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1、第八章第八章 食品色素食品色素 （colorcolor）颜色：通过对可见光波的选择吸收及反射而产生的。颜色：通过对可见光波的选择吸收及反射而产生的。为什么橙汁呈黄色，而猕猴桃汁呈绿色？为什么橙汁呈黄色，而猕猴桃汁呈绿色？一、食品色素（一、食品色素（Food pigments）优质食品优质食品正常正常 美丽美丽符合人们的心理要求符合人们的心理要求劣质、变质或工艺不良劣质、变质或工艺不良 不正常不正常不自然不自然不均匀的食品不均匀的食品颜色颜色1、感官质量、感官质量2、风味的感受：、风味的感受：消费者希望草莓的颜色是消费者希望草莓的颜色是红色红色的；柠檬味的饮料是的；柠檬味的饮料是黄色黄色的。的。
2、3、食食欲欲：符符合合人人们们心心理理要要求求的的食食品品颜颜色色，能能给给人人以以美美的的享享受受，提提高高人人们们的的食食欲和购买的欲望。欲和购买的欲望。红色、黄色、红色、黄色、橙色、白色橙色、白色灰色、紫红色、灰色、紫红色、淡褐色、暗黄色淡褐色、暗黄色（一）颜色的作用（一）颜色的作用色素色素 食品的色泽食品的色泽决定决定肉及肉制品的色泽肉及肉制品的色泽 肌红蛋白及其衍生物肌红蛋白及其衍生物绿叶蔬菜的色泽绿叶蔬菜的色泽 叶绿素及其衍生物叶绿素及其衍生物主要食品色素的性质及其变化主要食品色素的性质及其变化使其发挥良好的作用使其发挥良好的作用认识和掌握认识和掌握（二）食品贮藏加工中色泽变化（二
3、）食品贮藏加工中色泽变化好：好：水果成熟时变得更加美丽水果成熟时变得更加美丽面包烤好后的金黄色面包烤好后的金黄色不好：不好：苹果切开后苹果切开后褐变褐变绿色蔬菜烹调后绿色蔬菜烹调后褐绿色褐绿色生肉贮放中生肉贮放中失去新鲜的红色而变褐失去新鲜的红色而变褐控制控制护色护色:适当成熟的原料适当成熟的原料有效、温和、快速的加工食品有效、温和、快速的加工食品少经水流失、少接触氧气少经水流失、少接触氧气避光避光避免过强的酸性或碱性条件避免过强的酸性或碱性条件避免过度加热避免过度加热避免与金属设备直接接触避免与金属设备直接接触利用利用适当的护色剂适当的护色剂处理处理染色染色:食品着色剂食品着色剂组合调色组合
4、调色各种美丽的颜色各种美丽的颜色营养和安全性营养和安全性不必染色不必染色(稳定性高稳定性高)（无毒副作用无毒副作用）遵守遵守食品法规食品法规食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 食食品品中中能能够够吸吸收收和和发发射射可可见见光光波波，使使食食品品呈呈现现各各种种颜颜色的物质。色的物质。食品原料中固有的食品原料中固有的天然色素天然色素食品加工中由原料成分转化产生的食品加工中由原料成分转化产生的有色物质有色物质外加的食品外加的食品着色剂着色剂（三）食品色素的定义（三）食品色素的定义 食品颜色的差异：与其食品颜色的差异：与其色素所含的发色团和助色团的不同色素所含的发色团和助色团的不同有关。有关。发
5、色团（发色团（chromophorechromophore）：又又称称生生色色团团，在在紫紫外外光光区区或或可可见见光光区区（200800nm）具具有有吸吸收收峰的基团。峰的基团。含有含有双键双键的官能团的官能团-C=C-C=C-、-C=O-C=O、-N=N-N=N-、-N=O-N=O、-C=SC=S等含有杂原子的官能团等含有杂原子的官能团含含有有发发色色团团的的化化合合物物吸吸收收可可见见光光时时，呈呈现现出出与与被被吸吸收收光光互互补补的颜色。的颜色。助色团（助色团（auxochromeauxochrome）：）：吸收波段在紫外光区，不可能发色。吸收波段在紫外光区，不可能发色。与发色团直接
6、相连接的官能团与发色团直接相连接的官能团-OH-OH、-OR-OR、-NH-NH2 2、-NR-NR2 2、-SH-SH、-Cl-Cl、-Br-Br可使色素的吸收光向长波方向移动可使色素的吸收光向长波方向移动花青素：花青素：2-2-苯基苯并吡喃阳离子苯基苯并吡喃阳离子多个多个-OH和和-OCH3位置和个数的变化位置和个数的变化花青素具有多种颜色花青素具有多种颜色四吡咯衍生物四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：（卟啉衍生物）：叶绿素、血红素叶绿素、血红素异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物：类胡萝卜素类胡萝卜素多酚衍生物多酚衍生物：花青素、花黄素花青素、花黄素酮类衍生物酮类衍生物：红曲色素、姜黄素红曲色素、姜黄
7、素醌类衍生物醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素虫胶色素、胭脂虫红素1 1、按化学结构、按化学结构食品色素食品色素（四）食品色素的分类（四）食品色素的分类植物色素：植物色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素叶绿素、花青素、类胡萝卜素动物色素：动物色素：血红素、虾青素、卵黄中的血红素、虾青素、卵黄中的 -胡萝卜素胡萝卜素微生物色素：微生物色素：红曲色素红曲色素2 2、按来源、按来源食品色素食品色素天然色素天然色素人工合成色素人工合成色素 （-N=N-N=N-）偶氮化合物偶氮化合物：胭脂红胭脂红、柠檬黄柠檬黄非偶氮化合物非偶氮化合物：赤藓红赤藓红、亮蓝亮蓝天然天然食品着色剂：食品着色剂：辣椒红、红花黄、玉米
8、辣椒红、红花黄、玉米黄黄合成合成食品着色剂：食品着色剂：赤藓红、胭脂红、柠檬黄、日落黄赤藓红、胭脂红、柠檬黄、日落黄3 3、按溶解性、按溶解性水溶性水溶性：花青素、类黄酮、多酚色素花青素、类黄酮、多酚色素脂溶性脂溶性：叶绿素、血红素、类胡萝卜素叶绿素、血红素、类胡萝卜素食品色素食品色素食品色素食品色素4 4、按食品着色剂、按食品着色剂天然原料天然原料的提取物的提取物人工合成人工合成的产物的产物二、类胡萝卜素（二、类胡萝卜素（carotinoids）红红色色、黄黄色色和和橙橙色色水水果果、根根茎茎类类作作物物和和蔬蔬菜菜是富含类胡萝卜素的食物；是富含类胡萝卜素的食物；卵黄卵黄、虾壳虾壳等动物材料
9、中也富含类胡萝卜素。等动物材料中也富含类胡萝卜素。一般的，一般的，富含叶绿素富含叶绿素 富含类胡萝卜素富含类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素的结构的结构纯碳氢化合物纯碳氢化合物 胡萝卜素类胡萝卜素类-OH、环氧基、醛基、酮基、环氧基、醛基、酮基 叶黄素类叶黄素类又称又称多烯色素多烯色素，天，天然食品原料中然食品原料中分布分布最广泛最广泛的色素的色素可以可以游离态游离态溶于细胞的脂质中；溶于细胞的脂质中；与碳水化合物、蛋白质或脂类与碳水化合物、蛋白质或脂类形成形成结合态结合态存在；存在；与脂肪酸形成与脂肪酸形成酯酯。-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素 番茄红素番茄红素（一）胡萝卜
10、素类（一）胡萝卜素类都含都含4040个碳个碳的的多烯四萜多烯四萜由由8 8个异戊二烯结构个异戊二烯结构首尾相连首尾相连-胡萝卜素胡萝卜素1 1、结构、结构在胡萝卜、甘薯、蛋在胡萝卜、甘薯、蛋黄、牛奶中含量黄、牛奶中含量较高较高是是番茄番茄的主要色素，的主要色素，广广泛存在泛存在于南瓜、西瓜、于南瓜、西瓜、柑桔、杏、桃等食物中柑桔、杏、桃等食物中维生素维生素A A原原2 2、性质性质脂溶性脂溶性色素色素易溶于石油醚、乙醚易溶于石油醚、乙醚微溶于甲醇、乙醇微溶于甲醇、乙醇叶黄素类是胡萝卜素类的叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物含氧衍生物含胡萝卜素类含胡萝卜素类 富含叶黄素类富含叶黄素类广泛存在广泛存
11、在于于生物材料生物材料中中含氧量含氧量（羟基和羰基）（羟基和羰基）在在甲醇甲醇或或乙醇乙醇中中溶解性溶解性难溶于难溶于乙醚和石油醚乙醚和石油醚脂溶性脂溶性提取色素提取色素叶黄素叶黄素（二）叶黄素（二）叶黄素 虾黄素虾黄素 蓝青色蓝青色 虾红素（虾红素（砖红色砖红色)颜色颜色以脂肪酸酯形式存在以脂肪酸酯形式存在与蛋白质结合与蛋白质结合黄色黄色橙黄色橙黄色红色红色久存或煮熟后久存或煮熟后 结合被破坏结合被破坏鲜虾壳中鲜虾壳中与蛋白质结合与蛋白质结合 颜色发生改变颜色发生改变（如：（如：虾黄素虾黄素）叶黄素的颜色变化叶黄素的颜色变化少数少数为红色，为红色，如：辣椒红素如：辣椒红素保持保持本来本色本来
12、本色类胡萝卜素类胡萝卜素（黄色、橙色、红色）（黄色、橙色、红色）加加 热热氧化氧化类胡萝卜素分解物类胡萝卜素分解物（最终产物无色最终产物无色）顺式异构体顺式异构体（色泽变化）（色泽变化）热异构化热异构化分解物分解物（最终产物无色最终产物无色）分解物分解物（最终产物无色最终产物无色）自动氧化自动氧化O2类胡萝卜素类胡萝卜素漂白漂白类胡萝卜素类胡萝卜素漂白漂白脂肪氧合酶脂肪氧合酶不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸O2光、氧气光、氧气光氧化光氧化类胡萝卜素分解物类胡萝卜素分解物（最终产物无色最终产物无色）光异构化光异构化顺式异构体顺式异构体（色泽变化）（色泽变化）4、类胡萝卜素在加工贮藏中的变化、类胡萝卜素在
13、加工贮藏中的变化（2 2）氧化）氧化4、类胡萝卜素在加工贮藏中的变化、类胡萝卜素在加工贮藏中的变化颜色变化不大颜色变化不大类胡萝卜素类胡萝卜素 无氧无氧酸、热、光酸、热、光异构化异构化 （1 1）无氧化条件时）无氧化条件时类胡萝卜素类胡萝卜素 氧化分解氧化分解氧化产物氧化产物 低相对分子质量的降解产物低相对分子质量的降解产物进一步氧化进一步氧化类胡萝卜素类胡萝卜素 氧氧热、光、酸热、光、酸降解降解挥发性小分子化合物挥发性小分子化合物异构化异构化 （3 3）酸、热、光）酸、热、光类胡萝卜素类胡萝卜素 氧化产物氧化产物脂肪氧合酶脂肪氧合酶食品加工中，食品加工中，热烫处理热烫处理可钝化降解类胡萝卜素
14、的酶类可钝化降解类胡萝卜素的酶类有一部分是有一部分是破坏性反应破坏性反应，会使会使维生素维生素A A原活性原活性降低降低风味风味色泽在色泽在红色红色-橙色橙色-黄色黄色范围波动范围波动如：胡萝卜：金黄色如：胡萝卜：金黄色黄色黄色 西红柿：红色西红柿：红色橘色橘色OO分压低分压低抗氧化抗氧化清除清除自身被降解自身被降解发挥作用后复原发挥作用后复原单线态氧单线态氧羟基自由基羟基自由基超氧自由基超氧自由基过氧自由基过氧自由基低温、避光低温、避光储藏储藏密封包装，密封包装，隔氧隔氧处理处理添加亚硫酸钠、维生素添加亚硫酸钠、维生素C C等抗氧化剂等抗氧化剂微胶囊化微胶囊化四、护色处理四、护色处理思考题思考题名词解释：名词解释：发色团发色团助色团助色团本节课的主要内容本节课的主要内容:食品色素的定义、分类食品色素的定义、分类 类胡萝卜素的分类、性质类胡萝卜素的分类、性质Thanks for your attention！