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1、蛋白蛋白质化学化学蛋白蛋白质与其他食品与其他食品组分的相互作用分的相互作用碳水化合物蛋白质脂质食品体系是多组分共存的复杂体系！食品组分相互作用蛋白-糖蛋白-脂质蛋白-多酚其他？功能特性营养价值蛋白蛋白-糖糖（美拉德反（美拉德反应）美拉德反应的本质是羰氨反应，是由胺和羰基化合物之间的反应所引发，在升高的温度下，分解和最终缩合成不溶解的褐色产物类黑素。还原糖氨基酸羰氨反应产物蛋白蛋白-糖糖（美拉德反（美拉德反应）蛋白蛋白-糖糖（美拉德反（美拉德反应）优点改善食品风味（面包香、焦糖香、坚果味、肉味等）新型香精的调配；改善食品色泽非酶促褐变；反应产物提高抗氧化性、抗菌性生成还原酮类物质；提高蛋白乳化性
2、等功能特性。蛋白蛋白-糖糖（美拉德反（美拉德反应）缺点 风味与色泽（不需要褐变的：制糖等）损害蛋白质营养价值：1.氨基酸反应损失：Lys；2.不饱和羰基和自由基导致氨基酸的氧化：Met、Tyr、His和Trp；3.二羰基化合物诱导蛋白交联：降低溶解度、消化率。蛋白蛋白-糖糖（美拉德反（美拉德反应）缺点产生有毒及潜在有毒物质：1.产生醛、杂环胺等有害中间产物2.部分产物是诱变的（Lys与Cys）3.Asn含量高的容易产生丙烯酰胺蛋白蛋白-脂脂类不饱和脂肪的氧化会导致烷氧自由基（LO）和烷过氧自由基（LOO ），这些自由基会跟蛋白反应生成脂-蛋白自由基，进一步促进蛋白质聚集交联。蛋白蛋白-脂脂类脂
3、肪自由基还可以把自由基转到蛋白质的氨基酸侧链，生成蛋白基自由基，诱导蛋白的交联与聚合。蛋白蛋白-脂脂类脂肪过氧化物（LOOH）的分解导致醛和酮的释放，其中丙二醛可与蛋白质（i.e.,Lys侧链）发生羰氨反应，生成席夫碱。蛋白蛋白-脂脂类过氧化脂肪与蛋白质的反应一般对蛋白质的营养价值产生损害效应，羰基化合物与蛋白质的共价结合也产生出了不良风味。蛋白蛋白-多酚多酚酚类物质广泛存在于植物组织中，是芳香烃环上的氢被羟基（OH）取代的一类芳香族化合物。蛋白蛋白-多酚多酚酚类化合物在碱或多酚氧化酶（PPO）作用下氧化成醌，醌也能缩合形成褐色单宁。蛋白蛋白-多酚多酚醌和单宁均易与蛋白质的巯基和氨基，尤其是-
4、氨基发生不可逆反应，降低与蛋白质结合的Lys、Cys及Met的消化率及生物有效性。蛋白脯氨酸色氨酸N-亚硝基色氨酸N-亚硝基脯氨酸半胱氨酸N-亚硝基半胱氨酸其他其他蛋白质-亚硝酸盐反应亚硝酸盐在肉制品中有发色和抑制肉毒杆菌的重要作用。脯氨酸色氨酸N-亚硝基色氨酸N-亚硝基脯氨酸半胱氨酸N-亚硝基半胱氨酸其他其他蛋白质-亚硝酸盐反应亚硝酸盐在肉制品中有发色和抑制肉毒杆菌的重要作用。酸性和高温条件下，蛋白质的某些氨基酸（Pro、His、Trp、Cys）可以与亚硝酸盐反应形成N-亚硝胺，有致癌性。抗坏血酸和异抗坏血酸可以抑制这个反应。其他其他蛋白质-亚硫酸盐亚硫酸盐有漂白和消毒作用；亚硫酸盐还原蛋白质中的二硫键产生S-磺酸盐衍生物；增加蛋白电负性，导致蛋白展开，影响功能特性。