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1、2022酒店厨房工作计划9篇20_年上半年分公司在集团总公司的领导和个部门监督 指导下，在全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩， 与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润 370万元，半年综合毛利55%,现做如下总结：一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实 际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员 增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠， 从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部 门相互匡助，随时听从厨师长调动，哪里需要匡助去哪里。让每 个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任 心进行评比，张
2、贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付 出越多，收获越多。二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点一.原材料的控制：1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等， 从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫 廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国 菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1）粤菜厨房2）川菜厨房3）淮扬菜厨房4）鲁菜厨房5）宫廷菜厨房6）清真菜厨房7）素菜厨房2、西餐厨房1）法国菜厨房2）美国菜厨房3）俄国菜厨房4）英国菜厨房5）意大利菜厨
3、房3、其它风味菜厨房1）日本料理厨房2）韩国烧烤厨房3）泰国菜厨房三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或者承担的任务，其 生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合 的。1、加工厨房加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰 杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的 保保藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭 店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，于是许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。2、宴会厨房宴会厨房，是指宴会厅生产服务的厨房
4、。大多饭店为保证宴 会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能的饭店，宴会厨 房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。3、零点厨房零点厨房，是专门用于生产烹制客人暂时、零散点用菜点的 的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自 行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准 备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设 备和场地，以方便制作和按时出品。4、冷菜厨房冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热 菜不同，普通多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计， 在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房 还可分为冷菜
5、烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或者腌制、 拌 烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘 与发放。5、面点厨房面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中 餐又称其为点心间，西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性， 菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为 红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面 点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。6、咖啡厅厨房（西餐厨房）咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24 小时送餐服务的厨房，实则为西餐或者自助餐厅。咖啡厅经营的 品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相 对较齐，生产出品
6、快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作 为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出 品的功能。7、烧烤厨房烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴 如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、 时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，普通 室内温度较高，工作条件较艰难，其成品多转交冷菜明档或者冷 菜装盘间出品。8、快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐 厅正餐或者宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房，大多配备炒炉、 油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济， 生产 流程的畅达和高效节省是其显著特征。如何设计厨房厨房的
7、用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中 极其重要。一个理想的设计方案，非但可以让厨师与相关部门人 员密切配合，井然有序，而且为制做美味佳肴提供了良好舒心的 环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。 反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理， 造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量， 时间长后必然影响到餐馆或者酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场 情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、 卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整， 同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计
8、厨房 布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式， 设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮 食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明；厨房空 间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提 高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理；对不合理的原有装置，尽量加以改造或者利用，以合乎经以保持空气流通及无闷热感为基 本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境；厨具符合消防、卫生、在选择设计公司时，堂以及会所、方案设计以及供水、供电、餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展 开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营
9、销是餐 厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪 顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足 顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目 标。达到公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气 氛）和有形产品（如餐厅设施、菜肴）两大类组 合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。 而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必 须通过市场分折才干通过创造性的订价，促销来达到。再者受产 品的不一致性及质量难以控制的影响，那末必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制
10、度来 衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而 完成促销活动。对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和 控制才干制订。综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案 加以规划。（1）、菜系的经营、湘菜：a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们 常接触和认识的品种）。b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品 种）。c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的 品种）。d、湘式的海鲜烹制产品。e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。酒店厨房工作计划41、库存商品尽可能在进场前用完，先用完，避免过度变质 和过期。2、在不影响菜品口感的情况下，减少
11、油脂的用量，使菜品 更加清爽，降低成本。3、尽量充分利用原材料。在开辟菜品的基础上，各部门边 角料相辅相成，互相利用。2、能源：禁止长流水，定时开启风扇，工作不忙时集中处 理时间，尽可能节约能源。与去年同期相比，节气2万元，节电2万元，节水3000元， 营业收入多150万。3、安全：严格执行食品安全法，消防法，切实做好食 品卫生安全工作，做好食品加工的各个环节，正确使用和登记食 品添加剂，禁止使用三非和过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持生熟冰箱分开，加盖加膜。标签上明确注明 特殊情况下已经相关行政管理部门验收合格。坚持公司的原则一 一成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组
12、，每天对厨 房食品卫生、消防、员工gfd进行检查和跟踪。做得好的和做得 不好的部门和个人应该得到相应的惩罚和奖励。并且每月评比、 张贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关 教育，并正确引导；在消防方面，定期培训并礼聘专业人士讲解 和实践，让员工做到全民消防。4、菜品：菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关心一一 还有我的个人培训，我出去做了不少检查，让我对菜品有了更多 的了解，提升了自己。一一始终坚持菜品如人品的原则，灌输员 工认真做好每一道菜。作为厨师，严格控制菜品质量，定期对所 有员工进行培训，对差的部门和个人分别进行培训和指导。时刻 以身作则，坚持每天亲自下厨，带动员工，提
13、高对产品的责任感。 每月定期推出新菜品，稳定客户，吸引更多客户，提高更多效益。 厨房认真听取前厅的意见和顾客反馈的意见。总结日常生产问 题，并在日常会议中及时改进，以促进菜肴的稳定性和适口性。 严格执行公司的退餐制度和程序，尽量减少不必要的退餐，让客根据上半年的工作，下半年的工作计划如下:2、努力带领你的团队在菜品上努力，说没有永恒的特色， 惟独不断的创新，努力用老菜品吸引新客户，用新菜品吸引回头 客。加强食品卫生安全监督管理，强化食品添加剂五大专业管 理，强化部门责任制，进一步提高员工的节约意识，力争下半年 创造更好的经济效益。1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出 去学习，多
14、问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购 沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通， 取长补短，不断充实自己。2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重 视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上 到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、分量、温度严格把 关，杜绝异物、杂物的浮现。3、前厅和后厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品2 .在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品 更加清爽，减少成本。3 .原材料尽量做到物尽所用，在开辟菜品的基础上，边角余 料各部门相互互补，相互利用。二
15、.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情 况下，集中时间加工，尽量节约能源。与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千， 营业收入多一百五十万。三.安全方面：严格执行食品安全法，消防法，认真抓 好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的 正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食 品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开， 加盖，加膜。标签明示在特殊环境下经相关行政部门检查验收 得到一定认可。坚持公司原则，组建的自查小组从厨师长，经 理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容 仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人
16、做相应的处罚与奖 励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人 安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并 礼聘专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设 施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班 前全面检查一遍，做到万无一失。6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验 货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料如今，我们酒店的市场竞争非常激烈，来自其他餐饮企业和 当地酒店。所以创意和特色在20-
17、20年的餐饮行业还是极其重 要的。酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色，树立自己良好 的企业形象和行业品牌。20-是时候面对市场，不断进步，建立 和建立品牌了。在新的一年里，我们的企业必须以开辟进取为基 础，勇于创新，不断总结经验，努力创造优质的产品，满足客户 的需求，创造优质的餐厅。目标计划分解:1、生产创新：鉴于中央八项规定对餐饮业的直接影响，尤 其是像我们这样的高端酒店，损失惨重。同时，这一规定也预示 着餐饮业可能要重新定位，寻求变革发展。首先要有一个虚心好 学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。 这有利于吸引更多的客户或者特定客户，拓展新市场，降低产品 成本，提高利润
18、率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增强 产品竞争力。2、菜品质量：严格控制质量，严格控制原料质量，重视食 品的安全使用，认真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每 一道菜，严格控制菜品的搭配、分量、温度，防止异物杂物的出 现。控制从原材料采购到食品供应的所有过程的质量。质量越高 越好。它应该同时满足顾客和酒店的需求和利益3、每天上午10:30,前厅后厨负责人及骨干定期进行售卖 单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通， 加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反馈信息的正确处理和 及时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提 高菜品质量，严格控制上菜速度和顺序。4、节能
19、：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后 及时关闭水龙头，菜吃完后即将关闭天然气阀门，人走后及时关 闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。5、成本控制：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵 循标准定单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同 菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低成 本。控制成本最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护 和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底 检查，做到万无一失。7、厨房五标管理：运用“五标法”管理，科学有效地提高 厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从
20、而生产优质产品，提 供优质服务，消除或者减少浪费，提高企业效率，树立企业形象。8、厨房消防安全：电器、天然气、水等设备，要做到对人 负责，必须坚决克服麻痹和侥幸心理，时刻保持危机感和紧迫感，厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客 人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远 发展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种
21、团结是企业实现自己目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才干使员工同心协力,并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和匡助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱,友爱以“仁”为基础，只有“仁”才干与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律己，宽五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财富，而厉行 节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的 每一个成员都要能彼此尊重，不轻蔑他人，多看别人的优点，多 向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习 惯。七、提倡合作
22、风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分 工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心竭力地去 做，主动匡助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌， 信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯 才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期 自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导， 使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒 店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管 理必然会
23、树立良好的企业形象，才干无暇地参预到市场竞争中 去，为利于开辟市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理 计戈I。厨房房员工奖惩条例 对有如下表现的员工，应赋予奖励：一、完成销售计划或者工作任务，成绩突出的。二、对于酒店提出合理化建议被采用，并取得效果的。三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。四、技术熟练，受到顾客表扬或者在有关重在比赛中获得奖励 的。五、当场抓获或者揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或者其它 有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事 迹的。七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出 贡献的。八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情
24、况赋予适当的 奖励。对有下列行为的应以行政处罚或者罚款。一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工 资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，赋予 行政罚款。二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或者其 它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赋 予不同程度的处罚。三、员工在店内拿商品不付款或者故意少付款的除补付余额 外 还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。四、当班制作人员因自己有事与其它当班人员私搭协议，擅 自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予 以罚款元。五、上班时间不穿戴工作服（帽）或者穿戴不整洁或者在上岗 操作中违反
25、卫生管理条例的予以罚款。六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造， 影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等 数量或者倍予以罚款。七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赋予严从重的行政处分和十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的, 一次罚款元。二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急 事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于 奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人 罚款元。厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三
26、个程序将 分为不同班组或者岗位，这此间有许多环节，要使每一个环节密 切联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个 流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作, 形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、 配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求， 成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种 和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装 盘形式。以
27、上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照 执行，使每一个参预制作的员工都明了自己的工作标准。（或者 制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一 道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提 出，匡助前延程序纠正。使整个产品在生产的每一个过程都受到 监控。4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担 任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个 员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对 本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担 责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负 责。5
28、、对那些时常和容易浮现生产问题的环节或者部门，作为 控 制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节浮现 质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转 移，逐 步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准 迈进。四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对的关心 及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解， 自我的提高。始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好 每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对 差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每 天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定 期推出新菜来稳定客源及吸引更多
29、顾客，提高更多效益。厨房认 真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日 例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公 司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心 而来，满意而去。综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好， 搞好管理工作。二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远 的特色，惟独不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引 回头客。加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理， 强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出 更好经济效益。随着酒店业发展突飞猛进，
30、国内外知名酒店管理公司在华厦 大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一 部份，特殊在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个 饮食而更是一个文化问题，酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、 生产和服务部门，业内竞争使经营手段不断调整，品味产品档次 不断升级，而作为提供餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显 得压力重重，责任重大。近年相促流行，不断出新现代厨房、开 放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需 要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的新方向，使其在这样 需求强烈、供给充裕形势下，现代酒店不断完善厨房的设计和布 局越发显得追切需要。厨房设计重要性厨房设计的好坏
31、，科学合理与否，不仅影响到酒店的直接投 资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还 会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心健康发挥不可 低估的作用。厨房设备设计布局的基本原则1、整个酒店厨房设计必须符合消防、卫生、环保条例，布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验 收、切配、烹调等流程挨次对设备进行适当的定位，惟独这样才 能保证厨房各工序运行的顺利发展，有效衔接，防止工作流程中 的交叉错位，影响工作效率。3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中 浮现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作， 专用操
32、作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须 和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对 在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变 质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食品原材料存放要 求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌 潮湿，鲜活类原料忌干燥。5、方便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑方便清 扫和维修。厨房主要设备之间的通道根据使用要求必须满足使用 者操作合理距离，工作区的通道不可窄于1. 2米，普通通道不得 窄于0. 7米，消防主通道不得小于1. 5米。厨房设计要求烹调厨房，负
33、责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会 等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品；再将成品在尽可能短 的时间内递送服务于宾客，因此，其设计必须符合以下要求：1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出 品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠 与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或者建造结构、 格局的限制，厨房的加工或者点心，甚至冷菜或者烧烤等制作 间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。 考虑到菜的效率和安全，特别是会议、团队等大批量出品，可 能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面
34、，不可 有落差，更2、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室 温（在没有安装空调或者新风设备的情况下）正常在2832度之间, 这个温度对原料的保质储存带来不少艰难。因此烹调厨房内用于 配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才干保证原料的质量 和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、 半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设 备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制 作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应 的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满 足出品的需要。3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大
35、量的油烟、 烛气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流 入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱 等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施， 力求做到厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区， 以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的 工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳苦。宾 客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或者台架，以暂 放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷 台）上，以免出菜次序混乱。5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备随着消
36、费 者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点 的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部份客人希翼在很 短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方 便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分 便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管 理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设 备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造 低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。厨房种类及功能行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素:1、生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工 作人员）。2、生产所必需的设施和设
37、备。3、必需的生产空间和场地。4、烹饪原材料。5、能源等。厨房的设计布局与厨房和种类有密切关系。美国的一位管理 学家曾经说过，世界上除了连锁店或者联号饭店的厨房设计布局 大 致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。 不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先 了解厨房的种类及厨房的生产功能尤其重要。厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：一、按厨房规模划分1、大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产 厨房。综合性饭店普通客房在500间、经营餐位在1500个以上 的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能 的厨房综合而成的。各厨房分工明
38、确，协调一致，承担饭店大规 模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200 平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型 厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风 味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风 味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。2、中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位摆布宾客用餐的 厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中 设计，综合布局。3、小型厨房小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨 房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备， 占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。4、超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。 比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套偶尔 总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出 品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精致，方便美观。二、按餐饮风味类别划分