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1、第二章第二章 水水知识点知识点3 3：水的结构和性质水的结构和性质(下下)水的结构水的结构四面体结构四面体结构偶极子偶极子水的缔合作用水的缔合作用 内容回顾内容回顾熔点、沸点、比热容、熔点、沸点、比热容、介电常数介电常数都很高都很高二、水的理化性质二、水的理化性质离子化合物离子化合物非离子化合物（糖、醇、醛）非离子化合物（糖、醇、醛）不溶于水的化合物（蛋白质、脂质）不溶于水的化合物（蛋白质、脂质）分散在分散在水中水中高溶解度高溶解度黏度很低黏度很低水分子的氢键网络是动态结合的，可以迅速断裂，水分子的氢键网络是动态结合的，可以迅速断裂，通过彼此交换可以形成新的氢键，增大水的流动通过彼此交换可以形
2、成新的氢键，增大水的流动性，导致黏度很低。性，导致黏度很低。水分子之间的距离水分子之间的距离体积体积水的密度水的密度 0 0.276nm1.50.29nm830.305nm温度温度 配位数配位数 布朗运动布朗运动 水的密度水的密度 三、水的密度对温度依赖性三、水的密度对温度依赖性0 配位数配位数=41.5 配位数配位数=4.483 配位数配位数=4.9温度温度 T 404水的密度水的密度 配位数配位数 布朗运动布朗运动 水的密度水的密度 水的密度对温度依赖性水的密度对温度依赖性T=3.98 水水 最大最大判断题判断题 水分子之间具有强的氢键缔合，水分子之间具有强的氢键缔合，所以水的黏度高。所以
3、水的黏度高。()()2024/2/8选择题选择题下列对水的描述不正确的是（）下列对水的描述不正确的是（）A A 有极性有极性B B 介电常数高介电常数高C C 沸点低沸点低D 4D 4时密度最高时密度最高思考题思考题随着温度随着温度 ，液态水，液态水 固态水。固态水。冰有冰有1111种结晶类型种结晶类型常压和常压和0 0，六方形冰结晶是稳定形式，六方形冰结晶是稳定形式大多数冷冻食品中重要的冰晶形式大多数冷冻食品中重要的冰晶形式四、冰的结构四、冰的结构六方形结构六方形结构凝结凝结维持低温维持低温抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖保护食品质量的作用保护食品质量的作用1 1、过冷现象（、过冷现象（supe
4、rcoolingsupercooling）：）：（1 1）定义）定义 由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下，仍不析出固体冰的由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下，仍不析出固体冰的 现象。现象。即：实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。即：实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。（2 2）过冷度：）过冷度：过冷点温度与过冷点温度与0 0的差值的差值 如：禽、鱼、肉：如：禽、鱼、肉：-5-5-4-4 蛋类：蛋类：-13-13-11-11。过冷冻结点同相成核异相成核当大量的水当大量的水缓慢冷却缓慢冷却时时有足够的时间，在冰点温度形成晶核有足够的时间，在冰点温度形成晶核其余水分会向这些冰晶移动其余水分会
5、向这些冰晶移动形成粗大的晶体结构，形成粗大的晶体结构，食品组织缓慢冷冻食品组织缓慢冷冻使大冰晶全部分布在细胞外部使大冰晶全部分布在细胞外部产生局部压力产生局部压力导致机械损伤导致机械损伤（3 3）过冷度越高，结晶速度越慢，对冰晶的大小产生影响）过冷度越高，结晶速度越慢，对冰晶的大小产生影响若若冷却速度很快冷却速度很快很高的过冷现象，快速形成晶核很高的过冷现象，快速形成晶核晶核增长速度相对较慢晶核增长速度相对较慢形成微细的冰晶结构形成微细的冰晶结构食品食品快速冻结快速冻结 细胞内外都形成小结晶细胞内外都形成小结晶 冰晶分布接近天然食品液态水的分布状态冰晶分布接近天然食品液态水的分布状态 解冻后品
6、质好解冻后品质好缓慢解冻缓慢解冻优点：优点：能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收能使细胞把解冻形成的液汁重新吸收较好地恢复原料原有品质较好地恢复原料原有品质减少营养素的损失减少营养素的损失防止温差过大食品变质防止温差过大食品变质快速冷冻快速冷冻缓慢解冻缓慢解冻防止温度波防止温度波动动2 2、重结晶：、重结晶：当储存温度在很大范围内变化时，出现小冰晶融化，当储存温度在很大范围内变化时，出现小冰晶融化，数量减少，形成大冰晶现象，即重结晶。数量减少，形成大冰晶现象，即重结晶。3、共晶现象（、共晶现象（eutectic phenomenon）：）：食品中含有一定的水溶性成分，使食品的结冰温度持续食品中含有
7、一定的水溶性成分，使食品的结冰温度持续下降，食品中未冻结液浓度不断升高，当食品中未冻结液浓下降，食品中未冻结液浓度不断升高，当食品中未冻结液浓度增加至一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体与冰晶一起度增加至一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体与冰晶一起析出，即共晶现象。析出，即共晶现象。融化平衡融化平衡曲线曲线溶解平衡曲线溶解平衡曲线TmLTmSTE共晶温度共晶温度低共熔点温度低共熔点温度TgTg如：冰淇淋的共晶温度：如：冰淇淋的共晶温度：-55 肉的共晶温度：肉的共晶温度：-60-55冷冻浓缩效应（冷冻浓缩效应（freeze concentration effectfreeze concentra
8、tion effect）：）：食品的共晶温度低于商业冻藏温度（食品的共晶温度低于商业冻藏温度（-18-18），使食），使食品存在小部分未冻结的水（约有品存在小部分未冻结的水（约有10%10%），能引起食品），能引起食品冻藏过程中的冷冻浓缩效应。冻藏过程中的冷冻浓缩效应。蛋白质絮凝蛋白质絮凝 影响食品品质影响食品品质 鱼肉质地变硬鱼肉质地变硬 化学反应速度增加化学反应速度增加有利：有利：分子扩散性降低分子扩散性降低微生物繁殖速度微生物繁殖速度化学反应速度减缓化学反应速度减缓不利：不利：体积膨胀效应体积膨胀效应冷冻浓缩效应冷冻浓缩效应汁液流失和质地损伤汁液流失和质地损伤（三）冻结对食品品质的影响（
9、三）冻结对食品品质的影响2024/2/8思考题思考题综述题：综述题：为为什什么么常常在在-18-18下下冷冷冻冻贮贮藏藏食食品品？鱼鱼、蔬蔬菜菜冷冷冻冻保保藏藏会会导导致致什什么么后后果？为什么？果？为什么？解释下列现象或说法解释下列现象或说法 1 1、结冰对食品保藏是不利的。、结冰对食品保藏是不利的。2 2、水分含量高的蔬菜不宜在、水分含量高的蔬菜不宜在 -18-18冰箱保存。冰箱保存。为什么常在为什么常在-18-18下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？果？为什么？温度下降至温度下降至1818酶的活性可得到有效的抑制酶的活性可得到有效的抑制;微生物繁殖缓慢微生物繁殖缓慢化学反应速度降低化学反应速度降低能较好地保持产品原有品质，并获得能较好地保持产品原有品质，并获得合适的贮藏期。合适的贮藏期。鱼含有较高含量的蛋白质鱼含有较高含量的蛋白质冷冻浓缩效应冷冻浓缩效应质地变硬质地变硬口感变差口感变差蔬菜含水多蔬菜含水多体积膨胀效应体积膨胀效应产生局部压力产生局部压力造成机械损伤造成机械损伤本节课主要内容：本节课主要内容：冰的结构冰的结构冻结对食品品质的影响冻结对食品品质的影响