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1、中山市民众镇伟丰生态农场 作业文件 文件编号：WF/QEH-WI-023 版次：A/0 生效日期：2015年12月1日 页码：第 4页 共 4页食堂管理规程1. 目的为规范饭堂运作，使饭堂工作人员明确各自职责，做好公司的后勤保障工作。2. 适用范围 本规程适用公司员工饭堂的运作管理。3. 职责3.1 总经办负责饭堂整体运作的管理工作。3.2 饭堂组组长负责饭堂各项运作的正常实施与开展，要保证每天按时按质开饭。每天菜单膳食的科学、合理化的编制安排。3.3 饭堂厨师严格执行公司各项规章制度，服从上级工作安排和分配，严格按照饭堂组长每天制订的每周膳食安排表进行膳食制作，负责拣菜、切菜、炒菜及其过程中
2、卫生的检查。3.4 饭堂帮厨工严格执行公司各项规章制度，服从上级工作安排和分配，负责每天“原材料”的搬卸，饭堂卫生环境与餐具的清洁与维护。4. 运作程序4.1 饭堂原材料采购程序规定4.1.1 饭堂组长要在每天早上5：30左右前往菜市场按“每天膳食安排表”采购当天所需要的所有菜类物品。4.1.2 饭堂组长要组织饭堂所有工作人员进行搬卸。指定另其一人对所采购的原材料进行检查看是否有不正常的情况（可以用眼看是否有腐烂、发黄、异样情况，用鼻嗅是否有异味，用手触感觉是否有不正常现象）对应该过磅的物品一定要过磅称重量，以证实是否同采购情况相符。如不符，有采购人同供货商协商解决。4.1.3 饭堂组长根据当
3、天采购实际情况，进行费用统计及分析，填写“费用报销单”经行政主管审核，行政经理批准后进行报销，不得瞒报、虚报、假报等任何虚假行为，如有，一律视为贪污行为。4.1.4 饭堂所需要的粮油类物品，由公司采购部负责进行采购，饭堂组长要在每周五PM16：30之前电话通知采购部采购下周所需粮油情况。4.2 原材料采购数量及存放程序规定4.2.1 蔬菜类、肉类、瓜果类等食品应遵循当天用多少采购多少的原则，不可多采购。如每天有多出部分，应拣好、洗好放入冰箱进行保鲜。4.2.2 花生、大豆、绿豆等主食品可考虑仓库库存情况采购一个月左右的需求量，不可多采购。存放在饭堂材料仓货架上，要摆放整齐，注意防水、防潮、防火
4、、防尘、防虫、防盗。大米、面粉由于易于受潮变质，所以一次只可采购一周左右的需求量，不可多采购。4.2.3 大蒜、生姜、各种炒菜用调味料、煲汤用药材和调料、辣椒酱、米粉、腐竹等附料食品应采购半个月的需求量，不可多采购，存放在饭堂材料仓货架上，要摆放整齐，注意防水、防潮、防虫、防霉、防盗。4.2.4 存放货物的仓库和货架要每天进行卫生打扫一遍。要把仓库区域内各个“卫生死角”打扫干净，擦拭货架。以创造良好的货物存放环境。4.2.5 冰箱每周要清洗两次，要把冰箱内部和外部全部进行清洗。4.3 拣洗菜程序规定4.3.1 拣青菜时要准备两个菜框，一个菜框装未拣洗的菜，一个预备装拣好的菜。4.3.2 要本着
5、不浪费资源的原则进行，要把已发黄、腐烂、枯萎的青菜叶子拣去，把菜叶粘上的沙子和其它杂物除去，视具体情况把菜根削去。4.3.3 要把拣好待清洗的菜放在菜框里，不准将拣好的菜放置在地面上或贴近地面。4.3.4 拣好的菜，至少用清水清洗两遍，把菜叶上所粘的灰尘、沙子、其它杂物清洗干净。4.3.5 如果炒菜时发现青菜没有洗干净或员工在吃饭吃出沙子或其它杂物，负责此道清洗任务的员工要负全部责任。4.3.6 对于肉类要行用清水进行清洗，当确认清洗干净时才可以加工成所需要的形状（如片、丝、条、块等），在清洗时一定注意要先检查看是否腐烂和变味。清洗过后一定要放在干净的盆里或“案板”上。4.3.7 在肉类过后加
6、工之前，要仔细检查表皮面上是否有未清除的皮毛，如有一定要用厨具进行彻底的刮掉，才可以进行加工。不准让一些皮毛留在上面，进行任何后序加工。4.3.8 对于大米、绿豆、黄豆、米粉、腐竹等食品，在加工之前，一定要先用清水浸泡二十分钟以上，然后淘干净，淘干净后要放在干净的盆里，然后才可以进行后序加工。4.4 炒菜程序规定4.4.1 厨师在炒菜之前要先检查青菜、肉类、豆制类、干货类、主食品类、大蒜生姜等食品是否按规定清洗干净。调味料、味精、酱油、醋等是否足够本次炒菜所需，炒菜用的炊具是否清洗干净。4.4.2 厨师在炒菜之前如发现上述情况不正常，应该向饭堂组长反映，由饭堂组长根据实际情况进行处理（如要是应
7、该清洗干净的原材料和辅料未清洗干净，应退回原负责人重新进行清洗）。4.4.3 在炒菜作业时，所有炊具应轻拿轻放。用锅铲炒菜时应用力得当、文明操作，不可用力过猛，使菜在散在锅的周边。炒菜过程中暂时不用的炊具头部应要放在锅内部，柄手部位应放在锅台上。炊具用完后要放在清洗盆里，准备清洗。4.4.4 在往菜里放调味料时要轻拿轻放，不可随便挥撒，用完后放到原位置封好封口，盖好盖子。4.4.5 在菜炒好时要用汤勺盛少许菜汤尝试一下口味、咸谈。如不合适应立即加以调整。4.4.6 在用锅铲把炒好的菜铲装到菜盆里时应小心轻放，不能把菜铲撒到菜盆的外部。4.4.7 在开饭之前炒好的菜要用盖子盖好，以防蚊虫、灰尘和
8、其它异物。4.5 卫生清洁程序规定4.5.1 把整个饭堂区域划分为若干个责任区，每人负责一个区域，每人要对各自的责任区范围内的清洁卫生负责，要按规定对责任区范围内卫生进行清洁。当饭堂工作人员有请假、休假等情况，饭堂组长要临时指定人员负责不在班人员的卫生区域。4.5.2 饭堂内的下水道，每天中午午餐后要对其进行清扫一次，每天下午晚餐后清扫一次。要把下水道内的所有垃圾用铁铲铲出放在垃圾斗车中，然后拉到公司指定的垃圾中转点倒放。然后用水把下水道冲洗干净。4.5.3 饭堂物料仓库每天要清扫一次，把墙面、地面、仓库架等要擦拭干净。把所有物料摆放整齐，要检查原材料和辅料是否过了保质期，如已过期要作为废品处理。4.5.4 饭堂地面每天早餐后、中午午餐后、下午晚餐后要用清水放洗衣粉进行拖洗地面，用洁瓷灵擦拭洗碗池，用清水放洗洁精擦拭桌子和凳子。桌子上的小方巾每天要清洗三次每两个月更换一次。4.5.5 清洁后的桌子和凳子要归回原位。6 相关文件无7 相关记录每周膳食安排表 批准： 审核： 编制： 日期： 日期： 日期： 4