《清汤排骨火锅的做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《清汤排骨火锅的做法.docx（20页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、清汤排骨火锅的做法篇一：五种火锅底料的做法 五种火锅底料的做法 一、清汤火锅 材料 ： 土鸡肉骨、猪大排、猪大骨头、生姜、猪肉、鸡胸脯肉。 做法： 1.将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。 2.放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。 3.舀出300克炖制好的鲜汤冷却。 4.将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用101克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。 二、麻辣牛油火锅 材料： 牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、簇新藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱。
2、做法： 1.郫县豆瓣酱剁成蓉状。 2.干辣椒（朝天椒、小米椒、灯笼椒）焯水，沥干。 3.用料理机绞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。 4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热。 5.约四成热时，放入葱姜蒜。 6.约五成热时，放入郫县豆瓣酱。 7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分钟。 8.放入打算好的干香料桂皮。 9.放入各类花椒、藤椒等，小火熬制20分钟。 10.香料变色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒匀称。 11.加入醪糟汁，小火加热5分钟。 12.关火，盖盖子焖至冷却放凉。 三、鲶鱼豆腐酒锅 主料： 鲶鱼、冻豆腐、菠菜、粉丝、油条。 调料： 小葱、姜、黄酒、辣椒油、香油、酱油、植物油、腌韭菜花、盐、大蒜、腐乳汁
3、、胡椒粉。 1. 将处理好的鲶鱼，切成5 厘米见方的大块。 2. 冻豆腐切成骨牌块，用沸水烫透。 3. 粉丝剪成20 厘米长的段，用开水泡上。 4. 菠菜洗净摘去黄叶老根，切成5 厘米长的段。 5. 油菜择洗干净，备用。 6. 油条切成2.5 厘米长的段，用热油冲炸一下，炸得膨胀起来，待用。 7. 炒勺内放入少许底油烧热，放入葱段和姜块炸出味，倒入肉清汤150毫升。 8. 用精盐、味精调好口味，加黄酒、胡椒粉、鲶鱼，开起转小火，炖煮。 9. 炖至鲶鱼将熟透时，下入500克冻豆腐，再炖。 10. 炖至汤再开起时，倒入酒锅内，点燃酒精，待酒锅内开起，上桌即可食用。 11. 剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝
4、、油菜各装一盘，摆于桌上，把佐料各装一小碗，供食用时选用。 12. 吃时蘸佐料食用，待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时，放入剩下的冻豆腐和菠菜、粉丝、油条，开起时再食用。 要诀： 鲶鱼炖的时间不宜过长，否则鱼肉紫而不嫩。 食物相克： 鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。 四、药膳火锅 主料： 当归、枸杞、黄氏、党参、甘草、虾、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、莴笋、土豆、海带、山药、红枣、清汤。 辅料： 大葱、姜末、 蒜末、泡辣椒、 酒酿汁、豆瓣酱、牛油、花椒、香油、白糖、酱油。做法： 1. 打算好所须要的药汤材料，和红枣枸杞，买来的药材要清水洗一下，红枣和枸杞泡发。 2.
5、将全部材料放入砂锅中，煲开后转小火熬三非常钟左右。 3. 将药渣和汤分别，取药汤备用。 4. 大葱切段，大蒜和生姜切末。 5. 锅内油烧热，放入泡辣椒，大蒜末，生姜末，花椒，大葱炒香。 6. 放入豆瓣酱，喜爱红油多点儿的可以适当的多放点哦。 7. 放入提前洗好的干红辣椒，最终放是怕炒糊掉。 8. 放入提前打算好的大骨汤一大碗。 9. 煮开后放入药汤儿。 10. 最终放入牛油，盐，和适量的鸡精调味。 11. 煮沸后就可以下菜涮食开吃啦。 五、毛肚火锅 主料： 牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。 调料： 大葱、姜、青蒜、花椒、香油、盐、味精。 做法： 1.将牛毛肚洗净切成片，葱切成段、姜切末
6、，鲜菜洗净撕成片。 2.锅中加入牛油烧热，放入豆瓣酱、姜末、辣椒粉、花椒炒香。 3.再添入牛 肉汤，倒入火锅内，加盐、绍酒、豆豉烧沸，撇去浮沫。 4.食用时，先将牛脊髓放入火锅内烧沸，其他原料装盘，随吃随烫。 篇二：四川火锅及制作方法 四川火锅及制作方法（二）白汤 （）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 鸡肉1010克、猪骨1010克、猪排骨1010克、老姜50克、料酒50克 、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 （）扫汤 原料： 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作： 、事先舀出500克吊制好的鲜汤进
7、行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 四川火锅及制作方法（一）红汤 配方一： 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉101克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁101克 配方二： 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45
8、克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜101克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒101克、醪糟汁101克、菜油101克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的味道。 红汤的详细调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁深厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中运用。
9、 调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发觉太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采纳以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜 50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方好用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓。 白汤肥羊火锅 吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊
10、火锅的原辅配料）： 主料： 老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。 辅料： 当归10克，白芷3克，党参 101克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。 药料： 八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。 调料： 精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150
11、克，白酒50克，色拉油101克。 制作： （1）将药料用白酒加清水500克浸泡约2530分钟，捞出包成香料包。 （2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。 （3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬68小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊 篇三：火锅底料的具体做法 火锅底料的具体做法 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，肯定要留意相互间的配伍和炮制问题，假如用的好，会产生相加或相乘的志向效
12、果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若运用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严峻的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的须要，火锅底料炒制，特殊是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生深厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有剧烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇异的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的须要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的
13、推移会使底料渐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特殊是夏季会严峻影响火锅底料的品质，甚至不能运用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期供应了保证。 第三，饮食健康的须要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们依据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“一百零一菜一百零一味”，而火锅讲究的是“一百零一菜一味”，只要你把底
14、料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。 且慢，菜是下锅了，可汤是渐渐熬的，香味也是渐渐出来的，客人他却等不及，有看法了。 火锅底料的做法2022年11月11日 星期二 23:001海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒
15、、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。 熟后放入蒜苗或者青蒜末。 以上两种保证让你一百零一吃不厌 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要驾驭好各种原料的用量和比例，而且要驾驭好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采纳的方法有肯定差异，但基本原料和基本方法还是一样的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
16、 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜101克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角101克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约11 5小时，至豆瓣水气炒干
17、、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，接着用小火炒约1520分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒101克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水
18、锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中肯定要用小火，这样一是可避开将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热匀称并避开粘锅
19、。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢 慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不行过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料协助即可。留意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香
20、料为少。 6 在调制火锅汤料时，假如口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用干脆入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有肯定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并削减其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”运用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 配料:牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米
21、牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.打算2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅
22、拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,接着炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料接着炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时肯定要留意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时肯定要用纱布包好)吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各养分成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入
23、姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假如水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.肯定要留意. 对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般举荐运用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 调料： 桂皮、香叶、八角、香
24、果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水. 步骤： 1、 锅内放菜籽油 牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒的过程要始终搅拌不能粘锅） 2、 挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水 3、 将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。 各种火锅底料.沾料的做法2022-07-12 23:13无渣底料： 配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切
25、段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的详细调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待
26、汤汁深厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中运用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊. 炒好后，闷一夜，其次天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发觉太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参
27、101克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） 传统锅； 炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克
28、 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 打算2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆
29、瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,接着炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料接着炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时肯定要留意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时肯定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各养分成分疑固,熬出得汤才 第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页