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1、知识点知识点1010：糖的非酶褐变反应（下）：糖的非酶褐变反应（下）影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素褐变速度：褐变速度：2-2-己烯醛己烯醛【CHCH3 3(CH(CH2 2)2 2CH=CHCHO CH=CHCHO】最快最快、-不饱和醛不饱和醛 -双羰基化合物双羰基化合物 酮酮V VC C（还原酮）（还原酮）/烯二醇结构烯二醇结构 -双羰基化合物双羰基化合物 易褐变易褐变五碳糖：核糖五碳糖：核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖木糖六碳糖：半乳糖六碳糖：半乳糖 甘露糖甘露糖 葡萄糖葡萄糖单糖单糖 二糖二糖 3 3、影响美拉德反应的因素、影响美拉德反应的因素1010倍倍(1)(1)羰基化合物的影
2、响羰基化合物的影响蔗糖蔗糖，无还原性，无还原性氧氧化化(2)(2)氨基化合物氨基化合物 必需氨基酸必需氨基酸损失损失氨基酸、肽类、氨基酸、肽类、蛋白质、胺类蛋白质、胺类褐变速度：褐变速度：胺类胺类 AA AA 肽肽 Pr Pr碱性碱性AAAA反应快反应快：精氨酸、组氨酸、赖氨酸：精氨酸、组氨酸、赖氨酸-AA -AA -AA-AA吲哚环、苯环吲哚环、苯环易褐变易褐变含含-SH-SH、-S-S-S-S-不易褐变不易褐变含含PrPr和还原糖的食品和还原糖的食品氨基在氨基在-位位或在末端者，比在或在末端者，比在-位位的易褐变的易褐变低温短时加热，低温短时加热，引起引起AA损失损失甲硫氨酸、半胱氨酸、胱
3、氨酸甲硫氨酸、半胱氨酸、胱氨酸赖氨酸赖氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸色氨酸色氨酸酪氨酸酪氨酸精氨酸精氨酸氨氨基基酸酸种种类类对对美美拉拉德德反反应应风风味味的的影影响响褐变速度：褐变速度：pH 3 pH 3：随随PHPH的升高的升高,反应速度加快反应速度加快 pH 6 pH 5%5%脂肪氧化脂肪氧化 褐变褐变(4)(4)反应物浓度反应物浓度/水分含量水分含量褐变速度：褐变速度：T=10 T=10 3 35 5倍倍T30 T30 T20 T20 T10 T Fe Fe2+2+NaNa+对褐变没有影响对褐变没有影响(6)(6)金属离子金属离子食品加工中应避免食
4、品加工中应避免这些离子的混入这些离子的混入真空或惰性气体真空或惰性气体 脂肪氧化和羰基化合物脂肪氧化和羰基化合物 与与AA的反应的反应 O2 影响反应后期色素物质的形成。影响反应后期色素物质的形成。（7）空气）空气（8）SO2/SO32-抑制褐变抑制褐变反应的反应的初期初期加入，能够抑制褐变加入，能够抑制褐变反应的反应的后期后期加入，不起作用加入，不起作用 土豆片或土土豆片或土豆泥的加工豆泥的加工（9 9）CaCa2+2+CaCa2+2+与与AAAA结合生成结合生成不溶性化合物不溶性化合物，抑制褐变，抑制褐变 4、应用、应用 色泽色泽 茶叶、可可豆、咖啡的烘焙、酱油的后期加热茶叶、可可豆、咖啡
5、的烘焙、酱油的后期加热 风味风味 牛奶风味、巧克力风味、面包风味、肉类风味牛奶风味、巧克力风味、面包风味、肉类风味 Pr Pr与还原糖与还原糖乳脂糖、太妃糖、奶糖的风味乳脂糖、太妃糖、奶糖的风味 引起引起色泽色泽变劣，严格控制变劣，严格控制影响食品的影响食品的营养营养价值价值 AA AA损失（必需氨基酸）损失（必需氨基酸）影响食品安全，产生影响食品安全，产生有毒有毒物质物质 天门冬氨酸天门冬氨酸+还原糖还原糖丙烯酰胺丙烯酰胺不期望的褐变不期望的褐变期望的褐变期望的褐变 乳制品乳制品植物蛋白饮料植物蛋白饮料加工干蛋制品加工干蛋制品D-D-葡萄糖葡萄糖氧化酶氧化酶影响羰氨反应的因素影响羰氨反应的因
6、素:羰基化合物羰基化合物 氨基化合物氨基化合物 pH pH 反应物浓度反应物浓度/水分含量水分含量 温度温度 金属离子金属离子 SO SO2 2/SO/SO3 32+2+抑制褐变抑制褐变 Ca Ca2+2+空气空气防止：防止：降低水分含量降低水分含量流体食品流体食品稀释稀释除去一种反应物（常去除糖）除去一种反应物（常去除糖）降低降低pHpH降低温度降低温度钙离子处理钙离子处理SOSO2 2处理处理利用豆粕酶解液和脂肪氧化技术制备猪肉风味香精利用豆粕酶解液和脂肪氧化技术制备猪肉风味香精豆粕酶解液的优势：豆粕酶解液的优势：含有大量的游离氨基酸含有大量的游离氨基酸 有利于美拉德反应的进行有利于美拉德
7、反应的进行含较多的小分子肽含较多的小分子肽 使香精口感柔和使香精口感柔和为什么要用为什么要用豆粕酶解液豆粕酶解液脂肪氧化产生大量的脂肪氧化产生大量的C6-C10C6-C10的脂肪族酸、酮、羧酸等的脂肪族酸、酮、羧酸等,具有较具有较 强挥发性的香味物质或前体物质强挥发性的香味物质或前体物质脂肪氧化产物与美拉德的中间体反应脂肪氧化产物与美拉德的中间体反应,生成杂环类化合物，如吡啶、生成杂环类化合物，如吡啶、吡嗪、噻吩和噻唑啉等吡嗪、噻吩和噻唑啉等形成肉类特殊形成肉类特殊香味的关键香味的关键很多熟肉制品挥发性很多熟肉制品挥发性化合物的来源化合物的来源氧化脂肪氧化脂肪猪肉风味基料挥发性风味成分分析猪肉
8、风味基料挥发性风味成分分析烃类、醇类、烃类、醇类、含硫类、醛类、含硫类、醛类、含氮类、含氧类、含氮类、含氧类、酸类酸类4646种种挥发挥发性成分性成分填空题填空题 1 1、在发生美拉德反应时，、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，果糖，赖氨酸的反应性是所有赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。氨基酸中（）。2 2、在发生美拉德反应时，、在发生美拉德反应时，高温下的反应速度比低温下的速高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效的抑度（），添加（）可以有效的抑制反应的进行。制反应的进行。思考题思考题问答题问答题 1 1、论论述述非非酶酶褐褐变
9、变的的主主要要机机理及其防止措施。理及其防止措施。思考题思考题 2 2、某某工工厂厂在在夏夏天天生生产产奶奶粉粉时时因因突突然然停停电电，来来电电后后工工人人发发现现原原料料奶奶变变酸酸，为为了了减减少少损损失失，工工人人便便向向原原料料奶奶中中加加入入了了一一定定量量的的碱碱中中和和，结结果果干干燥燥所所得得奶奶粉粉颜颜色色为为黄黄色色，试试用用食食品品化化学学理理论论分分析析原原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？因。如何防止生产奶粉时发生褐变？思考题思考题色泽：美拉德反应和焦糖化反应色泽：美拉德反应和焦糖化反应香气：美拉德反应、焦糖化反应、酯类的合成反应香气：美拉德反应、焦糖化反应、酯类的合
10、成反应 微微量量的的蛋蛋白白酶酶：蛋蛋白白酶酶分分解解蛋蛋白白质质，形形成成较低分子量的肽和氨基酸；较低分子量的肽和氨基酸；微量的淀粉酶：淀粉酶分解淀粉，产生还微量的淀粉酶：淀粉酶分解淀粉，产生还原糖；原糖；微量的山梨糖醇：山梨糖醇与面团发酵产微量的山梨糖醇：山梨糖醇与面团发酵产生的有机酸发生酯化反应，促进色泽和香气的形成；生的有机酸发生酯化反应，促进色泽和香气的形成；微量的柠檬汁：柠檬酸与面团发酵产生的微量的柠檬汁：柠檬酸与面团发酵产生的醇类，发生酯化反应；醇类，发生酯化反应；维生素维生素C C氧化形成二羰基化合物，促进色泽和氧化形成二羰基化合物，促进色泽和香气的形成。香气的形成。3 3、面面包包的的表表皮皮红红褐褐色色是是诱诱人人食食欲欲的的食食品品品品质质。如如果果想想促促进进面面包包焙焙烤烤中中色色泽泽和和香香气气的的形形成成，和和面面时时添添加加以以下下哪哪几几种种成成分分会会有有帮帮助助？并并请请预预测测每每一一种种物物质质的的可可能能效效果果，并并根根据食品化学的相关知识说明原因。据食品化学的相关知识说明原因。微量的蛋白酶微量的蛋白酶 微量的淀粉酶微量的淀粉酶 微量的山梨糖醇微量的山梨糖醇 微量的柠檬汁微量的柠檬汁本节课主要内容：本节课主要内容：影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素Thanks for your attention！