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1、管理制度酒吧经营的成本与收益管理分析（一）销售收入对酒吧经营的作用1 .酒吧销售收入的实现说明酒吧经营的产品满足了市场需求，得到了市场的认同。 适销对路、质优价廉的产品在市场上处于有利的竞争地位, 并能及时销售出去。2 .销售收入是企业继续经营的保证酒吧只有及时取得销售收入，才能以此抵补经营过程中的各 种耗费，并用于下一生产周期购买原材料及支付工资和各项 费用，使经营过程能够不间断地进行。界有关部门的帮助，同时，即使每项成本费用都分别进行预 测，也应计算它们各自占预测销售收入总额的比例，并与行 业标准进行比较，看看是否符合一般水平。在进行比较时, 毋须拘泥于参照本行业标准，因为各家企业的特殊性
2、可使两 者的数据不尽相同，有时甚至相差悬殊。（三）酒吧经营的保本销售分析酒吧合理的经营，需要经营者必须明确一个基本的使其收入 与支出相抵的销售额，即销售的保本点分析。对正在营业的企业，可根据企业历史资料进行分析，以便对 未来的经营工作做出规划。在企业没有历史资料时，也可根 据经营人员的估计及同类企业的资料进行分析。假定其投资者计划利用已有的建筑物改建一个有50个座位 的酒吧，经营人员对所需的投资及经营费用做出如下估计: 现在，酒吧的经营人员希望知道保本销售额是多少？要获得 期望的投资收益率，酒吧的年营业收入至少应当是多少？可 用量、本、利公式进行如下计算：投资总额1000000元预计年固定成本
3、折旧费10000元人工成本（固定部分）4800元保险费200元广告费1200元能源费（固定部分）3400元其他400元合计20000元预计变动成本占营业收入百分比饮料、食品成本35%人工成本（变动部分）15% 其他5%合计55%要求达到的年投资收益率（16000元）16%保本销售额=固定成本总额/ （ 100% -变动成本在营业收 入中所占百分比）=20000/（ 100% - 55% ）=44444.44（元） 即当年销售额为44444.44元时,酒吧收入正好抵去支出， 利润为零。到达期望收益的销售额=（固定成本总额+投资期望收益） /（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）二（2000
4、0 + 16000 ）/（ 100%-55% ）=80000阮） 如果酒吧经 营者对各种成本的估计是相当正确的，那么只要判断一下这 个酒吧能否获得80000元以上的年销售额。如果能实现这个 销售额，则建造这个酒吧就是有利可图的。在上述计算中，有两个问题需要说明。第一，100%变动成本在营业收入中所占百分比称为边 际贡献率。边际贡献率是营业收入扣除变动成本之后的剩 余部分，这个部分是对抵补固定成本和盈利所做出的贡献。 为了说明这一点，先假定在2003年6月初只有一位顾客来 酒吧消费，这样，该酒吧的损益表应为：总数（元）单位数（元）营业收入（1名顾客）18.00 18.00减：变动成本8.10 8
5、.10边际贡献9.90 9.90减：固定成本14850.00亏损（ 14840.10）如果在6月份，来酒吧消费的人数每增加1人，边际贡献就 增加9.90元。如果有1500名顾客来消费，那么，该酒吧的 边际贡献就可达到14850元，刚够抵补固定成本。这时，酒 吧即不盈利也不亏损。换句话说，这个酒吧达到了保本点（亦 称作损益分界点）。这个概念可从下表看出。总数（元）单位数（元）营业收入（1500名顾客）27000.00 18.00减：变动成本12150.00 8.10边际贡献14850.00 9.90减：固定成本14850.00利润0.00由此可见，保本点是达到营业收入总额与成本总额相等的销 售量
6、，或达到边际贡献总额与固定成本总额相等的销售量。 达到保本点之后，每增售1个单位，企业的利润就增加相当 于1个单位边际贡献的数额。在上例中，如果有1501名顾 客来消费，这个酒吧在6月份的利润就应当是9.90元。总数（元）-单位数（元） 营业收入（1501名顾客）27018.00 18.00减：变动成本12758.10 8.10边际贡献14859.90 9.90减：固定成本14850.00利润9.9因此，在确定不同的业务活动量时，要知道企业的利润数， 经营管理人员不必编制一系列损益表；在确定某一业务量时, 企业经营管理人员只需用单位边际贡献数乘以超出保本点 的销售单位数就可计算出企业的利润数。
7、如果企业计划增加 销售量，经营管理人员希望了解销售量的增加对利润会有些 什么影响，他们只需用单位边际贡献数乘以增加销售的单位 数便可得到。假定从前来酒吧消费的顾客人数为每月1800 人,现在该酒吧计划每月接待2000名顾客,酒吧的利润将 增加。(20001800)X9.90 元二 1980.00 元可用下列收益比较表来证明这个计算的正确性。销售量-差额-单位数(元)1800人 2000人 200 人营业收入 32400.00 3600.00 3600.00 18.00减:变动成本 14580.10 16200.00 1620.00 8.10边际贡献 17850.00 19800.00 1980
8、.00 9.90减：固定成本 14850.00 14850.00 0.00利润 2970.00 4950.00 1980.00营业收入、变动成本和边际贡献可按单位来计算，也可用百 分比来表示。总数单位数（元）百分比营业收入（3000 名顾客）32400.00 18.00 100%减：变动成本 243000.00 8.10 45%边际贡献 297000.00 9.90减：固定成本14850.00利润 14850.00边际贡献占营业收入的百分比称作边际贡献率或利润比率。 这个比率表明营业收入变化1元钱，边际贡献会受到什么影 响。上例中，酒吧的边际贡献率为55% ,也就是说，这个酒 吧的营业收人每增
9、加1元，边际贡献总额将增加0.55元。如果固定成本不变，该酒吧的利润也将增加0.55元。因此, 用边际贡献率乘以营业收入变化金额，可计算出营业收入总 额的变化对利润的影响。如果酒吧计划增加月营业收入 3000元，该酒吧的经营管理人员可以预期边际贡献将增 3000X55% = 1650（元）;如果固定成本不变，该酒吧的月利 润也将增加1650元。这可用下表证明。目前营业量-计划营业量-增加金额-百分比营业收入 54000.00 57000.00 3000.00 100%减：变动成本 24300.00 25650.00 1350.00 45%边际贡献 29700.00 31350.00 1650.
10、00 55%减：固定成本 14850.00 14850.00 0.00利润 14850.00 16500.00 1650.00用边际贡献率计算要比用单位边际贡献数方便。由于边际贡 献率是一个百分比，因此，经营管理人员用它来比较企业各 个部门获取利润的能力，也就比较方便了。第二，在保本销售公式中，固定成本总额及变动成本在营业 收入中所占百分比是保本销售的两个重要因素。一个企业的 固定成本高好呢，还是变动成本高好呢？换句话说，哪一种 成本结构较好？对这个问题无法做出绝对肯定的回答。我们 只能指出，在特定的条件下，两种不同的成本结构各有利弊。假定有甲、乙两个酒吧，它们的营业收入和利润相同，但成 本结
11、构不同，这对决定哪个酒吧更可能获取利润会产生不同 的影响。下表中的成本数据可表明这两个酒吧成本结构的区 别。3 .取得销售收入是实现资金周转的必要条件现代企业资金运动过程，一般可分为资金的筹措、使用、耗 费、收入和分配5个阶段。其具体资金运动是从货币资金开 始，最后再回到货币资金阶段，继续上述过程的循环反复, 最后回到货币资金，在具体经营过程中表现为产（商）品销售 收入的实现。由于再生产的不断进行而引起的连续不断的资 金循环，就是资金周转。要实现并加速企业资金周转过程, 提高资金的利用效果，就必须及时取得销售收入，这是实现 资金周转的必要条件。（二）酒吧经营的成本收益分析对于经营中的酒吧可根据
12、过去一段时间内企业的实际收入 和开支情况来进行成本收益分析。对于新开业的酒吧用试算 收益表来进行成本收益分析。试算收益表反映的是对未来某 一时期财务状况的预测，包括一定时期内的收入、支出、利 润或亏损。项目-金额-所占百分比（%） 饮料、食品、水果拼盘2190000 91.25甲酒吧乙酒吧金额-百分比金额-百分比营业收入 1000000 100.0% 1000000 100.0%减:变动成本 500000 50.0% 600000 60.0%边际贡献 500000 50.0% 400000 40.0%减：固定成本 300000 30.0% 200000 20.0%利润 200000 20.0%
13、 200000 20.0%要决定哪个酒吧的成本结构较好，应该考虑许多因素。例如： 长期销售趋势、营业季节性波动、经营管理人员的经营思想 等。如果今后的趋势是来消费的顾客人数将增加，甲、乙两 个酒吧在固定成本不变的情况下，年营业收入都可增加10%, 那么，甲、乙两个酒吧的利润会有什么变化呢？答案是：甲、 乙两个酒吧的利润不会增加相同的数额。甲酒吧变动成本占 营业收入的50%，即营业收入每增加1元，其变动成本和利 润各增加0.5元；而乙酒吧的变动成本占营业收入的60% , 每增加1元营业收入，其利润只增加0.4元。在营业收入各 增加10%的情况下，甲、乙两个酒吧的新损益表如下： 甲酒吧乙酒吧金额-
14、百分比金额-百分比营业收入 1100000 100.0% 1100000 100.0%减:变动成本 550000 50.0% 660000 60.0%边际贡献 550000 50.0% 440000 40.0%减：固定成本 300000 27.3% 200000 18.2%利润 250000 22.7% 240000 21.8% 从上表可见，甲酒吧的利润增加了 250000元，而乙酒吧的 利润却只增力口了 240000元。在这种情况下，甲酒吧的成本 结构显然要比乙酒吧好。也就是说，在营业量增加时，边际 贡献率高的企业的利润增加较多，其成本结构就较好。但是, 当甲、乙两个酒吧的收入都减少10%时
15、，假定固定成本不变, 此时，乙酒吧的利润就比甲酒吧高。甲酒吧乙酒吧金额-百分比金额-百分比营业收入 900000 100.0% 900000 100.0%减：变动成本 450000 50.0% 540000 60.0%边际贡献 450000 50.0% 360000 40.0%减：固定成本 300000 33.3% 200000 22.2%利润 150000 16.7% 160000 17.8%如果销售量继续下降，甲酒吧将比乙酒吧更早发生财务困难。如下表所示，甲酒吧的保本点是在营业收入为600000元时 发生的,而乙酒吧的保本点则是在营业收入降至500000元 时才会发生。甲酒吧乙酒吧金额-百
16、分比金额-百分比营业收入 600000 100.0% 500000 100.0%减：变动成本 300000 50.0% 300000 60.0%边际贡献 300000 50.0% 200000 40.0%减：固定成本 300000 50.0% 200000 40.0%利润 0 0.0% 0 0.0%酒吧经营投资回收期的计算投资回收期的计算是将每年现金流量与项目成本相比，从而 确定回收期，其计算公式为：回收期二原始投资额/每年现金 流量其中：每年现金流量二年利润+折旧费。如果计算出来的回收期等于或小于回收的目标，那么就可采 用这一项目；否则就应重新规划项目或取消原项目计划。其他娱乐项目21000
17、0 8.75销售收入总计2400000 100销售成本840000 35毛利毛60000 65费用薪金240000 10薪资税及员工福利72000 3.0员工餐费72000 3.0瓷器、玻璃器皿、银器、餐巾、吸管、牙签36000 1.5洗衣及制服36000 1.5宾客餐纸14400 0.6水、电、气能源72000 3.0音乐、娱乐、表演120000 5.0酒单制作12000 0.5执照费2400 0.1垃圾处理2400 0.1鲜花及装饰14400 0.6行政和一般开支84000 3.5广告推销478000 2.0维修、保养38400 1.6保险 57600 2.4利息 19200 0.8折旧
18、72000 3.0附属经营支出48000 2.0其他 120000 5.0费用总额1356000 56.5利润 204000 8.5试算收益表中的成本可用多种方法计算。其一，把它看成占销售收入的一定比例。例如，饮料成本应 该占饮品销售收入的一定比例，在本例中为35%，这个数据 应该在分析其他同类型企业的销售收入和成本的基础上确定下来。其二，为了精确起见，往往可以先计算出酒单项目的饮料成 本，以决定总成本，再逐个地除以预测销售收入，便可得出 饮料成本率。销售价格取决于顾客所能承受的支付能力，以 及企业营业量大小和装修的豪华程度等因素。相对而言，豪 华酒吧的实际成本一般较低，因为顾客要为装饰付费；
19、而较 低档次酒吧的实际成本则一般较高。然而，企业的某些费用都不能以占销售收入总额一定比例的 方法来计算。例如，决定广告和推销费用时，必须先决定采 取何种广告和推销方法，然后计算所需费用。如果准备利用 报纸作广告，那么，测定广告费用就很简单。如果想要得到 一个百分比数值，只要将该项目费用除以销售收入总额即可。劳动力费用可通过测定提供服务所需的工作人员人数来进 行预测。若经营者测定一名服务员能够接待30位宾客，那 么将预测宾客数除以30就可以得出所需的服务员人数，这 些人的工资和福利费用就可以测算出来。把服务人员的费用 和其他人员的费用相加，就可得到劳动力费用总额。把该费 用与预测的销售收入总额相
20、比，就得到劳动力费用率。劳动 力费用率是随着营业收入的变化而变化的，其中那些无论营 业好坏都不可少的雇员叫做固定费用雇员，而那些一般的服 务员及勤杂工等可以根据营业量大小随时增加或减少，因而 称为可变费用雇员。工资税、职工保险费及补贴费等，在费用总额中占有一定比 例，但预测相当容易。其他福利费用的预测也不困难。在计 算职工用餐费时，有些企业按占企业食品成本总额一定比例 进行预测，一般可以按3%10%计算,也有企业先预算出 每顿职工餐的平均费用，然后乘以预测的供应餐数，就可得 出职工用餐费用总额。企业花在瓷器、玻璃器皿、银器及台布、餐巾上的费用因设 施的等级规格不同而各异。同样，各家酒吧的玻璃器
21、皿的质 量也常常大有差异。预测这类费用通常可以参考同类企业的 标准。但为了预测更为精确，不妨采用以下方法，即先确定 各类器皿的需要量，然后乘以该类器皿或物品的单价，就可 以得到该类器皿或物品的费用，再将各类费用相加即得费用 总额。制服、洗衣、清洁用品和餐巾纸费用预测通常可根据占销售 收入总额的标准比率进行预测，但如果企业制定了对职工制 服的管理规定，那么该项费用的计算就会更为精确。一般来 说，企业为职工提供制服应考虑下面几个方面：每名职工需 要多少套制服；制服的成本；多长时间洗衣一次；所需的成 本、费用总额。水、电、气能源费用在很大程度上取决于企业的地理位置。 寒冷地区的企业相对来说需要更多的
22、供暖能源消耗；炎热地 带则需要大量的空调能源消耗。但只要了解建筑物的结构和 特点，专业人员就能对供暖气和空调的成本费用做出相当精 确的估计。关于音乐和娱乐服务费用，经营者应先确定这些服务的总需 要量。如果每周需邀请一个小型乐队演奏5个晚上，那么所 需费用计算起来相当容易。在这方面，百分比率通常不起什 么作用，因为音乐和娱乐服务的费用常常因时而异，因质而 异。酒单制作商可提供酒单的设计制作价格，因此，只要估计出 酒单的印制数及其更换频率，就能对这项费用做出精确的预 测。垃圾处理费用在各地相差颇大，在某些城市地方当局提供垃 圾清运服务，但企业必须缴纳地方税款；有些地方对这项服 务收取一笔固定费用，也有些地方则根据垃圾筒的数量及 垃圾量来确定费用。花卉盆景和装饰费用变化很大，所以首先应确定酒吧应装饰 到何种程度，相应价格可以从花店或花圃中得到。此外，办公室职员的开支及办公费用是比较容易估计的项目。 法律咨询、保险等费用可由提供各项服务的机构开出。修理 和保养费用应根据建筑物状况而定，承担建筑的单位或工程 顾问都能够帮助进行预测。如前所述，预测各项成本费用通常有两种方法，一是以预期 销售收入乘以各项成本百分比，以得出相应的金额数。二是 对每项成本费用金额做具体预测。采用这种方法通常需要外