倍体型单倍体型南昌大学食品院食品微生物组2.2.双倍体型双倍体型以路德类酵母为代表以路德类酵母为代表特点
15、：营养体为双倍体，不断特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。不能独立生活。南昌大学食品院食品微生物组3.3.单双倍体型单双倍体型以啤酒酵母为代表以啤酒酵母为代表特点：单倍体营养细胞和双倍特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。定条件下进行有性生殖。单倍体
16、和双倍体两个阶段同单倍体和双倍体两个阶段同等重要等重要,形成世代交替。形成世代交替。南昌大学食品院食品微生物组四、酵母菌的菌落与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润，粘稠，易被挑起，多为乳白色。南昌大学食品院食品微生物组五、酵母菌的代表属五、酵母菌的代表属1 1、酵母菌属、酵母菌属例：啤酒酵母和葡萄汁酵母例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2 2、裂殖酵母属、裂殖酵母属3 3、假丝酵母属、假丝酵母属例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母4 4、球拟酵母属、球拟酵母属5 5、红酵母属、红酵母属6 6、掷孢酵母属、掷孢酵母属南昌大学食品院食品微生物组
17、第二节第二节 霉菌霉菌 霉菌霉菌（mold）是一些“丝状真菌”的统称，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝（hypha）构成。许多菌丝交织在一起，称为菌丝体（mycelium）。南昌大学食品院食品微生物组分布特点及与人类的关系n在自然界分布极广；在自然界分布极广；n食物、工农业制品的霉变；食物、工农业制品的霉变；n有用物品的生产；有用物品的生产；n引起动植物疾病；引起动植物疾病；n腐生型霉菌在自然界物质转化中也有十分重要的作用；腐生型霉菌在自然界物质转化中也有十分重要的作用；南昌大学食品院食品微生物组一、霉菌的形态结构1、菌丝、菌丝(hypha
18、hypha)构成霉菌营养体的基本单位是菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝(hyphahypha)，复数（复数（hyphaehyphae）细胞形态无隔膜菌丝（nonseptatenonseptate hyphahypha）有隔膜菌丝（septateseptate hyphahypha）南昌大学食品院食品微生物组菌丝通过顶端生长进行延伸，并多次重复分支而形成微细的菌丝通过顶端生长进行延伸，并多次重复分支而形成微细的网络结构。网络结构。菌丝体分为营养菌丝体(vegetative mycelium)(vegetative mycelium)气生菌丝体(aerial mycelium)(aerial m
19、ycelium)繁殖菌丝体(reproductive mycelium(reproductive mycelium）2、菌丝、菌丝体体（mycelium，复数，复数mycelia）南昌大学食品院食品微生物组3、菌丝的特化 营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说，在它们的长期进化过程中，对于相应的环境条件已有了高度的适应性，并明显地表现在产生各种形态和功能不同的特化结构上。也称菌丝的变态。南昌大学食品院食品微生物组1）菌环）菌环(ring)：菌丝交织成套状：菌丝交织成套状2）菌网）菌网(net)：菌丝交织成网状：菌丝交织成网状南昌大学食品院食品微生物组3）匍匐菌丝（）匍匐菌丝（stolon）、假根
20、）、假根(rhizoid)，功能是固着和吸收营养。南昌大学食品院食品微生物组4）附着枝）附着枝(adhesive branch)：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1-2个细胞的短枝，以将菌丝附着于宿主上，这种特殊的结构即附着枝。南昌大学食品院食品微生物组5）吸器）吸器(haustorium)：一些专性寄生真菌从菌丝上分化出来的旁枝，侵入细胞内分化成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的营养。南昌大学食品院食品微生物组6）附着胞）附着胞(appressorium,adhesive cell)：许多植物寄生真菌在其芽管或老菌丝顶端发生膨大，并分泌粘性物，借以牢固地粘附在宿主的表面，这一结构就是附着胞，附着胞
21、上再形成纤细的针状感染菌丝，以侵入宿主的角质层而吸取营养。南昌大学食品院食品微生物组7）菌核）菌核(sclerotium)：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织在一起，其外层教坚硬、色深，内层疏松，大多呈白色。南昌大学食品院食品微生物组.结构简单的子实体产无性孢子的子实体产无性孢子的子实体:有分生孢子器(pycnidium)、分生孢子座(sporodochium)和分生孢子盘(acervulus)等。产有性孢子的子实体，产有性孢子的子实体，称为子囊果(ascocarp)闭囊壳(cleistothecium)，子囊壳(perithecium)，子囊盘(apothecium)，.结构复杂的子实体
22、8）子实体（）子实体（fruitingbody,sporocarp,fructification）是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构。南昌大学食品院食品微生物组南昌大学食品院食品微生物组4、细胞结构南昌大学食品院食品微生物组二二、霉菌的菌落、霉菌的菌落由粗而长的分枝状菌丝组成，菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到几十倍，有的没有固定大小。各种霉菌，在一定培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等相对稳定，所以菌落特征也为分类依据之一。真菌的一段菌丝，一个孢子或多个相同孢子在真菌的一段菌丝，一个孢子或多个相同孢子在固体培养基表面萌发，生长发育形成的具有一定形
23、固体培养基表面萌发，生长发育形成的具有一定形状特征，肉眼可见的群落称为菌落。状特征，肉眼可见的群落称为菌落。南昌大学食品院食品微生物组 微生物微生物类别类别 菌落特征菌落特征单单 细细 胞胞 微微 生生 物物菌菌 丝丝 状状 微微 生生 物物细细 菌菌酵母菌酵母菌放放线线菌菌霉霉 菌菌主主要要特特征征 菌菌落落含水状含水状态态很湿或很湿或较较湿湿较较湿湿干燥或干燥或较较干干燥燥干燥干燥外外观观形形态态小而突起或大小而突起或大而平坦而平坦大而突起大而突起小而小而紧紧密密大大而而疏疏松松或或大而致密大而致密细细胞胞相互关系相互关系单单个分散或有个分散或有一定排列方式一定排列方式单单个个分分散散或假
24、或假丝丝状状丝丝状交状交织织丝丝状交状交织织形形态态特征特征小而均匀，个小而均匀，个别别有芽有芽孢孢大而分化大而分化细细而均匀而均匀粗而分化粗而分化参参考考特特征征菌落透明度菌落透明度透明或稍透明透明或稍透明稍透明稍透明不透明不透明不透明不透明菌落与培养基菌落与培养基结结合程度合程度不不结结合合不不结结合合牢固牢固结结合合较较牢牢固固结结合合菌落菌落颜颜色色 多多样样单单调调，一一般般呈呈乳乳脂脂或或矿矿烛烛色色少少数数红红或黑色或黑色十分多十分多样样十分多十分多样样菌落正反面菌落正反面颜颜色色的差的差别别相同相同相同相同一般不同一般不同一般不同一般不同菌落菌落边缘边缘一一般般看看不不到到细细
25、胞胞可可见见球状、球状、卵卵圆圆状或假状或假丝丝状状细细胞胞有有时时可可见见细细丝丝状状细细胞胞可可见见粗粗丝丝状状细细胞胞细细胞生胞生长长速度速度一般很快一般很快较较快快慢慢般般较较快快 气味气味一般有臭味一般有臭味多多带带酒香味酒香味常有泥腥味常有泥腥味往往有霉味往往有霉味表表 四四大大类类微微生生物物菌菌落落和和细细胞胞形形态态特特征征的的比比较较南昌大学食品院食品微生物组三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖繁殖方式繁殖方式菌丝片段菌丝片段 无性孢子无性孢子有性孢子有性孢子孢囊孢子孢囊孢子 分生孢子分生孢子节孢子节孢子厚垣厚垣孢子孢子卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子担孢子担孢子孢
26、子孢子南昌大学食品院食品微生物组(一一)无性繁殖无性繁殖(asexual reproduction)及无性孢子及无性孢子 不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。无性孢子有：分生孢子分生孢子(conidiumconidium)节孢子节孢子(arthrosporearthrospore)厚垣孢子厚垣孢子(chlamydosporechlamydospore)孢囊孢子孢囊孢子(sporangiosporesporangiospore)：游动孢子：游动孢子(zoospore)(zoospore)不动孢子不动孢子(aplanosporeaplanospore)南
27、昌大学食品院食品微生物组厚垣孢子由菌丝内细胞质收缩变圆，外壁变厚而形成的孢子。厚垣孢子由菌丝内细胞质收缩变圆，外壁变厚而形成的孢子。1.1.厚垣孢子厚垣孢子(chlamydosporechlamydospore)无性孢子南昌大学食品院食品微生物组 由由菌菌丝丝断断裂裂而而形形成成的的细细胞胞叫叫作作节节孢孢子子。菌菌丝丝生生长长到到一一定定阶阶段段时时出出现现横横隔隔膜膜，然然后后从从隔隔膜膜处处断断裂裂，产产生生很很多多单单个个孢孢子。子。2 2.节孢子节孢子(arthrosporearthrospore)无性孢子南昌大学食品院食品微生物组分生孢子由生殖菌丝的顶端所形成的孢子叫分生孢子。分生
28、孢子由生殖菌丝的顶端所形成的孢子叫分生孢子。3 3.分生孢子分生孢子(conidiosporeconidiospore)无性孢子南昌大学食品院食品微生物组孢孢囊囊孢孢子在子在孢孢子囊内形成的子囊内形成的孢孢子叫作子叫作孢孢囊囊孢孢子。子。孢孢子囊子囊孢孢子分子分为为两两类类：游游动孢动孢子子(zoospore)(zoospore)不不动孢动孢子子(AplanosporeAplanospore)4 4.孢囊孢子孢囊孢子(sporangiosporesporangiospore)无性孢子 霉菌的无性孢子及其特征霉菌的无性孢子及其特征 孢孢子子名称名称染色体染色体倍数倍数 内生或内生或外生外生形形
29、成成 特特 征征孢孢子形子形态态举举 例例厚垣厚垣孢孢子子 n n外生外生部分菌部分菌丝细丝细胞胞质变圆质变圆、浓缩浓缩，周，周围围生出厚壁生出厚壁而成而成圆圆形、柱形、柱形等形等总总状毛状毛霉霉节孢节孢子子 n n外生外生由菌由菌丝丝断裂而成断裂而成常成串短常成串短柱状柱状白地霉白地霉分生分生孢孢子子 n n外生外生由分生殉子梗由分生殉子梗顶顶端端细细胞特化而成的胞特化而成的单单个或个或簇生的簇生的孢孢子子极多极多样样曲霉、曲霉、青霉青霉孢孢囊囊孢孢子子 n n内生内生形成于菌形成于菌丝丝的特化的特化结结构构孢孢子囊内子囊内近近圆圆形形根霉、根霉、毛霉毛霉游游动动孢孢子子 n n内生内生有鞭
30、毛能游有鞭毛能游动动的的孢孢囊囊孢孢子子圆圆、梨、梨、肾肾形形壶壶菌菌南昌大学食品院食品微生物组(二二)霉菌的有性繁殖霉菌的有性繁殖(Sexual reproduction)(Sexual reproduction)及有性孢子及有性孢子 两个性细胞结合产生新个体的过程：a）质配：两个性细胞结合，细胞质融合，成为双核细胞，每个核均含单倍染色体（n+n）。b）核配：两个核融合，成为二倍体接合子核，此时核的染色体数是二倍（2n）。c）减数分裂：具有双倍体的细胞核经过减数分裂，核中的染色体数目又恢复到单倍体状态。有性有性孢孢子：卵子：卵孢孢子子(OosporeOospore)接合接合孢孢子子(Zygo
31、sporeZygospore)子囊孢子（子囊孢子（AscosporeAscospore）南昌大学食品院食品微生物组霉菌有性孢子繁殖的特点：a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定 条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接 结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）-配子囊或由配 子囊产生的配子来相互交配，形成有性孢子。c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子等。南昌大学食品院食品
32、微生物组生活史无性繁殖阶段；菌丝体（营养体）在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。有性繁殖阶段；在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出 特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后 形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。有一些霉菌，至今尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段，这类有一些霉菌，至今尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段，这类真菌称为半知菌真菌称为半知菌南昌大学食品院食品微生物组 由两个大小不同的配子囊由两个大小不同的配子囊结结合合发发育二成的有性育二成的有性孢孢子。子。1.雄器 2.藏卵器3.卵孢子1.卵孢子(oospore)南昌大学食品院食品微生物组由两个形状
33、相同、但性由两个形状相同、但性别别不同的配偶囊不同的配偶囊结结合而形成的有性合而形成的有性孢孢子。子。同宗配合同宗配合(Hemothallism)异宗配合异宗配合(Heterothallism)2.接合孢子(zygospore)南昌大学食品院食品微生物组真菌的菌真菌的菌丝丝可分化成可分化成为产为产囊器和雄器，二者囊器和雄器，二者结结合形成囊，称合形成囊，称 为为子囊，在子囊内形成的有性子囊，在子囊内形成的有性孢孢子叫子囊子叫子囊孢孢子。子。雌性的称雌性的称产产囊器囊器 (AscogoniumAscogonium)雄性的称雄器雄性的称雄器 (AntheridiumAntheridium)3.子囊
34、孢子(ascospore)子囊果单倍体(n+n)核配双倍体(2n)减数分裂8个子囊孢子在子囊中雄器产囊器质配南昌大学食品院食品微生物组闭囊壳子囊壳子囊盘子囊果子囊果(AscocarpAscocarp)的三种的三种类类型：型：(a)(a)闭闭囊壳囊壳CleistotheciumCleistothecium)(b)(b)子囊壳子囊壳 (PertbeciumPertbecium)(c)(c)子囊盘子囊盘(ApotheciumApothecium)。子囊孢子分生孢子霉菌的有性孢子及其特征霉菌的有性孢子及其特征 有性有性孢孢子名称子名称染色体染色体倍倍 数数 有性有性结结构及其形成特征构及其形成特征 举
35、举 例例所属分所属分类类地位地位卵卵孢孢子子 2n2n由两个大小不同的配子囊由两个大小不同的配子囊结结合合后后发发育而成育而成:雄器雄器 ，藏卵器藏卵器同同丝丝水霉水霉卵菌卵菌纲纲：水霉目水霉目接合接合孢孢子子2n2n两个配子囊接合后两个配子囊接合后发发育而成，育而成，有两种有两种类类型：型：异宗配合异宗配合 同宗配合同宗配合葡枝根霉葡枝根霉大毛霉大毛霉性殖根霉性殖根霉接合菌接合菌纲纲：毛霉目毛霉目子囊子囊孢孢子子n n在子囊中形成。子囊的形成有在子囊中形成。子囊的形成有两种方式：两种方式：(1)(1)两个两个营营养养细细胞直接交配而成，胞直接交配而成，其外面无菌其外面无菌丝丝包裹；包裹；(2
36、(2从一个特殊的、来自从一个特殊的、来自产产囊体囊体的菌的菌丝丝、称、称为产为产囊囊丝丝的的结结构上构上产产生子囊，多个子囊外面被菌生子囊，多个子囊外面被菌丝丝包包围围形成子形成子实实体，称体，称为为子囊子囊果果:闭闭囊壳囊壳 子囊壳子囊壳 子囊子囊盘盘马马氏氏单单囊霉囊霉麦麦类类白粉菌白粉菌粗糙脉胞菌粗糙脉胞菌牛牛粪盘粪盘菌菌子囊菌子囊菌纲纲：内内孢孢霉目霉目白粉菌白粉菌目目球壳目球壳目盘盘菌目菌目南昌大学食品院食品微生物组项项目目霉菌孢子霉菌孢子细菌芽孢细菌芽孢大小大小大大小小数目数目一条菌丝或一个细胞产多个一条菌丝或一个细胞产多个1个细胞只产个细胞只产1个个形态形态形态、色泽多样形态、色
37、泽多样形态简单形态简单形成部位形成部位可在细胞内或细胞外形成可在细胞内或细胞外形成只在细胞内形成只在细胞内形成细胞核细胞核真核真核原核原核功能功能繁殖方式繁殖方式抗性构造（休眠方式）抗性构造（休眠方式）抗热性抗热性不强，在不强，在60-70下易杀死下易杀死极强，极强，100数十分钟数十分钟产生菌产生菌绝大多数种类可以产生绝大多数种类可以产生少数细菌可产生少数细菌可产生（三）真菌孢子与细菌芽孢的比较南昌大学食品院食品微生物组四、霉菌的代表属（一）毛霉（一）毛霉（MucorMucor)（二）根霉（二）根霉（RhizopusRhizopus)（三）曲霉（三）曲霉(AspergillusAspergi
38、llus)（四）青霉（四）青霉（PenicillumPenicillum)南昌大学食品院食品微生物组（一）毛霉（Mucor)1.形形态态特征特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。无假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出。2.繁殖繁殖：可形成孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子。南昌大学食品院食品微生物组3.3.经济经济价价值值：蛋白酶、淀粉酶、有机酸、甾体转化。4.4.代表种代表种：总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉、梨形毛霉等总状毛霉1、2.孢囊梗分枝状 态3.孢子囊4.囊轴5.球状芽6.厚垣孢子7、8球状芽子9.发芽孢子10.幼菌丝 南昌大学食品院食品微生物组（二）根霉（二）根霉（Rhizop
39、us)1.形形态态特征：特征：与毛霉的主要区别在于有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。梗的顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢子。孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。孢囊孢子球形、卵形或不规则。2.2.繁殖：繁殖：形成孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子。根霉的无性繁殖及接合孢子形成过程a.无性繁殖；b.接合孢子形成南昌大学食品院食品微生物组3.经济经济价价值值：酶类（淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等。酿酒工业上多用来作淀粉质原料酿酒的糖化菌。有机酸、醇；甾体转化等。4.代表种代表种：米根霉（R.oryzae)、华根霉(R.chinesis)、黑根霉(R.nigrican)、少根根霉(
40、R.arrhizus)、南昌大学食品院食品微生物组（三）曲霉(Aspergillus)1.1.形形态态特征特征 菌丝发达多分枝，有隔多核，分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。南昌大学食品院食品微生物组2.2.繁殖繁殖大多数为无性世代产分生孢子；少数种可形成子囊孢子。南昌大学食品院食品微生物组3.3.经济价值经济价值：酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）,有机酸4.4.危害危害：黄曲霉毒素（aflatoxin):一种肝毒素，毒性为二甲基亚硝胺的75倍。为一种双呋喃氧杂萘邻酮衍生物。小剂量致肝癌（0.015ppm）。荧光分析有20多种衍生物，其中B1致
41、癌最强。5.5.代表种代表种：黄曲霉(Asp.flavus)寄生曲霉(Asp.parasticus)黑曲霉(Asp.Niger）南昌大学食品院食品微生物组（四）青霉（Penicillum)1.形形态态特征特征：与曲霉类似。但无足细胞，分生孢子梗从基丝或气丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。2.繁殖繁殖：分生孢子。南昌大学食品院食品微生物组3.经济经济价价值值：抗生素、有机酸 青霉素（penicillin):为一组以6-氨基青霉烷酸（6-amino penicillanic acid，简写6-APA）分子为基础的相关物质。6-APA上的不同支链可使PN具不同性质。如：羧苄基羧苄青霉素；氨苄基氨苄青霉素；一些半合成青霉素可口服，并具抗青霉素酶（内酰胺酶）的功能。4.4.危害危害：霉变、疾病 5.5.代表种代表种：产黄青霉(Pen.chrysogenum)桔青霉（Pen.citrinum)展青霉(Pen.patulum)南昌大学食品院食品微生物组谢谢！谢谢！