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1、发酵调味品生产技术实 验 指 导 书试验一 豆豉的制作【目的要求】通过试验使学生生疏和把握霉菌型豆豉的制作方法，明确其操作要点。【试验用品】黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛【内容和方法】一、 试验原理豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，依据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成，也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成。利用它们分泌的蛋白酶等酶系，把大豆 蛋白质分解到肯定程度，参加食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，并形成具有独特风味的发酵食品。二、 试验步骤(一)工艺路线菌种大豆精
2、选浸泡蒸煮冷却接种培育大豆曲洗霉混合入坛后熟成品辅料(二)操作要点1. 浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡 45h，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分别即可。2. 蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮 12h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。3. 冷却接种：煮后摊凉，待品温到 3035时，接入菌种，拌匀，装入簸箕中，厚 2cm左右，入曲室。4. 制曲：保持室温 25，将品温掌握在 2830。22h 左右可见白色菌丝布满豆粒， 曲料结块；品温上升至35左右，进展第一次翻曲，搓散豆粒使之松散；翻曲次数随品温高 低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次；72h
3、 豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。5. 水洗：将成曲倒入盛有温水的池桶中，洗去外表的分生孢子和菌丝，然后捞出装入框中用水冲洗至成曲外表无菌丝和孢子，且脱皮甚少。整个水洗过程掌握10min 左右。6. 积存吸水：水洗后将豆曲沥干、积存，并向豆曲连续洒水，调整豆曲含水量在45%左右。7. 升温加盐：豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。经过67h 积存，品温上升至55，可快速拌入食盐。8. 发酵：成曲升温后参加18%的食盐，马上装入罐中至八成满。装时层层压实，盖上 塑料薄膜及盖面盐，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要常常检查，防止槽水枯槁，或生水渗入坛内。46 个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色
4、，即为成品。留意密封坛口， 勤换封槽水。三、 结果与分析1. 试验结果表 1-1 原料消耗记录浸泡大每吨成品原 每吨成品试验日 原料大豆豆吸水重量kg量kg成曲重 积存吸水 加盐量量kg量kg kg成品重量 成品含水kg量%料消耗量kg需盐量kg备注期注：写出计算过程2. 结果分析豆豉感官指标：色泽：黑褐色，油润光亮。香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。味道：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。 体态：颗粒完整，松散。依据感官评定推断本次试验是否成功，要求实事求是对本人试验结果进展清楚的表达， 试验失败的必需具体分析可能的缘由。【思考题】1. 豆豉的分类方法和主要种类？2. 霉菌型豆豉的制作要点？3. 蒸
5、煮大豆时应留意什么？对制曲的质量有什么影响？4. 制曲过程中为什么要进展翻曲？5. 洗霉的目的是什么？需要留意什么？参考文献张水华，刘耘.2023. 调味品生产工艺学M.广州：华南理工大学出版社.试验二 腐乳的制作【目的要求】通过试验使学生把握豆腐乳发酵的工艺过程。观看豆腐乳发酵过程中的变化。【试验用品】毛霉斜面菌种、马铃薯葡萄糖琼脂培育基PDA、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐、培育皿、500mL 三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培育箱。【内容与方法】一、 试验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然 发酵，现代酿
6、造厂多承受蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培 养生殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等简单酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的 酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。二、 试验步骤(一)工艺路线毛霉斜面菌种扩大培育孢子悬浮液豆腐坯接种培育晾花加盐腌坯 装瓶后熟成品(二)操作要点1. 悬液制备：（1） 毛霉菌种的扩繁将毛霉菌种接入斜面培育基，于 25培育 2d；将斜面菌种转接到盛有种子培育基的三角瓶中，于同样温度下培育至菌丝和孢子生长旺盛，备用。（2） 孢子悬液制备
7、于上述三角瓶中参加无菌水 200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加 200mL 无菌水洗涤 1 次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。2. 接种孢子：用刀将豆腐坯划成4.1cm4.1cm1.6cm 的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却， 用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。 再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。3. 培育与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培育箱中，于 20左右下培育，培育 20h 后，每隔 6h 上下层调换一次，以更换颖空气，并观看毛霉生长状况。4448h 后，菌丝顶端
8、已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将 笼格取出，使热量和水分散失，坯快速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。4. 装瓶与压坯：将冷至 20以下的坯块上相互依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块外表揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层 一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每 100 块豆腐坯用盐约 400g，使平均含盐量约为 16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯 34d 时需加盐水漂浮坯面，称之为压坯。
9、腌坯周期冬季 13d，夏季 8d。5. 装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿 0.5kg、黄酒 1kg、白酒 0.75kg、盐 0.25kg 的配方配制的汤料注入瓶中，漂浮腐乳，加盖密封，在常温下贮藏24 个月成熟。6. 质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进展感官质量鉴定、评价。三、 结果与分析1. 试验结果表 1-1 原料消耗记录期量kg 量kg甜酒酿用量kg每吨成品原 每吨成品试验日 豆腐坯重 食盐用黄酒用量 白酒用量kgkg水用量kg成品重量kg料消耗量kg需盐量kg备注注：写出计算过程2. 结果分析从腐乳的外表及断面色泽、组织形态块形、质地、味道及气味、有无杂质等方面综合评价腐
10、乳质量。要求实事求是对本人试验结果进展清楚的表达，试验失败的必需具体分析可能的缘由。【思考题】1. 腐乳生产主要承受何种微生物？2. 腐乳生产发酵原理是什么？4. 晾花的目的是什么？3. 试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？试验三 豆瓣酱的制作【目的要求】通过试验使学生把握豆瓣酱酿造工艺及掌握要求。生疏豆瓣酱酿造常用的微生物类型。【试验用品】蚕豆、面粉、米曲霉麸曲、食盐、灭菌锅、瓷盘、培育箱、超净工作台、发酵坛【内容与方法】一、 试验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有简单的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷 氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增加酱类酱油的鲜味；淀粉酶，分解淀
11、粉生成糊精和葡萄糖。以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸、肽和肉样风 味的传统发酵食品。二、 试验步骤(一)工艺路线面粉种曲或曲精蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 入池发酵 自然升温 加第一次盐水 保温发酵 加其次次盐水及盐 翻酱 豆瓣酱(二)操作要点1. 米曲霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装500 mL 瓶，于 0.1MPa，灭菌 45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，2830培育 26 d，黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。2. 蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮 30 min，或 0.1MPa蒸 10
12、 min，按干豆瓣重称 40%的标准面粉拌入，调整水分含量，冷却。3. 蚕豆曲的制备：当原料冷却至 35左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为 0.15%0.3 %， 30培育 2448 h，留意曲料保湿，准时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。4. 蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲 5 kg 送入发酵容器发酵坛，扒平外表，稍予压实。待品温上升至 40 时，加 6065热盐水1012oB7 kg，让盐水渐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平外表，加一薄层封面盐，盖严。45 保温发酵 10 d 酱醅成熟。其次次加盐 0.4 kg， 水 0.5 kg 搅拌溶化盐，再发酵 35 d 或将发酵缸移至室外后熟数
13、天，即得成熟的豆瓣酱。三、 结果与分析1. 试验结果表 1-1 原料消耗记录浸泡蚕每吨成品 每吨成试验日蚕豆重量面粉重 成曲重 加盐量 成品重量 成品含水豆吸水原料消耗 品需盐 备注期kg量kg量kg量kg kgkg 量%量kg 量kg注：写出计算过程2. 结果分析（1） 试述豆瓣酱制作应留意的问题。（2） 从豆瓣酱的色泽、体态粘稠度、味道及气味、有无杂质等方面综合评价豆瓣酱质 量。要求实事求是对本人试验结果进展清楚的表达，试验失败的必需具体分析可能的缘由。【思考题】1. 米曲霉的扩大培育工艺。2. 豆瓣酱的制作工艺及要点。3. 蚕豆曲制备过程中应留意什么？4. 制酱醅过程中为什么要进展二次加
14、盐水？参考文献张水华，刘耘.2023. 调味品生产工艺学M.广州：华南理工大学出版社.试验四 果醋的酿造食醋除调味功能外还具有多种养分保健功能和医疗价值。由于苹果等水果中含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调整人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的成效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。【目的要求】1 目的（1） 把握果醋酿造的方法（2） 了解果醋酿造的主要步骤、生化反响、所用微生物、培育特性2
15、内容（1） 苹果渣/汁培育基的制备（2） 酿造酵母、醋母的扩大培育（3） 果醋的酿造工艺【试验用品】1 材料苹果， 酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳； 醋酸菌斜面培育基：酵母膏 1g，葡萄糖 lg，琼脂 2g， 碳酸钙 lg，95% 酒精细 L，水 100mL； 0.lMpa/30min灭菌分装；醋酸菌液体培育基：酵母膏 1%，葡萄糖 0.3%，加水至 100%，溶解及分装于 250 mL 三角瓶中，每瓶装 100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。2 仪器设备手持糖量计、SW-CJlF 型超净工作台、榨汁机、 YXQSG41-280 型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、
16、 pH 试纸、牛皮纸、 棉塞、记号笔、三角瓶、培育箱等。【内容和方法】一、试验原理将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣 /汁培育基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。苹果等水果中含有多种氨基酸，除少局部被微生物利用形成的养分和风味外，大局部直接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、严峻、圆润均来自氨基酸， 果醋香味则来源于有机酸与醇类反响时生成的醋类。二、流程苹果榨汁过滤果渣/果汁调糖调酸接种酒精发酵接种醋酸发酵淋醋果醋酒母醋母+麸皮三、方法1 菌种的活化与扩培（1） 活性酿酒干酵母的活化本试验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。活化方法为：
17、在 40 下用2% 庶糖溶液溶解制成 0.5% 溶液活化 20min, 然后转移至 30 下连续活化2h 。活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进展酒精发酵。（2） 醋酸菌的扩培从试验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后，在室温下放置30min 后， 在超净工作台中用接种环传代接种。接种的斜面试管在30培育箱中培育48h 。（3） 醋母的制备依据醋酸菌液体培育基配方制得培育基之后，分装于假设干 250mL 三角瓶中在高压灭菌锅中 0.lMpa/30IIlin 灭菌。在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。将已经培育48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中，每只试管接两瓶。将接种的三角瓶于摇床上
18、培育24h。经镜检无杂菌，醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。2 苹果原料处理选用完好无腐烂、病虫害的苹果，去除苹果上腐烂和病虫害部位，清水漂洗， 削减污染杂菌的可能。冲洗后用多功能打浆机裂开成浆，打浆过程中要保证苹果籽仁完整，不被打破、打碎，以免使果醋带有苦涩昧。打浆过程中用 0.5% 的亚硫酸氢纳护色。或者在苹果漂洗完成后，用蒸锅加热，钝化苹果中丰富的多酚氧化酶，降低苹果打浆时的褐变反响。制得的果浆用四层纱布过滤，得到果渣，80/30min杀菌后冷却至室温备用。3 调糖调酸颖果渣的含糖量用手持糖度计测量，该品种的苹果渣含糖量在5Bxo左右， pH=5，适合酵母菌的生长生殖，需要对其进展调糖调酸
19、。依据试验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右，糖度则依据调糖公式用蔗糖调整至13Bxo。调糖公式为： X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625)其中 X 应参加固体砂糖的量 (kg)B 果汁中的原含糖量 (g/loomL)4 酒母接种V 果汁总体积 (L)A 发酵要求到达的酒精度0.625每千克砂糖溶解于水后增加 0.625L 。杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种，分10%和15%两个接种量接种。接种后震荡三角瓶，充分混合均匀。于培育箱内30培育。5 醋母接种酒精发酵后的发酵液以5%和10%的醋酸菌接种量接种。即依据所需的接种量在超净工作台中直接参加在摇床上培育的醋酸菌液体培育基。接种后的三角瓶口用四层纱布包裹，于培育箱中30培育。6 淋醋醋酸发酵完成后，使用10%的氯化纳溶液淋醋。之后用滤纸过滤得到的澄清液，转入陈酿阶段。四、质量指标1 感官指标色泽为淡黄色，有典型的苹果香气，酸中带甘，口感严峻，清亮透亮，无悬浮物和沉淀物。2 理化指标总酸 (以醋酸计%)：3.5%复原糖 (以葡萄糖计%)：1.2%酒精含量 (V/V)：0.07%【思考题】1 试验数据及其处理2 食醋发酵涉及到的生化反响? 具体的微生物? 培育特性?3 食醋酒精发酵过程中应留意什么? 何时终止酒精发酵转入醋酸发酵?4 食醋酸发酵中应如何保证发酵体系中的氧气供给? 如何推断发酵终点?