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1、L/O/G/O第十二章 食品污染及其预防目目录录1234第一节第一节概述概述第二节第二节食品生物性污染及其预防食品生物性污染及其预防第三节第三节食品化学性污染及其预防食品化学性污染及其预防第四节第四节食品物理性污染及其预防食品物理性污染及其预防第一节第一节 概概 述述食品污染（食品污染（FoodPollution）：）：按按世界卫生组织世界卫生组织的定义：是指食物中原来含有的定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。食品污染具有如下特点：食品污染具有
2、如下特点：n n污染源除了直接污染食品原料和制成品外，污染源除了直接污染食品原料和制成品外，污染源除了直接污染食品原料和制成品外，污染源除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；多半是通过食物链逐级富集的；多半是通过食物链逐级富集的；多半是通过食物链逐级富集的；第一造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；留在体内，造成慢性损害和潜
3、在性的威胁；第二被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；第三常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。有毒化学物质造成的污染。有毒化学物质造成的污染。有毒化学物质造成的污
4、染。第四食品污染的分类食品污染的分类食品污染按性质可分成三大类：食品污染按性质可分成三大类：生物性污染生物性污染(biologicalcontaminants)微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）致病菌致病菌致病菌致病菌引起食物中毒或人畜共患传染病引起食物中毒或人畜共患传染病引起食物中毒或人畜共患传染病引起食物中毒或人畜共患传染病 非致病菌非致病菌非致病菌非致病菌引起食品腐败变质引起食品腐败变质引起食品腐败变质引起食品腐败变质寄生虫（囊尾蚴、旋毛虫）寄生虫（囊尾蚴、旋毛虫）昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）病毒（肝炎病毒
5、、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染的分类食品污染的分类化学性污染化学性污染(chemical contaminants)(chemical contaminants)来自生产、生活和环境来自生产、生活和环境 农药、兽药农药、兽药农药、兽药农药、兽药 有毒金属有毒金属有毒金属有毒金属 N-N-N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物 有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等）有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等）有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等）有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英
6、、三氯丙醇等）来自食品容器、包装材料、运输工具来自食品容器、包装材料、运输工具工业工业三废三废及生活垃圾（废气、废水、废渣）及生活垃圾（废气、废水、废渣）滥用食品添加剂滥用食品添加剂 如亚硝酸盐如亚硝酸盐如亚硝酸盐如亚硝酸盐食品加工、贮存过程中产生的食品加工、贮存过程中产生的 如酒中的醇类、醛类如酒中的醇类、醛类如酒中的醇类、醛类如酒中的醇类、醛类掺假、制假中加入的物质掺假、制假中加入的物质食品污染的分类食品污染的分类物理性污染物理性污染(radiological contaminants):(radiological contaminants):非化学性杂非化学性杂草籽、沙石、灰尘、苍蝇等草
7、籽、沙石、灰尘、苍蝇等 食品产、储、运、销过程食品产、储、运、销过程食品产、储、运、销过程食品产、储、运、销过程 掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）放射性污染放射性污染 放射性物质开采、冶炼、生产放射性物质开采、冶炼、生产放射性物质开采、冶炼、生产放射性物质开采、冶炼、生产 医学生物学（医学生物学（医学生物学（医学生物学（60606060钴放射疗法等）钴放射疗法等）钴放射疗法等）钴放射疗法等）放射性废物的排放和管理放射性废物的排放和管理放射性废物的排放和管理放射性废物的排放和管理 意外事故（切尔诺贝利
8、事件）意外事故（切尔诺贝利事件）意外事故（切尔诺贝利事件）意外事故（切尔诺贝利事件）食品工业（辐射消毒）食品工业（辐射消毒）食品工业（辐射消毒）食品工业（辐射消毒）造成食品生物性污染的常见因素：造成食品生物性污染的常见因素：食用有毒或受到致病性微生物污染的食品是世界食用有毒或受到致病性微生物污染的食品是世界范围内造成人类疾病和人口死亡的主要因素之一。范围内造成人类疾病和人口死亡的主要因素之一。食品原料污染严重食品原料污染严重操作人员个人卫生不良操作人员个人卫生不良设备受到污染设备受到污染烹调时间不足烹调时间不足食品贮藏温度不合理食品贮藏温度不合理第一节 食品生物性污染及其预防1234细细菌菌病
9、病毒毒寄生虫寄生虫真菌毒素真菌毒素一、细菌一、细菌细菌菌相细菌菌相共共存存于于食食品品中中的的细细菌菌种种类类及及其其相相对对数数量量的的构构成称为食品的细菌菌相成称为食品的细菌菌相相对数量较大的细菌称为优势菌相对数量较大的细菌称为优势菌影响因素：影响因素：污染细菌来源污染细菌来源食品理化性质食品理化性质环境条件环境条件细菌共生、抗生等细菌共生、抗生等 一、细菌一、细菌非致病菌：非致病菌：占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象是研究食品腐败变质原因、过程和控
10、制措施的主要对象按按影影响响食食品品卫卫生生质质量量的的重重要要性性，食食品品中中重重要要的的非非致致病菌属：病菌属：假单孢菌属（假单孢菌属（PseudomonasPseudomonas）：是食品腐败性细菌的代表）：是食品腐败性细菌的代表微球菌属（微球菌属（MicrococcusMicrococcus）和葡萄球菌属（）和葡萄球菌属（StaphylococcusStaphylococcus）芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus）和梭状芽孢杆菌属（）和梭状芽孢杆菌属（ClostridiumClostridium）肠杆菌属（肠杆菌属（EnterobacterEnterobacte
11、r）：志贺菌属贺和沙门菌属除外）：志贺菌属贺和沙门菌属除外弧菌属（弧菌属（VobrioVobrio）和黄杆菌属（）和黄杆菌属（FlavobacteriumFlavobacterium）嗜盐杆菌属（嗜盐杆菌属（HalobacteriumHalobacterium）和嗜盐球菌属（）和嗜盐球菌属（HalococcusHalococcus）乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）：常与乳酸菌同时存在）：常与乳酸菌同时存在致病菌致病菌致病性细菌致病性细菌食物中毒食物中毒人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素产毒霉菌与霉菌毒
12、素食物中毒食物中毒相对致病菌相对致病菌食物中毒食物中毒非致病菌非致病菌非致病性细菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母不产毒霉菌、酵母食品污染的标志物食品污染的标志物食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质一、细菌一、细菌通常条件下对人不致病，在某种特定条件下可致病的细菌，通常条件下对人不致病，在某种特定条件下可致病的细菌，称为条件致病菌。条件致病菌是人体的正常菌群，当其寄生称为条件致病菌。条件致病菌是人体的正常菌群，当其寄生部位改变、机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病。部位改变、机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病。一、细菌一、细菌菌落总数菌落总数（aerobic bacterial coun
13、taerobic bacterial count）食食品品检检样样经经过过处处理理，在在一一定定条条件件下下培培养养后后（如如培培养养基基成成分分、培培养养温温度度和和时时间间、pHpH、需需氧氧性性质质等等），所所得得1mL1mL（g g）检检样样中中所所含含的的菌菌落落的的总总数数，以以菌菌落落形形成成单单位位（CFUCFU）表示表示 GB/T 4789.2-2003GB/T 4789.2-2003菌落总数代表食品中细菌污染的数量菌落总数代表食品中细菌污染的数量反反映映食食品品的的卫卫生生质质量量，以以及及食食品品在在产产、运运、销过程中的卫生措施和管理情况销过程中的卫生措施和管理情况但不
14、代表食品对人体健康的危害程度但不代表食品对人体健康的危害程度 一、细菌一、细菌菌落总数菌落总数的卫生学意义的卫生学意义菌菌落落总总数数主主要要作作为为判判定定食食品品被被污污染染程程度度（或或清清洁洁状状态态）的的标标志志:即即清清洁洁状状态态的的指指标标，借借以以控控制制食食品品污污染染的的允允许许程程度度，起起到到监监督督食食品品的的清清洁洁状状态态的的作作用用。如如瓶瓶装装汽汽水水，冷冷饮饮细细菌菌总总数数100个个/ml（g），在在食食品品卫卫生生调调查查中中以以此此为为合合格格与与否否的判断标准。的判断标准。还还可可用用于于预预测测食食品品耐耐储储藏藏的的期期限限，作作为为评评价价食
15、食品品腐腐败败变变质质程程度度（新新鲜鲜度度）的的指指标标:用用来来预预测测食食品品耐耐存存放放程程度度或或期期限限即即可可作作为为评评定定食食品品腐腐败败变变质质程程度度和和新新鲜鲜度度的的指指标标，以以提提出出食食品腐败变质的界限值。品腐败变质的界限值。菌落总数菌落总数的卫生学意义的卫生学意义也也可可用用于于观观察察细细菌菌在在食食品品中中繁繁殖殖的的动动态态变变化化，为为卫卫生生学学评评价价提提供供依据依据食食品品中中细细菌菌数数量量对对食食品品卫卫生生质质量量的的影影响响比比菌菌相相更更为为明明显显，数数量量越越多，腐败变质的速度越快，但二者之间关系复杂多，腐败变质的速度越快，但二者之
16、间关系复杂食物名称 菌落总数个/c 保存温度（）可保存天数（天）牛肉 10507103018鱼 10506103012菌落总数与保存时间菌落总数与保存时间 Under the same temperature,the less the total colony number,the longer the preservation time.新鲜度界限值：新鲜度界限值：猪肉猪肉 1100100万万/g Spoilage/g Spoilage变质肉（变质肉（limitslimits界限值）界限值）鱼鱼 11万万/g Spoilage/g Spoilage变质（变质（limitslimits界限值）
17、界限值）菌落总数的卫生学意义菌落总数的卫生学意义一、细菌一、细菌大肠菌群大肠菌群（coliform bacteria,coliform group）一一群群能能发发酵酵乳乳糖糖、产产酸酸产产气气、需需氧氧和和兼兼性性厌厌氧氧的的革革兰兰氏氏阴阴性性无无芽芽孢孢杆杆菌菌，以以100mL100mL（g g）检检样样中中大大肠肠菌菌群群最最可可能能数数（MPNMPN）表示。）表示。主要来自于人和温血动物的肠道（粪便）主要来自于人和温血动物的肠道（粪便）包包 括括 埃埃 希希 氏氏 菌菌 属属（EscherichiaEscherichia）、柠柠 檬檬 酸酸 杆杆 菌菌 属属（CitrobacterC
18、itrobacter）、肠肠杆杆菌菌属属（EnterobacterEnterobacter）和和克克雷雷伯伯菌菌属（属（KlebsiellaKlebsiella）埃希氏菌属为主体，称为典型大肠杆菌埃希氏菌属为主体，称为典型大肠杆菌其其他他三三属属可可直直接接来来自自粪粪便便，亦亦可可由由典典型型大大肠肠杆杆菌菌在在体体外外环环境境中变异二来，称为非典型大肠杆菌中变异二来，称为非典型大肠杆菌 a.a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌10106 6个个/g/g粪；粪；
19、b.b.其数量较致病菌多，易检出；其数量较致病菌多，易检出；c.c.具具有有足足够够的的抵抵抗抗力力，在在外外能能存存活活一一定定时时间间，对对化化学学消消毒剂、对热均能存活；毒剂、对热均能存活；d.d.在在食食品品卫卫生生检检验验方方法法中中敏敏感感，易易检检出出，符符合合指指示示菌菌要要求。求。特点食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染 食品被粪便污染的指标食品被粪便污染的指标大肠杆菌的食品卫生意义：大肠杆菌的食品卫生意义：大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一大肠菌群与肠道致
20、病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。染食品的指示菌。肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌大肠杆菌的食品卫生意义：大肠杆菌的食品卫生意义：表示方法表示方法：我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为作为微生物的常规指标微生物的常规指标。食品中大肠菌群系以每食品中大肠菌群系以每100
21、ml（100g）检样内大肠菌群最近似数）检样内大肠菌群最近似数表示（表示（MPN）。）。一、细菌一、细菌我国细菌性食物中毒病因学分析我国细菌性食物中毒病因学分析我国细菌性食物中毒病因学分析我国细菌性食物中毒病因学分析中毒起数（中毒起数（中毒起数（中毒起数（1990-19961990-19961990-19961990-1996）中毒人数中毒人数我国我国细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒病因及死因分析（病因及死因分析（1990-19961990-1996）死亡人数死亡人数一、细菌一、细菌一、细菌微生物性食物中毒：微生物性食物中毒：人们食入了含有大量活菌或毒素（包括细人们食入
22、了含有大量活菌或毒素（包括细菌产生的外毒素和真菌毒素）的食品，引起细菌性的消化道感染菌产生的外毒素和真菌毒素）的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成中毒。或毒素被吸收人体内而造成中毒。原因：原因：食品污染了某种食品污染了某种致病性微生物致病性微生物，被污染的食品在适宜的条，被污染的食品在适宜的条件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，食用前未经烧熟煮透。食用前未经烧熟煮透。症状：症状：一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症状），伴有一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症状），伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。头痛、头晕、无力、发热等全身症状。生物
23、性食物中毒的分类生物性食物中毒的分类微生物性食物中毒分为微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒性食物中毒两类。两类。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：因食入了有致病量的活菌或者细菌毒素因食入了有致病量的活菌或者细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的规律细菌性食物中毒的规律发病的季节性强发病的季节性强 夏秋季节是细菌性食物中中毒的高峰期。夏秋季节是细菌性食物中中毒的高峰期。（细菌的生长条件：营养、温度、水分、（细菌的生长条件：营养、温度、水分、PHPH等）等）原因食品集中原因食品集中 原因
24、食品主要是含有丰富的营养物质的动物性原因食品主要是含有丰富的营养物质的动物性食品食品中毒的原因明显中毒的原因明显 多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点或旅途中流动销的肉类熟制品。点或旅途中流动销的肉类熟制品。（原料来源不明：正常无菌，原料来源不明：正常无菌，病禽畜带菌；卫生条件差：苍蝇，通风条件差，污水排放不畅，病禽畜带菌；卫生条件差：苍蝇，通风条件差，污水排放不畅，加工场所生、熟不分，加工人员是否健康等问题）加工场所生、熟不分，加工人员是否健康等问题）细菌性食物中毒的细菌性食物中毒的6 6个常见原因个常见原因食品中的病原菌从何而来？食品中的病原菌从何而来
25、？生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜泥土、灰尘、废弃物及其他污物泥土、灰尘、废弃物及其他污物受到污染的操作环境，入操作台、容器、设施等受到污染的操作环境，入操作台、容器、设施等人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等动物，如宠物、害虫等动物，如宠物、害虫等食品中病原菌从哪里来？食品中病原菌从哪里来？细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖加入酸性物质使食品酸度增加加入酸性物质使食品酸度增加加入糖、盐、酒精等使食品的水分
26、活性降低加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低使食品干燥以降低水分活性使食品干燥以降低水分活性低温或高温保存食品（在危险温度带之外）低温或高温保存食品（在危险温度带之外）使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁保持清洁保持与食品接触的砧板、道具、操作台等表明清洁保持与食品接触的砧板、道具、操作台等表明清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品
27、期间也要经常洗手手，在加工食品期间也要经常洗手避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物物如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？生熟分开生熟分开处理冷菜要做到处理冷菜要做到“五专五专”，即专间、专人、专用工具、专用，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备冰箱和专用消毒设备生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作作使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食
28、品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料熟食品的加工处理要使用净水熟食品的加工处理要使用净水如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？原则二：控制细菌的繁殖原则二：控制细菌的繁殖控制温度控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2 2小时的，应在危险温度小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存带范围之外温度条件保存食品应快速冷却，尽快通过危险温度带食品应快速冷却，尽快通过危险温度带具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在55的冷藏条件或的冷藏条件或2020的流动水条件下进行的
29、流动水条件下进行控制时间控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在2 2小时以内小时以内生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1 1小时小时冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出意先进先出如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？如何控制细菌的生长繁殖？原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过70
30、 70，为保险起见最好能达到，为保险起见最好能达到75 75 并维持并维持1515秒以上。秒以上。在危险温度带存放超过在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到到70 70 以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应毒素，不得再加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象严格消毒严格消毒生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经
31、加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒清洗的基础上进行严格的消毒餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒二、病毒二、病毒 在世界各地，病毒已经成为一个引起食源性疾病的重要原因。由病毒在世界各地，病毒已经成为一个引起食源性疾病的重要原因。由病毒引起的食源性疾病的诊断和控制及病原的分离鉴定等受到越来越多的重引起的食源性疾病的诊断和控制及病原的分离鉴定等受到越来越多的重视。与细菌不同的是，它们视。与细菌不同的是，它们很难从污染食物中检测和分离到很难从污染食物
32、中检测和分离到，从污染食，从污染食物中分离方法和检测技术研究得还很不够，由于病毒不能在食品体系中物中分离方法和检测技术研究得还很不够，由于病毒不能在食品体系中繁殖，有些病毒在食品不同的贮藏和保存阶段很快死掉。因此，确认食繁殖，有些病毒在食品不同的贮藏和保存阶段很快死掉。因此，确认食品受到病毒污染并引起食源性疾病还存在很大困难品受到病毒污染并引起食源性疾病还存在很大困难。病毒的生物学特性病毒的生物学特性病毒病毒形体极其微小，必须在电子显微镜下才能观察，一般都可通形体极其微小，必须在电子显微镜下才能观察，一般都可通过细菌滤器；过细菌滤器；没有细胞构造；没有细胞构造；其主要成分仅是核酸和蛋白质两种（
33、每一种病毒只含有一种其主要成分仅是核酸和蛋白质两种（每一种病毒只含有一种核酸，不是核酸，不是DNADNA就是就是RNA)RNA)；既无产酶系也无蛋白质合成系统；既无产酶系也无蛋白质合成系统；在宿主的活细胞内营专性寄生；在宿主的活细胞内营专性寄生；在离体条件下，以无生命的化学大分子状态存在，并可形成在离体条件下，以无生命的化学大分子状态存在，并可形成结晶；结晶；对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。二、病毒病毒的污染来源病毒的污染来源污染来源：污染来源：只能寄生在活细胞内才能存活和复制，因只能寄生在活细胞内才能存活和复制，因此人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的
34、主要来源。此人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的主要来源。病人和健康带毒者病人和健康带毒者受病毒感染的动物受病毒感染的动物（口蹄疫、禽流感、疯牛病、（口蹄疫、禽流感、疯牛病、SARSSARS）环境与水产品种的病毒环境与水产品种的病毒(脊髓灰质炎、甲肝脊髓灰质炎、甲肝)污染途径污染途径携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源源带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染污染或携带病毒的动物
35、，可能导致动物源食品污染污染或携带病毒的动物，可能导致动物源食品污染蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物，造成食品污染蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物，造成食品污染污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又通过污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等造成污染生活用品、粪便、唾液、动物尸体等造成污染病毒的污染途径病毒的污染途径病毒通过接触、空气、水、伤口、血液和蚊虫等途径进行传播。病毒通过接触、空气、水、伤口、血液和蚊虫等途径进行传播。病毒的传播途径病毒的传播途径病毒的控制方法法病毒的控制方法法病毒危害的控制病毒危害的控制食品原料的控制食品原料的控制原料肉的控制
36、原料肉的控制有效的卫生控制有效的卫生控制不同清洁区域的控制不同清洁区域的控制三、寄生虫三、寄生虫一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）主（寄生虫在其体内能发育到
37、成虫或有性生殖阶段）和中间寄主和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。三、寄生虫三、寄生虫宿主：宿主：在寄生已被寄生的关系中，以其机体给在寄生已被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物称为宿主。寄生虫提供空间和营养物质的生物称为宿主。寄生虫病：寄生虫病：寄生虫侵入人体能生活一段时间，寄生虫侵入人体能生活一段时间，这种现象称为寄生虫感染，有明显临床表现的这种现象称为寄生虫感染，有明显临床表现的寄生虫感染称为寄生虫病。寄生虫感染称为寄生虫病。三、寄生虫三、寄生虫食源性寄生虫病：食源性寄生虫病：易感个体易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食摄入被寄生
38、虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病称为食源性寄生虫病。物而感染寄生虫病称为食源性寄生虫病。据据WHO(1995WHO(1995年年)估计，世界患蛔虫和钩虫病的人数多达估计，世界患蛔虫和钩虫病的人数多达2626亿；亿；中国中国19881988年年-1992-1992年全国人体寄生虫分布调查，共检出人体肠道年全国人体寄生虫分布调查，共检出人体肠道寄生虫寄生虫5656种，平均感染率为种，平均感染率为60.6%60.6%；食品中常见的寄生虫有：蛔虫、绦虫、囊尾蚴、旋毛虫、华食品中常见的寄生虫有：蛔虫、绦虫、囊尾蚴、旋毛虫、华支睾吸虫等。支睾吸虫等。三、寄生虫三、寄生虫寄生虫对人畜产生的危害寄生虫对人畜
39、产生的危害机械损伤机械损伤（组织和细胞破损，出血、炎性反应）（组织和细胞破损，出血、炎性反应）夺取养分夺取养分（营养不良、消瘦、贫血）（营养不良、消瘦、贫血）分泌毒素分泌毒素（坏死和增生）（坏死和增生）造成是栓塞造成是栓塞（功能障碍、危机生命）（功能障碍、危机生命）三、寄生虫三、寄生虫寄生虫并流行的基本环节寄生虫并流行的基本环节传染源传染源传播途径传播途径（土壤、水、食物、节肢动物、人体）（土壤、水、食物、节肢动物、人体）易感人群易感人群三、寄生虫三、寄生虫人体寄生虫的感染途径和方式人体寄生虫的感染途径和方式经口感染经口感染（蛔虫、华支睾吸虫、猪囊尾蚴）（蛔虫、华支睾吸虫、猪囊尾蚴）经皮肤感染
40、经皮肤感染（钩虫丝状蚴、血吸虫尾蚴）（钩虫丝状蚴、血吸虫尾蚴）自身感染自身感染（囊尾蚴）（囊尾蚴）逆行感染逆行感染（蛲虫）（蛲虫）经胎盘感染经胎盘感染（弓形虫）（弓形虫）三、寄生虫三、寄生虫寄生虫病的流行特点寄生虫病的流行特点地方性地方性（气候、中间宿主或媒介节肢动物地理分布、人群的生（气候、中间宿主或媒介节肢动物地理分布、人群的生活习惯、生产方式）活习惯、生产方式）季节性季节性（血吸虫并出现在夏季）（血吸虫并出现在夏季）自然疫源性自然疫源性三、寄生虫三、寄生虫防治措施：防治措施：消灭传染源消灭传染源切断传播途径切断传播途径（消灭中间宿主）（消灭中间宿主）保护易感者保护易感者三、寄生虫三、寄生
41、虫保护易感者保护易感者加强食品卫生监督检验加强食品卫生监督检验改善烹调方法和养成良好卫生习惯改善烹调方法和养成良好卫生习惯保持环境卫生保持环境卫生加强动物饲养管理加强动物饲养管理生食瓜果蔬菜应清洗干净生食瓜果蔬菜应清洗干净产品冷冻产品冷冻以下小时，以下小时，以下天可杀死寄以下天可杀死寄生虫生虫（一）囊尾蚴（一）囊尾蚴 囊尾蚴囊尾蚴(cysticercus)(cysticercus)是寄生在人的小肠中是寄生在人的小肠中的猪有钩绦虫（的猪有钩绦虫（taenia solium)taenia solium)和牛无钩绦虫和牛无钩绦虫（taenia saginata).taenia saginata).引
42、起猪、牛的囊虫病，猪引起猪、牛的囊虫病，猪囊尾蚴囊尾蚴 也引起人的囊虫病。也引起人的囊虫病。1 1、病原体病原体 病原体的成虫是有钩绦虫或猪肉绦虫、无钩病原体的成虫是有钩绦虫或猪肉绦虫、无钩绦虫或牛肉绦虫。幼虫阶段是囊尾蚴，也称囊绦虫或牛肉绦虫。幼虫阶段是囊尾蚴，也称囊虫。囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌虫。囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。纤维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。2 2、致病机理和临床症状致病机理和临床症状 猪囊尾蚴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑。人若食用含有猪囊尾蚴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑。人若食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠
43、液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩吸盘吸附于人体肠壁上从中吸取营养并发育成为成虫（绦虫），使带钩吸盘吸附于人体肠壁上从中吸取营养并发育成为成虫（绦虫），使人患绦虫病，人体内寄生的绦虫可生存很多年。人患绦虫病时出现食欲人患绦虫病，人体内寄生的绦虫可生存很多年。人患绦虫病时出现食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻、贫血、消瘦等症状。患减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻、贫血、消瘦等症状。患有钩绦虫病时，肠粘膜的损伤较重，少数发生虫体穿破肠壁而引发腹膜有钩绦虫病时，肠粘膜的损伤较重，少数发生虫体穿破肠壁而引发腹膜
44、炎。患囊尾蚴时，如侵害皮肤，表现为皮下有囊尾蚴结节。侵入肌肉引炎。患囊尾蚴时，如侵害皮肤，表现为皮下有囊尾蚴结节。侵入肌肉引起肌肉酸痛、僵硬。侵入眼中影响视力，严重的导致失明。侵入脑内出起肌肉酸痛、僵硬。侵入眼中影响视力，严重的导致失明。侵入脑内出现精神错乱、幻听、幻视、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪现精神错乱、幻听、幻视、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。等神经症状，甚至突然死亡。（一）囊尾蚴 3 3、控制措施控制措施 切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主。切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主。因此，应加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴因此，应加强肉品卫生检验，
45、防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入消费市场，消费者不应食的猪肉或牛肉进入消费市场，消费者不应食用生肉或半生不熟的肉，对切肉的刀具、案用生肉或半生不熟的肉，对切肉的刀具、案板、抹布等及时清洗，坚持生熟分开的原则，板、抹布等及时清洗，坚持生熟分开的原则，防止发生交叉污染，注意饮食卫生，生食的防止发生交叉污染，注意饮食卫生，生食的水果和蔬菜要清洗干净，加强人类粪便的处水果和蔬菜要清洗干净，加强人类粪便的处理和卫生间的管理，杜绝猪或牛吞食人类粪理和卫生间的管理，杜绝猪或牛吞食人类粪便中可能存在的绦虫的节片或虫卵便中可能存在的绦虫的节片或虫卵。（一）囊尾蚴 旋毛虫（旋毛虫（trichinella spiral
46、is)trichinella spiralis)引起旋引起旋毛虫病，几乎所有哺乳动物都能感染，在食品毛虫病，几乎所有哺乳动物都能感染，在食品卫生上有重要的影响。卫生上有重要的影响。1 1、病原体、病原体 旋毛虫为线虫，雌雄异体。成虫寄生在宿旋毛虫为线虫，雌雄异体。成虫寄生在宿主的小肠内，长主的小肠内，长1 1至至4mm4mm，幼虫寄生在宿主的横，幼虫寄生在宿主的横纹肌内，卷曲成螺旋形，外面有一层包囊成柠纹肌内，卷曲成螺旋形，外面有一层包囊成柠檬状，包囊大小为（檬状，包囊大小为（0.250.25至至0.660.66）mmxmmx（0.210.21至至0.420.42）mmmm。（二）旋毛虫（二）
47、旋毛虫 2 2、致病机理和临床症状、致病机理和临床症状 人食入活旋毛虫囊包后，囊包经胃液消化，在十二指肠释出幼虫人食入活旋毛虫囊包后，囊包经胃液消化，在十二指肠释出幼虫,。小肠粘膜受幼虫侵袭而充血、水肿，病人可有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等小肠粘膜受幼虫侵袭而充血、水肿，病人可有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。雌雄成虫交配后，雌虫钻入肠粘膜产出大量幼虫，大部分幼虫沿淋症状。雌雄成虫交配后，雌虫钻入肠粘膜产出大量幼虫，大部分幼虫沿淋巴管或静脉流经右心至肺，然后随体循环到达全身各器官、组织及体腔。巴管或静脉流经右心至肺，然后随体循环到达全身各器官、组织及体腔。侵入横纹肌的幼虫能继续发育，在肌纤维间形成纵
48、轴与肌纤维平行的梭形侵入横纹肌的幼虫能继续发育，在肌纤维间形成纵轴与肌纤维平行的梭形囊包。囊包。幼虫进入血循环后可引起异性蛋白质反应，病人出现持续性高热、荨幼虫进入血循环后可引起异性蛋白质反应，病人出现持续性高热、荨麻疹和面部浮肿等症状。因幼虫及其代谢产物的刺激，横纹肌、小血管及麻疹和面部浮肿等症状。因幼虫及其代谢产物的刺激，横纹肌、小血管及其周围的间质发生炎性反应，病人感到肌肉疼痛。若幼虫侵及心脏及中枢其周围的间质发生炎性反应，病人感到肌肉疼痛。若幼虫侵及心脏及中枢神经系统，可引起心律失常、心包炎、抽搐和昏迷等严重症状。神经系统，可引起心律失常、心包炎、抽搐和昏迷等严重症状。（二）（二）旋毛
49、虫旋毛虫3 3、控制措施、控制措施 控制旋毛虫病的关键是避免食用含旋毛虫幼虫的肉类或被其污染控制旋毛虫病的关键是避免食用含旋毛虫幼虫的肉类或被其污染的动物组织，也要避免将此类肉类下脚料饲喂动物，造成疾病在动的动物组织，也要避免将此类肉类下脚料饲喂动物，造成疾病在动物之中传播。物之中传播。本病在野食肉动物和啮齿肉动物中传播。本病在野食肉动物和啮齿肉动物中传播。由于幼虫可由于幼虫可以在腐败的肉中存活很久，即使肉已腐败也保持感染力，这也是本以在腐败的肉中存活很久，即使肉已腐败也保持感染力，这也是本病难以控制的原因之一。病难以控制的原因之一。加强食品卫生管理与宣传教育，不食生的或未熟的哺乳动物肉加强食
50、品卫生管理与宣传教育，不食生的或未熟的哺乳动物肉及肉制品。猪肉在及肉制品。猪肉在-15-15冷藏冷藏2020天天,可将包囊杀死。提倡科学养猪，可将包囊杀死。提倡科学养猪，保持猪舍清洁，饲料宜加温至保持猪舍清洁，饲料宜加温至5555以上，消灭鼠等保存寄主。以上，消灭鼠等保存寄主。（二）（二）旋毛虫旋毛虫（三）其他寄生虫（三）其他寄生虫1 1、龚地弓形虫、龚地弓形虫 龚地弓形虫是一种原虫，宿主十分广泛，可寄龚地弓形虫是一种原虫，宿主十分广泛，可寄生于人及多种动物中，龚地弓形虫存在有性繁殖和生于人及多种动物中，龚地弓形虫存在有性繁殖和无性繁殖两个阶段，无性繁殖两个阶段，猫为终宿主猫为终宿主，人、猪和