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1、第七章食品掺伪检测技术检测技术第一节第一节概概述述一、食品安全的意义一、食品安全的意义食品：食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生法食品安全的含义l l食品数量安全要求既买的到又买得起需要的基本食品l l食品质量安全营养全面，结构合理、卫生健康l l食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30%发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假二、食品掺伪检验的研究对象二、食品掺伪检验的研究对象是在食品
2、卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物及违法添加了不应该添加的以次充好、以
3、次充优的其他食物成分等。成分等。1515类食品，类食品，100100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。品、食品添加剂和保健食品等。三、食品掺伪检验的任务三、食品掺伪检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。四、食品掺伪产生及现状四、食品掺伪产生及现状l l食品掺伪的
4、产生也是从食品以商品进入市场流通食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。领域开始的。我国古代礼记一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。l l食品掺伪并非中国的食品掺伪并非中国的“专利专利”，国外也是如此，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。例。l l发达国家的食品同样也有掺伪问题发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤
5、维软化，屠宰比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因“毒豆腐皮”事件l l被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮l l2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。l l该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。l l过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。阜阳的假奶粉事件l l奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨
6、奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。l l一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。龙口粉丝掺假l l国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。必须是绿豆或者豌豆。l l在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理进行特殊处理
7、 l l工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。区别。毛发水酱油l l 按照国家有关标准，只有用大豆等按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。造酱油。消费者反映，在他们当地消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油市场上，有一种酿造酱油,根本就根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是
8、怎么回事呢？这究竟是怎么回事呢？l l湖南省常德市的澧州食品城的一家湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫批发店里，找到了这种名叫“红帅红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。而是用一种特殊的原料勾兑的。l l利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。l l动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种
9、毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。假酒中毒 l l把工业酒精加以勾兑变成白酒l l甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.31便可致人于死地。l l正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。毒泡菜l一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓用的工业盐，而且使用了浓度在度在99%以上的敌敌畏。以上的敌敌畏。l根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲
10、酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。分之零点三）。五、食品掺伪的定义五、食品掺伪的定义 食品质量主要有以下三项基本要求食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。掺假掺假是指向食品中非法掺入物理
11、性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。六、伪劣食品的范围它包括如下一些食品：l l失效变质的；l l危及人身安全及健康的；l l所标明的指标和实际不符的；l l冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；l l掺杂使假，以假充真或以旧充新的；l l国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。l l无检验合格证或无有关单位允许证明的；l l未用中文标明商品名称
12、、生产者或产地的；l l限时使用而未标明失效时间的；l l实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；l l按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。七、食品掺伪的规律性 l l利用市场价格差l l将食品进行伪装、粉饰l l非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。八、食品掺伪的表现的八个方面掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴假标签、全部伪照1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质
13、如下：食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质掺入低价营养物质 掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。浸泡或注水，如肉、禽、水产品等浸泡或注水，如肉、禽、水产品等直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质掺入有毒、有害物质 l l尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。水的事实。l l在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂白剂l l用工业酒精
14、兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。l l在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。的体积。l l在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。2混充法混充法混充法是指用是指用类食品或利用感观特性相似的物质类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。
15、主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质的的非同类物质以次充好以次充好l l 以陈粮充新粮以陈粮充新粮l l陈茶叶充新茶叶陈茶叶充新茶叶l l腐败的牛奶混入鲜奶等腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。上有时难以区分鉴别。l l如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。l l茶叶中加入树叶，
16、茶叶中加入树叶，l l辣椒面中掺入红砖粉，辣椒面中掺入红砖粉，l l芝麻油中掺入其他植物油，芝麻油中掺入其他植物油，l l奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.4 假冒假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。5、粉饰
17、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料用颜色或染料混混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。劣点的方法。l l在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。l l茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。l l虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。颜
18、色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。6.全部伪照l l即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的九、掺假食品的危害及处理（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失致使消费者蒙受经济损失如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营
19、养价值降低，干扰经济市场，营养价值降低，干扰经济市场，（2 2）添加物是杂物，添加物是杂物，不利于人体健康。不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，掺伪粮油食品的处理根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见1、对于以增加重量而混入固体异物的食品，可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后，再供食用。2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，应按劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。3 3、对于伪装
20、、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。4 4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的
21、无机物中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。5 5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用十、掺伪食品检验的内容l l粮谷类制品的鉴别检验l l食用油脂的鉴别检验l l肉、禽、蛋、
22、水产类及其制品的鉴别检验l l乳类与乳制品的鉴别检验l l酒、茶、饮料类的鉴别检验l l糖类、蜂蜜的鉴别检验l l调味品的鉴别检验l l食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验十一、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助的一种检验方法。它借助人的感觉器官人的感觉器官的功能，如的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验感官上不合格则不必进行理化检验优点：简便易行灵敏度高直观而实用因而它也是食
23、品的生产、销售、管理人员所必须因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。掌握的一门技能。2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括来测定物质含量的方法，包括物理分析法物理分析法和和物理化学方法物理化学方法物理分析法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量物质特有的物理性质来求出被测组
24、分的含量如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等检验牛乳中是否掺水，脱脂等折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。量等。l l色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中的一种方法，由于残留
25、样品的特点，色谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。l l 原理原理使混合物中各组分在两相间进行分配使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动其中一相是不动的（固定相）的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相另一相（流动相）携带混合物流过此固定相,与固与固定相发生作用定相发生作用,在同一推动力下在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留不同组分在固定相中滞留的时间不同的时间不同,依次从固定相中流出依次从固定相中流出,又称色层法又称色层法,层析法层析法分类分类（1 1）气相色谱气相色谱和和液相色谱液相色谱（流动相）（
26、流动相）（2 2）柱色谱）柱色谱,纸（纸（PCPC）色谱）色谱,薄层色谱（薄层色谱（TLCTLC）（固定相）（固定相）（3 3）吸附色谱）吸附色谱,分配色谱分配色谱,离子交换色谱离子交换色谱,排阻色谱（物理化排阻色谱（物理化学原理）学原理）（4 4）洗脱法）洗脱法,顶替法顶替法,迎头法迎头法高效液相色谱法的基本原理高效液相色谱法的基本原理：l l用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱相的色谱柱,经进样阀注入供试品经进样阀注入供试品,由流动相带入柱由流动相带
27、入柱内内,由于溶于流动相由于溶于流动相（mobilephasemobilephase）中的各组分经中的各组分经过固定相时，与固定相过固定相时，与固定相（stationaryphasestationaryphase）发生作发生作用用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同的物质顺序离开色谱柱的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。从而先后从固定相中流出。在柱内各成分被分离后在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判
28、断待侧物信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。所含有的物质。色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。物理化学分析法是指通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。光学分析法又分为紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。电化学分析法可用于检测酱油的酸度及氨基氮等成分。l l微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析l l酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用
29、于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定食品分析的一般程序为食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。十二、掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则l l法律依据 食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营l l质量标准依据国家标准、行业标准、地方标准、企业标准l l国家标准国家标准 是全国食品工业必须共同遵守的统一是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为代号为“GB”,GB”,如如G
30、B1526GB152620042004菜籽油等。菜籽油等。l l行业标准行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准行业标准SB/T1006892SB/T1006892挂面挂面l l地方标准地方标准 对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区
31、、对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。废止。l l企业标准企业标准l l食品鉴别、检验工作的原则食品鉴别、检验工作的原则中国有“毒”食品大全l l据了解，中国卫生部发出的2001年重大食
32、物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，可相对讽刺的是，关于食品内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中国大陆却还是一纸空白。l l 敌敌畏泡金华火腿敌敌畏泡金华火腿l l剧毒高残留农药的张北剧毒高残留农药的张北“无公害无公害”蔬菜蔬菜l l 鸡吃鸡吃“加丽素红加丽素红”产下红心鸡蛋产下红心鸡蛋 l l 病死母猪肉做太仓鲜肉松病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松双氧水处理黑肉松l l 工业酒精勾兑的白酒工业酒精勾兑的白酒l l 变质
33、豆奶变质豆奶l l 从南京冠生园制造的从南京冠生园制造的“黑心黑心”月饼月饼l l 用甲醛泡制的众多水发食品用甲醛泡制的众多水发食品 l l有害矿物油的毒瓜子、毒大米有害矿物油的毒瓜子、毒大米l l 添加增加剂的馒头、花卷添加增加剂的馒头、花卷 l l用用“瘦肉精瘦肉精”增瘦的猪肉增瘦的猪肉l l 用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒l l用激素催熟的草莓、猕猴桃用激素催熟的草莓、猕猴桃l l农药残留超标的蔬菜农药残留超标的蔬菜l l用用“毛发水毛发水”勾兑的毒酱油勾兑的毒酱油 l l石蜡做凝固剂的重庆火锅底料石蜡做凝固剂的重庆火锅底料l l 违禁违禁“工业盐工业盐”腌
34、制著名的四川泡菜腌制著名的四川泡菜 l l 用猪粪浸泡的臭豆腐用猪粪浸泡的臭豆腐l l化肥月饼化肥月饼 l l 硫磺薰制土豆硫磺薰制土豆l l 到下水道淘出来的到下水道淘出来的“潲水油潲水油”l l掺掺“吊白块吊白块”的龙口粉丝的龙口粉丝l l 陈年毒大米翻新做成米粉陈年毒大米翻新做成米粉l l龙口粉丝传出含强致癌物龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵碳酸氢铵”l l价格低得出奇的假鸡精价格低得出奇的假鸡精 l l 多得难以统计的假药多得难以统计的假药l l 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 l l 细菌最多的超过了国家标准的细菌最多的超过了国家标准的100100倍的果脯蜜倍的果脯
35、蜜饯饯l l 添加化工原料添加化工原料“非食用冰醋酸非食用冰醋酸”的山西老陈的山西老陈醋醋l l 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉以次充好骡马肉冒充平遥牛肉 l l白块、色素扮靓红薯粉条白块、色素扮靓红薯粉条l l湖南有毒猪油大量入市湖南有毒猪油大量入市 l l吊白块吊白块“恶心腐竹恶心腐竹”大量上市大量上市 l l竹笋保鲜用硫磺和工业盐竹笋保鲜用硫磺和工业盐 l l太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，并且大量使用了豆粉并且大量使用了豆粉l l“白白胖胖白白胖胖”的黑心豆芽的黑心豆芽l l天津死猪火腿天津死猪火腿l l使用工业材料添加剂饲料的使用工业材料添加剂饲料
36、的“红心鸡蛋、红心鸭红心鸡蛋、红心鸭蛋蛋”l l大量使用大量使用“福尔马林福尔马林”浸泡的水发食品浸泡的水发食品 l l温州有毒温州有毒“乡巴佬乡巴佬”食品食品l l天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 l l江苏省泰兴市出现江苏省泰兴市出现“有毒香肠有毒香肠第二节第二节 粮谷类制品的鉴别检验粮谷类制品的鉴别检验学习要求l l要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。l l掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。一、粮谷的质量标准（一）感官指
37、标l l色泽色泽l l口感口感l l气味气味l l水分水分l l杂质杂质l l纯度纯度l l色泽良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；l l未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；l l病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。泽减弱。l l方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。l口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。l l霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋
38、味的变化，产生霉味、酸味、苦味等l滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。l鉴别结果：除用正常或不正常字样来表示外，还应注明实际口味。l气味粮食应具有本品种固有的气味，并且粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。气味浓郁清香，无异味。l l由于粮食自身的变化和外界条件由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物病虫害、霉菌、异物感染感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。l l气味鉴定
39、的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，23rnin后把水倾出立即嗅其气味。l鉴定结果：除用除用 正常正常”或或“不正常不正常 字样来表示外，还应注明实际气味字样来表示外，还应注明实际气味。水分应在14以下l l方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。l l水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时
40、抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。l杂质主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1。l l方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。l纯度包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮(质)率是评定粮(油料)价值的重要依据。（二）粮谷类各类的感官指标粮谷类各类的感官指标l l稻谷的感官指标稻谷的感官指标l l小麦的感官指标小麦的感官指标l l豆类的感官指标豆类的感官指标l l米的感官指标米的感官指标l l面粉的感官指标面粉的感官指标l l淀粉的感官指标淀粉的感官指标（三）粮谷类的理化指标
41、粮谷类的理化指标如：稻谷的感官指标指标l l形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐颗粒饱满、完整，大小均匀整齐l l纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质无霉变，无虫害，无污染，无杂质l l色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 l l气味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味l l滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味微甜，无酸味、苦味和其他异味二、二、粮谷制品的质量标准粮谷制品的质量标准1.1.面包、糕点、饼干的质量标准面包、糕点、饼干的质量标准2.2.发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准3.3
42、.非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准4.4.淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的质量标准淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的质量标准5.5.方便面的质量标准方便面的质量标准三、三、常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质质，具体表现为：，具体表现为：l l成分抽取l l掺杂使假l l粉饰掩盖l l掺兑l l以假乱真l l新、陈米面l l粮食酸败l l霉变粮l l小米、黄米用姜粉染色
43、l l大米中掺入砂粉滑石粉l l面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂l l面粉掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰l l大豆粉中掺入玉米粉l l糯米粉中掺入大米粉l l小麦粉中混入铁质杂物l l小麦粉中混入昆虫排泄物l l小麦粉中混入有害杂质（一）新、陈米面的检验（一）新、陈米面的检验1 1、感官检验、感官检验l硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。l香味和口感 储存时间长，
44、大米中某些营养成储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。l表面呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。虫等也是陈米。2、理化检验1.1酸度检验l原理：原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。1.2染色检验l原理：原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显
45、色，来确定粮食的新陈程度。愈创木酚反应法愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3H2O2溶液13滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。（二）粮食酸败的检验原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色紫红色。（三）霉变粮的检验1、黄曲霉毒素检验法l l薄层色谱荧光测定法（GB/T5009.221996）l l薄
46、层色谱（GB/T5009.231996）l l微柱筛选法（GB/T5009.231996）霉变粮中黄曲霉毒素测定霉变粮中黄曲霉毒素测定黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒性及致癌性最强的
47、物质。在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。黄曲霉毒素的化学性质l黄曲霉毒素的相对分子量为312346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。l在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。1薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOAC(associationofofficialagriculturalchemists)标准方法，该方法
48、同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。1.1原理本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004ug，最低检出浓度为5ugKg。1.2仪器和试剂（1）仪器小型粉碎机、样筛、电动振荡器、玻璃浓缩器、玻璃板5cm20cm、薄层板涂布器、展开槽（25cm6cm4cm）、紫外光灯100一125w、波长365nm滤光片、微量注射器。（2）试剂三氯甲烷、正己烷（沸程3060）或石油醚（沸程6090）、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙
49、醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。硅胶G（薄层色谱用）、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠、苯一乙腈（98+2）混合液、甲醇水溶液（55+45）。黄曲霉毒素B1标准液：准确称取11.2mgAFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4保存。此标准液浓度约为10ugmL。先用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈混合液调整其浓度为准确10.0ugmL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩尔消光系数为19800。黄曲霉毒素B：标准使用液：I液(1.0ugmL)：取1mLAFTB标准液
50、(10.0ugmL)于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。液(0.2ugmL)：取I液1mL，按上法定容5mL。液(0.04ugmL)：取液1mI。，按上法定容5mI。次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠(Na2CO3H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、澄清、过滤。此液含次氯酸25gL。污染的玻璃器皿用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。操作步骤（1）样品处理样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0.5lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花生样品全部通过10目筛、混匀。（2）提取称取20.00g经粉碎样品置于