《DB64_T 1957-2023 机关餐饮服务管理规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB64_T 1957-2023 机关餐饮服务管理规范.docx（30页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS03.080.30CCSA1264宁夏回族自治区地方标准DB64/T19572023机关餐饮服务管理规范SpecificationforGovernmentCateringServiceManagement2023-12-19发布2024-03-19实施宁夏回族自治区市场监督管理厅发布DB64/T19572023目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本原则.1绿色化.1精细化.2节约化.25运营管理模式.2自主管理模式.2委托管理模式.2外包管理模式.26环境与区域管理.2环境卫生管理.2功能区域管理.3用餐区域设置管理.3厨房区域设施设备管理.37人员管理.
2、4从业条件.4工作职责.4日常管理.47.3.1健康管理.47.3.2教育培训.47.3.3行为规范.48原材料管理.5原材料采购管理.5原材料验收管理.58.2.1验收方式.58.2.2验收标准.5原材料储存管理.5原材料清洗加工管理.69餐饮服务质量控制与管理.6采购环节控制与管理.6验收环节控制与管理.6储存环节控制与管理.69.3.1低温原材料的储存.6IDB64/T195720239.3.2干货类原材料的储存.79.3.3调味品的储存.79.3.4食用油脂的储存.79.3.5原材料品质控制检查.7清洗环节控制与管理.7切配环节控制与管理.79.5.1蔬菜类切配.79.5.2生肉类切配
3、.8加工环节控制与管理.99.6.1冷荤操作要求.99.6.2灶台操作要求.99.6.3荷台操作要求.99.6.4面案间操作要求.9服务环节控制与管理.109.7.1餐前准备.109.7.2档口服务.109.7.3收档管理.1010食品安全管理.11日常安全管理.11食品添加剂管理.1111食品质量溯源管理.11食品快检管理.11食品留样管理.1212餐饮工作质量控制管理评价.1313监督考核.1314记录与存档.13附录A（规范性）机关食堂岗位职责.14附录B（规范性）机关食堂原材料验收标准.17附录C（规范性）剩余菜品回收登记表.20附录D（规范性）食品留样记录台账.21附录E（规范性）餐
4、饮服务质量控制管理评价流程.22附录F（规范性）质量控制与管理评价表.23IIDB64/T19572023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石嘴山市机关事务服务中心提出。本文件由宁夏回族自治区机关事务管理局归口并组织实施。本文件起草单位：石嘴山市机关事务服务中心、宁夏艾信标准化管理咨询事务所。本文件主要起草人：罗万明、金荣、杨荣芳、石少军、李晓红、徐新荣、杨惠贞、解毅、马亮、宋平、郭少豫、冯伯凯、韩文磊、刘波、熊云平。IIIDB64/T1957202
5、3机关餐饮服务管理规范1范围本文件规定了机关食堂餐饮服务管理的术语和定义、基本原则、食堂管理模式、环境与区域管理、人员管理、原材料管理、餐饮服务质量控制与管理、食品安全管理、食品质量溯源管理、餐饮服务质量控制管理评价、监督考核、记录与存档的要求。本文件适用于机关食堂餐饮服务管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB13495.1消
6、防安全标志第1部分：标志GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。机关食堂governmentcanteen由机关事务管理部门或所属单位统一为机关在编在职工作人员提供餐饮服务的非盈利性食堂。食品添加剂foodadditives为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。就餐支付系统diningpaymentsystem在编在职工作人员在机关食堂内就餐时用于支付、结算的系统，包括但不限于就餐卡、刷脸支
7、付等。4基本原则绿色化1DB64/T19572023在原材料采购、验收和使用过程中，优先选用绿色新鲜原材料，确保符合农残检测要求和健康饮食要求；在烹饪过程中使用食品添加剂需符合国家标准相关要求，尽可能少的使用人工添加剂，借助各类原材料的天然特性实现烹饪效果。精细化在加工和烹饪过程中注重主副食搭配、荤素搭配、稠稀搭配、咸甜搭配，充分发挥各种食物营养价值特点和营养素的互补作用，提高营养价值，在服务过程中为就餐者提供细致周到的服务。节约化在原材料加工、烹饪过程中提倡高效利用，做到整料整用、大料大用、小料小用，根据每日上班人数对菜品数量进行控制，在职工就餐过程中提倡勤俭节约，引导按需取餐，完善监督机制
8、。5运营管理模式自主管理模式由机关食堂所服务的机构派出人员组成管理和服务团队，为工作人员提供用餐服务，所有权和经营权同属被服务机构。委托管理模式由机关食堂所服务的机构投资建设和购买设备，并将食堂委托给社会餐饮单位经营，为工作人员提供用餐服务，所有权属被服务机构，经营权属社会餐饮单位。外包管理模式由机关食堂所服务的机构公开从正常经营的社会餐饮单位中，选择距离近、价格合适和符合服务要求的为工作人员提供用餐服务，所有权和经营权同属社会餐饮单位。6环境与区域管理环境卫生管理6.1.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且做到平整、无裂缝。6.1.2粗加工、切配、烹
9、饪和餐（饮）具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗，并应设有一定的排水坡度及排水系统。6.1.3食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。6.1.4粗加工、切配、烹饪和餐（饮）具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。6.1.5烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。6.1.6仓库的地基、墙壁、墙面、门窗、房顶和管道等应做防鼠处理，所有缝隙应小于6mm，仓库门口设立挡鼠板。2区域分类各类功能区及用
10、房用餐区域公共用餐区、包间等厨房区域1.主食加工区（间）包括：主食制作、主食热加工区（间）等。2.副食加工区（间）包括：副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）等。3.厨房专间包括：凉菜间、面点间、生料间等。4.其他区域包括：备餐区（间）、餐用具洗消间、餐用具存放区（间）、清洁工具存放区（间）等。公共区域门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。辅助区域食品仓库（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）、非食品仓库、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。注1：食品处理区应设置在室内，厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。注
11、2：各类功能区和用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。DB64/T195720236.1.7食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网、空气幕、防蝇帘或纱门，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。6.1.8发现有病媒生物侵入，应及时使用器械或化学药物进行杀灭，宜通过专业公司定期开展杀灭。功能区域管理6.2.1机关食堂的功能区应划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等，有条件的机关食堂宜按表1机关食堂功能区域划分表的相关内容进行设置。表1机关食堂功能区域划分表6.2.2环境区域应设置明显的消防标志，标志的设置应按GB13495.
12、1的有关规定执行。用餐区域设置管理6.3.1用餐区域宜设置明厨亮灶电子监控显示屏、菜单公示电子显示屏。6.3.2用餐区域应设置有前台、餐具回收台及足够数量的餐桌和座椅，地面应设置有定位线、引导线。6.3.3餐桌上应配备常用调味料（醋、盐）、纸巾、牙签，调味料不少于容器的1/2。6.3.4用餐区域宜张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、节约粮食、反食品浪费法、良好行为习惯等文化宣传资料。6.3.5用餐区域安排就餐引导员，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、勤俭节约。厨房区域设施设备管理6.4.1机关食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。6.4.2应根据需要配置餐饮加工制作设施设备、仓库及
13、冷冻（藏）设施设备、清洗消毒保洁设施设备、个人卫生设施设备、通风排烟设施设备、给排水设施设备、照明设施设备、就餐设施设备、消防安全设施设备、计量器具以及办公设施设备等。6.4.3设备应安排专人使用保养，操作人员应了解设备的性能、额定气压和操作规程，未经批准他人不应单独操作。6.4.4随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告管理人员。6.4.5设备操作过程中不应戴手套，机器没停稳前不可将手伸入设备内。3DB64/T195720236.4.6打开设备前应先确认擦干手再触碰开关。6.4.7应按规定适量放料，不应超负荷操作设备。6.4.8保持设备清洁，保证食品卫生，设备内不应存放私人物品
14、。6.4.9注意清洁卫生，冷冻（藏）设施设备应定期清理、除霜，保证设备内无腥臭异味。6.4.10冷冻（藏）设施设备应每天检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修。7人员管理从业条件机关食堂工作人员应符合以下要求：具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；取得有效健康证明，并每年进行健康体检；具有相关岗位工作经验并经过岗前培训；应掌握餐饮业常见应急预案的组织和实施相关内容；了解消防安全、劳动安全、食品安全等知识；掌握相关设施设备的安全使用要求。工作职责机关食堂各岗位工作职责见附录A。日常管理7.3.1健康管理7.3.1.1应建立餐饮从业人员健康管理制度，机关食堂工作人员应取得有效健康证明，并
15、每年进行健康检查。7.3.1.2机关食堂工作人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，应立即暂停服务工作。7.3.1.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应聘用和上岗。7.3.2教育培训7.3.2.1可通过工作例会、专题会议、个人自学等形式，加强机关食堂工作人员理论知识学习，开展廉洁从业思想教育。7.3.2.2应定期组织机关食堂工作人员参加食品卫生和安全操作相关的法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核，考
16、核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。7.3.2.3可结合“安全生产月”等活动，开展消防应急实战演练、安全知识培训、安全知识竞赛等教育活动，提高应急处置能力和安全防护意识。7.3.2.4可通过开展“团队比拼”“厨艺展示”等活动，展示机关食堂工作人员的精彩表现和创新做法，促进机关食堂工作人员提升服务技能。7.3.3行为规范4DB64/T195720237.3.3.1机关食堂工作人员应保持良好的个人卫生，加工制作食品时，应按规定程序洗净手部。7.3.3.2机关食堂工作人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换。7.3.3.3厨房区域内加工制作食品的食堂工作人员使用卫生间
17、前，应更换工作服，专间内人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。7.3.3.4机关食堂工作人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情周到。8原材料管理原材料采购管理8.1.1市场询价由采购员和库管两人以上负责，每种原材料应至少询问两家以上销售商，原材料价格应不高于市场价。8.1.2坚持原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。8.1.3原材料采购应做到“三有”“两要”：有营业执照、有经营许可证、有质检合格证；向供货方索要合格的检验检疫报告，索要规范的供货票据。8.1.4定型包装食品的标签标识应清楚且符合有关规定，不应采购无厂名、无厂址、无
18、生产日期和保质期的食品。8.1.5采购人员应建立采购台账，对相关票、证进行妥善留存保管，进货查验记录和相关凭证的保存期限不应少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。原材料验收管理8.2.1验收方式8.2.1.1嗅觉检验：用嗅觉器官鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。8.2.1.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。8.2.1.3味觉检验：根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。8.2.1.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋可用手摇动，通过听声音来检验。8.2.1.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。
19、8.2.1.6设备检验：采取专用设备对原材料农残、病害等相关数值进行检测。8.2.2验收标准验收工作应按附录B机关食堂原材料验收标准进行验收。原材料储存管理8.3.1食品原材料贮存区域不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。8.3.2食品原材料贮存应做到分类分架、隔墙、离地存放。8.3.3食品原材料冷藏设备储藏时，应生熟分开、荤素分开，防止交叉感染。8.3.4散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。8.3.5定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。8.3.6厨房未用完的半成品或原料应冷藏的，冷藏时间不应超过24h，并经高温彻底加热后，方可继续出售。5DB64
20、/T19572023原材料清洗加工管理8.4.1食材的使用遵循“先到先用”原则。8.4.2蔬菜类按照一择、二洗、三切的工序操作，洗后要求无泥沙，无老梗、草、黄叶等杂物。8.4.3加工肉、禽、鱼类等原料时要在专用加工区清洗。8.4.4择菜要按量称重，保证原材料的出成率。8.4.5对边角余料进行加工，做到物尽其用，节约成本。8.4.6蔬菜加工后放入半成品架待用，分类摆放整齐。8.4.7所有原材料加工完成后，打扫本区域卫生，保证地面、台面干净无杂物。8.4.8切配应按照烹饪标准方法，切配出的食材应整齐、均匀、规则。切配应统一专用工具，生熟分开，不应混用。8.4.9在切配过程中使用的抹布干、湿区分，不
21、得交叉混用。9餐饮服务质量控制与管理采购环节控制与管理9.1.1定点供应商提供的各项资质证明应符合8.1.3的要求。9.1.2采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。9.1.3采购的原材料应按要求索票索证，供应商应提供相关检验检疫、农残检测报告、合格证明。验收环节控制与管理9.2.1肉、禽类应索取当日的防疫检疫证明，根据机关食堂对肉类的要求和数量进行查验。9.2.2豆制品类索取当日的产品生产合格证，根据机关食堂的要求和数量进行查验。9.2.3罐装食品类应要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根
22、据机关食堂的要求和数量进行查验，凡是渗漏、凹陷、有锈点或罐盖胀起、少于2/3保质期的罐头食品应退回。9.2.4瓶装食品类应要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根据机关食堂的要求和数量进行查验，凡是发现瓶中水质混浊、有异物等现象应退回。9.2.5冷冻食品要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根据机关食堂的要求和数量进行查验，凡发现破包、色泽不好应退回。9.2.6散装干货、要求根据机关食堂要求和数量经营查验，发现有霉变和虫疤应退回。9.2.7蔬菜类原料验收应建立农药残留检测机制，检测要求和比例按当地的食品药品监督所要求为准，并留档备查。储存环节控制与管理9.3.1低温原材料的储存
23、9.3.1.1需低温储存的原材料应装入保鲜盒、保鲜袋或通气框内进行密封存放，外包装盒内注明原料品名、进货时间。9.3.1.2实行“先进先出”原则，轮流交替存货，每天检查，发现腐烂时应及时处理，并清洁存放处。9.3.1.3存放距离应间隔适当，不可堆积过高，存、取食品时应尽量缩短开启门或盖的时间，减少开启频次。6DB64/T195720239.3.1.4有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）应与其他原料分开单独存放，并在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。9.3.1.5指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作，并定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。9.3.2干货类原材料的储存9.3.2.1应注明品名，
24、整理分类依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。9.3.2.2放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25cm，离墙壁10cm，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。9.3.2.3一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变。9.3.2.4定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。9.3.3调味品的储存9.3.3.1常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用。9.3.3.2常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等）拆开后，倒入专用盛器类，添加
25、新料时，应将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面。9.3.3.3低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用。9.3.4食用油脂的储存9.3.4.1植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收餐后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入。9.3.4.2动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收拾后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内。9.3.4.3应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用，油脂完全用完后再进行二次添加。9.3.5原材料品质
26、控制检查9.3.5.1检查内容包括原材料贮存区域清洁卫生、原材料存放防护要求、原材料保质期限。9.3.5.2原材料中农药最大残留限量应符合GB27631食品安全国家标准食品中农药最大残留限量。9.3.5.3检查周期为机关食堂员工每餐自查一次（负责区域内）、厨师长每餐抽查一次、值班厨师每餐收市全面检查一次。清洗环节控制与管理9.4.1清洗前应将黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分清理干净。9.4.2清洗时应严格按臭氧消毒设备的操作流程进行，如没有臭氧消毒设备应遵循“清洗-浸泡-清洗”三步法进行清洗。切配环节控制与管理9.5.1蔬菜类切配蔬菜类原材料切配宜按照表2蔬菜类切配标准表要求切配。7片大菱形片
27、小菱形片方片圆片直径半圆片直径抹刀片3cm*3cm*0.2cm1cm*1cm*0.2cm2cm*2cm*0.2cm2cm*0.2cm2cm*0.2cm2.5cm*2cm*0.3cm丝常规切丝细丝配色丝6cm*0.2cm*0.2cm4cm*0.1cm*0.1cm（蒸菜点缀用）4cm*0.2cm*0.2cm丁方丁菱形丁指甲丁圆桶丁0.8cm*0.8cm0.8cm*0.8cm0.5cm*0.5cm（洋葱类）0.5cm（蒜苔、蒜苗等）条手指条筷子条长方条5cm*0.8cm*0.8cm5*0.5cm*0.5cm3cm*0.5cm*0.5cm块滚刀块垫底块菱形块三角块正方块长方块2.5cm2cm3cm（茄
28、子）2.5cm1cm（豆腐及各种搭配需求）2cm*1cm段直刀段斜刀段马蹄段2.5cm*0.5cm*0.5cm2.5cm*0.5cm*0.5cm1.5cm（蒜苗、配料时）粒根据主原料情况决定辅料大小切法，一般情况下0.5cm*0.5cm其他要求白菜需叶子和白菜梆子分开切配，完成块或条的切制西兰花类改刀大小应2cm莲花菜改刀应去除叶子上的茎再完成切配洋葱应去根分开切制，应切制成菱形或斜三角青椒切配应精细化完成菱形片、丝、条的切制青菜类根据菜单要求完成切配，做到最大化利用边角料应进行合理化处理注：原材料可根据菜品需要、菜品材质、菜品本身形态，为实现最大的利用与整齐美观进行改刀DB64/T19572023表2蔬菜类切配标准表9.5.2生肉类切配生肉类原材料切配宜按照表3生肉类切配标准表要求切配。8片肉片鱼片鸡片边长约为3cm3.5cm，厚约0.2cm0.3cm边长约为4.5cm5cm，厚约0.3cm0.4cm边长约为3cm，厚约0.3cm丝长度约为6cm，粗为0.3cm*0.5cm块鸡块羊排羊羔约为3cm根据菜的要求调整大小约为2.5cm约为2.5cm3cm（如辣爆、蒸菜适当调整约为2cm2.5cm）