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1、微生物与食品酿造和保藏微生物与食品酿造和保藏微生物与食品保藏微生物与食品保藏v引起食品腐败的微生物引起食品腐败的微生物v食品保藏技术食品保藏技术1.1.引起食品腐败的微生物引起食品腐败的微生物v细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等 一般引起食品腐败变质细菌比酵母菌占优势。一般引起食品腐败变质细菌比酵母菌占优势。主要引起蛋白质、脂肪食品腐败；主要引起蛋白质、脂肪食品腐败；v酵母酵母：解脂假丝酵母等解脂假丝酵母等 主要引起主要引起糖渍、盐渍、含酒精食品腐败糖渍、盐渍、含酒精食品腐败。v霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等 主要引起粮食
2、、蔬菜、水果主要引起粮食、蔬菜、水果腐败腐败。部分食品腐败相关微生物部分食品腐败相关微生物食品食品腐腐败类败类型型微生物微生物面包面包发发霉、霉、产产生粘液生粘液黑根霉、青霉属、枯草芽黑根霉、青霉属、枯草芽孢孢杆菌等杆菌等糖糖浆浆产产生粘液、生粘液、发发酵、酵、呈粉呈粉红红色色发发霉霉产产气气肠肠杆菌、酵母属、玫瑰色微球菌等杆菌、酵母属、玫瑰色微球菌等果蔬果蔬软软腐、腐腐、腐烂烂根霉属、欧文氏杆菌属、黑曲霉等根霉属、欧文氏杆菌属、黑曲霉等泡菜、酸菜泡菜、酸菜产产生白膜生白膜红红酵母属酵母属肉肉腐腐败变败变黑黑产产碱菌属、梭菌属、普通碱菌属、梭菌属、普通变变形菌等形菌等发发霉霉曲霉属、根霉属、青
3、霉属曲霉属、根霉属、青霉属变变酸酸变绿变变绿变粘粘假假单单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属等胞菌属、微球菌属、乳杆菌属等鱼鱼变变色腐色腐败败假假单单胞菌属、胞菌属、产产碱菌属、黄杆菌属等碱菌属、黄杆菌属等蛋蛋变变色腐色腐败败荧荧光假光假单单胞菌、假胞菌、假单单胞菌属、胞菌属、产产碱菌属等碱菌属等1.1.引起食品腐败的微生物引起食品腐败的微生物2.2.食品保藏技术食品保藏技术影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素v微生物污染微生物污染v食品基质条件：营养成分、食品基质条件：营养成分、pH值、渗透压等值、渗透压等v食品环境条件：温度、气体、湿度等食品环境条件：温度、气体、湿度等2.2.食品保藏技术
4、食品保藏技术食品保藏的原理：食品保藏的原理：v防止微生物污染；防止微生物污染；v杀灭或抑制微生物生长繁殖；杀灭或抑制微生物生长繁殖；v延缓食品自身组织酶的分解作用。延缓食品自身组织酶的分解作用。2.2.食品保藏技术食品保藏技术食品保藏技术：食品保藏技术：v加热杀菌法加热杀菌法v低温保藏法低温保藏法v脱水干燥保藏法脱水干燥保藏法v高渗透压保藏法高渗透压保藏法v防腐剂保藏法防腐剂保藏法v食品辐照保藏法食品辐照保藏法v食品气调保藏法食品气调保藏法（1）加热杀菌法）加热杀菌法v肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标v常压杀菌：常压杀菌：100 20minv
5、巴氏杀菌法：低温维持巴氏杀菌法：低温维持(LTH)法法：63 30min 高温瞬时高温瞬时(HTST)法：法：72 15s或或85 瞬时瞬时v高压杀菌：高压杀菌：121 2030minvv超高温杀菌：超高温杀菌：超高温杀菌：超高温杀菌：135150135150 26 26s s2.2.食品保藏技术食品保藏技术（2）低温保藏法）低温保藏法v食品的冷藏食品的冷藏 05,阻止几乎所有食物病原菌生长阻止几乎所有食物病原菌生长(除肉毒杆菌除肉毒杆菌E E型尚能在型尚能在3.33.3生长外生长外)。v食品的冷冻食品的冷冻 低于低于0以下的温度。在以下的温度。在18以下的温以下的温度几乎阻止所有微生物的生长
6、。度几乎阻止所有微生物的生长。2.2.食品保藏技术食品保藏技术（3）脱水干燥保藏法）脱水干燥保藏法v日晒日晒v阴干阴干v干燥干燥v减压蒸发减压蒸发v冷冻干燥冷冻干燥2.2.食品保藏技术食品保藏技术（4 4）高渗透压保藏法）高渗透压保藏法v盐渍盐渍v糖渍糖渍2.2.食品保藏技术食品保藏技术（5）防腐剂保藏法）防腐剂保藏法v天然防腐剂天然防腐剂v化学防腐剂2.2.食品保藏技术食品保藏技术（6）辐照食品保藏法）辐照食品保藏法任何食品总体平均剂量低于任何食品总体平均剂量低于10kGyv辐照灭菌辐照灭菌v辐照消毒辐照消毒v辐照防腐辐照防腐2.2.食品保藏技术食品保藏技术（7）食品气调保藏法）食品气调保藏法vCO2vN2 果蔬、鲜肉保鲜果蔬、鲜肉保鲜2.2.食品保藏技术食品保藏技术总结v通过本章学习，我们要进一步明确微生物与食品的紧密关系，微生物即是部分食品的生产和加工者，也是食品保藏中防控的目标，我们要充分利用微生物的有利面，防控微生物有害面，从而更高效的服务于食品产业。